Войти
В процессе виноделия естественным образом образуются отложения, которые могут выпадать в осадок из вина. В виноделии, осветление и стабилизация - это процессы, с помощью которых нерастворимое вещество взвешенное в вине удаляется перед розливом в бутылки. Этот материал может включать мертвые дрожжевые клетки (осадок ), бактерии, тартраты, белки, пектины, различные дубильные вещества и другие фенольные соединения, а также кусочки виноградной кожуры, мякоти, стеблей и камедей. Уточнение и стабилизация могут включать очистку, фильтрацию, центрифугирование, флотацию, охлаждение, пастеризацию, и / или созревание в бочках и переливание.
Естественное осветление происходит по мере выдержки вина в бочке, его взвешенные частицы постепенно опускаются на дно. В дегустации вин вино считается «прозрачным », когда в жидкости нет видимых частиц, взвешенных в жидкости и, особенно в случае белых вин, когда имеется некоторая степень прозрачности. Вино со слишком большим количеством взвешенных веществ будет казаться мутным и тусклым, даже если его аромат и вкус не пострадают; поэтому вина обычно подвергаются некоторому осветлению.
Перед ферментацией, пектин расщепляющими ферментами, а для белого вина - осветляющими добавками, такими как бентонит может быть добавлен в сусло для того, чтобы способствовать возможному агломерации и осаждению коллоидов. Пектины - это структурные молекулы в клеточных стенках фруктов, которые выполняют важную функцию «склеивания» растительных клеток. Содержание пектина в винограде неуклонно увеличивается на протяжении всего периода созревания, достигая уровня около 1 г / л, хотя оно варьируется в зависимости от сорта и процесса обработки перед ферментацией. Большие молекулы пектина могут влиять на количество сока, получаемое при отжиме, на легкость фильтрации и осветления, а также на извлечение дубильных веществ. Виноград содержит естественные пектолитические ферменты, отвечающие за смягчение ягод винограда во время созревания, но они не активны в условиях виноделия (из-за уровня pH, SO 2 и алкоголя). Поэтому грибковые пектолитические ферменты часто оказываются добавлен к белому суслу, чтобы разбить пектины, снизить вязкость сока и ускорить отстаивание. В красном сусле это увеличивает цвет и извлечение танина.
После ферментации сила гравитации может в конечном итоге привести к тому, что вино «станет ярким» или осветлится естественным образом, поскольку более крупные взвешенные частицы постепенно осесть на дно емкости для хранения . Затем вино можно слить сифоном или «перелить» компактные твердые частицы в новый контейнер. Но этот процесс может занять многие месяцы или даже годы, а также несколько переливов, чтобы получить совершенно прозрачное вино. Производители могут ускорить процесс, используя осветлители, фильтрацию и / или флотацию.
В виноделии очистка - это процесс, при котором в вино добавляется вещество (осветлитель) для создания адсорбент, ферментативная или ионная связь с взвешенными частицами, производящая более крупные молекулы и более крупные частицы, которые осаждают из вина больше легко и быстро. В отличие от фильтрации, которая может удалить только твердые частицы (такие как мертвые дрожжевые клетки и фрагменты винограда), очистка может удалять растворимые вещества, такие как полимеризованные танины, окрашивающие фенолы и белки ; некоторые из этих белков могут вызывать помутнение вин, подвергающихся воздействию высоких температур после розлива в бутылки. Уменьшение количества танинов может снизить терпкость красных вин, предназначенных для раннего употребления. Многие вещества исторически использовались в качестве осветляющих веществ, включая высушенный порошок крови. Сегодня существует два основных типа осветляющих веществ - органические соединения и твердые / минеральные материалы.
Органические соединения, используемые в качестве осветляющих веществ, обычно животного происхождения, что может вызывать озабоченность веганы. Наиболее часто используемые органические соединения включают яичный белок, казеин, полученный из молока, желатин и isinglass, полученный из пузыри рыб. Также можно использовать измельченные минералы и твердые материалы, причем бентонит глина является одной из самых распространенных благодаря ее эффективности в поглощении белков и некоторых бактерий. Активированный уголь из древесного угля используется для удаления некоторых фенолов, которые способствуют потемнению, а также некоторых частиц, которые вызывают «неприятный запах» в вине. В процессе, известном как голубая очистка, ферроцианид калия иногда используется для удаления любых частиц меди и железа, которые попали в вино из бентонита, металлических винных заводов и виноградников. оборудование или опрыскиватели для виноградников, такие как бордоская смесь. Поскольку ферроцианид калия может образовывать цианистый водород, его использование строго регулируется и во многих винодельческих странах незаконно. Кремнезем и каолин являются также иногда используется.
В некоторых странах, таких как Австралия и Новая Зеландия, действуют законы маркировки вин, требующие использования очищающих средств, на этикетке вина может быть аллергенное вещество. Однако исследование, проведенное Калифорнийским университетом, кафедрой виноградарства и энологии Дэвиса, показало, что в вине не остается обнаруживаемых количеств неорганических осветляющих веществ, а только следовые количества белковых веществ.
Существует риск осаждения ценных ароматических молекул вместе с менее желательным веществом. Некоторые производители премиальных вин избегают оклейки или откладывают ее, чтобы выщелачивать больше вкуса и аромата из фенолов до их удаления.
Диатомит, часто используемый на глубине фильтрация В то время как очистка осветляет вино за счет связывания с взвешенными частицами и осаждения в виде более крупных частиц, фильтрация работает путем пропускания вина через фильтрующую среду, которая улавливает частицы большего размера, чем отверстия в среде. Полная фильтрация может потребовать серии фильтров через все более тонкие фильтры. Многие белые вина требуют удаления всех потенциально активных дрожжей и / или молочнокислых бактерий, чтобы они оставались надежно стабильными в бутылке, и теперь это обычно достигается с помощью тонкой фильтрации.
Большую часть фильтрации на винодельне можно разделить на более грубую глубинную фильтрацию или более тонкую поверхностную фильтрацию. При глубокой фильтрации, часто проводимой после ферментации, вино проталкивается через толстый слой подушечек из целлюлозных волокон, диатомовой земли или перлита. При поверхностной фильтрации вино проходит через тонкую мембрану. Размещение вина параллельно поверхности фильтра, известное как фильтрация с поперечным потоком, минимизирует засорение фильтра. Тончайшая поверхностная фильтрация, микрофильтрация, может стерилизовать вино, улавливая все дрожжи и, необязательно, бактерии, и поэтому часто выполняется непосредственно перед розливом в бутылки. Абсолютный номинальный фильтр 0,45 мкм обычно считается результатом микробиологически стабильного вина и достигается за счет использования мембранных картриджей, чаще всего поливинилиденфторида (PVDF). Некоторые красные вина можно фильтровать до 0,65 мкм для удаления дрожжей или до 1,0 мкм для удаления только жизнеспособных бреттаномицетов.
Технология флотации в виноделии была адаптирована на основе процесса пенной флотации, используемого в горнодобывающей промышленности для руды переработка. В этом процессе на дно резервуара впрыскиваются маленькие пузырьки воздуха (или сжатого азота ). По мере того, как пузырьки поднимаются через сусло, твердые частицы винограда, включая фенольные соединения, склонные к окислению и потемнению, будут прилипать к пузырькам, создавая пену, которую можно удалить из вина.. Это необходимо сделать до брожения, так как дрожжи будут препятствовать флокуляции включенной.
Холодная стабилизация заставляет винные тартраты кристаллизоваться и выпадать в осадок из вина. Как сложная химическая смесь, зависящая от активности микроорганизмов, вино может быть нестабильным и реактивным к изменениям в окружающей среде. После розлива в бутылки вино может подвергаться воздействию экстремальных значений температуры и влажности, а также резких движений во время транспортировки и хранения. Они могут вызвать помутнение, осаждение и / или образование кристаллов винного камня; более серьезно, они могут также вызвать порчу или образование углекислого газа.
Винная кислота является наиболее заметной кислотой в вине с большая часть концентрации представлена как битартрат калия. Во время ферментации эти тартраты связываются с осадком, остатками мякоти и осажденными дубильными веществами и пигментами. Хотя есть некоторые различия в зависимости от сорта винограда и климата, обычно около половины отложений растворимы в вине, но при воздействии низкой температуры они могут непредсказуемо кристаллизоваться. Кристаллы, хотя и безвредные, могут быть ошибочно приняты за битое стекло или просто непривлекательны для потребителей. Чтобы предотвратить это, вино может пройти «холодную стабилизацию», при которой его охлаждают почти до точки замерзания, чтобы вызвать кристаллизацию перед розливом в бутылки. В некоторых белых винах содержится значительное количество белков, которые, будучи «нестабильными при нагревании», коагулируют при воздействии чрезмерно колеблющегося тепла; использование осветляющих агентов, таких как бентонит, может предотвратить возникновение мутности.
Мертвые дрожжевые клетки могут сделать вино мутным, а активные дрожжи могут вызвать дальнейшее брожение. Вино, которое не изменилось. стерилизованный фильтрацией, вполне может содержать живые дрожжевые клетки и бактерии. Если и алкогольная, и яблочно-молочная ферментация завершились, и нет ни избытка кислорода, ни Brettanomyces дрожжей, это не должно вызывать проблем; современная гигиена в значительной степени устранила порчу, вызываемую бактериями, такими как acetobacter, которые превращают вино в уксус. Однако если есть остаточный сахар, он может подвергнуться вторичной ферментации с образованием растворенного диоксида углерода в качестве побочного продукта. Когда вино открывается, оно будет игристым или «игристым ». В вине, предназначенном для неподвижного состояния, это считается серьезным недостатком; это может даже привести к взрыву бутылки. Точно так же вино, которое не было подвергнуто полной яблочно-молочной ферментации, может подвергнуться его обработке в бутылке, что приведет к снижению его кислотности, выделению углекислого газа и добавлению диацетил аромата ириски. Дрожжи Brettanomyces добавляют ароматы 4-этилфенола, 4-этилгуаякол и изовалериановой кислоты конского пота. Эти явления можно предотвратить стерильной фильтрацией, добавлением относительно больших количеств диоксида серы и иногда сорбиновой кислоты, смешиванием спиртового спирта с получением крепленого вина достаточной крепости, чтобы уничтожить все дрожжи и бактерии, или пастеризацией.
пастеризацией получают кошерное вино типа, называемого мевушал, буквально «приготовленное» или «вареное», с которым могут справиться неевреи и несоблюдающие евреи, не теряя при этом своего кошерного статуса. Как правило, вино нагревается до 185 ° F (85 ° C) в течение минуты, затем охлаждается до 122 ° F (50 ° C), при которой оно сохраняется до трех дней, убивая все дрожжи и бактерии. Затем ему можно дать остыть или разлить по бутылкам «горячим» и охладить его водяными брызгами. Поскольку пастеризация влияет на вкус вина и его потенциал старения, она не используется для премиальных вин. Более щадящая процедура, известная как мгновенная пастеризация, включает нагревание до 205 ° F (95 ° C) в течение нескольких секунд с последующим быстрым охлаждением.
Осветление способствует стабилизации вина, поскольку удаляет некоторые из тех же частиц, которые способствуют нестабильности. Постепенное окисление, которое происходит во время выдержки в бочке, также имеет естественный стабилизирующий эффект.
Некоторые производители предпочитают не уточнять и стабилизируют свои вина, полагая, что вовлеченные процессы могут уменьшить аромат, вкус, текстуру, цвет или потенциал выдержки вина. Эксперты по вину, такие как Том Стивенсон, отмечают, что они могут улучшить качество вина при умеренном и осторожном использовании или ухудшить его при чрезмерном употреблении. Виноделы намеренно оставляют больше винной кислоты и фенолов в винах, предназначенных для длительной выдержки в бутылках, чтобы они могли развивать ароматические соединения, составляющие букет. Потребители некоторых вин, таких как красное Бордо и Портвейн, могут ожидать увидеть тартраты и осадок после выдержки в бутылке.
