Войти
Женщина (Алин Массон) пьет чашку шоколада, на холсте Раймундо Мадрасо 
Типичная сцена XVII века, показывающая приготовление шоколада История шоколада в Испании является частью кулинарной истории Испании, как ее понимали с XVI века. века, когда началась колонизация Америки и какао-растение было обнаружено в регионах Мезоамерики, до настоящего времени. После завоевания Мексики какао в качестве товара доставлялось на лодке из порта Новой Испании к испанскому побережью. Первое такое путешествие в Европу произошло в неизвестную дату в 1520-х годах. Однако только в 17 веке регулярная торговля началась из порта Веракрус, открыв морской торговый путь, который обеспечил бы новый спрос со стороны Испании, а затем и других европейских стран.
В отличие от других новых кулинарных ингредиентов, привезенных из Америки, признание и рост популярности шоколада в Испании были быстрыми, достигнув пика в конце 16 века. Хотя шоколад не сразу был принят другими европейскими обществами, в конечном итоге он стал популярным товаром. Когда европейцы осознали социальную ценность шоколада, они начали включать его в свой рацион.
С самого начала какао подслащивали сахарным тростником, который испанцы первыми популяризировали в Европе. В Америка до Колумба шоколад ароматизировали перцем и представляли собой смесь горького и пряного вкусов. Это сделало его приобретенным вкусом и ограничило его привлекательность для испанских конкистадоров, которым вскоре было предложено подслащивать его сахаром, привезенным с Пиренейского полуострова, в дополнение к нагреванию.
За 100 лет с момента своего первого появления в портах Андалусии шоколад стал популярным в качестве напитка в Испании, где его подавали испанской монархии. Однако какое-то время эта формула была неизвестна в остальной Европе. Позже шоколад распространился из Испании в остальную Европу, первыми странами, принявшими его, были Италия и Франция.
О большой популярности напитка в испанском обществе с того времени до 19 века свидетельствуют различные отчеты путешественников, посетивших Пиренейский полуостров. Было сказано, что «шоколад для испанцев - то же самое, что чай для англичан». Таким образом шоколад превратился в национальный символ. Необычная любовь к этому напитку означала, что кофе в Испании оставался относительно непопулярным по сравнению с другими европейскими странами.
В Испании шоколад считался исключительно освежающим напитком и редко использовался в других целях, хотя есть и более старые Испанские блюда, в которых используется какао. После гражданской войны в Испании обычай отказался от употребления кофе. В современной Испании следы истории напитка можно увидеть в шоколадных компаниях, шоколадных магазинах и музеях. Испанцы также смешивали сахарный шоколадный напиток с молоком, как кофе с молоком. Другой способ подачи испанского шоколада - это натуральные леденцы (дульсе) в форме капли или «кластера», что является естественным из-за высокого содержания какао-масла.
письменность майя со ссылкой на какао мезоамериканское происхождение дерева какао (которому Линней дал научное название Theobroma cacao в 1753 г.) оспаривается современными историками-ботаниками, поскольку существуют разные гипотезы о регионе, из которого он происходит. Таким образом, некоторые теории указывают на регион Amazon ; однако считается, что это растение также росло в дикой природе в других частях Америки, включая равнины бассейна Ориноко. Весьма вероятно, что ольмеки знали это растение какао в 1000 г. до н.э. и передали его использование и выращивание майя, которые первыми описали какао в своих иероглифах.. Существует некоторая связь между кровью человеческого жертвоприношения и потреблением какао, а образцы, найденные в гробницах майя, убедительно свидетельствуют о том, что этот напиток был распространен среди благородных сословий. Роль, которую играют в религиозных церемониях, объяснил Диего де Ланда в своей книге «Список вещей Юкатана».
Хроники испанских конкистадоров содержат многочисленные упоминания о его использовании ацтеками в качестве формы валюты, в которой использовалась ацтекская vigesimal система, использование которой было широко распространено. Существовали определенные названия, такие как счет, состоящий из четырех какао-бобов, ксикипил, состоящий из двадцати пунктов, и «бремя», включающий три ксикипил. В своей «Historia General y Natural de las Indias» (1535 г., расширенная в 1851 г. из его ранее неопубликованных работ) Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес отмечал:
Так в провинции Никарагуа, Кролик стоит десять ядер, а за четыре ядра они дают восемь яблок или мушмулу того превосходного плода, который они называют мунонзапот; а раб стоит около 100 таких ядер, в зависимости от переговоров между сторонами.
Какао также ценилось в других контекстах, таких как религиозные ритуалы, брачные ритуалы или как лекарство (отдельно или в смеси с другими растениями), а также как питательный продукт. Широко распространенное мнение о том, что это «дар богов», делало его привлекательным в доколумбовых обществах как символ экономического благополучия. Его использование в качестве валюты в основном использовалось для уплаты налогов сильным мира сего.
Какао-бобы, которые, по мнению испанцев, внешне похожи на миндаль. Открытие новых продуктов питания или методов приготовления прошло несколько этапов понимания. Сначала какао понимали как еду, а затем как приятный вкус. Последнее стало возможным только благодаря адаптации пищи к ранее известным вкусам. Именно в этих первых встречах испанских конкистадоров с какао мы видим, что стадия приготовления была адаптирована, оно было подслащено и сдобрено другими специями, такими как корица, и подавалось теплым. После этого они стали лучше понимать ценность шоколада. Эти три простых изменения отличают шоколад, потребляемый испанскими колонизаторами, от шоколада, потребляемого туземцами. То же самое наблюдается и в других продуктах питания, которыми в то время пользовались коренные жители и испанцы. хотя ни один из них не имел признания и глобального спроса, сопоставимого с спросом на шоколад.
мореплаватель Христофор Колумб при экономической поддержке католических монархов впервые достиг берегов Новый Свет 12 октября 1492 г., изначально полагая, что он достиг Индии. Это путешествие было совершено, чтобы расширить рынки за счет открытия новых торговых путей и, следовательно, составить конкуренцию Португальской империи, которая уже прочно обосновалась в Азии. После успеха этого первого путешествия в Новый Свет были организованы другие путешествия с целью исследования и создания новых торговых путей. Во время своего четвертого плавания Колумб в 1502 году встретил неожиданный шторм и 15 августа был вынужден временно приземлиться на островах залива. В своих первых исследованиях этой местности группа Колумба наткнулась на лодку майя, плывущую с полуострова Юкатан. Испанцев удивили большие размеры судна. Колумб задержал судно и осмотрел груз, в котором находились какао-бобы, которые он в своем дневнике назвал миндалем. Однако он не придал этому значения и после первоначальной проверки позволил лодке продолжить движение с грузом.
В более поздний период с 1517 по 1519 год испанские конкистадоры Берналь Диас дель Кастильо (который упомянул об использовании какао ацтеками в своей книге Historia verdadera de la conquista de la Nueva España ) и Эрнан Кортес оба попробовали напиток и обнаружили, что в нем есть и то, и другое. горький и пряный вкус из-за использования ачиоте. Иногда в напиток также добавляли кукурузную муку и галлюциногенные грибы. После этого испанцы узнали, что какао-бобы считались законным платежным средством местными жителями. Фрай Торибио де Бенавенте (по прозвищу Мотолиния) упоминал о существовании какао в своих произведениях, таких как Memorias или Libro de Cosas de la Nueva España o de los naturales de ella.
После завоевания Мексики император ацтеков Монтесума предложил Эрнану Кортесу и его товарищам пятьдесят банок пенящегося шоколада. Согласно рассказу Франсиско Сервантеса де Салазара, у великого императора был запас из нескольких тысяч «зарядов» (десятков тысяч «ядер» какао).
Итальянец Джироламо Бензони в своей книге La Historia del Mondo Nuovo (1565) писал, что «... шоколад казался скорее напитком для свиней, чем напитком для людей», отмечая, что он никогда не пробовал его, несмотря на то, что жил там. Хосе де Акоста также пренебрежительно отзывался о напитке, сравнивая пенистую пену, покрывающую шоколад, с фекалиями. Несмотря на эти предостережения, Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес охарактеризовал его как интересный ингредиент, демонстрируя при этом некоторое нежелание описывать, как некоторые индейцы, выпив его, испачкали губы, как будто они проглотили человеческую кровь.
Восприятие испанцев менялось отчасти из-за того, что они все больше полагались на местные ингредиенты. лепешки, приготовленные из кукурузной муки или (тамалес ), нагретые без использования жира, по-видимому, не удовлетворяли вкусы завоевателей, привыкших к свинине, и кулинарные приемы, основанные на жарке на жире или обжаренные с обильным использованием оливкового масла или бекона. Популярные в Испании в то время продукты, такие как сыр, были неизвестны жителям Нового Света.
Поскольку испанские поселенцы начали исчерпывать запасы, которые они привозили с собой, им пришлось искать замену еде. Поэтому они начали сажать овощи, такие как нут, злаки, такие как пшеница и фрукты, такие как апельсины или груши. Кроме того, они начали выращивать оливки, виноград и сахарный тростник. Последний ингредиент стал важным. С конца 16 века и далее в какао-пасту стали добавлять сахарный тростник, что привело к большему распространению какао среди испанских поселенцев.
Во время этого периода заселения, примерно в 1520-х годах, испанцам пришлось привыкнуть к новым продуктам и ароматам, в то время как они пытались адаптировать методы выращивания в старом мире к новому климату. Однако в равной степени новые ингредиенты, привезенные испанскими поселенцами, такие как пшеница и нут, изо всех сил пытались найти признание среди местного населения, которое предпочитало свои собственные домашние блюда.
Эти испанцы из скромных экономических слоев часто женились на более богатых ацтеках, зачастую как наложницы. Таким образом, они имели тенденцию есть пищу под влиянием ацтекской кухни. Это ускорило распространение какао среди обеих культур. Берналь Диас дель Кастильо упомянул, что на банкете, проведенном на Пласа Гранде в Мексике (построенной на руинах столицы ацтеков) в ознаменование мира между Карлосом I Испании и Франциск I Французский шоколад подавали в золотых таблетках. Широкое распространение какао испанскими конкистадорами, особенно женщинами, было также описано иезуитом Хосе де Акоста в его книге «Естественная история и мораль Индии» (опубликована в 1590 году)..
Испанское признание шоколада произошло из-за изменений, внесенных в напиток. Например, был добавлен сахар, что отражает традиционную мексиканскую и майяскую практику добавления меда в напитки из какао. Специи Нового Света были заменены аналогичными специями Старого Света, отчасти для знакомства, но также из соображений практичности. Мадридский врач Колменеро де Ледесма рекомендовал при необходимости заменять александрийскую розу цветками мекаксочитля и черным перцем мексиканским перцем чили. Производство какао-напитков, содержащих кукурузу, таких как атоле, постепенно прекращалось из-за того, что шоколад без кукурузы хранится дольше, что делает его более подходящим для путешествий через Атлантику. Хотя эти изменения были направлены только на то, чтобы приблизиться к существующим вкусам шоколада, в свою очередь, усвоив мезоамериканские вкусы в испанцах, они были достаточно значительными, чтобы сломить их первоначальное отвращение к какао.
В результате, после того, как первоначальное отвращение к какао исчезло, припасы были отправлены в Испанию. Второе важное преобразование шоколада, сделанное испанцами, было в методе подачи: какао нагревали до тех пор, пока оно не превратилось в жидкость. В этом отличие от туземцев Нового Света, которые обычно пили его холодным или при комнатной температуре. Третьим изменением стало добавление специй из Старого Света, таких как корица, молотый черный перец или анис.
точильный камень или камень для измельчения какао, широко использовавшийся в Испании до XIX века. язык ацтеков, науатль, было трудно произнести испанским войскам, дислоцированным в Мексике. Обычное окончание tl звучало как te. Проблемы Эрнана Кортеса с языком были очевидны в письмах, которые он отправлял, где он пишет «Темиститан» вместо Теночтитлан, а племенной бог Уицилопочтли - «Уичилобос». Сосуществование двух культур привело к тому, что испанский язык заимствовал определенные мезоамериканские фразы или слова, такие как койот или маис.
Многие словари предполагают, что слово шоколад происходит от науатльского chocolatl, на основе эволюции от -tl до -te; Однако у этой гипотезы есть проблемы. Во-первых, Коу утверждает, что слово chocolatl не встречается в ацтекских культурных писаниях того времени. Точно так же это слово не встречается в работе Алонсо де Молина, лексикографа того времени, который написал книгу о грамматике ацтекского языка в 1555 году. Это также отсутствует в энциклопедии Бернардино де Саагуна и в («Слова древних»), руководстве по нравственному поведению. Во всех этих произведениях используется слово какауатль (какао-вода). В своих периодических письмах Эрнан Кортес упоминает «какао». В неопределенное время в 16 веке испанцы Новой Испании начали использовать слово chocolatl.
Врач королевской семьи Франсиско Эрнандес де Кордоба уже знал это имя в 1570-х годах, описывая чоколатль как напиток, состоящий из какао-бобов и почотля, семян дерева, измельченных в порошок. Хосе де Акоста и его современники также использовали название chocolatl в Nueva España и Yucatán, делая это слово неологизмом. Но другие предположили, что слово chocolatl произошло от xocoatl, где xoco означает горький, а atl - вода. Другое возможное объяснение исходит из колониальной привычки делать горячее какао, причем многие словари майя того времени объясняют, что «напиток под названием шоколад» происходит от chacau haa (буквально «горячая вода»), что фонетически близко к chocolatl.
В 1520 году каравеллы начали доставлять испанское какао в Испанию, а пираты с каперской грамотой из Англии возможно, из-за незнания нового ингредиента, сожгли и выбросили содержимое захваченных испанских кораблей. Никто не знает наверняка, когда какао впервые попало в Испанию, однако в середине 16 века оно считалось ценным материалом. Ценность продукта можно увидеть в силе испанских галеонов, которые доставили первые семена какао в испанские порты, чтобы предотвратить их кражу.
Нет никаких свидетельств того, что сам Эрнан Кортес привез любое какао обратно в Испанию на обратном пути, так как, когда он встретил Карлоса I, короля Испании и императора Священной Римской империи в 1528 году, какао не было перечислено среди даров, привезенных из Нового Света. Первые поставки в Испанию были осуществлены небольшими галерами, использовавшими «Шоколадный ветер», так называемый благоприятный северный ветер в Мексиканском заливе.
Первое документальное свидетельство существования шоколада в Испании было получено от делегации доминиканских монахов во главе с Фреем Бартоломе де лас Касас, который отправился на Пиренейский полуостров в 1544 г. посетить принца Филиппа, будущего императора Филиппа II. Во время встречи задокументированы подарки жвачки, кукурузы и какао. Это также относится к поданному шоколадному молочному коктейлю, что является первым задокументированным случаем присутствия шоколада в Испании. Знакомство доминиканских монахов с этим типом еды могло способствовать передаче какао из монастырей Мезоамерики в Испанию. Исследования показывают, что перед приемом отец Агилар первым в Испании приготовил банки с шоколадом для настоятеля монастыря Пьедра дона Антонио де Альваро.
Другие авторы ссылаются на монахам-бенедиктинцам как первым импортерам шоколада в 1532 году. Первые поставки были доставлены галерой Мария дель Мар через порт Кадиса и доставлены в монастырь третьих францисканцев в Севилье. Цитата бенедиктинцев того времени была: «Не пейте какао, никто, кроме монаха, сэра или храброго солдата». В 1585 году посольство Японии, посетившее императора Филиппа II в Аликанте, было впечатлено предложением шоколада, сделанным соседним монастырем бедных кларов из Вероники. С самого начала испанские священники были экспертами по шоколаду, которые распространяли свой рецепт среди прихожан. В 1601 году духовник двора в городе Кордова Сервен Серриец добавил небольшое количество шоколада в овощи.
Он попытался посадить какао на Пиренейском полуострове, но результат был полной неудачей, что привело к осознание того, что культивирование лучше всего в широтах от 20 градусов северной широты до 20 градусов южной широты. Расширение и необходимость искать благоприятный климат для выращивания новых продуктов питания означали, что деревья какао процветали в Фернандо По (в Испанской Гвинее), а оттуда распространились по африканскому континенту. В то время приготовление сладостей и кондитерских изделий было в основном в руках фармацевтов, которые использовали шоколад в различных секретных рецептах и фармацевтических целях. В те давние времена обсуждалась пищевая ценность шоколада, и возможные медицинские применения какао исследовались с самого начала: пример можно найти в Бадианском кодексе, написанном в 1552 году.
Шоколад и кондитерские изделия подавались в Мадрид в 17 веке, и местные жители в тех заведениях просили «напиток, пришедший из Индии». Упоминание о доступности шоколада было сделано несколькими посетителями в 18 веке. В 1680 году какао подавали в сочетании с талым льдом дворянам, присутствовавшим на аутодафе. Писатель Маркос Антонио Орельяна ссылается на его популярность в то время в короткой фразе:
шоколад «Pocillo» с его «мясорубкой» (деревянной палочкой). Обычный способ изготовления шоколада в Испании в восемнадцатом веке. Популярность напитка среди знатных женщин была такова, что, не довольствуясь тем, чтобы пить его несколько раз в день, они также просили пить его в церкви. Эта прихоть расстроила епископов, которые в 1861 году опубликовали циркуляр, запрещающий употребление шоколада в церквях во время длительных проповедей. Популярными стали чоколатада, проводимые по окончании религиозных служб.
К началу семнадцатого века шоколад стал популярным в Испании и впервые был принят высшими классами. Постепенно она расширялась в двух направлениях: географическом и социальном. Другие продукты из Америки не были так приняты в испанском обществе того времени, как какао. Остальные продукты питания были отправлены на рассмотрение в ботанические исследования или включены в некоторые новые кулинарные изделия в исключительных случаях и с общей неохотой. Однако шоколад был частью ряда дворцовых ритуалов семнадцатого века, предлагаемых посетителям как часть «развлечения». Этот ритуал заключался в том, что придворные дамы предлагали своим посетительницам дозу какао вместе с различными сладостями (пирожные, сладкий хлеб, кексы и булочки) и вазу со снегом. Шоколад подавали посетителям, которые отдыхали на подушках, в окружении гобеленов и жара жаровни. Chocolatadas, общественный обычай пить шоколад в общине, впервые появился в Испании.
В этом столетии два фактора привели к распространению какао. Брак испанских дворянок с французской королевской семьей и иезуитами, обеспечивающими рецепты шоколада в разных странах, например, в Италии. Спрос на какао значительно увеличился в середине 16 века, и продукт хлынул в испанские морские порты, откуда распространился по всей Европе.
Новые продукты питания и напитки в эту эпоху обычно сначала потреблялись высшими классами, а затем постепенно переходили к низшим классам через подражание. Первоначально суровые правители Дома Габсбургов не любили шоколад. Эрнан Кортес упомянул шоколад Карлу I в своих письмах из Америки (так называемые письма о взаимоотношениях) и позже. что он убедил императора попробовать это впервые в городе Толедо. В начале 17 века употребление шоколада было уже полностью принято при королевском дворе, и его потребление было обычным делом на королевских утренних приемах. Вскоре шоколад стали подавать во всех испанских домах в крупных городах. Английский путешественник Эллис Верьярд, путешествовавший по Испании в 1701 году, написал о высокой репутации шоколада в Испании в своей книге An Account of Divers Choice Remarks и описал, как производят шоколад, кропотливо перемалывая какао на портативных каменных мельницах и смешивая его. с корицей, ванилью и небольшим количеством аннато. В 1644 году Антонио Колменеро де Ледесма опубликовал один из первых рецептов испанского шоколада, который был стандартом в Испании и Европе в конце 16 века. Колменеро самостоятельно перевел свою работу на английский, и она распространилась по Европе. Испанские врачи, которые были последователями теории четырех телесных жидкостей (в том числе Колменеро), утверждали, что шоколад имеет «холодный и сухой» характер и вызывает меланхолию. Одним из ингредиентов, используемых в рецепте Колменеро, является мекаксохитл (Piper amalgo), родственник черного перца, и он указал, что в отсутствие этого ингредиента Paeonia broteri (разновидность розы) может быть используемый.
Картина Гойи с изображением различных шоколадных чашек и кружек То, как шоколад был доставлен в испанские порты, показывает, что в 17 веке он был один из самых ценных товаров, привезенных из-за границы. В 1691 году была предпринята попытка ограничить распространение, и вскоре она встретила сопротивление большинства андалузских купцов. Шоколад был привезен во Францию иезуитами и после того, как его продвинули королевы испанского происхождения: Анна Австрийская (дочь Филиппа III Испании и жена Людовика XIII Франции ) и Мария Тереза Испанская (дочь Филиппа IV Испании ), переехавшая во Францию в 1660 году, чтобы выйти замуж за Людовика XIV Франции ( Король-солнце). В результате в 17 веке шоколад вошел в моду в Париже. Вольтер цитирует этот напиток в своих работах 18 века.
Портал Испании 
Пищевой портал 