Войти
Пакет модифицированного пищевого крахмала, пищевая добавка, которую получают путем обработки крахмала или гранул крахмала. Модифицированный крахмал, также называемый производными крахмала , получают путем физической, ферментативной или химической обработки нативного крахмала для изменения его свойств. Модифицированные крахмалы используются практически во всех областях применения крахмала, например, в пищевых продуктах в качестве загустителя, стабилизатора или эмульгатора ; в фармацевтике как разрыхлитель ; или как связующее в мелованной бумаге. Они также используются во многих других приложениях.
Крахмалы модифицируются для повышения их эффективности в различных применениях. Крахмалы можно модифицировать для повышения их устойчивости к чрезмерному нагреванию, кислоте, сдвигу, времени, охлаждению или замораживанию; изменить их текстуру ; для уменьшения или увеличения их вязкости ; для увеличения или уменьшения времени желатинизации ; или для повышения их вязкостабильности.
ацетат крахмала 
гидроксипропилированный крахмал 
катионный крахмал 
карбоксиметилированный крахмал Обработанный кислотой крахмал ( INS 1401), также называемый тонкокипящим крахмалом, получают обработкой крахмала или гранул крахмала неорганическими кислотами, например соляной кислотой, разрушающей молекулу крахмала и, таким образом, снижая вязкость.
Другие виды обработки, производящие модифицированный крахмал (с другими INS и E-номерами ), включают:
и комбинированные модификации, такие как
Модифицированный крахмал также может быть растворимым в холодной воде, прежелатинизированным или быстрорастворимым крахмалом, который загустевает и загустевает без нагревания, или крахмалом для варки, который необходимо готовить как обычный крахмал. Методы сушки, позволяющие сделать крахмал растворимым в холодной воде, включают экструзию, барабанную сушку, распылительную сушку или декстринизацию.
Другие производные крахмала, крахмальные сахара, такие как глюкоза, сироп с высоким содержанием фруктозы, сиропы глюкозы, мальтодекстрины, крахмал, разложенный ферментом амилазы, в основном продаются в виде жидкого сиропа для изготовления подсластителя.
Предварительно желатинизированный крахмал используется для загустения десертов быстрого приготовления, позволяя продуктам загустеть при добавлении холодной воды или молока. Точно так же гранулы сырного соуса, такие как макароны и сыр, лазанья или гранулы подливки, могут быть загущены кипятком, при этом продукт не станет комковатым. Коммерческие начинки для пиццы, содержащие модифицированный крахмал, загустеют при нагревании в духовке, удерживая их на поверхности пиццы, а затем станут жидкими при охлаждении.
Подходящим образом модифицированный крахмал используется в качестве заменителя жира для низкожирных версий традиционно жирных пищевых продуктов, например промышленных десертов на основе молока, таких как йогурт или твердая салями с пониженным содержанием жира, имеющих примерно 1/3 обычного содержания жира. Для последнего типа использования это альтернатива продукту Olestra.
В замороженные продукты добавляют модифицированный крахмал, чтобы они не капали при размораживании. Модифицированный крахмал, связанный с фосфатом, позволяет крахмалу поглощать больше воды и удерживает ингредиенты вместе. Модифицированный крахмал действует как эмульгатор для французской заправки, обволакивая капли масла и суспендируя их в воде. Крахмал, обработанный кислотой, образует оболочку мармелада. Окисленный крахмал увеличивает липкость жидкого теста.
Карбоксиметилированные крахмалы используются в качестве клея для обоев, в качестве загустителя для печати на текстиле, в качестве дезинтегрирующих веществ для таблеток и вспомогательных веществ в фармацевтической промышленности.
Катионный крахмал используется в качестве проклеивающего агента мокрой части при производстве бумаги.
Модифицированный крахмал не следует путать с генетически модифицированным крахмалом, который относится к крахмалу из генетически модифицированных растений, таких как те, которые были генетически модифицированы для производства новых жирных кислот или углеводов, которые могут не встречаться в собираемых видах растений. В Европе термин « генетически модифицированный организм » используется только в тех случаях, когда «генетический материал был изменен таким образом, который не происходит естественным образом в результате оплодотворения и / или естественной рекомбинации». Модификация в слове «генетически модифицированный» относится к генной инженерии растительной ДНК, тогда как термин «модифицированный крахмал» на этикетках с обязательными ингредиентами относится к более поздней переработке или обработке крахмала или гранул крахмала.
Генетически модифицированный крахмал представляет интерес для производства биоразлагаемых полимеров и нецеллюлозного сырья в бумажной промышленности, а также для создания новых пищевых добавок. Например, исследователи стремятся изменить ферменты в живых растениях, чтобы создать крахмалы с желаемыми модифицированными свойствами и, таким образом, устранить необходимость в ферментативной обработке после извлечения крахмала из растения.
