Войти
Британский кусок свинины 
Американский куски свинины куски свинины представляют собой различные части свиньи, которые потребляются людьми в пищу. Терминология и объем каждого сокращения варьируются от страны к стране. Существует от четырех до шести первичных разрезов, которые представляют собой большие части, на которых свинья разрезается впервые: лопатка (лезвие и пикник), поясница, живот (ребра и бок) и нога. Они часто продаются оптом, как и другие части свиньи с меньшим содержанием мяса, такие как голова, лапы и хвост. Розничные отрубы - это особые отрубы, которые используются для получения различных видов мяса, таких как вырезка и ветчина. Есть как минимум 25 иберийских отрубов свинины, в том числе хамон.
Голову свиньи можно использовать для приготовления зельца, бульонов и супов. После закипания уши можно жарить или запекать и есть отдельно. Щеки можно лечить и коптить, чтобы получились челюсти, известные как carrillada или carrileja в испаноязычных странах. Морда иберийских свиней известна как песторехо или карета и включает уши и морду (морро). Нижняя часть головы - это шея (папада) и миндалины (castañetas). Язык, который весит около 250 граммов, также едят.
Свиные лопатки. Над передними конечностями и позади головы находится лопатка. Его можно отделить от костей и свернуть, как жаркое, или посолить как «бекон из воротничка». Также известное как жаркое из запасных ребер и сустав, его не следует путать с решеткой из запасных ребер с передней части живота. Свиной окурок, несмотря на свое название, идет от верхней части лопатки. Бостонская задница, или вырез плеча в бостонском стиле, происходит из этой области и может содержать лопатку. Мексиканская карнитас и иберийская агуджа также происходят из этой части. Между агуджей и ломо (филейной частью) находится преса, которая считается лучшим куском иберийской свинины. От каждой иберийской свиньи получают два хорошо мраморных отруба пресы по 600 г. Два куска меньшего размера по 100 г, известные как слива, получают из-под пресы. Итальянский coppa получается от верхней части плеча.
Плечо плеча можно закрепить на кости, чтобы сделать продукт, похожий на ветчину, или использовать в колбасах. Руки (или палитры у иберико-свиней) относятся к передним ногам, в отличие от задних, которые являются окороками или хамонами. Между палетой и брюшком находится отруб 150-200 г, известный как секрет, очень популярный в Испании.
Свиные отбивные, продаваемые в Париже. корейка можно вылечить, чтобы сделать бекон на спине или бекон по-канадски. Из поясницы и живота можно вместе вылечить бекон. Поясницу также можно разделить на жаркое (жаркое из лопатки, жаркое из центральной части филе и жаркое из филе происходит с передней, центральной или задней части поясницы), задние ребра (также называемые ребрами спинки или ребрышки), свиные котлеты. и свиные отбивные (чулеты). Жаркое из свиной корейки в короне представляет собой круг, либо без костей, либо с реберными костями, выступающими вверх в виде точек в короне. Свиная вырезка, отделенная от корейки, должна быть практически обезжиренной. В Испании он известен как ломо, где его чаще всего готовят как филе или сушат как канья-де-ломо. Это высококачественное мясо показывает очень упорядоченное расположение мышечных клеток, которые могут вызывать дифракцию света и структурную окраску.
подкожный жир и кожа на спине (сало ) используется для изготовления свиной шкуры, различных вяленых «мясных», сала и сала. Из этого отруба также готовят британские отбивные и латиноамериканские чичарроны.
Запасные ребра взяты из ребер свиньи и мяса, окружающего кости. У ребрышек в стиле Сент-Луиса удалены грудина, хрящи и мякоть юбки. Термин abanico используется для обозначения ребер иберийских свиней. Оно очень жирное, и его обычно готовят на гриле.
Отрубы из корейской свинины, похожие на бекон. Живот, хотя и более жирное мясо, можно использовать для стейков или нарезать кубиками в качестве перемешивания. жарить мясо. Свиное брюхо можно раскатать для запекания или разрезать на бекон с полосами. Это источник итальянской панчетты и испанской панчета.
A резные хамон. Хотя любой кусок свинины можно вылечить, только технически говоря задняя нога имеет право называться ветчиной. Ноги и плечи, когда они используются в свежем виде, обычно нарезаются на кости для запекания, или стейки из ножек можно вырезать из кости. Три распространенных разреза ноги включают крупу (верхнюю часть), центр и голень (нижнюю часть). Ветчина иберийских свиней известна как хамон.
Сустав между ступнями и ногой, известный как окорок или свинина. Knuckles, готовят во многих европейских странах, включая Австрию (stelze), Чешскую Республику (koleno), Германию (eisbein и schweinshaxe ), Венгрию (csülök), Польшу (golonka), Испания (codillo), Швеция (Ffläsklägg ) и Швейцария (wädli).
И передние, и задние рысаки можно готовить и есть. В просторечии они известны как «свиные ноги» на юге Соединенных Штатов и как manitas de cerdo в испаноязычных регионах.
Кишечник (chitterlings ) и другие внутренние органы (субпродукты ) часто варят или тушат. Яички (криадиллы) также съедены.
В хвосте очень мало мяса, так как он в основном состоит из соединительной ткани. Его можно жарить или жарить, при этом кожа становится хрустящей, а кости становятся мягкими. Обладает сильным ароматом. Леонский ботильо состоит из рубленого хвоста, ребер и костей, которые приправляются, набиваются слепой кишкой и копчены.
Портал сельского хозяйства и агрономии 
Продовольственный портал 