Войти
 Съедобное птичье гнездо | |
| Регион или штат | Юго-Восточная Азия и Восточная Азия |
|---|---|
| Ассоциированная национальная кухня | Сингапур, Малайзия, Индонезия, Китай, Тайвань, Таиланд, Камбоджа, Вьетнам, Мьянма |
| Съедобное птичье гнездо | |||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Традиционный китайский | 燕窩 | ||||||||||||||||||||||||||
| Упрощенный китайский | 燕窝 | ||||||||||||||||||||||||||
| Литературное значение | «ласточкино гнездо» | ||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||
Съедобные птичьи гнезда (EBN) - это птичьи гнезда, созданные свифтлетами съедобными, индийскими и другими свифтлерами с использованием затвердевшей слюны, которую собирают для употребления в пищу человеком. Они особенно ценятся в китайской культуре из-за их редкости, высокой питательной ценности таких питательных веществ, как белок, и богатого вкуса. Съедобные птичьи гнезда являются одними из самых дорогих продуктов животного происхождения, потребляемых людьми, при этом гнезда продаются по цене до 3000 долларов за фунт (6600 долларов за кг), в зависимости от сорта. Тип или класс птичьего гнезда зависит от типа птицы, а также формы и цвета птичьего гнезда. Обычно оно белого цвета, но существует и красный вариант, который иногда называют «кровавым» гнездом. Согласно традиционной китайской медицине, он способствует хорошему здоровью, особенно для кожи. Гнезда использовались в китайской кухне более 400 лет, чаще всего как суп из птичьих гнезд.
Китайское название съедобного птичьего гнезда, китайское : 燕窩 ( yànwō ), буквально переводится как «гнездо ласточки (или стрижа)»; в Индонезии « sarang burung walet » часто используется как синоним супа из птичьего гнезда.
Сушеные гнезда стриптизерш, готовые к приготовлению 
Чаша супа из птичьего гнезда Наиболее известное использование съедобных птиц гнезда птичье гнездо суп, деликатес в китайской кухне. При растворении в воде птичьи гнезда приобретают желатиновую консистенцию, используемую в супе или сладком супе ( тонг суи ). Обычно его называют 燕窩 (yànwō), если в китайской кухне не упоминается острый или сладкий суп. Согласно династии Цинской руководству по гастрономии, то Суйюаньте shidan, птичье гнездо было расценено как тонкий ингредиент не быть ароматизированными или приготовленным с чем пересилить или жирным. Хотя это редко и дорого, его нужно подавать в относительно больших количествах; в противном случае его текстуру нельзя будет полностью испытать и насладиться.
Съедобные птичьи гнезда можно использовать не только в супе, но и в других блюдах. Их можно готовить с рисом для производства отваров из птичьего гнезда или вареного риса из птичьих гнезд, или их можно добавлять в яичные пироги и другие десерты. Желе из птичьего гнезда можно сделать, поместив птичье гнездо в керамический контейнер с минимальным количеством воды и сахара (или соли) перед двойной пропаркой.
Природные птичьи гнезда, Ко Рангнок («Остров птичьих гнезд »), Таиланд 
Домик для свифтлеев, район Бан Лаем, провинция Пхетчабури, Таиланд Наиболее интенсивно вылавливаемые гнезда - свифтлет-съедобный или белый свифтлет ( Aerodramus fuciphagus) и свифтл - черный ( Aerodramus maximus). Гнезда богаты питательными веществами, такими как белок, и традиционно считаются полезными для здоровья. Состав EBN делает его ценным питательным продуктом. Известно, что белки и углеводы составляют основную композиционную фракцию EBN, составляющую 50-60% и 30-40% соответственно. Предыдущие исследования, проведенные Lee et al. сообщили, что состав питательных веществ EBN зависит от страны происхождения, рациона птиц, климата и мест размножения. Большинство гнезд строятся самцами стрижек в период размножения в течение 35 дней. Они имеют форму неглубокой чашки, прикрепленной к стене пещеры. Гнезда состоят из переплетенных нитей слюнного цемента. В обоих гнездах много кальция, железа, калия и магния.
Гнезда раньше собирали в пещерах, в основном в огромных известняковых пещерах в Гомантонге и Ниах на Борнео. С ростом спроса эти источники были вытеснены с конца 1990-х годов специально построенными жилыми домами, обычно железобетонными конструкциями по проекту магазина в Юго-Восточной Азии («румах токо» / «руко»). Эти гнездовья обычно находятся в городских районах у моря, поскольку птицы имеют склонность собираться в таких местах. Это стало быстрорастущей отраслью, о чем свидетельствуют такие места, как провинция Северная Суматра или район Пак Пхананг в Таиланде. Из этих мест гнезда в основном вывозятся на рынки Гонконга, который стал центром мировой торговли птичьими гнездами; промышленность оценивается примерно в 2 миллиарда гонконгских долларов в год, хотя большинство конечных потребителей - из материкового Китая. Китай является крупнейшим в мире потребителем птичьих гнезд, на долю которого приходится более 90 процентов потребления.
В некоторых местах собиратели гнезд стали свидетелями резкого сокращения количества птиц и увеличения числа смертей по необъяснимым причинам.
Хотя птичье гнездо обычно белое, существует также красная версия, называемая «кровавое гнездо» ( китайский язык :血 燕; пиньинь : сюй янь), которое значительно дороже и, как считается, имеет большую лечебную ценность. На рынке килограмм гнезда белой птицы может стоить до 2 000 долларов США, а килограмм гнезда красных птиц - до 10 000 долларов США.
Причина его характерного покраснения веками была загадкой. Вопреки распространенному мнению, гнездо красной птицы не содержит гемоглобина, белка, отвечающего за цвет крови человека. В 2013 году исследователь сообщил, что «птичья почва», содержащая гуано-помет из скворечников, может окрашивать белые съедобные птичьи гнезда в красный цвет, и что цвет съедобных птичьих гнезд, вероятно, вызван факторами окружающей среды в интерьерах пещер и скворечниках.
Впоследствии, исследовательская группа в Наньянском технологическом университете, Сингапуре обнаружила, что ее покраснение вызвано паром из активных форм азота в атмосфере птицы дома или пещеры реагирующей с муцина гликопротеина первоначально сформированного белого птичье гнездо. Гнездо красной птицы содержит тирозин, который в сочетании с химически активными азотом образует новую молекулу под названием « 3-нитротирозин ». При высоких концентрациях эта молекула дает отчетливо насыщенный красный цвет, а при более низких концентрациях дает характерные желтый, золотистый и оранжевый цвета, характерные для других разновидностей продуктов для птичьих гнезд.
Исследователи также отмечают, что птичье гнездо также легко поглощает нитриты и нитраты из технологического пара, что объясняет, почему гнездо красной птицы содержит высокую концентрацию нитритов и нитратов, которые, как известно, приводят к образованию канцерогенных соединений. Это может означать, что гнездо небелой птицы вредит здоровью человека.
Коробка с птичьими гнездами продается за 888,99 долларов США. Индонезия является крупнейшим производителем птичьих гнезд в Юго-Восточной Азии, экспортируя около 2000 метрических тонн (2000 длинных тонн; 2200 коротких тонн) в год, за ней следует Малайзия с 600 метрическими тоннами (590 длинных тонн; 660 коротких тонн) и Таиланд, 400 метрических тонн. тонн (390 длинных тонн; 440 коротких тонн). Филиппины, производящие примерно 5 метрических тонн (4,9 длинных тонны; 5,5 коротких тонн) в год, являются самым маленьким производителем.
В 2014 году на производство птичьих гнезд приходилось 0,5 процента ВВП Индонезии, что эквивалентно примерно четверти всей рыбной промышленности страны. В Таиланде торговая стоимость птичьих гнезд, как диких, так и «выращенных», оценивается примерно в 10 миллиардов бат в год. Мировая отрасль оценивается в 5 миллиардов долларов США.
Гонконг и США - крупнейшие импортеры гнезд. В Гонконге миска супа из птичьих гнезд стоит от 30 до 100 долларов США.
Помимо процесса естественного окрашивания, белые гнезда можно обработать красным пигментом, чтобы обмануть покупателей, но были разработаны методы определения фальсифицированного гнезда. Естественные красные пещерные гнезда часто встречаются в известняковых пещерах в районе Пак Пхаюн, Таиланд. Высокая доходность и растущий спрос привлекли фальшивомонетчиков, что привело к прекращению экспорта малазийских гнезд в Китай. С тех пор правительство Малайзии использовало технологию RFID для предотвращения подделки с помощью микрочипов гнезд с подробной информацией о сборе урожая, упаковке и транспортировке. Промышленные методы контроля качества, такие как анализ режимов отказов и последствий, применялись к обработке птичьих гнезд в птичниках в Сараваке, Малайзия, о чем сообщила исследовательская группа из Университета Малайзии в Сараваке.
Высокий спрос на EBN привлек внимание фальсификаторов, чтобы обмануть покупателей. Поддельные EBN или EBN с примесью могут быть вредны для тех, кто их потребляет. Следовательно, существует острая необходимость в решении вопросов, касающихся подлинности и качества EBN. Для обнаружения примесей в EBN использовались многочисленные сложные методы, такие как энергодисперсный рентгеновский микроанализ, электронная микроскопия и спектроскопия. Некоторые другие методы, включая полимеразные цепные реакции на основе ДНК, двумерный гель-электрофорез на основе белков и генетическую идентификацию на основе митохондриальной ДНК, нашли применение в аутентификации EBN. Ранее в исследовании использовался гель-электрофорез в сочетании с методами жидкостной хроматографии для выявления некоторых распространенных примесей в EBN. В этом исследовании гель-электрофорез и жидкостная хроматография использовались для профилирования белков и аминокислотных исследований пещерных и домашних гнезд, а также других образцов, таких как белый гриб, плавательный пузырь рыб, желе и яичный белок. Каждый из образцов имел уникальный белковый профиль, который будет отражаться на белковом геле, и эти результаты были подтверждены хроматографическим анализом. Кроме того, гель-электрофорез также использовался для идентификации и дифференциации оснований EBN по их географическому происхождению. Это связано с рядом преимуществ, благодаря которым гель-электрофорез остается популярным вариантом для аналитических исследований; он прост в эксплуатации, экономичен и предлагает высокую чувствительность к образцу по сравнению с другими методами электрофореза.
Поскольку птичье гнездо является продуктом животного происхождения, в некоторых странах на него действуют строгие ограничения на импорт, особенно в отношении птичьего гриппа H5N1.
В Канаде коммерчески приготовленные, консервированные и стерильные препараты для птичьих гнезд обычно приемлемы, но могут подпадать под ограничения импорта.
СМИ, связанные со съедобными птичьими гнездами на Викискладе?