Войти
При производстве красного вина Процесс мацерации традиционно проводился в больших чанах, где начинался процесс ферментации (на рисунке это отмечено по наличию пузырьков диоксида углерода). Вторичное брожение происходит, когда вино переносится во второй контейнер, такой как бутыль или дубовая бочка. Вторичное брожение - это процесс, обычно связанный с виноделием, который влечет за собой второй период ферментация в сосуде, отличном от того, который использовался для начала процесса ферментации. Примером этого может быть начало ферментации в бутыли или резервуаре из нержавеющей стали, а затем его перенос в дубовые бочки. Вместо того, чтобы быть отдельной второй ферментацией, это чаще всего один период ферментации, который проводится в нескольких сосудах. Однако этот термин также применяется к процедурам, которые можно описать как второй и отдельный период ферментации.
В случае игристых вин побочным продуктом вторичного брожения является сдерживание пузырьков углекислого газа, которые делают вино "игристым", а также мертвым дрожжевые клетки, известные как осадок (видны на рисунке), которые необходимо удалить в процессе, известном как дегоржаж, который происходит перед закупоркой. В производстве игристых вин, вторичное брожение часто происходит в винной бутылке, в которой будет продаваться вино. Это чаще всего известно как метод шампанского, или «метод шампанского » после региона наиболее известен производством игристых вин. Если базовое вино (или кюве ) было произведено из одного сорта винограда сортов или смеси, вино разливается в бутылки с известной смесью дрожжей и свежего сахара. как «ликер де тираж». Эта вторичная ферментация, также известная как ферментация в бутылках, представляет собой процесс, при котором вино становится «пузырящимся» из-за содержания двуокиси углерода, которая обычно выделяется как побочный продукт при регулярном брожении.
В производстве тихих вин, особенно красных и некоторых белых вин, таких как Шардоне, процесс вторичной ферментации может также привести к использованию яблочно-молочной ферментации (или MLF), где твердая, похожая на зеленое яблоко яблочная кислота превращается в более мягкую, похожую на масло молочную кислоту. В случае остановки брожения винодел может перенести сусло во второй сосуд и использовать более сильные, более агрессивные дрожжи с высокими температурами брожения для повторного запуска процесса брожения.. Аналогичный процесс, известный как губернаторство, использовался тосканскими виноделами с 14 века с выделением после урожая партии винограда, который впоследствии можно было добавить в вино, чтобы помочь предотвратить (или восстановить) остановившееся брожение.
