Войти
 Фронтиспис издания 1671 года | |
| Автор | Роберт Мэй |
|---|---|
| Страна | Англия |
| Тема | Кулинария |
| Издатель | Натаниэль Брук |
| Дата публикации | 1660 |
| Страницы | 300 |
Хороший повар - это английская кулинарная книга, изданная эпохой Реставрации профессиональным поваром Робертом Мэем в 1660 году, и первый, который логически сгруппировал рецепты по разделам.
В книге ранее использовались два ингредиента, привезенных в Европу из Америки: картофель и индейка.
Далее Гражданская война в Англии, Роберт Мэй, знаменитый шеф-повар своего времени, написал и опубликовал «Комфортный повар».
Впервые произведение было опубликовано в 1660 году Натаниэлем Бруком. Последняя редакция, сделанная при жизни автора, была опубликована в 1665 году. (Второе) издание было опубликовано Натаниэлем Бруком в 1671 году. Третье издание было опубликовано в 1678 году Обадией Благрейвом. Издание 1685 года насчитывает около 300 страниц.
Когда издание 1678 года книги было обнаружено и выставлено на продажу в 2007 году, аукционист Чарльз Хэнсон сообщил, что в журнале было напечатано не более 200 экземпляров. 17 век. Он добавил, что «Мэй был бы во многом Гордоном Рамзи своего времени, чем-то вроде знаменитого шеф-повара», утверждал, что было напечатано «всего 400» экземпляров.
Рецепты Мая включали средневековые обычаи, наряду с европейскими блюдами, такими как французский бисквит и итальянский бродо (бульон), причем около 20 процентов книги было посвящено супам. Мэй предлагает большое количество рецептов оленины, как и осетра, но уравновешивает свои более сложные и дорогостоящие рецепты с некоторыми для простых блюд. Книга содержит не менее шестнадцати рецептов угря.
Рецепты представлены полностью в виде инструкций, без списков ингредиентов. Инструкции не обязательно в порядке; он может написать «Затем приготовить рост каплун нарезать», требуя, чтобы повар уже взял, приготовил и зажарил каплуна, процесс, который занимает несколько часов, в середине рецепт (для Олио Подрида). Количества, если они указаны, упоминаются мимоходом. Так, он может упомянуть «положить кипячение в тазик объемом галлон » или «сок двух или трех апельсинов», или он может просто сказать «и положить в топленое масло», оставив повара чтобы оценить необходимое количество.
Книга состоит из 24 широких разделов, но в них иногда мало признаков структуры. Таким образом, в Разделе I после тщательно продуманного испанского Олио Подрида следуют четыре рецепта пирогов (костного) мозга, сопровождающих Олио; затем три способа сделать "биск "; семь способов отварить говядину или баранину; три способа приготовления ячменного бульона, опять же с использованием мяса в качестве «подливки» и так далее. Если это, по крайней мере, похоже на варку мяса, в том же разделе содержится «Для приготовления нескольких сортов пудингов», от кровяного пудинга и хаггиса до сладкого рисового пудинга. со вкусом мускатного ореха, гвоздики, мускатного ореха, смородины и фиников.
Книга также содержит воспоминания автора.
Гравюра рыбного пирога Первое издание содержало фронтиспис автора. Пятое издание 1685 г., кроме того, содержало «двести фигур разных форм для всех видов запеченного мяса (либо плоти, либо рыбы), например, Pyes Tarts, заварного крема ; сырных пирожных и флорентийцы, помещенные в таблицы и направленные на страницы, к которым они относятся. "
Ниже приводится рецепт, в котором Мэй использовала соленую треску в пирог:
будучи сваренным, достаньте [соленую треску] с кожи и костей, нарежьте ее с некоторыми пиппинами [яблоками], приправьте мускатным орехом, корицей, имбирем, перцем, тмином, смородиной, измельченной изюм, розовая вода, измельченная цедра лимона, сахар, ломтики [нарезанных] фиников, белое вино, верджус [кислый фруктовый сок, в данном случае, вероятно, из яблок] и масло, залейте пирожки, запекайте их и замораживайте
Вот рецепт майского пирога с древесиной:
Возьмите немного тертого хлеба и говяжье сало, нарезанное на кусочки, как большие кубики, несколько гвоздик и булавы, затем немного телятины или каплуна, мелко нарезанных с говяжьим салом, сладкое зелень, светлый сахар, желтки шесть яйца сваренные и разрезать на четвертинки, положить их к другим ингредиентам, с небольшим количеством барбариса, желтками сырых яиц и небольшим количеством сливок, перемешать все вместе и положить в стебель телятины, как маленькие сосиски; затем запекать их в блюде и, наполовину запеченные, приготовить и высушить в духовке пирог; положите в него эти пудинги с небольшим количеством масла, вержуйсовым сахаром, немного фиников на них, большой булавой, виноградом или барбарисом и кабачками - запекайте, подавайте с разрезанной крышкой и соскребите сахар.
Знаменитый повар и автор Кларисса Диксон Райт подробно рассказывает о «Успешном поваре». Она отмечает, что во времена Содружества Оливера Кромвеля было опубликовано несколько других кулинарных книг и что эта книга свободна от обычного в то время плагиата. Поэтому она считает, что книга имеет «свежесть» и раскрывает жизнь зажиточных людей в Англии 17-го века с ее многочисленными рецептами из оленины и такой рыбы, как осетрина и лосось. Она поражена тем, что рецепты для птиц, таких как цапля, включают инструкции по откармливанию их после отлова, в то время как олицетворений, узлов, серых ржанок и кроншнепов «насильно кормили так же, как французские гуси насильно кормят для паштета из фуа-гра ". Она отмечает, что Мэй предлагает «сложные и амбициозные» рецепты наряду с простыми блюдами, такими как каша и сосиски, а присутствие хаггиса свидетельствует об определенном шотландском влиянии. Она также отмечает его открытость к иностранным рецептам, включая «невероятно сложное тушеное мясо» из Испании, Olio Podrida, содержащее баранину, телячью рульку, каплуна (фарш), 12 молодых голубей, 8 молодых цыплят, десять сладкий хлеб, десять вкусов, а также лимоны, гранаты, виноград, шафран и миндаль, которые «предположительно... придают блюду его испанский вид».
Историк кулинарии Полли Рассел, пишет в Financial Times поражена количеством еды, которую Мэй рекомендует на Рождество, включая 20 первых блюд и 19 вторых блюд. Даже «Гранд Саллет» (салат) содержал целого каплуна и грудку баранины или телятины. Рассел рассматривает роскошь книги как реакцию на прежнее господство пуритан над английской жизнью.
Вера Рул в статье The Guardian утверждает, что май письмо напоминало письмо его современника, врача Уильяма Харви, сообщающего захватывающие факты «посредством настойчивых активных глаголов и повелительных выражений - выщелачивайте эту мускулатуру, успокаивайте этого фазана, убирайте эту крякву». Она отмечает, что и меню, и обычаи были в переходный период (от Средневековья к Раннему Новому времени): новинки включали такие приемы, как оборачивание пудингов тканью перед кипячением, тогда как Мэй советует читателям поместить кольцо из кусочков тоста вокруг рагу, чтобы посетители могли есть, окунув в него, а не использовать новомодных вилок. Она отмечает, что его кулинария была далеко не новой, хотя он считает само собой разумеющимся два недавних прибытия из Америки: картофель и индейку. С другой стороны. Правило отмечает, что май был еще полностью средневековым в том, чтобы любить живых птиц, вылетающих из дома. ке "пи", завершается имитацией битвы на столе. Старая византийская или ближневосточная кухня, принесенная в Европу исламскими завоевателями, также включает «шафран, миндаль, специи Ост-Индии». Она заключает, что «его вездесущий роскошный гарнир был расплавленным маслом, взбитым с апельсиновым соком».
Кейт Колкухун отмечает, что книга была первой, в которой рецепты логически сгруппированы по разделам, и что Мэй была первым поваром в Британии, который проиллюстрируйте свою книгу «гравюрами на дереве впечатляющих кондитерских изделий, которые станут эталоном на следующие сто лет». Назвав «Совершенствующего повара» «одним из наиболее четко написанных сборников века», она отмечает, что десятая часть книги была посвящена бисквитам, бульонам с небольшим количеством мяса или рыбы. Она описывает книгу как «в некотором роде старомодную коллекцию пикантных блюд с сахаром и сухофруктами», но в то же время воплощающую «новый французский стиль» с большим количеством масла, рецептами, требующими улиток, и соусами, содержащими сливки.
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Поваром-исполнителем Роберта Мэя. |
