Войти
Текстурные свойства бутерброда с арахисовым маслом и желе Реология пищевых продуктов - это исследование реологических свойств пищевых продуктов, то есть консистенции и поток пищи при строго определенных условиях. Консистенция, степень текучести и другие механические свойства важны для понимания того, как долго пища может храниться, насколько она будет стабильной, и для определения текстуры пищи. Приемлемость пищевых продуктов для потребителя часто определяется текстурой пищи, например степенью намазываемости и кремообразности пищевого продукта. Реология пищевых продуктов важна для контроля качества при производстве и переработке пищевых продуктов. Термины, касающиеся реологии пищевых продуктов, известны с древних времен. В древнем Египте пекари оценивали консистенцию теста, раскатывая его в руках.
Арахисовое масло в банке Существует большой объем литературы по реологии пищевых продуктов, потому что изучение реологии пищевых продуктов влечет за собой уникальные факторы, выходящие за рамки понимания базовой реологической динамики потока и деформации материи. Пищевые продукты можно классифицировать в соответствии с их реологическим состоянием, например твердое, гель, жидкое, эмульсионное с соответствующими реологическими характеристиками, и его реологические свойства можно измерить. Эти свойства повлияют на конструкцию предприятий пищевой промышленности, а также на срок годности и другие важные факторы, включая сенсорные свойства, которые нравятся потребителям. Поскольку пищевые продукты имеют сложную структуру, часто представляют собой смесь жидкости и твердых веществ с различными свойствами в пределах одной массы, изучение реологии пищевых продуктов является более сложным, чем исследование в таких областях, как реология полимеров. Тем не менее, реология пищевых продуктов - это то, с чем мы сталкиваемся каждый день с нашим восприятием текстуры пищи (см. Ниже), и основные концепции реологии пищевых продуктов хорошо применимы к физике полимеров, потоку масла и т. Д. По этой причине примеры реологии пищевых продуктов полезны с дидактической точки зрения, чтобы объяснить динамика других материалов, с которыми мы менее знакомы. Кетчуп обычно используется в качестве примера жидкости Бингема, и ее текучесть можно сравнить с поведением расплава полимера.
Психореология - это сенсорная оценка реологических свойств. Этот термин используется в пищевой промышленности, чтобы описать, как еда «ощущается» во рту. Не всегда просто предсказать, как пища будет "ощущаться", основываясь исключительно на истинных реологических свойствах.
Наиболее важным фактором в реологии пищевых продуктов является восприятие продукта потребителем. На это восприятие влияет то, как еда выглядит на тарелке, а также то, как она ощущается во рту, или «ощущение во рту ». Ощущение во рту зависит от того, как еда движется или течет, когда она оказывается во рту человека, и определяет, насколько вкусной кажется еда.
Пищевой портал 