Войти
Пицца с сыром включает несколько разновидностей и типов сыров и молочных продуктов которые разработаны и изготовлены специально для пиццы. К ним относятся плавленый и модифицированный сыр, такой как моцарелла -подобные плавленые сыры и варианты моцареллы. Этот термин также может относиться к любому типу сыра, подходящему для использования в пицце. Самыми популярными сырами, используемыми при приготовлении пиццы, являются моцарелла (около 30%), проволоне, чеддер и пармезан. Эмменталь, Романо и рикотта часто используются в качестве начинки, а плавленые сыры для пиццы, изготовленные специально для пиццы, производятся серийно. Некоторые сыры для пиццы массового производства замораживаются после изготовления и отправляются в замороженном виде.
Плавленый сыр для пиццы производится для получения оптимальных качеств по потемнению, плавлению, эластичности и жирности и содержанию влаги. В нескольких исследованиях и экспериментах было проанализировано влияние растительного масла, процессов производства и культивирования, денатурированных сывороточных белков и других изменений для создания идеальных и экономичных сыров для пиццы. В 1997 году было подсчитано, что годовое производство сырных продуктов для пиццы составляло 2 миллиарда фунтов в США и 200 миллионов фунтов в Европе, а в 2000 году спрос на продукт в Европе увеличивался на 8% в год. Тенденция неуклонного роста производства и потребления моцареллы и сыра для пиццы продолжалась в Соединенных Штатах в первое десятилетие 21 века.
Обернутая замороженная пицца Международный словарь пищевых продуктов и кулинарии определяет сыр для пиццы как «мягкий творог, похожий на сыр Моцарелла, сделанный из коровьего молока...», то есть «... использованный особенно для пиццы и содержит несколько меньше воды, чем настоящая Моцарелла... "Большинство из них содержат не менее 95 процентов Моцареллы, с различной влажностью и плотностью жира. Сыр для замороженной пиццы может быть измельченным, в котором сыр перерабатывается в мельчайшие гранулы или фрагменты. Моцарелла с низким содержанием влаги может быть приготовлена специально для пиццы. Сыр можно перерабатывать в блоки, из которых продукт можно натереть на терке, превратить в гранулы или нарезать ломтиками для использования в пицце или других продуктах. Сыр для пиццы часто состоит из смеси двух или более сыров, таких как Моцарелла с низким содержанием влаги или Проволоне. Моцарелла с низким содержанием влаги была впервые произведена на молочных фабриках на Среднем Западе США и первоначально называлась «сыр для пиццы». По сравнению со стандартной Моцареллой Моцарелла с низким содержанием влаги имеет более твердую текстуру, ее легче натирать, лучше поджаривать и таять, и она менее скоропортящаяся.
В мировом масштабе Моцарелла является самой популярной пиццей. сыр. Однако было подсчитано, что в Соединенных Штатах только 30% всего используемого сыра для пиццы - это настоящая моцарелла. Проволоне является вторым по популярности сыром. Чеддер может быть смешан с моцареллой для сохранить жевательную способность. Тертый пармезан можно добавлять в верхнюю часть пиццы, и обычно он плохо плавится при приготовлении. Производятся разнообразные плавленые сыры для пиццы, включая аналогичный сыр. Provel - один из примеров. Другие сыры для пиццы включают Эмменталь, Романо и Рикотта для кальцонес или в качестве начинки.
Некоторые сыры могут быть смешанные вместе в своей рецептуре, и каждый из них имеет индивидуальные характеристики потемнения и пузырей. Например, комбинация моцареллы и чеддера может меньше образовывать пузыри при приготовлении по сравнению с другими комбинациями, потому что чеддер имеет меньшую эластичность, а моцарелла и проволоне могут меньше подрумяниваться по сравнению с другими комбинациями.
Provel сыр для пиццы в пятифунтовом блоке. Этот продукт обычно используется при приготовлении зверобоя. Пицца в стиле Луи.
Шведская плавленая сырная смесь для пиццы, приготовленная из молока и растительного жира, с общим содержанием жира 26% Пастеризованные и похожие на плавленый сыр продукты для пиццы, которые производить быстрее и дешевле чем настоящий сыр и который хорошо плавится и остается жевательным, используется для приготовления многих пиццы серийного производства в Северной Америке и Соединенном Королевстве. Эти продукты упоминаются как аналог (или аналог) сыра для пиццы; в Великобритании используется термин «аналог сыра», что дает понять, что на самом деле это не сыр. В книге «Технология сыроделия» редакторы Лоу и Тамиме утверждают, что сыр-аналог для пиццы, по-видимому, является ведущим типом аналога сыра, производимого во всем мире. Ежегодно в США продается 700 миллионов замороженных пицц, три четверти из которых содержат заменители сыра.
Сыры-аналоги для пиццы могут быть приготовлены для переработки на менее сложном сырном оборудовании чем требуется для сыра Моцарелла, например, при простом смешивании и формовании. Они, как правило, имеют мягкую текстуру и после растапливания могут иметь слегка "волокнистый" характер при натяжении или укусе. Им может не хватать плавления или плавления измельченного продукта при приготовлении, при котором сыр образует гель. Были разработаны новые системы стабилизаторов, которые помогли создать аналог сыров для пиццы.
Пример плавленого сыра для пиццы - Provel, в котором используется Cheddar, Швейцарский и Проволоне сыры в качестве ароматизаторов. Некоторые аналоги производятся из казеина, побочного продукта молока, и растительного масла, а не из молочного жира. Имитационные плавленые сыры на основе моцареллы на основе казеина, приготовленные с использованием сычужного фермента, также используются в качестве заменителя Моцареллы в замороженной пицце.
В некоторых случаях производство аналогичного сыра для пиццы может быть аналогично производству сливочного сыра, хотя производство может быть другим, и гомогенизации можно избежать. В некоторых вариантах продукт нагревают, чтобы он оставался при определенной температуре и в течение определенного времени, что приводит к желатинизации белков в смеси. Во время этого процесса соли в смеси служат для эмульгирования и, таким образом, улучшения плавкости конечного продукта. Затем нагретый продукт помещают в упаковку, такую как пакеты-в-ящики, пока он еще горячий, поскольку с ним легче обращаться в этом состоянии по сравнению с тем, когда он находится в твердом состоянии. Во время упаковки эти виды сыров для пиццы затем быстро охлаждают, чтобы избежать потемнения продукта, которое может происходить из-за реакции Майяра.
Пицца с сыром Производители и ученые проводили исследования и эксперименты, направленные на улучшение растяжимости, характеристик плавления, потемнения, содержания жира и водоудержания сыра для пиццы. Существует несколько патентов на специализированные сорта сыра для пиццы и на его переработку. Исследование, проведенное Руданом и Барбано, показало, что добавление тонкого слоя растительного масла поверх сыра для пиццы с низким и низким содержанием жира увеличивало плавкость и уменьшало потемнение и обезвоживание при приготовлении продукта, но текстура оставалась слишком жевательной и жесткой. Исследование Perry et al. обнаружили различные методы повышения плавления нежирного сыра для пиццы за счет увеличения его влажности, включая использование предварительных подкислений, заменителей жира и заквасок экзополисахаридов, а также более высоких температур пастеризации.
Производители стремятся к содержание влаги от 50 до 52 процентов и содержание жира в сухом веществе от 35 до 40 процентов. Исследование, опубликованное в International Journal of Food Science Technology, показало, что смесь 12,5: 87,5 молока викингов и коровьего молока улучшает характеристики эластичности и плавления. Ветч - это бобовое, семена которого похожи на чечевицу. Эксперимент, опубликованный в International Journal of Dairy Technology, показал, что уровень галактозы, моносахарида сахара менее сладкого, чем глюкоза и фруктоза могут быть уменьшены с использованием различных методов культивирования. В статье в International Journal of Food Engineering было обнаружено, что цитрат тринатрия, пищевая добавка, используемая для сохранения и придания вкуса пищевым продуктам, немного улучшает предпочтительные качества сыра для пиццы. Исследование, опубликованное в Dairy Industries International, показало, что денатурированные сывороточные белки увеличивают удержание влаги, но эти улучшения были очень незначительными и экономически нецелесообразными по сравнению с незначительными улучшениями.
Некоторые потребители предпочитают сыр для пиццы с меньшим потемнением, что может быть достигается за счет использования частично обезжиренной моцареллы с низким содержанием влаги и низким содержанием галактозы. Некоторые сорта, полученные из вариантов обезжиренной моцареллы, были разработаны таким образом, чтобы не требовать выдержки или использования закваски для брожения. Другие могут быть произведены путем прямого подкисления молока, которое может использоваться вместо бактериальной ферментации.
В Соединенных Штатах производство и потребление моцареллы и сыра для пиццы стабильно увеличился в середине 20-го века, и эта тенденция продолжилась в первое десятилетие 21-го века. В США ежегодно потребляется несколько сотен миллионов фунтов сыра для пиццы. В 1997 году было подсчитано, что годовое производство этого продукта составляло 1 миллион тонн (2 миллиарда фунтов) в Соединенных Штатах и 100 000 тонн (98 000 длинных тонн; 110 000 коротких тонн, 220 460 000 фунтов) в Европе. Было подсчитано, что 30% всего сыра для пиццы, используемого в Соединенных Штатах, составляет моцарелла. По состоянию на 2000 год спрос на этот продукт в Европе рос на 8 процентов в год.
Сыр для пиццы массового производства используется в индустрии общественного питания, ресторанах быстрого обслуживания, и другие отрасли и предприятия. Крупнейший в мире производитель сыра для пиццы Leprino Foods Company перерабатывает 600 000 тонн (590 000 длинных тонн; 660 000 коротких тонн, 1 322 760 000 фунтов) в год. Leprino Foods владеет патентами на некоторые специализированные процессы производства моцареллы, которые позволяют быстро производить продукт. Одним из таких продуктов является замороженный тертый сыр, используемый для пиццы, который создается за несколько часов из молока. Другие американские компании также массово производят сыр для пиццы, который поставляется в замороженном состоянии. По состоянию на 2000 год Glanbia является крупнейшим производителем сыра для пиццы в Европе. В некоторых замороженных пиццах, производимых в розницу и в промышленных масштабах, корочка пиццы набита сыром.
Значительное количество сыра для пиццы используется в Европе, Австралии, Новой Зеландии и США.. Моцарелла из цельного молока популярна в пицце в восточных и юго-западных регионах США, в то время как одно исследование показало, что проволоне более популярна на восточном и западном побережье. Чеддер может больше использоваться в восточных и южных регионах США. Сыр Провель обычно используется при приготовлении St. Пицца в стиле Луи в США
Пищевой портал 
Технологический портал 
СМИ, связанные с Пицца сыр на Wikimedia Commons