Овсяное молоко

Овсяное молоко

Стакан овсяного молока
Место происхождения	Швеция
Изобретено	c.1990
Энергетическая ценность. (на порцию 240 мл)	120 ккал (502 kJ )
Пищевая ценность. (на порцию 240 мл)	Белок 3 g Жир 5 g Углеводы 16 g
Гликемический индекс	69 (средний)
Поваренная книга: овсяное молоко Среда: овсяное молоко

овсяное молоко a растительное молоко, полученное из цельных зерен овса (Avena spp.) путем экстрагирования растительного материала водой. Овсяное молоко имеет кремообразную консистенцию и овсяный вкус, и производится с различными вкусами, такими как подслащенный, несладкий, ваниль или шоколад.

В отличие от других растительных молочных продуктов, появившихся еще в 13 веке, овсяное молоко была разработана в 1990-х годах шведским ученым Рикардом Осте. За 2017–2019 годы продажи овсяного молока в США выросли в 10 раз, а один крупный производитель, Oatly, сообщил о многократный рост мировых продаж. К 2019 году овсяные молочные продукты включали сливки для кофе, йогурт и мороженое. Овсяное молоко можно употреблять вместо молочного молока в веганской диете или в случаях заболеваний, при которых молочные продукты несовместимы, таких как непереносимость лактозы или аллергия на коровье молоко. По сравнению с молочным молоком и другими веганскими молочными продуктами, овсяное молоко имеет относительно низкое воздействие на окружающую среду из-за сравнительно небольших потребностей в земле и воде для производства.

• 1 История
  • 1.1 Изобретение
  • 1.2 Расширение рынка
• 2 Производство
  • 2.1 Переработка
  • 2.2 Проблемы с переработкой
  • 2.3 Веганство и воздействие на окружающую среду
• 3 Пищевая ценность
• 4 Использование
• 5 Примечания
• 6 Ссылки

Изобретение

Соевое молоко предшествует всем другим альтернативным видам молока, включая овсяное молоко, как культурный, так и коммерческий продукт. С начала 20 века соевое молоко попало из Азии в европейские и американские продуктовые магазины, первоначально как заменитель молока из-за непереносимости лактозы. Увеличение потребления соевого молока с момента его глобального распространения создало большой рынок для растительного немолочного молока, такого как овсяное молоко. Первый пример растительного напитка на основе овса относится к началу 1990-х годов, когда Рикард Осте разработал овсяное молоко. Когда он изобрел напиток, Осте работал специалистом по питанию в Лундском университете в Лунде, Швеция, изучая непереносимость лактозы и устойчивые системы питания. Вскоре после этого Осте основал Oatly, первого коммерческого производителя овсяного молока.

Расширение рынка

Первопроходца в области коммерческого овсяного молока, Oatly, по состоянию на 2019 год продукция компании продавалась в 7000 кафе и продуктовых магазинах, но она не была единственным известным производителем овсяного молока. Овсяное молоко можно найти под торговыми марками Oatly (Швеция), Pureharvest (Австралия), Alpro (Великобритания), Bioavena (Италия), Simpli (Финляндия), Vitasoy (Гонконг)., Pacific (США) и др. В 2018 году мировые продажи растительного молока, включая овсяное, составили 1,6 миллиарда долларов США при прогнозе в 41 миллиард долларов к 2025 году.

В 2018 году наблюдался многочисленный дефицит овсяного молока из-за беспрецедентного спроса в Европе и Северной Америке., подчеркивая высокий потребительский спрос на этот продукт. Чтобы удовлетворить американский спрос, Oatly открыла новый завод в Нью-Джерси в апреле 2019 года, производя 750 000 галлонов США (2 800 000 л; 620 000 имп. Галлонов) в месяц на основе овсяного молока, и объявила о планах на Завод в штате Юта, который откроется в начале 2020 года, в три раза больше. В 2019 году розничные продажи овсяного молока в США составили 29 миллионов долларов по сравнению с 4,4 миллиона долларов в 2017 году. В течение 2020 года продажи овсяного молока в США США выросли до 213 миллионов долларов, став вторым по потреблению растительным молоком после миндального молока (1,5 миллиарда долларов в продажах в 2020 году).

Овсяное молоко десерты, такие как мороженое, йогурты и сливки для кофе., были обычным явлением в 2019 году с расширением использования в кофейнях, таких как Starbucks, и выходом на новые рынки, такие как Китай. Рост рынка овсяного молока частично объясняется его относительно низким воздействием на окружающую среду, низкими потребностями в земле и воде, а также ростом веганского диетического питания в развитых странах.

Обработка

Производство овсяного молока аналогично производству большинства других видов растительного молока. Необработанные зерна злаков, такие как овес, плохо перевариваются из-за их твердой внешней оболочки; обработка также необходима для превращения сухих зерен в жидкость.

Процедура начинается с измерения и измельчения зерен овса для разрушения их внешней оболочки. Затем зерна перемешивают в теплой воде и измельчают до состояния суспензии. Суспензию обрабатывают ферментами и нагревают для создания густой жидкой овсяной основы.

Замачивание и последующее извлечение питательных веществ из овса имеют самое непосредственное влияние на конечный молочный продукт. Увеличению выхода на этом этапе могут способствовать химические катализаторы, ферменты или повышение температуры, все для того, чтобы удалить молекулы питательных веществ из твердого побочного продукта и включить их в жидкость. Химические катализаторы увеличивают pH смеси, ферментативные катализаторы вызывают частичный гидролиз белков и полисахаридов, а более высокие температуры увеличивают скорость реакции. Отделение жидкости от твердого побочного продукта - это простой шаг, достигаемый путем декантации, фильтрации и центрифугирования в центрифуге.

После отделения жидкого продукта добавление других ингредиентов, таких как обогащающие витамины и минералы или подсластители, ароматизаторы, соли, масла и аналогичные ингредиенты образуют конечный продукт. Поскольку не обогащенное овсяное молоко содержит меньше кальция, железа и витамина А, чем молочное молоко, эти питательные вещества необходимо добавлять, чтобы конечный продукт стал заменителем молочного молока. Гомогенизация и термическая обработка, такая как пастеризация или сверхвысокая температура (UHT), используются для продления срока годности продукта.

Проблемы при переработке

Поскольку овсяное молоко получается в результате распада растительного сырья, размер получаемых частиц не такой однородный, как у коровьего молока. Это изменение размера частиц связано с совершенно разными молекулами липидов и белков. Уменьшение размера частиц, улучшение растворимости частиц и использование гидроколлоидов и эмульгаторов являются обычными способами улучшения качества продукта посредством гомогенизации.

Другой проблемой, связанной с натуральным составом овса, является его высокое содержание крахмала. Содержание крахмала (50–60%) является проблемным во время обработки UHT из-за относительно низкой температуры клейстеризации крахмала. Чтобы преодолеть это, производители используют ферментативный гидролиз крахмала с помощью альфа- и бета-амилазы, производя мальтодекстрины, которые желатинизируются при более высоких и более подходящих температурах.

Обогащение овсяного молока необходимыми питательными веществами может включать витамин D, витамин A, витамин B12, рибофлавин, кальций и белок.

Веганство и воздействие на окружающую среду

Примерно с 2015 года интерес к растительным продуктам в сочетании с проблемами для благополучия животных и снижения воздействия на окружающую среду, стимулировало потребление овсяного молока. По сравнению с молочным молоком и другими видами молока на растительной основе, процесс производства овсяного молока производит небольшие количества двуокиси углерода и не метана (низкие выбросы парниковых газов ), и требует относительно небольшого использования воды и земли. Для производства овсяного молока требуется в 15 раз меньше воды, чем молочного, и в 8 раз меньше, чем для миндального.

По сравнению с коровьим молоком овсяное молоко схоже по общему количеству калорий на объем жидкости (на порцию чашки, 120 против 149 калорий в коровьем молоке), содержит половину белка, несколько меньше общего жира, но только около 10% от содержания насыщенных жиров и примерно в 1,5 раза больше общего количества углеводов (хотя простых сахаров вдвое меньше, чем в коровьем молоке). Коровье молоко не содержит клетчатки, но овсяное молоко содержит 2 г пищевых волокон на порцию. Содержание кальция и калия сравнимо, хотя овсяное молоко, как и все молоко на растительной основе, может быть обогащено определенными питательными веществами во время производства. Подробнее читайте в статье Растительное молоко. Он имеет гликемический индекс 69.

Овсяное молоко используется в качестве заменителя молочного молока при приготовлении кофе по индивидуальному заказу и в кисломолочных продуктах, таких как йогурт и кефир. Бариста заявляют, что овсяное молоко требует меньше пара, чем коровье молоко, пена благоприятно, имеет вкус, насыщенность и кремообразную консистенцию, как коровье молоко, и эффективно уравновешивает кислотность кофе эспрессо. Он находит все большее применение в приготовлении кофе в крупных кофейнях, таких как Starbucks. Как и другие виды немолочного молока, овсяное молоко может использоваться в качестве заменителя молочного молока при приготовлении или выпечке.