Войти
Папоротник Фиддлхеда 
A курица блюдо с головами скрипки 
Растущие головы скрипки 
Скульптура Фиддлхеда в Центре искусств Святого Иоанна В центре скульптор Джим Бойд в Сент-Джон, Нью-Брансуик, Канада Fiddleheads или Fiddleheads - это свернутые листья молодого папоротник, собранный для использования в качестве овоща.
Оставленный на растении, каждый гвоздь разворачивается в новый лист (круглая вернация ). Так как головастики собирают в начале сезона, прежде чем листья раскроются и достигли полной высоты, их срезают довольно близко к земле.
Головы скрипача обладают антиоксидантной активностью, являются источником омега-3 и омега-6 жирные кислоты и содержат много железа и клетчатки. Доказано, что некоторые разновидности болтунов канцерогены. (См. отравление папоротником )
Насадка для скрипки напоминает изогнутый орнамент (называемый свитком) на конце струнного инструмента, например скрипка. Ее также называют посыпкой, после изогнутого посоха, используемого епископами, который берет свое начало в пастушьем посохе.
Головки некоторых папоротников едят как приготовленные листовые овощи. Наиболее популярными из них являются:
Декоративная ценность скребков делает их очень дорогими в регионах с умеренным климатом, где их не так много.
Ведро недавно собранных скребков Доступно сезонно, как кормом, так и коммерчески вылавливается весной. При сборе репейников рекомендуется брать только одну треть ботвы с растения / грозди для устойчивого сбора урожая. Каждое растение дает несколько ботинок, которые превращаются в листья; повторный перебор в конечном итоге приведет к гибели растения. Поддержание устойчивых методов сбора урожая важно для размножения любых несельскохозяйственных видов пищевых продуктов.
Папоротник Fiddlehead как овощ Fiddleheads был частью традиционных диет в большая часть Северной Франции с начала средневековья, в Азии, а также среди коренных американцев на протяжении веков. Они также являются частью рациона на Дальнем Востоке, где их часто собирают в дикой природе осенью, консервируют в соли на зиму, а затем употребляют весной.
В Индонезии молодые папоротники Fiddlehead готовят в густом кокосовом соусе, приправленном перцем чили, галангалом, лемонграссом., листья куркумы, и другие специи. Это блюдо, называемое гулай пакис или гулай паку, происходит от минангкабау этнической группы Индонезии.
На Филиппинах молодые листья Diplazium esculentum или пако - это деликатес, который часто превращают в салат с помидорами, солеными яйцами, ломтиками и простой заправкой для винегрета.
В Восточной Азии папоротники папоротника (Pteridium aquilinum ) едят как овощ; в Японии их называют когоми (コ ゴ ミ), госари (고사리) в Корее и дзюэкаи (蕨菜). в Китае и на Тайване. В Корее типичным банчаном (маленьким гарниром) является госари-намул (고사리 나물), который состоит из подготовленных головок папоротника, которые были обжарены. Он также является компонентом популярного блюда пибимпап.
В Японии папоротники являются ценным блюдом, и считается, что их обжаривание нейтрализует любые токсины в овощах. В Японии - шляпки цветущего папоротника (Osmunda japonica ), известного как zenmai (薇), а также папоротника страуса (Matteuccia struthiopteris ), известного как когоми (コ ゴ ミ), обычно едят весной. Скрипача в Японии считается сансай, или дикими овощами. Они также традиционно используются для приготовления варабимочи, десерта в японском стиле.
На Индийском субконтиненте она встречается в Гималайских штатах Север и Северо-Восточная Индия.
В штате Трипура он известен как Муйхончок на языке кокборок. В составе трипурской кухни ; Фиддлхед папоротник готовится путем жарки, когда бхаджа подается в качестве гарнира.
В долине Куллу в Химачал-Прадеше он известен как лингри и используется для приготовления маринованного огурца лингри ка ачаар. В долине Кангра он называется лунгду на диалекте кангри и употребляется в пищу как овощ. В Чамба он известен как «Касрод». В регионе Кумаон в Уттаракханде это называется лимбра.
В дивизии Гарвала в Уттаракханде он называется лангуда и употребляется в пищу как овощ.
В регионах Дарджилинг и Сикким он называется ниюро (नियुरो) и часто используется в качестве овощного гарнира, часто смешанного с местным сыром. а иногда и маринованные. В Ассам он известен как dhekia xak (ассамский : ঢেকীয়া শাক); там это популярный гарнир. В районе Джамму в Джамму и Кашмир он известен как касрод (कसरोड). Самое известное догра блюдо - касрод ка ачаар (рассол из папоротника). В Пунч он известен как «Кандор» (कंडोर) на местном языке. В Киштвар он известен как тед (टेड) на местном языке Киштвари. Его также готовят как сухой овощной гарнир, чтобы есть с ротисом или паратхом.
. Он также встречается на холмах Кодагу (Коорг). На местном языке их называют терме топпу, из них делают палию, и их можно есть с рисом или отти (роти, приготовленные из вареного риса и рисовой пудры).
В Непале это сезонная еда, называемая ниюро (नियुरो), которая подается как овощной гарнир, часто готовится. в топленом масле местного производства. Это тоже маринованное.
Страусиные папоротники (Matteuccia struthiopteris), известные в местном масштабе как «папоротники-болваны», весной дико растут во влажных районах северо-востока Северной Америки. Малисит, Микмак и Пенобскот народы Восточной Канады и Мэн традиционно добывают скрипичных голов, и овощ был представлен сначала акадским поселенцам в начале 18 века, а позже лоялистам Объединенной Империи, когда они начали селиться в Нью-Брансуике в 1780-е гг. Фиддлхеды остаются традиционным блюдом в этих регионах, причем большая часть коммерческого сбора происходит в Нью-Брансуике, Квебеке и Мэне. Крупнейший в Северной Америке производитель, упаковщик и дистрибьютор диких болтунов открыл первую коммерческую ферму в Онтарио в Порт-Колборн в 2006 году. В Новой Шотландии также расположены районы, где выращивают диких птиц., Вермонт и Нью-Гэмпшир. Канадская деревня Тайд-Хед, Нью-Брансуик, позиционирует себя как «мировая столица скрипача».
Фиддлхеды продаются свежими и замороженными. Свежие болваны доступны на рынке всего несколько недель весной и стоят довольно дорого. Однако маринованные и замороженные фиддлхеды можно найти в некоторых магазинах круглый год. Овощ обычно готовят на пару, варят и / или обжаривают перед употреблением горячим, с голландским соусом, маслом, лимоном, уксусом и / или чесноком, или охлаждают в салате или с майонезом.
Чтобы готовьте фиддлхеды, рекомендуется удалить коричневую бумажную шелуху перед тем, как промыть несколько смен холодной воды, а затем отварить или приготовить на пару. Кипячение снижает горечь и снижает содержание дубильных веществ и токсинов. Центры по контролю и профилактике заболеваний связали ряд случаев болезней пищевого происхождения с тупицами в начале 1990-х годов. Хотя они не выявили токсина в головах скрипок, результаты этого случая позволяют предположить, что перед едой их следует тщательно приготовить. Рекомендуемое органами здравоохранения время приготовления составляет 15 минут при варке и от 10 до 12 минут при приготовлении на пару. Способ приготовления, рекомендуемый гурманами, заключается в том, чтобы намазать тонким слоем в пароварке и слегка запарить до нежной хрустящей корочки.
Фиддлхеды содержат различные витамины и минералы, а также омега-3 и омега-6 жирные кислоты. кислоты. Они являются источником антиоксидантов и пищевых волокон. В них мало натрия, но много калия, что может сделать их подходящими для людей, которые нуждаются в диете с низким содержанием натрия.
Болваны могут содержать микробы, и их следует мыть и готовить перед едой.
Многие папоротники также содержат фермент тиаминазу, которая расщепляет тиамин. Это может привести к авитаминозу, если употреблять их в чрезмерном избытке.
Кроме того, есть некоторые свидетельства того, что некоторые разновидности болтунов, например папоротник (род Pteridium) канцероген. Рекомендуется полностью приготовить фишки, чтобы разрушить шикимовую кислоту. Не считается, что страусиный папоротник (Matteuccia struthiopteris) вызывает рак, хотя есть свидетельства того, что он содержит неустановленный токсин.
 | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль на |
 | Викискладе есть материалы, связанные с папоротником Фиддлхеда. |
