Войти
 Рыба котлета и касунди | |
| Альтернативные названия | Кашунди |
|---|---|
| Тип | Приправа |
| Курс | Соус / Дип |
| Место происхождения | Индия |
| Регион или штат | Бенгалия |
| Связанные национальная кухня | Индия, Бангладеш |
| Основные ингредиенты | Горчица |
| Обычно используемые ингредиенты | Специи, фрукты, соль |
| Варианты | Баклажан Касунди, Помидор Касунди |
| Подобные блюда | Дижон горчица, креольская горчица |
| |
Касунди (бенгальский : কাসুন্দি) - азиатский или бенгальский вариант горчичный соус или приправу. В его состав входит острая паста из ферментированных семян горчицы, специй, а иногда и сушеного манго, сушеной индийской сливы и оливок. Касунди популярен как соус для макания в бенгальской кухне.
Касунди и тунец карпаччо Касунди - горчичный соус, приготовленный путем ферментации горчицы семян, и он намного крепче и острее, чем другие виды горчичного соуса. Он очень острый и способен возбуждать носовой ход и вызывать слезы так же, как васаби. Описания известных шеф-поваров за пределами Бенгалии «ответ на кетчуп», «кетчуп с множеством других блюд» или «богатый маслянистый томатный соус индийского происхождения» основаны, по словам кулинарного писателя Приты Сен, на ошибочных понятий.
В наше время Касунди обычно подают с бенгальскими закусками, такими как котлеты и отбивные, и жареными во фритюре пряными угощениями, так как это придает терпкость и пикантность вкусу. Его также можно подавать как соус с другими закусками, а также с бутербродами, пиццей, гамбургерами, омлетами, салатами и другой едой. Но традиционно его не подавали ни с этими угощениями, ни в таком количестве дома. Раньше его бережно хранили, подавали экономно и в небольших количествах и сочетали с горячей жареной зеленью, а не с рыбой или мясом. Практика сочетания касунди с невегетарианскими блюдами эволюционировала в коммерческих закусочных, начиная с жареной рыбы.
Касунди всегда был почитаемым приспособлением в бенгальских домах, его приготовление было почти религиозным обрядом. со множеством ограничений и ритуалов. Поскольку современная бытовая техника становится обычным явлением, ее приготовление перестает быть сложным ритуалом. В настоящее время он также производится в промышленных масштабах и широко доступен в закусочных в качестве соуса и в супермаркетах в качестве приправы в бутылках. Среди бутылированных кассунди лучшими считаются те, которые следуют рецепту Бикрампура в неразделенной Бенгалии. Касунди распространился за пределами Бенгалии, по всей Индии и в такие страны Тихого океана, как Австралия (известная как касунди из баклажанов) и Новая Зеландия (известная как томатная касунди). В Австралии и Новой Зеландии касунди часто входит в корзину рождественских подарков. Во всем мире доступно множество различных рецептов касунди, например, яйца касунди, чилийский морской окунь, пряный баррамунди или Чхана Аам Касунди Патури.
Касунди изначально использовался как разновидность ачара. (буквально «ритуал», что означает чатни / рассол ), хотя это не обязательно был тот же соус, который известен сегодня. Касунди была королевой солений в Бенгалии, потому что они оставались съедобными до 20 лет при правильных условиях. В прошлом сезон бенгальских маринадов начинался в месяце маг (январь – февраль), который также является временем сбора горчицы. Джуджубе (кул) были первыми солеными огурцами, затем тамариндом, а затем горчицей. Горчицу мариновали до наступления сезона дождей с различными местными фруктами и зеленью, такими как кориандр, пудина или амрул. Последовало засоление горчицы в преддверии сезона дождей. Любое маринование, которое производилось с использованием сухой измельченной горчицы с горчичным маслом или без него, называлось касунди.
Рыба Кабираджи на тарелке из простых листьев, подаваемая с Касунди Первоначально касунди Изготовление было прерогативой касты браминов и нравилось элите. Позже уважаемым семьям было разрешено делать касунди после благоприятных ритуалов, сохраняя при этом высокий уровень гигиены и чистоты. В основном это делали женщины, которых считали подходящими, поскольку вдовам, старым девицам и менструирующим женщинам запрещалось принимать какое-либо участие. Тем, кто чистил, очищал и готовил касунди, не разрешалось пробовать горькую или кислую пищу.
Семьям запрещалось готовить касунди в месяц рождения или год смерти в семье, или если некоторая трагедия произошла с ними в прошлом, когда они делали касунди. Для семей, которым не было запрещено делать касунди в определенный год, означало, что им будет запрещено делать любые в следующие 12 лет. Чтобы избежать этого, нужно было отдать семена горчицы брамину.
Ренука Деви Чаудхурани, старейшина бенгальской кухни, написала в своей книге «Стри Ачаар» («Женские ритуалы»), что брамин обязательно должен делать это, а не домашние женщины. Женщинам разрешалось только мыть, сушить и растирать семена горчицы, которые затем передавались браминам. Для семей, в которых это делали женщины, роль брамина по-прежнему была важна: он определял время изготовления касунди, разводил огонь, чтобы вскипятить воду для касунди, и ставил глиняный горшок с водой на плиту.
Долгий и утомительный ритуальный процесс изготовления касунди начинался в день Акшая Трития (день процветания и поклонения богине Лакшми в конце Апрель-начало мая). Сезонная погода после уборки горчицы и сезона сушки зимой считалась оптимальной для брожения - не слишком холодной, чтобы замедлить процесс, ни жаркой, ни достаточно влажной, чтобы испортить касунди. На приготовление касунди ушло больше недели. Приготовление маринованных огурцов в Бенгалии должно было производиться в соответствии с определенной хронологией. Кул-эр ачар (маринованный индийский мармелад) был сделан первым, за ним последовали тентул-эр ачар (маринованный тамаринд), ам-эр ачар (маринованное манго) и, наконец, касунди, прямо перед началом сезона дождей.
Семена черной и желтой горчицы сначала тщательно промывали и осушали. Мытье семян горчицы было наделено церемониальным значением во многих частях Бенгалии, где все семена горчицы, которые должны были быть употреблены семьей в наступающем году, были промыты за один раз в день Акшая Трития. После этого дня переработка горчицы была официально запрещена. Мытье горчицы имело свой собственный набор ритуалов: группы замужних женщин купались в нечетном количестве, затем промывали семена горчицы лицом на восток, надевая еще влажные сари. Во время умывания они пели и пели для богатства, здоровья и благополучия. Горчицу мыли в пруду или в реке, хотя мытье ее под краном - приемлемая альтернатива в наши дни. Для мытья и процеживания использовалось мужское дхоти, а не женское сари.
После загара его просеивали. Затем горчицу принесли обратно в дом во время большого завывания и зажгли гхи-лампы после того, как ее преподнесли богам. Пять видов фруктов, два незрелых манго на одном стебле, лист бетеля, орех бетель, бермудская трава (дхуб) и рисовый рис также были предложены богам вместе с с горчицей. Затем горчицу измельчали, часто со специями, до получения тонкой кашицы. При добавлении специй требовалась умеренность, так как чрезмерная приправка могла испортить касунди. Семена растирали в течение двух-трех дней, чтобы убрать горечь и придать пикантность (джханджх). Между тем, воду из того же пруда или реки, в которых ее мыли, довольно долго кипятили в свежевыкованном глиняном горшке. Для приготовления пасты добавляли немного горячей воды и соли, иногда с добавлением одного или двух зеленых манго, и пасту помещала в новый глиняный горшок в главном доме семьи женщина из семьи, у которой был живой муж. К глиняным горшкам можно было прикоснуться только после купания и надевания свежей одежды.
Горчицу в закрытой посуде оставляли бродить около двух дней в прохладном месте. Это время, когда развивались ароматы - отчетливая острота, тонкий привкус и пряные нотки идеального препарата. После того, как он немного забродил, горшки открывали и предлагали беременным женщинам, находившимся на третьем триместре беременности, в качестве шада. Ритуал также заключался в том, чтобы дать беременным женщинам их любимые блюда и благословить их старшие. После этого его разливали по бутылкам и загорали еще несколько дней. При правильном приготовлении касунди оставался съедобным в течение многих лет.
Через три или четыре дня, в благоприятный день недели (например, понедельник, среду, четверг или пятницу), часть приготовленного касунди была положить в небольшой новый глиняный горшок с духом, религиозный обряд. Затем горшок накрыли и ханжески положили в безопасное место в доме, чтобы открыть его в первый день месяца ашарх (июнь – июль). В первый день месяца асад рыбалка была запрещена для всех членов семьи. В этот день богине Парвати поклоняются (букв. «Избавляющая от трудностей») женщины из высококастовых индуистских семей в некоторых районах Бенгалии.
Томатный касунди В разных домах традиционно был свой уникальный рецепт и тщательно охраняемый процесс приготовления касунди, хотя разница в большей или меньшей степени заключается в использовании специй. Некоторые семьи готовили касунди только из соли, молотой горчицы, сухого перца чили, куркумы и горчичного масла. В других использовались комбинации различных сухих и молотых специй, таких как черный тмин (калонджи), фенхель, семена дикого сельдерея (радхуни шаак), аджвайн <58.>, длинный перец (пиппали), чили, черный перец, пажитник (мети), гвоздика, зеленый и черный кардамон, тмин (джира), кориандр (дхония), мускатный орех (джайфал), булава (джавитри), яванский перец (кабаб чини), сушеное манго, сушеный кул и т. д.
Чаудхурани упоминает дюжину специй, которые были добавлены к касунди, включая зеленый и черный кардамон, тмин, кориандр, мускатный орех, мускатный орех, длинный перец, перец чили, черный перец и семена дикого сельдерея. Он также был сделан из комбинации таких фруктов, как манго, тамаринд, индийский мармелад (кул) или боровая слива (амда). Базовый касунди используется для изготовления помидора -касунди, незрелого манго -касунди и других разновидностей.
Самый популярный вариант касунди - это простой касунди, который также известен как Джхал Касунди (огненный касунди). Хотя в разных домах были разные рецепты, самый простой был приготовлен из сухих молотых семян горчицы (черных и желтых, взятых из новейшего урожая), воды, соли и халди. В более сложных рецептах использовалось ничтожное количество 12 масала - халди, сушеный красный перец чили, лавровый лист, кориандр, тмин, фенхель, перец, имбирь, сельдерей (рандхуни), корица, джавитри или зеленый кардамон и цветок фенхеля (калонджи) - иногда добавляются с пастой зеленого манго в качестве подкисляющего агента. Он должен был быть приготовлен в строго продезинфицированных условиях, чтобы не испортить соус, и поэтому его нельзя было приготовить во влажную погоду.
Поскольку бенгальские кухни в принципе не позволяли все пойдет напрасно, грубая мякоть, оставшаяся после просеивания горчицы, была снова тонко измельчена и смешана с большим количеством горчицы, чтобы получить то, что известно как пхул касунди. Это также считалось частью обрядов изготовления касунди. В пхул касунди было добавлено больше перца чили, куркумы, зеленого манго и соли, чтобы сделать соус более зернистым, смелым, насыщенным и острым. Остальная часть процесса была похожа на обычную касунди, за исключением домашних хозяйств, где брамины делали касунди, женщины в доме готовили пхул касунди. Кроме того, хотя касунди традиционно не использовался в кулинарии и не подавался с рыбой или мясом, пхул касунди использовался для приготовления шукто, бенгальского овощного рагу, и махер Джхол, типичного супа. как рыба карри. Современные касунди, доступные в магазинах, иногда называют устаревшими промышленными версиями пхоул касунди.
Гота касунди изготавливается из большого количества сухих специй вместе с сушеным кулем или сушеным кулем. манго, измельченные и хранящиеся. Его посыпают вареными овощами или саагами для усиления вкуса.
Томатный касунди или Тамтар касунди обычно представляет собой пряный и пикантный чатни из помидоров и горчицы. Он используется в качестве приправы и соуса для окунания в такие продукты и блюда, как паратха и наан, и жареные продукты, такие как самосы и пакора.. Он также используется в качестве пасты для бутербродов и жареного мяса.
Манго касунди или аам касунди - один из наиболее популярных вариантов касунди. Он сделан из семян горчицы, острого красного перца чили, чеснока, соли и измельченного манго. Зеленое манго (каччи каири) используется для приготовления чатни, солений, а также для приготовления различных видов карри, даала, помимо аам касунди. Аам касунди подают в виде пасты, соуса или сопровождения к широкому ассортименту блюд, включая бутерброды, роллы, гамбургеры и оладьи. Его также используют для маринования курицы или рыбы при приготовлении карри. Aam kasundi доступен на рынках, как и обычный kasundi, но не имеет такого свежего вкуса и запаха, как домашние сорта.
Баклажан kasundi сделан из баклажанов (бриджал или баклажан)), перец, тмин, семена черного кунжута, семена горчицы, листья карри, лимонный сок, паста из тамаринда, топленое масло и перец чили. Ингредиенты варить на медленном огне до образования густого соуса.
Носитель: Касунди