Войти
| Окара | |||||||||
 Фильтрация окара из свежей партии домашнего соевого молока. | |||||||||
| Китайское название | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Китайское | 豆渣 / 豆腐 渣 | ||||||||
| |||||||||
| японское название | |||||||||
| кандзи | 雪花 菜 / 御 殻 | ||||||||
| Кана | お か ら | ||||||||
| |||||||||
| Корейское имя | |||||||||
| Хангыль | 비지 / 콩비지 | ||||||||
| |||||||||
Okara, соевый жмых или остатки тофу пульпа, состоящая из нерастворимых частей соевых бобов, которые остаются после протертых соевых бобов фильтрации при производстве соевого молока и тофу. Обычно он белого или желтоватого цвета. Это часть традиционных кухонь Японии, Кореи и Китая. С 20 века его использовали в вегетарианской кухне западных народов.
Это называется dòuzhā или dòufuzhā на китайском, okara на японском и биджи или конгбиджи на корейском.
Окара - самый старый из трех основных типов соевого волокна. Два других - это соевые отруби (тонко измельченная шелуха соевых бобов) и волокна семядолей / изолята сои (волокна, которые остаются после получения изолированного соевого белка, также называемого «изолятом соевого белка»).
Okara - это пищевой побочный продукт из тофу и производство соевого молока. В 1983 году было подсчитано, что годовой урожай окары в Японии составлял приблизительно 70 000 метрических тонн.
Из-за высокого содержания влаги и питательных веществ окара очень склонна к гниению, и это имеет ограничено его коммерческое использование.
Okara, которая плотно упакована, состоит из 3,5-4,0% белка, 76-80% влаги и 20-24% твердых веществ. Без влаги песчаная окара содержит от 8 до 15% жиров, от 12 до 14,5% сырой клетчатки и 24% белка, а также содержит 17% белка из исходных соевых бобов. Также он содержит калий, кальций, ниацин. Большая часть изофлавонов сои остается в окаре, а также витамин B и жирорастворимые факторы питания, в том числе соевый лецитин, линолевая кислота, линоленовая кислота, фитостерины, токоферол и витамин D.
Окара содержит некоторые факторы антипитания : ингибиторы трипсина (в основном разрушается при варке), сапонины и соевые агглютинины, которые нелегко перевариваются.
Ферментация (соответствующими видами бактерий) окары способствует перевариванию и усвоению питательных веществ окары, а также повышает ее питательную ценность. Он может устранить запах бобов, увеличить количество съедобной клетчатки, свободных аминокислот, сахаров, жирных кислот, витамина B12, витамина B2 и флавопротеина.
Большинство окара во всем мире используется в качестве корм для домашнего скота - особенно свиней и молочных коров. Большая часть остального используется в качестве естественного удобрения или компоста, который довольно богат азотом. Небольшое количество используется в кулинарии.
В Японии его используют в гарнире под названием унохана, который состоит из окары, приготовленной с соевым соусом, мирин, нарезанная морковь, корень лопуха и сиитаке грибы.
из окары можно приготовить темпе, путем ферментации грибком Rhizopus oligosporus. Используя закваску темпе, можно приготовить жмых темпе, используя такие ингредиенты, как коричневый рис, булгур, соевые бобы и другие комбинации бобовых и злаков. Окару также едят как красный онком сунданский народ на Яве в Индонезии после ферментации Neurospora.
Окару едят в Шаньдунская кухня восточного Китая путем пропаривания влажной смеси окара, которая была сформирована в блоки чжао доуфу (также известный как сяо доуфу или цай доуфу).
Продукт иногда используется в качестве ингредиента в вегетарианских бургерах пирожных. Дополнительные области применения включают переработку продукта в гранолу, в качестве ингредиента в соевом соусе и в качестве ингредиента паштетов.
В Японии проводились эксперименты по включению окары в мороженое.
Большинство окара используется как корм для животных, особенно для фермы в непосредственной близости от фабрик по производству соевого молока или тофу.
Продукт используется в качестве ингредиента кормов для домашних животных.
Окару иногда вносят на поля в качестве естественного азотного удобрения. Добавляет в почву пашню. Аналогичным образом, его можно добавлять в компост для добавления органических питательных веществ и азота.
Если не считать пищевым продуктом, его можно рассматривать как «остатки соевого творога» (SCR). Около 800 000 тонн остатков соевого творога ежегодно утилизируется в качестве побочных продуктов производства тофу в Японии. Как массовые отходы, это потенциальная проблема для окружающей среды, потому что они очень подвержены гниению.
. Белок в SCR имеет лучшее качество, чем из других соевых продуктов; например, коэффициент эффективности белка SCR составляет 2,71 по сравнению с 2,11 для соевого молока. Отношение незаменимых аминокислот к общему количеству аминокислот аналогично тофу и соевому молоку. Тем не менее, для существующих процессов коммерческое извлечение белков и питательных веществ из отходов СКВ остается проблемой.
Пищевой портал  | На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Соевой мякотью. |
