Сироп глюкозы

редактировать
Сироп глюкозы на черной поверхности

Сироп глюкозы, также известный как глюкоза кондитерского, представляет собой сироп, полученный в результате гидролиза крахмала. Глюкоза представляет собой сахар. Кукуруза (кукуруза) обычно используется в качестве источника крахмала в США, и в этом случае сироп называется «кукурузный сироп », но сироп глюкозы также производится из картофель и пшеница, реже из ячменя, риса и маниоки.

сироп глюкозы, содержащий более 90% глюкоза используется в промышленной ферментации, но сиропы, используемые в кондитерских изделиях, содержат различные количества глюкозы, мальтозы и выше олигосахариды, в зависимости от сорта, и обычно могут содержать от 10% до 43% глюкозы. Сироп глюкозы используется в пищевых продуктах для подслащивания, смягчения текстуры и увеличения объема. Путем преобразования части глюкозы в кукурузном сиропе в фруктозу (с использованием ферментативного процесса) можно получить более сладкий продукт, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Глюкозный сироп был впервые произведен в 1811 году в России Готтлибом Кирхгофом с использованием тепла и серной кислоты.

Содержание

  • 1 Типы
    • 1.1 Кондитерский сироп
    • 1.2 Сиропы с высоким содержанием мальтозы глюкозы
  • 2 Коммерческий препарат
    • 2.1 Приготовление
    • 2.2 Вымачивание
    • 2.3 Желатинизация
    • 2.4 Гидролиз
    • 2.5 Осветление
    • 2.6 Испарение
  • 3 использования
  • 4 См. Также
  • 5 Ссылки
  • 6 Внешние ссылки

Типы

В зависимости от метода, используемого для гидролиза крахмала, и от степени протекания реакции гидролиза, разные сорта сиропа глюкозы, которые имеют разные характеристики и способы использования. Сиропы классифицируются в широком смысле в соответствии с их эквивалентом декстрозы (DE). Чем дальше протекает процесс гидролиза, тем больше редуцирующих сахаров производится и тем выше DE. В зависимости от используемого процесса сиропы глюкозы с различным составом и, следовательно, с разными техническими свойствами могут иметь одинаковую DE.

Кондитерский сироп

Исходные сиропы глюкозы были изготовлены кислотным гидролизом кукурузного крахмала при высокой температуре и давлении. Типичный продукт имел DE 42, но качество варьировалось из-за сложности контроля реакции. Сиропы с более высоким DE, полученные путем кислотного гидролиза, имеют тенденцию иметь горький вкус и темный цвет из-за производства гидроксиметилфурфурола и других побочных продуктов. Этот тип продукта в настоящее время производится с использованием процесса непрерывного преобразования и до сих пор широко используется из-за низкой стоимости кислотного гидролиза. Сахарный профиль кондитерского сиропа также можно имитировать с помощью ферментативного гидролиза. Типичный кондитерский сироп содержит 19% глюкозы, 14% мальтозы, 11% мальтотриозы и на 56% более высокомолекулярных углеводов углеводов. Типичный сироп 42 DE имеет примерно половину сладости сахара, и увеличение DE приводит к увеличению сладости, при этом сироп 63 DE составляет примерно 70%, а чистая декстроза (100 DE) примерно на 80% сладка, как сахар.

Сиропы с высоким содержанием мальтозы и глюкозы

С использованием β-амилазы или грибковой α-амилазы, сиропы глюкозы, содержащие более 50% мальтозы или даже более 70% мальтозы (сироп с очень высоким содержанием мальтозы). Это возможно, потому что эти ферменты удаляют две единицы глюкозы (то есть одну молекулу мальтозы) за раз с конца молекулы крахмала. Сироп с высоким содержанием мальтозы глюкозы имеет большое преимущество при производстве леденцов : при заданном уровне влажности и температуре раствор мальтозы имеет более низкую вязкость, чем раствор глюкозы, но будет все еще настроен на жесткий продукт. Мальтоза также менее увлажнитель, чем глюкоза, поэтому конфеты, изготовленные из сиропа с высоким содержанием мальтозы, не станут липкими так же легко, как конфеты, изготовленные из стандартного сиропа глюкозы.

Коммерческий препарат

Независимо от исходного сырья или метода, используемого для гидролиза, некоторые стадии являются общими для производства глюкозного сиропа:

Получение

Перед тем, как можно будет начать преобразование крахмала в глюкозу, крахмал должен быть отделен из растительного материала. Это включает удаление клетчатки и белка (которые могут быть ценными побочными продуктами, например пшеница или кукуруза глютен ). Белок производит неприятный привкус и окрашивает из-за реакции Майяра, а клетчатка нерастворима, и ее необходимо удалить, чтобы крахмал стал гидратированным. Растительный материал также необходимо измельчить, чтобы крахмал попал в воду.

Замачивание

Крахмал необходимо набухать, чтобы на него подействовали ферменты или кислота. При использовании зерна диоксид серы добавляется для предотвращения порчи.

Желатинизация

При нагревании измельченного, очищенного сырья происходит клейстеризация крахмала : межмолекулярные связи молекул крахмала разрушаются, что позволяет сайты водородных связей для привлечения большего количества воды. Это необратимо растворяет крахмал гранула, поэтому цепи начинают разделяться на аморфную форму. Это подготавливает крахмал к гидролизу.

Гидролиз

Сироп глюкозы можно получить кислотным гидролизом, ферментативным гидролизом или их комбинацией. Однако в настоящее время доступны различные варианты.

Ранее сироп глюкозы производился только путем объединения кукурузного крахмала с разбавленной соляной кислотой и последующего нагревания смеси под давлением. В настоящее время сироп глюкозы в основном получают путем добавления сначала фермента α- амилазы к смеси кукурузного крахмала и воды. α-амилаза секретируется различными видами бактерии Bacillus ; фермент выделяется из жидкости, в которой растут бактерии. Фермент расщепляет крахмал на олигосахариды, которые затем расщепляются на молекулы глюкозы путем добавления фермента глюкоамилазы, также известного как «γ-амилаза». Глюкоамилаза секретируется различными видами грибка Aspergillus ; фермент выделяют из жидкости, в которой растет гриб. Затем глюкоза может быть преобразована во фруктозу путем пропускания глюкозы через колонку, заполненную ферментом D-ксилозоизомеразой, ферментом, который выделяется из среды для роста любой из нескольких бактерий.

Разъяснение

После гидролиза разбавленный сироп можно пропустить через колонки для удаления примесей, улучшения его цвета и стабильности.

Испарение

Разбавленный сироп глюкозы, наконец, выпаривают в вакууме для повышения концентрации твердых веществ.

Использует

Его основное применение в готовых на рынке пищевых продуктах - загуститель, подсластитель и увлажнитель (ингредиент, который удерживает влагу и, таким образом, сохраняет свежесть продукта). Глюкозный сироп также широко используется при изготовлении разнообразных конфет.

В Соединенных Штатах кукурузный сироп местного производства и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) часто используются в обработанных пищевых продуктах и ​​продуктах массового производства американского производства, конфетах, безалкогольных и фруктовых напитках для увеличения прибыли.

Глюкозный сироп был основным кукурузным подсластителем в Соединенных Штатах до расширения использования производства HFCS. HFCS - это вариант, в котором другие ферменты используются для преобразования некоторой части глюкозы во фруктозу. Полученный сироп слаще и растворимее. Кукурузный сироп также доступен в розничной продаже.

Сироп глюкозы часто используется как часть смеси, которая используется для создания поддельной крови для фильмов и телевидения. Смеси крови, содержащие сироп глюкозы, очень популярны среди независимых фильмов и кинематографистов, поскольку они дешевы и легко доступны.

См. Также

Ссылки

Внешние ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-21 11:20:14
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте