Войти
Ареометр, плавающий в испытательном сосуде с суслом, где значение удельного веса составляет приблизительно 1,050 При употреблении пива, необходимо учитывать множество факторов. Основными из них являются горечь, разнообразие вкусов, присутствующих в напитке, и их интенсивность, содержание алкоголя и цвет. Стандарты этих характеристик позволяют более объективно и единообразно определять общие качества любого пива.
Шкала «Градусы Ловибонда» или «° L» является мера цвета вещества, обычно пива, виски или растворов сахара. Определение степени Ловибонда происходит путем сравнения цвета вещества с серией слайдов от янтарного до коричневого стекла, обычно с помощью колориметра. Шкала была разработана Джозефом Уильямсом Ловибондом. Методы Стандартный эталонный метод (SRM) и Европейской конвенции пивоварения (EBC) в значительной степени заменили его, при этом SRM дает результаты, примерно равные ° L.
Стандартный эталонный метод или SRM - это система, которую современные пивовары используют для измерения интенсивности цвета, примерно темноты, пива или сусла. Метод включает использование спектрофотометра или фотометра для измерения ослабления света определенной длины волны, 430 нанометров (синий), когда он проходит через образец, содержащийся в кювета стандартных размеров, расположенная на световом пути прибора.
В соответствии с соглашением EBC также измеряется цвет пива и сусла, а также количественно определяется мутность (также известная как мутность) пива.
| SRM / Lovibond | Пример | Цвет пива | EBC |
|---|---|---|---|
| 2 | Светлый лагер, Witbier, Pilsener, Berliner Weisse | 4 | |
| 3 | Maibock, Blonde Ale | 6 | |
| 4 | Weissbier | 8 | |
| 6 | American Pale Ale, Индийский светлый эль | 12 | |
| 8 | Weissbier, Saison | 16 | |
| 10 | Английский биттер, ESB | 20 | |
| 13 | Biere de Garde, Double IPA | 26 | |
| 17 | Темный лагер, Венский лагер, Marzen, Янтарный эль | 33 | |
| 20 | Коричневый эль, Бок, Дункель, Дункельвайцен | 39 | |
| 24 | Ирландский сухой стаут , Доппельбок, Портер | 47 | |
| 29 | Стаут | 57 | |
| 35 | Иностранный стаут , Baltic Porter | 69 | |
| 40+ | Imperial Stout | 79 |
Крепость пива измеряется по содержанию алкоголя по объему выраженное в процентах, то есть количество миллилитров абсолютный спирт (этанол) в 100 мл пива.
Самый точный метод определения крепости пива - это взять некоторое количество пива и отогнать спирт, содержащий весь алкоголь, который был в пиве. Затем содержание спирта в спирте можно измерить с помощью ареометра и таблиц плотности смесей спирта и воды. Второй точный метод - это метод эбуллиометра, который использует разницу между температурой кипения чистой воды и температурой кипения испытываемого спиртного (пива).
На практике наиболее распространенный метод, используемый пивоварами для оценки крепости пива, - это измерение плотности сусла перед ферментацией, а затем измерение плотности после завершения ферментации и использование этих двух данных. указывает на эмпирическую формулу, которая оценивает содержание алкоголя или крепость пива.
Самый распространенный метод измерения плотности жидкости - с помощью ареометра ; ареометры можно калибровать с помощью ряда шкал. Обычной шкалой является шкала удельного веса (SG); то есть плотность жидкости относительно плотности чистой воды (при стандартной температуре). Удельную массу также можно измерить с помощью пикнометра или электронного измерителя с U-образной трубкой. Вода имеет удельную плотность 1.000, абсолютный спирт - 0,789. Другие шкалы плотности обсуждаются ниже.
Плотность сусла зависит от содержания сахара в сусле: чем больше сахара, тем выше плотность. В ферментированном пиве будет немного остаточного сахара, который повысит удельный вес, а содержание алкоголя снизит удельный вес. Разница между SG сусла до ферментации и SG пива после ферментации дает представление о том, сколько сахара было преобразовано в спирт и CO 2 дрожжами. Основная формула для расчета крепости пива на основе разницы между исходной и конечной SG:
Формула ниже является альтернативное уравнение, которое обеспечивает более точные оценки при более высоком процентном содержании алкоголя (обычно оно используется для пива выше 6 или 7%).
где OG - исходная плотность, или удельный вес до ферментации, а FG - конечная плотность или SG после брожения.
«Исходный экстракт» (OE) является синонимом оригинальной гравитации. OE часто называют «размером» пива и в Германии часто печатают на этикетке как Stammwürze или иногда просто в процентах. В Чешской Республике, например, люди говорят о «пиве 10 градусов», «пиве 12 градусов» и так далее.
Измерения силы тяжести используются для определения «размера» пива, его крепости и количества доступного сахара, которое дрожжи могут потреблять (можно ожидать, что данный штамм при надлежащих условиях будет ферментировали сусло определенного состава до определенного диапазона сбраживания; то есть они должны быть способны потреблять известный процент экстракта).
Исторически гравитация измерялась и записывалась в фунтах пивовара (также известных как «фунты»). Если сусло считалось «26 фунтов силы тяжести на баррель», это означало, что стандартный баррель на 36 британских галлонов сусла весил на 26 фунтов больше, чем баррель чистой воды. Фактическое измерение производилось сахарометром (т. Е. Ареометром) с поправкой на температуру с помощью калибровочной шкалы или специальной линейкой пивовара ..
Три распространенные шкалы, используемые при ферментации:
Самая старая шкала, Баллинг, была разработана в 1843 году богемским ученым (1805-1868), а также. В 1850-х годах немецкий инженер-математик Адольф Фердинанд Венцеслав Брикс (1798-1870) исправил некоторые ошибки вычислений в шкале Баллинга и ввел шкалу Брикса. В начале 1900-х годов немецкий химик Фриц Платон (1858-1938) и его сотрудники внесли дальнейшие усовершенствования, введя шкалу Платона. По сути, они такие же; Таблицы различаются по их преобразованию от массового процента к удельному весу в пятом и шестом десятичных знаках.
Грубое преобразование между градусами Брикса, градусами Плато или градусами Баллинга и удельным весом может быть произведено путем деления числа после десятичной точки в SG (которое часто называют точками гравитации) на 4. Таким образом, удельный вес гравитация 1.048 имеет 48 гравитационных точек. 48 делить на 4 - это 12 градусов Платона, Баллинга или Брикса. Этот метод преобразования является точным до удельного веса 1,070, при котором приближение начинает отклоняться от фактического преобразования.
Виноделы, а также производители сахара и соков обычно используют градусы Брикса. Британские и континентальные европейские пивовары обычно используют градусы Платона. Американские пивовары используют смесь градусов Баллинга, Плато и удельного веса. Производители домашнего вина, медовухи, сидра и пива обычно используют удельный вес.
В некоторых странах объем алкоголя обозначается как градусов Гей-Люссака (в честь французского химика Жозефа Луи Гей-Люссака ). Франция, Испания и Великобритания используют эту систему для определения содержания алкоголя. Бельгия, Норвегия и Швеция используют модифицированную таблицу для расчета налогов на алкогольные напитки.
Бутылка XXX горького эля из Бельгии. Первоначально сделано для рынка США. Буква «X» используется в некоторых сортах пива и традиционно является знаком крепости пива, а большее количество exes указывает на более высокое содержание алкоголя. Некоторые источники предполагают, что марка произошла от пивоварен средневековых монастырей, где X служил гарантией качества пива с возрастающей крепостью.
Другое объяснение знаков X может быть связано с пошлинами на алкогольные напитки, введенными в Англии в 1643 году. Знак «X» на бочке пива изначально использовался для обозначения того, что содержимое было более жестким, чем установленные законом мелкие пивные ограничения, и облагалось налогом в размере десяти (римская цифра X) шиллингов за баррель. Позже пивовары добавили дополнительные (излишние) знаки X для обозначения более крепких сортов пива: «нынешние шарлатанские обозначения XX (двойной X) и XXX (тройной X), которые без необходимости появляются на бочках и в счетах пивовары крепкого эля ».
В Англии середины XIX века использование буквы« X »и других букв превратилось в стандартизированную систему оценки крепости пива. Сегодня он используется в качестве товарного знака рядом пивоваров Великобритании, Содружества и США.
Шкала горечи пытается оценить относительную горечь пива. Горечь пива обеспечивается такими соединениями, как гумулоны или альфа-кислоты из хмеля, используемые во время пивоварения. В процессе пивоварения гумулон подвергается изомеризации с образованием как цис-, так и транс- изогумулона, которые отвечают за горький вкус пива. Точно так же хмель содержит лупулоны или бета-кислоты. Эти бета-кислоты не учитываются при начальной горечи сусла в такой степени, как их аналоги из альфа-кислот, поскольку они не изомеризуются при кипячении и поэтому не растворяются в сусле. Однако бета-кислоты могут подвергаться окислению и медленно увеличивать горечь пива. Эта горечь резче, чем горечь альфа-кислот, и этот привкус может быть нежелательным. Окисление происходит с течением времени в результате ферментации, хранения и старения. В то же время изомеризованные альфа-кислоты разлагаются и уменьшают горечь пива.
| IBU некоторых распространенных стилей | ||
|---|---|---|
| Beer style | IBUs | |
| Lambic | 0-10 | |
| Пшеничное пиво | 8-18 | |
| Американский лагер | 8-26 | |
| Кёльш | 20-30 | |
| Пилснер | 24-44 | |
| Портер | 18-50 | |
| Горький | 24-50 | |
| Пэйл эль | 30-50 | |
| Стаут | 30-90 | |
| Барливайн | 34-120 | |
| Индийский пэйл эль | 40-120 | |
Поскольку количество альфа- и бета-кислот варьируется в зависимости от хмеля, разновидность хмеля следует учитывать при нацеливании на конкретное количество горечи в пиве. Чтобы добиться максимальной горечи, следует использовать хмель с большим содержанием альфа-кислоты. К таким сортам относятся хмель Chinook, Galena, Horizon, Tomahawk и Warrior, и они содержат концентрации альфа-кислоты до 16% по массе. Поскольку бета-кислоты не влияют на горечь, бета-кислоты не учитываются при выборе сорта хмеля. Кроме того, продолжительность варки хмеля влияет на горечь пива. Поскольку для изомеризации альфа-кислот необходимо нагревание, применение тепла в течение более длительного времени увеличивает преобразование в изомеризованную форму.
Международная шкала единиц горечи или просто шкала IBU используется для приблизительной количественной оценки горечи пива. Эта шкала измеряется не воспринимаемой горечью пива, а скорее количеством изо-альфа-кислот. Есть несколько методов измерения IBU. Наиболее распространенный и широко используемый способ - это спектрофотометрия. В этом процессе хмель варят в сусле, чтобы способствовать изомеризации. Поскольку изо-альфа-кислоты являются слегка гидрофобными, снижение pH путем добавления кислоты увеличивает гидрофобность изо-альфа-кислот. В этот момент добавляют органический раствор, и изо-альфа-кислоты переходят в органический слой из водного сусла. Затем этот новый раствор помещают в спектрофотометр, и определяют оптическую плотность при 275 нм. На этой длине волны изо-альфа-кислоты имеют наибольшее поглощение, что позволяет рассчитать концентрацию этих горьких молекул. Этот метод был принят одновременно с другим методом, основанным на измерении концентрации (в миллиграммах на литр; частей на миллион мас. / Об. ) изомеризованных α кислот (IAA) в пиве, вызывая некоторое замешательство среди мелких пивоваров. Американское общество химиков-пивоваров во введении к своим методам измерения горечи указывает на некоторые различия между результатами этих двух методов:
Хотя результаты методов IAA практически идентичны результатам, полученным [I] Метод BU для пива, сваренного со свежим хмелем, IAA пива, сваренного со старым или плохо хранящимся хмелем и с некоторыми специальными экстрактами хмеля, может быть значительно ниже, чем показатель [I] BU.
Кроме того, ВЭЖХ, масс-спектрометрия и флуоресцентная спектроскопия могут использоваться для измерения количества изо-альфа-кислот в пиве.
Часто Европейская шкала единиц горечи сокращенно EBU, это шкала горечи, в которой более низкие значения обычно «менее горькие», а более высокие значения «более горькие». Шкала и метод определены Европейской конвенцией по пивоварению, а числовое значение должно быть таким же, как и в Международной шкале единиц горечи (IBU), разработанной в сотрудничестве с Американским обществом пивоварения. Химики-пивовары. Однако точный процесс определения значений EBU и IBU немного отличается, что теоретически может привести к несколько меньшим значениям EBU, чем IBU.
IBU не определяется воспринимаемой горечью вкуса пива. Например, горький эффект хмеля менее заметен в пиве с обжаренным солодом или сильным вкусом, поэтому в пиве с сильным вкусом потребуется более высокая доля хмеля, чтобы добиться такой же воспринимаемой горечи в пиве с умеренным вкусом. Например, имперский стаут может иметь IBU 50, но будет менее горьким, чем светлый лагер с IBU 30, потому что светлый лагер имеет более низкую интенсивность вкуса. После 100 IBU использование хмеля настолько низкое, что число перестает иметь значение с точки зрения вкуса, хотя постоянное добавление хмеля приведет к увеличению горечи. Легкие лагеры без особой горечи обычно имеют 8-20 IBU, тогда как индийский пейл-эль может иметь 60-100 IBU или более.
Для высоких доступны приложения для повышения производительности (например, в лабораториях контроля качества на крупных пивоваренных заводах), автоматизированные системы.
Простые системы работают с блоками данных настройки для каждого сорта пива, в то время как высокопроизводительные системы не зависят от матрицы и дают точные результаты для крепости спирта, содержания экстракта, pH, цвета, мутности, CO 2 и O 2 без калибровки для конкретного продукта.
Последние инновации - это упакованные анализаторы напитков, которые измеряют непосредственно вне упаковки (стеклянная бутылка, ПЭТ-бутылка или банка) и выдают несколько параметров за один цикл измерения без какой-либо подготовки образца (без дегазации, без фильтрации, без температуры
Окислительное разложение пива можно измерить с помощью хемилюминесценции или электронно-спинового резонанса. Существуют автоматизированные системы для определения времени задержки пива, связанного с его антиоксидантной способностью противостоять окислительной порче вкусовых добавок.
Программное обеспечение инструменты доступны пивоварам для разработки и адаптации рецептов с целью точно измерить различные значения при пивоварении. Данными можно обмениваться в таких форматах, как BeerXML, чтобы обеспечить точное копирование рецептов на удаленных объектах или адаптацию рецептов с учетом вариаций в местной доступной воде, ингредиентах затора, хмеле и т. Д..
Портал пива 