Войти
Сухие ТВП-хлопья являются недорогим источником протеина при покупке оптом и могут быть добавлены в различные вегетарианские блюда или использованы как незаметный мясной наполнитель или добавка для увеличения объема мясного блюда. 
Текстурированные кусочки сои Текстурированный или текстурированный растительный белок (TVP ), также известный как текстурированный соевый белок (TSP ), соевое мясо или кусочки сои - это обезжиренный продукт соевой муки, побочный продукт добычи соевых бобов. масло. Часто используется как аналог мяса или как наполнитель мяса. Он быстро готовится с содержанием белка, сопоставимым с некоторыми видами мяса.
Текстурированный растительный белок был изобретен компанией по производству сельскохозяйственных товаров и пищевых продуктов Арчер Дэниэлс Мидленд в 1960-х годах; компании принадлежит название TVP как зарегистрированная торговая марка. Арчер Дэниэлс Мидленд разработал текстурированный изолят соевого белка, полученный с помощью экструдера в форме стержней или трубок. Изолят соевого белка был произведен на небольшой экспериментальной установке и продан одному или двум покупателям для использования в чили, но продукт не имел коммерческого успеха. К 1968 году TVP широко использовался в различных пищевых продуктах, и его потребление резко возросло после 1971 года, когда TVP было одобрено для использования в программах школьных обедов. К 1980 году аналогичные продукты производились конкурирующими компаниями в Америке, но Archer Daniels Midland оставалась лидером в производстве TVP.
TVP обычно изготавливается из высоких (50%) соевый белок, соевая мука или концентрат, но также могут быть изготовлены из семян хлопка, пшеницы и овса. Он экструдирован в различных формах (куски, хлопья, крупицы, зерна и полоски) и размерах, выходит из сопла еще горячим и расширяется при этом. Обезжиренные термопластические белки нагреваются до 150–200 ° C, что денатурирует в волокнистую, нерастворимую пористую сетку, которая может впитывать до трех раз больше его веса в жидкостях. Когда находящаяся под давлением расплавленная белковая смесь выходит из экструдера, резкое падение давления вызывает быстрое расширение в пухлое твердое вещество, которое затем сушится. До 50% белка в сухом виде, TVP можно повторно гидратировать в соотношении 2: 1, что снижает процентное содержание белка примерно до мясного фарша при 16%. TVP в основном используется в качестве заменителя мяса из-за его очень низкой стоимости, составляющей менее трети стоимости говяжьего фарша, и при совместном приготовлении помогает сохранить больше питательных веществ из мяса, поглощая обычно теряемые соки.
Многие производители TVP используют гексан для отделения соевого жира от соевого белка, а следовые количества растворителя остаются после производства. Но несколько проведенных исследований на грызунах показывают, что было бы почти невозможно получить достаточное количество гексана из TVP, чтобы причинить вред. Измеренные уровни остаточного гексана в TVP составляют около 20 частей на миллион; и исследования на грызунах показывают, что доза 5 г / кг является минимальным уровнем, при котором наблюдались побочные эффекты.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1392 кДж (333 ккал) |
| Углеводы | 33,9 г |
| Сахар | 16,4 г |
| Пищевые волокна | 17,5 г |
| Жиры | 1,2 г |
| Белки | 51,5 г |
| Витамины | Количество % СН |
| Тиамин (B1) | 61% 0,7 мг |
| Рибофлавин (B2) | 21% 0,253 мг |
| Ниацин (B3) | 17% 2,612 мг |
| Витамин B6 | 44% 0,574 мг |
| Фолат (B9) | 76% 305 мкг |
| Витамин C | 0%0 мг |
| Минералы | Количество % DV |
| Кальций | 24% 241 мг |
| Железо | 71% 9,2 мг |
| Магний | 82% 290 мг |
| Фосфор | 96% 674 мг |
| Калий | 51% 2384 мг |
| Селен | 2%1,7 мкг |
| Натрий | 1%20 мг |
| Цинк | 26% 2,5 мг |
| Прочие компоненты | Количество |
| Вода | 7,25 г |
Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
| Проценты приблизительно выражены с использованием Рекомендации США для взрослых. | |
TVP можно приготовить из соевой муки или концентрата, содержащего 50% и 70% соевого белка соответственно; у них мягкий бобовый аромат. Оба требуют регидратации перед использованием, иногда с добавлением ароматизатора на одном этапе. TVP экструдирован, вызывая изменение структуры соевого белка, в результате чего образуется волокнистая губчатая матрица, похожая по текстуре на мясо. В обезвоженной форме TVP хранится дольше года, но портится в течение нескольких дней после гидратации. В виде хлопьев его можно использовать так же, как и фарш.
Сушеный текстурированный растительный белок содержит 7% воды, 52% белка, 34% углеводов и 1% жиров (таблица). В эталонном количестве 100 грамм он обеспечивает 327 калорий и является богатым источником (20% или более от дневной нормы, дневная норма) нескольких витаминов группы B, включая фолат (76% DV) и диетические минералы, особенно фосфор, магний и железо (71-96% DV).
Текстурированный растительный белок представляет собой универсальное вещество; Различные формы позволяют ему принимать текстуру любого фарша, который он заменяет. Используя TVP, можно приготовить вегетарианские или веганские версии традиционных мясных блюд, таких как чили кон карне, спагетти болоньезе, sloppy joes, tacos, burgers или burritos.
Соевый белок также можно использовать в качестве недорогого и высоко питательного разбавителя в измельченные продукты из мяса и птицы, а также в салатах из тунца. В учреждениях общественного питания, розничной торговли и институциональных (прежде всего школьных обедов и исправительных учреждений) таких «расширенных» продуктов регулярно используются. Расширение может привести к ухудшению вкуса, хотя дополнительной приправы может быть достаточно, но уровни жира и холестерина снизятся. TVP, который используется сам по себе в качестве заменителя, совсем не содержит жира и может быть эффективно приправлен до вкуса красного мяса.
Текстурированный растительный белок можно найти в магазинах натуральных продуктов и более супермаркетов, обычно в оптовом разделе. TVP также очень легкий и часто используется в Backpacking рецептах. Благодаря относительно низкой стоимости, высокому содержанию белка и длительному сроку хранения TVP часто используется в тюрьмах и школах, а также для готовности к стихийным бедствиям. Однако тем, у кого есть определенные аллергии, следует избегать TVP.
Пищевой портал 