Войти
США разрыхлитель в потребительской упаковке. Этот конкретный тип разрыхлителя содержит монокальцийфосфат, бикарбонат натрия и кукурузный крахмал. Разрыхлитель представляет собой сухой химический разрыхлитель, смесь карбоната или бикарбонат и слабая кислота. Основание и кислота предотвращают преждевременную реакцию за счет включения буфера, такого как кукурузный крахмал. Разрыхлитель используется для увеличения объема и осветления текстуры выпечки. Он работает, выделяя газ углекислый газ в жидкое тесто или тесто в результате кислотно-щелочной реакции, вызывая расширение пузырьков во влажной смеси и, таким образом, разрыхление смеси. Первый разрыхлитель одностороннего действия был разработан производителем пищевых продуктов Альфредом Бердом в Англии в 1843 году. Первый разрыхлитель двойного действия был разработан Эбеном Нортоном Хорсфордом в Соединенных Штатах Америки. в 1860-х гг.
Разрыхлитель используется вместо дрожжей для конечных продуктов, в которых запахи ферментации были бы нежелательны, когда тесто не обладает эластичной структурой, позволяющей удерживать пузырьки газа более несколько минут, а также для ускорения производства выпечки. Поскольку углекислый газ высвобождается в результате кислотно-щелочной реакции с большей скоростью, чем при ферментации, хлеб, полученный путем химической закваски, называется быстрым хлебом. Появление разрыхлителя стало революционным в плане сокращения времени и труда, необходимых для изготовления хлеба. Это привело к созданию новых видов тортов, печенья, печенья и других хлебобулочных изделий.
Разрыхлитель состоит из основания, кислоты и буферный материал для предотвращения реакции кислоты и основания до их предполагаемого использования. Большинство имеющихся в продаже разрыхлителей состоят из бикарбоната натрия (NaHCO 3, также известного как пищевая сода или бикарбонат соды) и одного или нескольких кислые соли.
При объединении с водой бикарбонат натрия и кислые соли реагируют с образованием газообразного диоксида углерода. Независимо от того, производятся ли они коммерчески или внутри страны, принципы составов разрыхлителей остаются неизменными. Кислотно-основная реакция может быть в общем представлена следующим образом:
Реальные реакции более сложны, поскольку кислоты сложны. Например, начиная с пищевой соды и монокальцийфосфата, реакция дает диоксид углерода по следующей стехиометрии :
Монокальцийфосфат («MCP ") является обычным кислотным компонентом бытовых разрыхлителей. Типичный состав (по весу) может требовать 30% бикарбоната натрия, 5–12% монокальцийфосфата и 21–26% сульфат натрия и алюминия. В качестве альтернативы, коммерческий разрыхлитель может использовать пирофосфат натрия и кислотный пирофосфат в качестве одного из двух кислотных компонентов вместо сульфата натрия и алюминия. Другой типичной кислотой в таких составах является крем зубной камень (K C4 H5 O6 ), производное винной кислоты. В некоторых юрисдикциях требуется, чтобы пищевая сода производила не менее 10% от своего веса двуокиси углерода.
Использование двух кислотных компонентов является основой Термин «двойного действия». Кислота в разрыхлителе может быть быстродействующей или медленно действующей. Кислота быстрого действия реагирует во влажной смеси с пищевой содой при комнатной температуре, а кислота медленного действия не реагирует, пока не нагреется. Когда в химических реакциях в разрыхлителях участвуют как быстродействующие, так и медленно действующие кислоты, они известны как «двойного действия»; те, которые содержат только одну кислоту, относятся к «одностороннему действию».
Обеспечивая второй подъем в духовке, разрыхлители двойного действия повышают надежность хлебобулочных изделий, уменьшая время, прошедшее между смешиванием и выпечкой.. Этот вид разрыхлителя сегодня наиболее широко доступен потребителям. Разрыхлители двойного действия работают в две фазы; один раз в холодном состоянии и один раз в горячем.
Например, разрыхлитель Рамфорд - это продукт двойного действия, который содержит только монокальцийфосфат в качестве закваски. С этой кислотой около двух третей доступного газа высвобождается в течение примерно двух минут после перемешивания при комнатной температуре. Затем он становится неактивным, поскольку во время начального перемешивания образуется промежуточная форма дикальцийфосфата. Для дальнейшего выделения газа необходимо нагреть жидкое тесто выше 140 ° F (60 ° C).
Обычные низкотемпературные кислые соли включают винный камень и монокальцийфосфат (также называемый кислым фосфатом кальция). Высокотемпературные кислые соли включают сульфат натрия и алюминия, фосфат натрия и алюминия и пирофосфат натрия и кислоты.
Разрыхлители также включают компоненты для улучшить их стабильность и стабильность. Кукурузный крахмал, мука или картофельный крахмал часто используются в качестве буферов. Инертный крахмал выполняет несколько функций в разрыхлителе. В первую очередь он используется для поглощения влаги и, таким образом, продления срока хранения соединения за счет сохранения сухости щелочных и кислотных компонентов порошка, чтобы не вступить в реакцию друг с другом преждевременно. Сухой порошок также легче растекается и смешивается. Наконец, добавленная масса позволяет проводить более точные измерения.
Когда Амелия Симмонс опубликовала American Cookery (1792), В первой американской кулинарной книге, в рецептах, которые она включила, использовались три возможных типа закваски: пекарские дрожжи, эмптины (из остатков пивных дрожжей ) и перлаш. В то время механизмы, лежащие в основе действия дрожжей и других заквасок, не были поняты, а надежные коммерческие продукты не были доступны. Пекари получали дрожжи от пивоваров или дистилляторов или делали их сами, выставляя смеси муки и воды на открытом воздухе. Если повезет, они смогут поймать полезные дикие дрожжи и сохранить некоторые из них в живых, регулярно подкармливая их для постоянного использования и пытаясь избежать заражения. Женщины, которые делали свой собственный эль, могли использовать пивоваренные отходы или «опилки» в выпечке.
Эффективность таких заквашений сильно различалась. Полученная выпечка часто имела кислый или горький привкус. Хлеб готовили из зерна, воды, дрожжей и иногда соли. Повара также делали дрожжевые, бисквитные и <8-фунтовые лепешки. Пироги из дрожжевого теста были похожи на хлеб, но включали более изысканные ингредиенты, такие как сахар, специи, фрукты или орехи. Для разрыхления бисквитов использовали взбитые яичные белки. В бисквитных лепешках сочетались масло, сахар, мука и яйца, и они были особенно плотными. Выпекать лепешки было даже труднее, чем делать хлеб: чтобы приготовить пирог, слуге, возможно, приходилось смешивать ингредиенты в течение часа.
Третий тип закваски, перлаш, был предшественником современного разрыхлителя. Перлаш был очищенной формой поташа. Впервые он был использован коренными американцами в качестве разрыхлителя и был предметом первого патента в Соединенных Штатах, выданного в апреле 1790 года. Его приготовление отнимало много времени, но могло быть выполнено домохозяйкой с чугунным чайником: он включал замачивание камина в воде для получения щелока, а затем кипячение щелока для удаления воды и получения «солей».
Активным ингредиентом перлаша был карбонат калия (K2 CO3 ). Объединение его с кислым ингредиентом, таким как простокваша или лимонный сок, привело к химической реакции, в результате которой образовался диоксид углерода. После приготовления белый порошок был намного более стабильным, чем дрожжи. Небольшие количества можно использовать на ежедневной основе, вместо того, чтобы выпекать за одну неделю или две недели хлеба. Американская кулинария была первой кулинарной книгой, которая призвала к ее использованию, но ни в коем случае не последней. С помощью перлаша повара могли создавать новые рецепты для новых видов тортов, печенья и бисквитов, которые были быстрее и легче приготовить, чем рецепты на основе дрожжей.
Между публикацией Американская кулинария в 1796 году и в середине 1800-х годов повара экспериментировали с различными кислотами, щелочами и минеральными солями в качестве возможных химических заквасок. Многие из них уже были доступны в домашних условиях в качестве лекарственных, чистящих средств или растворителей. Нюхающие соли, хартсхорн и солевой летучий все представляли собой ингалянты аммиака, содержащие формы карбоната аммония. Термин «салератус» ошибочно применяли как к бикарбонату калия, так и к бикарбонату натрия (Na HCO 3, который мы теперь называем пищевой содой). Пищевая сода и крем из винного камня были относительно новыми ингредиентами для поваров: сода, возможно, была введена в американскую кулинарию женщинами-ирландскими иммигрантами, которые нашли работу на кухне. Крем из камня, также известный как винная кислота или битартрат калия, был побочным продуктом виноделия и должен был быть импортирован из Франции и Италии.
В 1846 году первое издание поваренной книги Кэтрин Бичер «Домашняя книга рецептов» (1846) включало рецепт раннего прототипа вина. печенье с разрыхлителем, в котором использовалась пищевая сода и винный камень. В нескольких рецептах из сборника рецептов «Практическая американская кулинария» (1855 г.) использовалась пищевая сода и винный камень для приготовления новых видов теста. Были рецепты «корочки», похожей на современные пельмени или сапожника, несколько для тортов и один для «пончиков с содовой». Когда в 1858 году вышло третье издание книги внутренних квитанций мисс Бичер, оно включало 8 видов заквасок, из которых только два можно было приготовить дома.
Пищевая сода и винный камень продавались в аптеках, а не в магазинах. продуктовые магазины. Фармацевты закупали материалы оптом, а затем распределяли их по отдельности в небольших количествах в бумажной упаковке. По крайней мере, один участник Practical American Cookery предоставил инструкции о том, как обращаться с пищевой содой и винным камнем. Даже при наличии инструкций ранние закваски было трудно получить, неудобно хранить, нестандартизировать и непредсказуемо использовать.
Эффект химической закваски был достигнут за счет активации основы, такой как пищевая сода, в присутствии жидкости (s) и кислота, такая как простокваша, уксус, лимонный сок или винный камень. Поскольку эти подкислители быстро вступают в реакцию с пищевой содой, удержание пузырьков газа зависит от вязкости теста. Очень важно, чтобы тесто выпекалось быстро, прежде чем уйдет газ. Следующим шагом, разработкой разрыхлителя, была создана система, в которой реакции с образованием газа можно было отложить до тех пор, пока не возникнет необходимость.
Реклама химического разрыхлителя DeLand Co. Самая ранняя возможная дата: 1877 г.; последняя возможная дата: 1893 г. Создание стабильных при хранении химических комбинаций бикарбоната натрия и зубного камня рассматривается как знаменательное начало настоящего внедрения разрыхлителя. Хотя повара использовали в рецептах и бикарбонат натрия, и винный камень, им приходилось покупать ингредиенты отдельно и хранить их отдельно, чтобы предотвратить их порчу или преждевременную реакцию. По мере того, как химики разрабатывали более однородные компоненты, они также начали экспериментировать со способами их комбинирования. В середине-конце 1800-х годов химики представили первые современные разрыхлители.
Первым, кто создал форму разрыхлителя, был английский химик и производитель продуктов питания Альфред Бёрд в 1843 году. Бёрд был заинтересован в разработке бездрожжевой закваски, потому что его жена Элизабет страдала аллергией на яйца и дрожжи. Его рецептура включала бикарбонат соды и винной кислоты, смешанный с крахмалом для поглощения влаги и предотвращения реакции других ингредиентов. Разрыхлитель одноразового действия, разрыхлитель Альфреда Берда, реагировал, как только стал влажным.
Бёрд сосредоточился на продаже своего разрыхлителя британской армии во время Крымской войны. Война и исследователям вроде капитана сэра Фрэнсиса Леопольда МакКлинтока, а не внутреннего рынка. Тем не менее, создание Бёрдом разрыхлителя позволило поварам взять рецепты тортов, таких как патриотически названный бисквит Victoria, и заставить их подняться выше. Он не запатентовал свое открытие, и другие, такие как Генри Джонс из Бристоля, вскоре произвели и запатентовали аналогичные продукты. В 1845 году Джонс запатентовал «Новый препарат из муки» (самовращающаяся мука ), который включал бикарбонат натрия и винную кислоту для получения эффекта разрыхления.
Румфордская поваренная книга, 1910 г., задняя обложка 
Проф. Фосфатный разрыхлитель Horsford, ок. 1900 В Америке Эбен Нортон Хорсфорд, ученик Юстуса фон Либиха, задумал создать усилитель муки и разрыхлитель. В 1856 году он получил патент на «порошкообразную фосфорную кислоту», способ извлечения пирофосфата монокальция из костей. В сочетании с пищевой содой пирофосфат монокальция обеспечивает форму разрыхления двойного действия. Его первоначальная реакция, когда подвергалась воздействию воды, выделяла диоксид углерода и производила дикальцийфосфат, который затем реагировал под действием тепла с выделением диоксида углерода второй ступени.
В 1859 году Хорсфорд и Джордж Уилсон основали Rumford Chemical Works, названную в честь графа Рамфорда. В 1861 году Хорсфорд опубликовал «Теорию и искусство выпечки хлеба: новый процесс без использования фермента» с описанием своих нововведений. В 1864 году он получил патент на самоподнимающуюся муку или «приготовление хлеба», в котором кислый фосфат кальция и бикарбонат натрия действовали как закваска.
Исследования Хорсфорда были прерваны Гражданской войной в США, но в 1869 году Хорсфорд, наконец, создал уже смешанный разрыхлитель, используя кукурузный крахмал в качестве буфера. Затем Rumford Chemical Works начала производство того, что можно считать настоящим разрыхлителем. На протяжении всей своей карьеры Хорсфорд продолжал активно экспериментировать с возможными методами и приготовлениями для разрыхлителя. Продукты для разрыхления Horsford первоначально продавались как «Дрожжевой порошок Horsford», а затем как «Разрыхлитель Rumford». Их расфасовывали в стеклянные бутылки, а затем и в металлические банки. В 2006 году Rumford Chemical Works в Восточном Провиденсе, штат Род-Айленд, был назван Национальным историческим химическим памятником в знак признания того, что разрыхлитель делает выпечку проще, быстрее и надежнее.
В 1860-х Хорсфорд поделился своей формулой разрыхлителя со своим бывшим учителем Юстусом фон Либихом, который, в свою очередь, поделился ею с Людвигом Кламором Марквартом и Карлом Циммером в Германии. Разрыхлители на основе формулы Хорсфорда продавались в Англии как «Разрыхлитель Хорсфорда-Либиха». Они также продавались несколькими компаниями в Германии, начиная с Marquart и Zimmer. Однако в то время разрыхлитель в Германии не имел успеха. Большая часть немецкой выпечки происходила в пекарнях на базе гильдий, а не в частных домах, и гильдии не были заинтересованы в замене многовековых ремесленных навыков новой технологией. Тем не менее, Либих ясно осознал важность работы Хорсфорда, заявив:
Приготовление разрыхлителя профессором Хорсфордом в Кембридже в Северной Америке я считаю одним из самых важных и полезных открытий, сделанных за последнее десятилетие. 284>Юстус фон Либих
Немецкая реклама разрыхлителя доктора Эткера в 1903 году. В 1890-х годах немецкий фармацевт Август Эткер начал продавать разрыхлитель непосредственно домохозяйкам. Он стал популярным в Германии как «Разрыхлитель доктора Эткера» и как «Бэккин». Эткер начал массовое производство разрыхлителей на основе фосфатов в 1898 году и запатентовал свою технику в 1903 году.
Исследования Пола Р. Джонса в 1993 году показали, что оригинальный рецепт Эткера является потомком рецепта Хорсфорда на основе фосфатов. получен от Луи Маркванда, сына Людвига Кламора Маркварта. Порошок для выпечки Dr.Oetker продолжает продаваться, в настоящее время в его состав входят пирофосфат натрия, бикарбонат натрия и кукурузный крахмал.
В США в 1866 г. Джозеф К. Хоугланд и его брат Корнелиус разработали разрыхлитель с помощью Томаса М. Биддла. Они продавали разрыхлитель одностороннего действия, содержащий винный камень, бикарбонат соды и крахмал. Их формула стала известна как Королевский разрыхлитель.
Первоначально в партнерстве с Biddle Hoagland, Хогланды переехали из Форт-Уэйна, Индиана, в Чикаго, оставив Биддла, а затем в Нью-Йорк. Они зарегистрировались там как Королевская компания по производству разрыхлителей в 1868 году. Между братьями Хоугландами и их бывшим сотрудником Уильямом Зиглером завязались различные битвы за контроль. Наконец, 2 марта 1899 года Зиглер основал в Нью-Джерси Royal Baking Powder Corporation, которая объединила три основные компании по производству разрыхлителей для выпечки зубного камня, существовавшие тогда в Соединенных Штатах: Dr. Price (Ziegler), Royal (Joseph Hoagland). и Кливленд (Корнелиус Невиус Хоугланд).
Крем из зубного камня был дорогим ингредиентом в Соединенных Штатах, поскольку его приходилось импортировать из Франции. В 1880-х годах несколько компаний разработали разрыхлители двойного действия, содержащие более дешевые альтернативные кислоты, известные как квасцы, класс соединений, содержащих двойные сульфаты алюминия. Использование различных видов квасцов в лекарствах и красителях упоминается в Плинии Старшего Естествознание. Однако фактический состав квасцов не определялся до 1798 года, когда Луи Воклен продемонстрировал, что обычные квасцы представляют собой двойную соль, состоящую из серной кислоты, глинозема и поташа. и Жан-Антуан Шапталь опубликовал анализ четырех различных видов квасцов.
В 1888 году (бывший продавец доктора Прайса) в Чикаго представил новую форму разрыхлителя, который они назвали Калумет. Разрыхлитель Calumet содержал пищевую соду, буфер из кукурузного крахмала, сульфат алюминия и натрия (NaAl (SO. 4). 2· 12H. 2O) в качестве разрыхлителя и белок. В 1899 г. После многих лет экспериментов с различными возможными формулами, начиная с 1870-х годов, Герман Хульман из Terre Haute также представил разрыхлитель, сделанный из сульфата натрия и алюминия. Он назвал свой разрыхлитель Clabber, ссылаясь на немецкую традицию выпечки, в которой для закваски использовалось простокваша.
Разрыхлители на основе сульфата алюминия и натрия были двойными - действует и намного дешевле в производстве, чем крем из разрыхлителей на основе зубного камня. Поварам также требовалось меньше разрыхлителей на основе квасцов для достижения сопоставимого эффекта. В результате разрыхлители на основе квасцов составляли серьезную конкуренцию кремам для выпечки Royal Baking Powder. продукты на основе зубного камня. Уильям Зиглер из Royal Baking Powder Company использовал самые разные тактики, начиная от ложной рекламы и от шпионажа до взяточничества, чтобы попытаться убедить потребителей и законодателей в том, что разрыхлители на основе алюминия вредны. Он предположил (без реальных доказательств), что квасцы были неестественными и ядовитыми, в то время как винный камень был натуральным и полезным. Он попытался (и в Миссури ненадолго преуспел) убедить законодателей запретить использование соединений алюминия в разрыхлителях. В то же время он заменил свой собственный разрыхлитель «Dr. Price» на формулу на основе алюминия, которая занимала две трети рынка разрыхлителей в южных штатах. В конце концов, после ряда юридических и коммерческих баталий, в том числе обвинений во взяточничестве против Зиглера и слушаний при большом жюри, Royal проиграла войну с разрыхлителем.
Идея о том, что алюминий в разрыхлителе опасен, можно отнести к атаке Циглера. реклама, и практически не имеет научной поддержки. Алюминий - это часто встречающийся металл, который в незначительных количествах содержится в большинстве пищевых продуктов. К 1970-м годам Royal прекратила производство разрыхлителей для выпечки зубного камня. Для тех, кто хотел что-то подобное, Джеймс Бирд предложил смешать две части винного камня с одной частью пищевой соды непосредственно перед ее использованием, так как смесь не удерживается. Вместо зубного камня современный разрыхлитель Royal содержит смесь сульфата алюминия-натрия Hulman и монокальцийфосфата Horsford.
Во время был представлен еще один тип разрыхлителя. Вторая мировая война под торговой маркой Bakewell. Столкнувшись с нехваткой винного камня и разрыхлителя во время войны, Байрон Х. Смит, изобретатель из США в Бангоре, штат Мэн, создал продукты-заменители для американских домохозяек. Крем Bakewell был представлен в качестве замены крема от зубного камня. Он содержал пирофосфат натрия и кукурузный крахмал и был обозначен как разрыхлитель. Его можно было заменить на винный камень или смешать с пищевой содой для замены разрыхлителя.
Смит также продал замену разрыхлителя, в котором пирофосфат натрия уже был смешан с бикарбонатом соды. и кукурузный крахмал. Несколько сбивает с толку, что он продавался как «Разрыхлитель Бэйкуэлл» или «Разрыхлитель сливок Бэйкуэлл». На некоторых упаковках используется фраза «Оригинальный крем Bakewell». Продукт с надписью «Bakewell Cream» может быть либо кремом, заменяющим зубной камень, либо заменителем разрыхлителя, в зависимости от того, обозначен ли он дополнительно как «Разрыхлитель двойного действия». Современная версия, содержащая кислый пирофосфат натрия, бикарбонат натрия и повторно высушенный крахмал, продается как без алюминия, так и без глютена.
Со временем большинство производителей разрыхлителей экспериментировали со своими продуктами, комбинируя или даже заменяя то, что когда-то было ключевыми ингредиентами. Информация в следующей таблице отражает исходные ингредиенты, представленные разными людьми и компаниями. Используемые ингредиенты могут сильно отличаться от более поздних составов и существующих продуктов. Если у ингредиента было несколько названий, все они перечислены вместе в первом вхождении, а наиболее распространенное название указано после него.
| Компания | Дата выпуска | Кислота | База | Буфер | Тип | Названия продуктов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Альфред Берд, Англия | 1843 | винный камень / винная кислота / битартрат калия / K C4 H5 O6 | пищевая сода / бикарбонат натрия / бикарбонат натрия / NaHCO 3 | крахмал | одностороннего действия | Птичий разрыхлитель |
| Эбен Нортон Хорсфорд, США | 1856–1869 | фосфатный / монокальцийфосфат / кислый фосфат кальция / Ca (H 2PO4)2 | пищевая сода | кукурузный крахмал | одностороннего действия | дрожжевой порошок Horsford, разрыхлитель Рамфорда, разрыхлитель Horsford-Liebig |
| Август Эткер, Германия | 1891–1903 | фосфатный | пищевая сода | кукурузный крахмал | двойного действия | Разрыхлитель доктора Эткера, Backin |
| Joseph C. Hoagland, позже Уильям Зиглер, США | 1866–1868 | винный камень | пищевая сода | крахмал | одностороннего действия | Dr. Прайс Разрыхлитель (Циглер), Королевский разрыхлитель (Джозеф Хогланд), Кливлендский разрыхлитель (Корнелиус Хогланд) |
| Уильям Монро Райт, Джордж Кэмпбелл Рью, США | 1888 | квасцы / сульфат натрия и алюминия / NaAl (SO. 4). 2· 12H. 2O | пищевая сода | кукурузный крахмал, белок | двойного действия | Разрыхлитель Calumet |
| Herman Hulman, США | 1870–1899 | квасцы / сульфат натрия и алюминия / NaAl (SO. 4). 2· 12H. 2O | пищевая сода | кукурузный крахмал | двойного действия | Clabber или Clabber Girl разрыхлитель |
| Байрон Х. Смит, США | 1940-е годы | фосфатный / пирофосфат натрия | пищевая сода | кукурузный крахмал | двойного действия | Bakewell или Крем Bakewell Разрыхлитель |
Формула текущего разрыхлителя бренда может сильно отличаться от оригинальной формулы, которую они производили, показанной выше. Теперь они могут использовать комбинации кислот или различных кислот alt вместе. Тем не менее, Rumford Baking Power в США и Magic Baking Powder в Канаде продолжают производить разрыхлители одностороннего действия, содержащие монокальцийфосфат, пищевую соду и кукурузный крахмал. По состоянию на 2010 год двумя основными производителями разрыхлителей в США были Clabber Girl и Calumet. Calumet занимал около 1/3 американского рынка разрыхлителей, а Clabber Girl (которая, в частности, производит разрыхлители марок Clabber Girl, Rumford и Davis) занимала 2/3. (Разрыхлитель Davis обычно встречается на северо-востоке США.)
Эффективный разрыхлитель вспенивается при помещении в горячую воду. Обычно одна чайная ложка (5 г или 1/6 унции) разрыхлителя используется для выращивания смеси из одного стакана (120 г или 4 унции) муки, одного стакана жидкости и одного яйца.. Однако, если смесь кислая, дополнительные кислоты разрыхлителя остаются невостребованными в химической реакции и часто придают еде неприятный вкус. Высокая кислотность может быть вызвана такими ингредиентами, как пахта, лимонный сок, йогурт, цитрусовые или мед. Когда присутствует чрезмерное количество кислоты, часть разрыхлителя следует заменить пищевой содой. Например, на одну чашку муки, одно яйцо и одну чашку пахты требуется всего ½ чайной ложки разрыхлителя - оставшаяся разрыхлитель вызвана реакцией кислот пахты с чайной ложки пищевой соды.
Однако с выпечкой порошки, содержащие пирофосфат натрия и избыток щелочных веществ, могут иногда депротонировать кислоту в два этапа вместо обычного, что приводит к неприятному горькому вкусу для выпечки. Соединения кальция и соединения алюминия не имеют этой проблемы, поскольку соединения кальция, которые депротонируют дважды, нерастворимы, а соединения алюминия не депротонируют таким образом.
Влага и тепло могут привести к тому, что разрыхлитель со временем потеряет свою эффективность, а коммерческие разновидности имеют несколько произвольный срок годности, напечатанный на контейнере. Независимо от срока годности, эффективность можно проверить, поместив чайную ложку порошка в небольшую емкость с горячей водой. Если он сильно пузырится, он все еще активен и годен к употреблению.
Разрыхлители разных марок могут по-разному работать в духовке. Первые компании по производству разрыхлителей публиковали свои собственные кулинарные книги, чтобы продвигать свои новые продукты, обучать поваров, как и когда их использовать, а также потому, что повара не могли легко адаптировать рецепты, которые были разработаны с использованием различных типов разрыхлителей. Разрыхлители, содержащие винный камень, фосфаты или квасцы, могут вести себя по-разному и требуют разных количеств для желаемого эффекта повышения.
Поваренная книга Хорсфорда, 1877 г.
Альманах и поваренная книга Хорсфорда 1887 г., 1887 г.
Поваренная книга Рамфорда, 1910 год
В 2015 году американское телешоу и журнал Cook's Country оценили шесть разрыхлителей, продаваемых потребителям. В одном тесте для выпечки белого торта, кремового печенья и шоколадного печенья использовались шесть американских брендов. В зависимости от марки толщина коржей варьировалась до 20% (от 0,89 до 1,24 дюйма). Также было обнаружено, что из продуктов с более низкой посадкой получается то, что считается лучшим шоколадным печеньем. Кроме того, 30% испытателей (n = 21) отметили металлический привкус кремового печенья, сделанного с марками, содержащими алюминий.
Как описано выше, разрыхлитель - это в основном пищевая сода, смешанная с кислотой. В принципе, ряд кухонных кислот можно комбинировать с пищевой содой для имитации коммерческих разрыхлителей. Уксус (разбавленная уксусная кислота), особенно белый уксус, также является обычным подкислителем при выпечке; Например, во многих рецептах шоколадного торта из семейной реликвии требуется одна-две столовых ложки уксуса. Если в рецепте уже используется пахта или йогурт, можно использовать пищевую соду без зубного камня (или с меньшим количеством). Кроме того, часть жидкости в рецепте можно заменить лимонным соком, чтобы обеспечить необходимую кислотность для активации пищевой соды. Основная переменная при использовании этих кухонных кислот - скорость разрыхления.
 | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
