Войти
История продуктов питания - это междисциплинарная область, изучающая историю пищевых продуктов и питания, а также культурные, экономические, экологические и социологические последствия еды. История еды считается отличной от более традиционной области кулинарной истории, которая фокусируется на происхождении и воссоздании определенных рецептов.
Первый журнал в этой области, Petits Propos Culinaires, был запущен в 1979 году, а первой конференцией по этой теме стал Oxford Food Symposium 1981 года .
В Западной Европе средневековая кухня ( 5-15 века) не претерпевает быстрых изменений.
Зерновые оставались самым важным продуктом раннего Среднего века. le Ages. Ячмень, овес и рожь ели бедняки. Стандартные продукты питания включали хлеб, кашу и кашу. Фасоль и овощи были важными добавками к зерновой диете низших слоев населения. Мясо было дорогим и престижным. Дичь была распространена только на столах землевладельцев. Наиболее распространенными видами мяса у мясников были свинина, курица и прочая домашняя птица ; говядина, требующая больших вложений в землю, была менее распространена. Треска и сельдь были опорой северных популяций; сушеные, копченые или соленые, они ушли далеко вглубь суши, но было съедено и множество других соленых и пресноводных рыб.
Питание, которое люди ели, зависело от времени года и географии, и религиозные ограничения. Для большинства людей запасы пищи были ограничены тем, что могли обеспечить близлежащие земли и моря. Крестьяне довольствовались тем, что могли, в основном готовили на открытом огне, в котле или на вертеле. Их печи, как правило, располагались вне дома и делались на глине или дерне. Бедные семьи в основном употребляли зерно и овощи в виде тушеного мяса, супа или похлебки, а также все, что выращивалось на их собственных небольших участках земли. Они были не в состоянии позволить себе приправы, и охота на оленей, кабанов или кроликов считалась преступлением. Их основными продуктами питания были ржаной или ячменный хлеб, рагу, местные молочные продукты, более дешевое мясо, такое как говядина, свинина или баранина, рыба, если был доступ к пресной воде, овощи и травы, выращенные дома, фрукты с местных деревьев и кустарников, орехи и мед. Высший класс и знать имели лучшую пищу и диету, чем низшие классы, но пищу ели небольшими порциями. Блюда были выложены разного цвета и вкуса - совсем другое впечатление от тех, что были в низшем классе. Меньшие размеры порций возникли примерно в это время из-за различных культурных влияний, и эти большие обеды, продолжающиеся на протяжении всего стола, в основном выбирались знати. Еда была очень приправленной, и многие из них импортировались по дорогим ценам, часто из-за пределов Европы. Средневековая диета высшего сословия и знати включала манчет хлеб, различные виды мяса, такие как оленина, свинина и баранина, рыба и моллюски, специи, сыр, фрукты и ограниченное количество овощей.
Средневековый пекарь со своим учеником. Поскольку потребление пищи определялось географией и доступностью, оно также регулировалось церковью. В течение года было много постов, и самым продолжительным был пост. Были определенные дни, когда люди не могли есть мясо или рыбу, но это не сильно повлияло на бедных из-за того, что у них и без того не было вариантов еды. Церковь также побуждала людей устраивать праздники круглый год, в том числе на Рождество и меньшие праздники. Благородные и высшие классы участвовали в этих экстравагантных пирах, так как они часто следовали за периодом поста.
Картофель впервые был одомашнен в районе современного юга Перу и крайний северо-запад Боливия. С тех пор он распространился по всему миру и стал основной культурой во многих странах.
Мировое производство картофеля в 2008 году Некоторые считают, что интродукция картофеля стала причиной четверти или более рост населения Старого Света и урбанизация между 1700 и 1900 годами. После испанского завоевания Империи инков испанцы завезли картофель в Европу во второй половине 16 века, как часть колумбийской биржи. Впоследствии европейские моряки доставляли этот продукт на территории и в порты по всему миру. Недоверчивые европейские фермеры не спешили внедрять картофель, но довольно скоро он стал важным продуктом питания и полевой культурой, сыгравшей важную роль в демографическом росте в Европе в 19 веке. Однако отсутствие генетического разнообразия из-за очень ограниченного числа первоначально введенных сортов сделало эту культуру уязвимой для болезней. В путевых отчетах мистера Эдварда Терри и мистера Файера в 17 веке очень мало упоминаний о выращивании картофеля в Индии. Считается, что картофель был завезен в Индию португальцами в начале 17 века. Португальцы назвали его «батата ». Позже индейцы адаптировали другое слово для картофеля, они назвали его «Алу » - это название появилось при британском правлении. В 1845 году болезнь растений, известная как фитофтороз, вызванная грибовидным оомицетом Phytophthora infestans, быстро распространилась и в более бедных сообществах западной Ирландии. как части Шотландского нагорья, что привело к неурожаям, которые привели к Великому ирландскому голоду. В настоящее время крупнейшим производителем картофеля является Китай, за ним следует Индия по состоянию на 2017 год, FAOSTAT, Food и Сельскохозяйственная организация ООН.
Рис получают из сезонного растения Oryza sativa, и его выращивают примерно с 6000 г. до н. Э. Основные страны-производители риса находятся в Восточной и Южной Азии. Место происхождения риса всегда было горячей точкой споров между Индией и Китаем, поскольку обе страны начали выращивать его примерно в один и тот же период времени (говорится в многочисленных книгах по истории и записях). Среднее количество выращиваемого ежегодно риса колеблется от 800 до 950 миллиардов фунтов. Мусульмане завезли рис на Сицилию в 9 веке. После 15 века рис распространился по Италии, а затем и по Франции, а затем распространился по всем континентам в эпоху европейских исследований. Сегодня это зерно зерновых является наиболее широко потребляемым основным продуктом питания во всем мире. В настоящее время Индия является ведущей страной-производителем риса по данным FAOSTAT, Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций.
Португальская и Испанская империи открыли морские торговые пути, которые связывали обмен продовольствием по всему миру. При Филиппе II элементы католической кухни непреднамеренно помогли преобразовать кухню Америки, буддистов, индуистов и исламскую кухню региона Юго-Восточной Азии. В Гоа корона поощряла португальцев жениться на местных женщинах после их обращения. Эта интеграция привела к смешанной кухне Португалии и Западной Индии. Португальцы привозили круглые лепешки из пшеницы, привезенной из Северной Индии, а также маринованную свинину. Свинина мариновалась в вине или уксусе с чесноком (carne de vinha d'alhos), связанная с португальской кухней, которая позже стала виндалу.
Влияние иезуитов на кухню в разных странах различалось.. Они продавали кукурузу и маниоку на плантации в Анголе, которые позже давали продовольствие работорговцам. Они экспортировали сахар и какао из Америки в Европу, а в южных частях Америки сушили листья местного растения мате, которое могло бы конкурировать с кофе, чаем и шоколадом как излюбленный горячий напиток в Европе. Несмотря на популярность мате и конкуренцию с шоколадом, иезуиты были ведущими производителями и распространителями шоколада. Используя местную рабочую силу Гватемалы, они отправили его по всему миру в Юго-Восточную Азию, Испанию и Италию. Популярность шоколада отчасти объяснялась богословским консенсусом, что, поскольку он не считался пищей, его можно было есть во время поста. Считалось, что в то время он обладал эффектом уменьшения похоти, применимым ко многим монахиням и монахам. Иезуиты представили Японии несколько блюд и техник приготовления: жарение во фритюре (темпура), пирожные и кондитерские изделия (касутера, конфетти), а также хлеб, который до сих пор называют иберийским названием pan.
Зерно и домашний скот долгое время были важнейшими сельскохозяйственными продуктами во Франции и Англии. После 1700 года фермеры-новаторы экспериментировали с новыми методами повышения урожайности и изучали новые продукты, такие как хмель, масличный рапс, искусственные травы, овощи, фрукты, молочные продукты, коммерческое мясо птицы, кроликов и пресноводную рыбу.
Сахар. началось как роскошный продукт высшего класса, но к 1700 году карибские сахарные плантации, созданные африканскими рабами, расширили производство, и оно стало гораздо более доступным. К 1800 году сахар стал одним из основных продуктов питания рабочего класса. Для них это символизировало растущую экономическую свободу и статус.
Три наиболее распространенных религии (христианство, буддизм, и ислам) разработали свои собственные рецепты, культуры и обычаи, связанные с едой. Все трое следуют двум основным принципам в отношении еды: «теории кулинарного космоса и принципу иерархии». Есть третий принцип, связанный с жертвоприношением. С годами религиозные и общественные взгляды на убийство живых существ в религиозных целях изменились, и это больше не считается основным принципом.
Евреи ели много разных видов пищи, которые ничем не отличались от кухни своих соседей-язычников. Однако на еврейскую кухню влияют еврейские диетические законы, кашрут, а также другие религиозные требования. Например, разведение огня было запрещено в Шаббат, что послужило вдохновением для создания тушеного мяса в субботу на медленном огне.
были изгнаны из Иберии в 1492 году и мигрировали в Северную Африку и османские земли, смешиваясь Иберийская кухня с местной кухней.
Многие евреи-ашкенази из Европы и России были очень бедны, и их еда отражает это.
Многие продукты питания, считающиеся еврейскими в США, такие как рогалики, книши и борщ, являются восточноевропейскими ашкеназидами. Язычники также широко употребляли в пищу вышеуказанные продукты по всей Восточной Европе.
Сахар произошел из Индии, когда сахарный тростник прошел через некоторые химические и механические процессы. Слово «сахар» происходит от санскритского слова शर्करा (саркара). Раньше люди жевали сок сахарного тростника, чтобы насладиться сладостью растений. Позже индийцы нашли способ кристаллизовать сладкую жидкость. Затем этот метод распространился на соседние страны Индии. Испанская и Португальская империи поставляли сахар в Европу к концу семнадцатого века с плантаций Нового Света. Бразилия стала доминирующим производителем сахара.
В средние века сахар был дорогим. В связи с увеличением выращивания сахара добыча сахара стала проще и доступнее. Таким образом, европейцы теперь могли наслаждаться исламскими кондитерскими изделиями, производство которых раньше было дорогостоящим. Иезуиты были ведущими производителями шоколада, получая его из джунглей Амазонки и Гватемалы и отправляя по всему миру в Юго-Восточную Азию, Испанию и Италию. Они представили Европе мезоамериканские технологии обработки и приготовления шоколада. Ферментированные какао-бобы должны были измельчать на нагретых точильных камнях, чтобы предотвратить получение маслянистого шоколада, что было чуждо многим европейцам. Как напиток, шоколад оставался в основном в католическом мире, поскольку он не считался пищей для церкви и, следовательно, его можно было употреблять во время поста. Бразилия в настоящее время является крупнейшим производителем сахара, за ней следует Индия, которая также является крупнейшим потребителем сахара.
Рабочие в Западной Европе в XVIII веке ели хлеб и кашу, часто в супе с зеленью и чечевицей, небольшим количеством бекона и иногда картофелем или кусочком сыра. Запили пивом (обычно вода была слишком грязной) и глотком молока. Три четверти пищи было получено из растений. Мясо было намного привлекательнее, но очень дорого. К 1870 году западноевропейская диета составляла около 16 килограммов мяса на человека в год, увеличившись до 50 килограммов к 1914 году и 77 килограммов в 2010 году. Молоко и сыр редко входили в рацион - даже в начале 20 века. в средиземноморских диетах это было еще нечасто.
В кварталах иммигрантов в быстрорастущих промышленных городах Америки домохозяйки покупали готовую еду через уличных торговцев, торгашей, тележек и небольших магазинов, работающих в частных домах. Это открыло путь к быстрому проникновению совершенно новых продуктов, таких как пицца, спагетти с фрикадельками, рогалики, батончики, крендели и вареники, в американские пищевые привычки и прочно вошло в американский кулинарный опыт быстрого питания.
В первой половине 20 века произошли две мировые войны, которые во многих местах привели к нормированию и голоду; иногда голод гражданского населения использовался как новое мощное оружие. В Германии во время Первой мировой войны карточная система в городах практически рухнула, и люди ели корм для животных, чтобы пережить репу-зиму. Условия в Вене ухудшились, так как армия получила приоритет в снабжении продовольствием.
В союзных странах мясо было направлено сначала солдатам, а затем на срочные гражданские нужды в Италии, Великобритании, Франции и Греции. Производство мяса было доведено до предела в США, Австралии, Новой Зеландии, Канаде и Аргентине, а морские перевозки строго контролировались британцами. В российских городах ощущалась острая нехватка продовольствия, что привело к эскалации протестов, которые помогли свергнуть царя в феврале 1917 года.
В первые мирные годы после окончания войны в 1918 году большая часть Восточная и Центральная Европа страдали от острой нехватки продовольствия. Американская администрация помощи (ARA) была создана при американском «продовольственном царе» военного времени Герберте Гувере, и ей было поручено обеспечивать продовольственными пайками экстренную помощь в Центральной и Восточной Европе. ARA накормила миллионы, в том числе жителей Германии и Советского Союза. После того, как летом 1919 года истекло финансирование ARA правительством США, ARA стала частной организацией, собравшей миллионы долларов от частных доноров. Под эгидой ARA Европейский детский фонд накормил миллионы голодающих детей.
В 1920-е гг. Появились новые продукты питания, особенно фрукты, которые привозили со всего мира. После мировой войны многие новые продукты питания стали доступны обычным семьям, а фирменные продукты рекламировались для их удобства. Теперь вместо того, чтобы опытный повар тратил часы на сложные заварные кремы и пудинги, домохозяйка могла покупать продукты быстрого приготовления в банках или порошки, которые можно было быстро перемешать. В более состоятельных домах теперь были ящики для льда или электрические холодильники, которые улучшали хранение и удобство покупки в больших количествах.
Во время Второй мировой войны нацистская Германия пыталась это сделать. прокормить свое население, захватив запасы продовольствия из оккупированных стран и умышленно отрезав продовольствие евреям, полякам, русским и голландцам.
В рамках плана Маршалла в 1948–1950 годах, Соединенные Штаты предоставили технологический опыт и финансирование для высокопроизводительных крупномасштабных операций агробизнеса в послевоенной Европе. Излюбленным выбором была птица из-за быстрого роста производства, резкого падения цен и широкого признания множества способов подачи курицы.
Зеленый Revolution была технологическим прорывом в повышении продуктивности растений, который увеличил сельскохозяйственное производство во всем мире, особенно в развивающихся странах. Исследования начались в 1930-х годах, и резкое улучшение производства стало важным в конце 1960-х годов и продолжилось в 21 веке. Эти инициативы привели к внедрению новых технологий, в том числе:
«новых, высокоурожайных сортов (HYV) зерновых, особенно карликовой пшеницы и риса, в сочетании с химические удобрения и агрохимикаты, а также с контролируемым водоснабжением (обычно с орошением ) и новыми методами возделывания, включая механизацию. Все это вместе было замечено как «пакет практик», который заменит «традиционные» технологии и будет принят в целом ».
Исторический портал 
Пищевой портал Журналы
Другие языки
