Войти
Фитиновая кислота (депротонированный фитат анион на картинке) является антинутриентом, который мешает усвоению минералов из рациона. Антинутриенты - природные или синтетические соединения, которые препятствуют усвоению питательных веществ. Исследования питания сосредоточены на этих антинутриентах, которые обычно содержатся в пищевых продуктах и напитках.
Фитиновая кислота имеет сильное сродство связывания с минералы, такие как кальций, магний, железо, медь и цинк. Это приводит к выпадению в осадок, в результате чего минералы становятся недоступными для всасывания в кишечнике. Фитиновые кислоты распространены в скорлупе орехов, семян и зерен и имеют большое значение в сельском хозяйстве питании животных и эвтрофикации в связи с наличием минеральных хелатных соединений и связанных фосфаты выбрасываются в окружающую среду. Без необходимости использования измельчения для уменьшения содержания фитатов (включая питательные вещества), количество фитиновой кислоты обычно снижается в кормах для животных путем добавления фосфата гистидиновой кислоты типа фитаз к ним.
Ингибиторы протеаз Ингибиторы - это вещества, которые подавляют действие трипсина, пепсина и других протеаз в кишечник, препятствуя пищеварению и последующему всасыванию белка. Например, ингибитор трипсина Боумена-Бирка обнаружен в соевых бобах.
Ингибиторы липазы влияют на ферменты, такие как липаза поджелудочной железы человека, которые катализируют гидролиз некоторых липиды, включая жиры. Например, лекарство от ожирения орлистат заставляет определенный процент жира проходить через пищеварительный тракт непереваренным.
Ингибиторы амилазы предотвращают действие ферментов, разрушающих гликозидные связи из крахмала и других сложных углеводов, предотвращающих высвобождение простых сахаров и всасывание их организмом. Ингибиторы амилазы, такие как ингибиторы липазы, использовались в качестве вспомогательного средства для диеты и лечения ожирения. Ингибиторы амилазы присутствуют во многих типах бобов; коммерчески доступные ингибиторы амилазы экстрагируются из белых фасоли.
щавелевой кислоты и оксалатов, которые присутствуют во многих растениях и в значительных количествах, особенно в ревене, чай, шпинат, петрушка и портулак. Оксалаты связываются с кальцием и препятствуют его всасыванию в организме человека.
Глюкозинолаты предотвращают усвоение йода, влияя на функцию щитовидной железы и поэтому считаются гойтрогенами. Они содержатся в таких растениях, как брокколи, брюссельская капуста, капуста, зелень горчицы, редис и цветная капуста.
Чрезмерное потребление необходимых питательных веществ также может привести к тому, что они будут иметь антипитательные свойства. Чрезмерное потребление пищевых волокон может сократить время прохождения через кишечник до такой степени, что другие питательные вещества не могут всасываться. Однако на практике этот эффект часто не наблюдается, и уменьшение количества абсорбированных минералов можно объяснить, главным образом, фитиновой кислотой в волокнистой пище. Пища с высоким содержанием кальция, употребляемая одновременно с продуктами, содержащими железо, может снизить абсорбцию железа за счет неясного механизма, включающего железо транспортный белок h DMT1, которые кальций может ингибировать.
Некоторые белки также могут быть антинутриентами, например, ингибиторы трипсина и лектины, обнаруженные в бобовых. Эти ингибиторы ферментов нарушают пищеварение. Авидин представляет собой антинутриент, обнаруженный в активной форме в сырых яичных белках. Он очень прочно связывается с биотином (витамином B7) и может вызывать дефицит B7 у животных и, в крайних случаях, у людей.
Широко распространенной формой антинутриентов являются флавоноиды, которые представляют собой группу полифенольных соединений, которые включают таннины. Эти соединения хелатируют металлы, такие как железо и цинк, и снижают абсорбцию этих питательных веществ, но они также ингибируют пищеварительные ферменты и могут также осаждать белки.
Сапонины в растениях могут действовать как антифеданты и могут быть классифицированы как антинутриенты.
Антинутриенты обнаруживаются на определенном уровне почти во всех пищевых продуктах по разным причинам. Однако в современных культурах их уровни снижены, вероятно, в результате процесса одомашнивания. Теперь существует возможность полностью исключить антинутриенты с помощью генной инженерии ; но, поскольку эти соединения могут также иметь положительные эффекты, такие генетические модификации могут сделать пищу более питательной, но не улучшить здоровье людей.
Многие традиционные методы приготовления пищи, такие как проращивание, ферментация, приготовление и соложение повышают питательные качества растительной пищи за счет уменьшения количества определенных антинутриентов, таких как фитиновая кислота, полифенолы и щавелевая кислота. Такие методы обработки широко используются в обществах, где злаки и бобовые составляют основную часть рациона. Важным примером такой обработки является ферментация маниоки для производства муки из маниоки: эта ферментация снижает уровень как токсинов, так и антинутриентов в клубне.
