Войти
| Томас Келлер | |
|---|---|
 Келлер в 2009 году | |
| Родился | (1955-10-14) 14 октября, 1955 (возраст 65). Кэмп Пендлетон, Оушенсайд, Калифорния, США |
| Образование | Стажировка |
| Кулинарная карьера | |
| Стиль кулинарии | Французский |
Текущие рестораны
| |
Томас Келлер (родился 14 октября 1955 г.) - американский повар, ресторатор и поваренная книга писатель. Он и его знаменитый ресторан Napa Valley, The French Laundry в Yountville, California, получили множество наград от James Beard Foundation, в частности, лучший шеф-повар Калифорнии в 1996 году и лучший шеф-повар Америки в 1997 году. Ресторан является постоянным победителем в ежегодном списке 50 лучших ресторанов мира журнала Restaurant Magazine.
В 2005 году он был награжден три звезды в первом гиде Мишлен для Нью-Йорка за его ресторан Per Se, а в 2006 году он был удостоен трех звезд в первом путеводителе Мишлен по заливу Сан-Франциско Зона для французской прачечной. Он единственный американский шеф-повар, удостоенный трех звезд Мишлен одновременно для двух разных ресторанов. В настоящее время у него семь звезд Мишлен: три у Per Se, три у French Laundry и одна у Bouchon.
Мать Келлера была ресторатором, которая наняла Томаса в качестве помощника, когда ее повар заболел. Через четыре года после развода его родителей семья переехала на восток и поселилась в Палм-Бич, Флорида. В подростковом возрасте он работал в яхт-клубе Палм-Бич, сначала посудомойщиком, а потом стал готовить. Именно здесь он обнаружил свою страсть к кулинарии и совершенство голландского соуса.
Летом он работал поваром в Род-Айленде. Однажды летом он был обнаружен французским шеф-поваром Роланом Эненом и получил задание приготовить еду для персонала в The Dunes Club. Под руководством Энен Келлер изучил основы классической французской кухни. После «Клуба дюн» Келлер работал на различных кулинарных должностях во Флориде и вскоре стал поваром в небольшом французском ресторане под названием La Rive в долине реки Гудзон в Катскилле, Нью-Йорк. Томас работал один с бабушкой пары в качестве повара. Получив полную свободу действий, он построил коптильню, чтобы готовить мясо, наладил отношения с местными поставщиками домашнего скота и научился готовить внутренности и субпродукты под руководством своего старого наставника Роланда Энена, который приходил сюда случайные выходные. После трех лет работы в La Rive, не имея возможности купить его у владельцев, он уехал и переехал в Нью-Йорк, а затем в Париж, обучаясь в различных ресторанах, отмеченных звездой Мишлен.
После возвращения в Америку в 1984 году он был нанят шеф-поваром в La Reserve в Нью-Йорке, прежде чем уйти, чтобы открыть Rakel в начале 1987 года. Изысканная французская кухня Rakel удовлетворяла дорогие вкусы руководителей Wall Street и была удостоена двух наград. звездный обзор от The New York Times. Его популярность пошла на убыль, когда фондовый рынок достиг своего дна, и в конце 1980-х Келлер ушел, не желая жертвовать своим стилем приготовления пищи простым бистро.
Французская прачечная. в Юнтвилле, Калифорния После разрыва отношений со своим партнером в Rakel, Келлер занял различные должности консультанта и шеф-повара в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. Весной 1992 года он наткнулся на старую французскую паровую прачечную в Юнтвилле, Калифорния, которая была преобразована в ресторан. Он потратил девятнадцать месяцев на привлечение 1,2 миллиона долларов от знакомых и инвесторов для покупки ресторана, который затем открылся в 1994 году. В течение следующих нескольких лет ресторан получил множество наград, в том числе от Фонда Джеймса Берда, журналов для гурманов, Mobil Guide (пять звезд) и Michelin Guide (три звезды).
В апреле 2009 года Келлер обручился с давней подругой и бывшим генеральным менеджером French Laundry Лорой Каннингем. 6>
Ресторан Bouchon в Юнтвилле, Калифорния После успеха французской прачечной Томас и его брат Джозеф Келлер (в настоящее время владелец / шеф-повар ресторана Josef's в Лас-Вегасе), открыл Bouchon в 1998 году. Расположенный вниз по улице от The French Laundry, он предлагает недорогие французские бистро, а несколько лет спустя по соседству открылась пекарня Bouchon Bakery (в 2006 году Келлер открыл филиал пекарня в Time Warner Center на Манхэттене). Келлер в прошлом шутил, что мотивация открытия Бушона заключалась в том, чтобы дать ему поесть после работы во French Laundry. 26 января 2004 года Келлер открыл свой ресторан Bouchon в Лас-Вегасе. 16 февраля 2004 года долгожданный ресторан Келлера Per Se открылся в комплексе Time Warner Center в Нью-Йорке под руководством шеф-повара Келлера Джонатана Бенно. Per Se, который был спроектирован с нуля и изготовлен по индивидуальному заказу в рамках общего процесса строительства, сразу же стал хитом на сцене ресторанов Нью-Йорка, с предварительным бронированием мест и публикациями, включая The New Yorker и The New York Times дает восторженные отзывы. Последний ресторан, "ad hoc ", открылся в сентябре 2006 года в Yountville с другой фиксированной ценой комфортной едой ужин в семейном стиле каждый вечер. Первоначально задуманный как временный проект, в то время как Келлер планировал ресторан своей мечты на всю жизнь в этом месте, где подают гамбургеры и вино, он решил сделать специальное постоянное место и найти новое место для ресторана гамбургеров из-за его огромной популярности.
До Открытие The French Laundry, Томас Келлер вместе со своей девушкой того времени основал небольшую компанию по производству оливкового масла EVO, Inc. в 1992 году для распространения провансальского стиля оливкового масла и красное вино уксус. Недавно Келлер начал продавать линейку фирменной белой посуды Лиможского фарфора от Рейно под названием Hommage Point (в честь французского шеф-повара и ресторатора Фернана Пойнта ), в разработке которой он участвовал, и коллекцию серебро полая посуда фирмы Christofle. Он также добавил свое имя к набору фирменных ножей, производимых MAC.
Келлер - президент Bocuse d'Or США. команда и отвечала за набор и обучение кандидатов 2009 года. Бывший шеф-повар французской прачечной шеф-повар Тимоти Холлингсворт выиграл Bocuse d'Or USA в полуфинале в 2008 году и представлял США в мировом финале в январе. В 2009 году под руководством Келлера он занял 6-е место, что соответствует лучшим показателям США на конкурсе на сегодняшний день. Описывая причины, по которым он принял пост президента США в команде Bocuse d'Or, Келлер заявил: «Когда шеф [Пол] Бокюз звонит вам по телефону и говорит, что хотел бы, чтобы вы стали президентом американской команды, вы говорите:« Oui, шеф ». Он образец для подражания, икона».
В 2012 году он объявил, что находится на этапе своей карьеры, когда пришло время уйти с кухни. По его словам, важно обеспечить молодым поварам правильные вещи, правильное наставничество, потому что «если мы на самом деле не работаем над повышением стандартов нашей профессии, значит, мы на самом деле не выполняем свою работу. "
В 1999 году Томас Келлер опубликовал Поваренную книгу французской прачечной, которую он считает своей окончательной книгой по кухне. В том же году он получил три награды Международной ассоциации кулинарных профессионалов (IACP) в номинации «Поваренная книга года», награда Джулии Чайлд «Первая поваренная книга» и награда за дизайн. В 2004 году он опубликовал «Поваренную книгу Бушона», хотя в большей степени он отдает должное шеф-повару Бушона Джеффри Черчиелло. Другие кулинарные книги, которые он написал или предоставил, - это The Food Lover's Companion to the Napa Valley, Under Pressure: Cooking Sous Vide, Ad Hoc at Home (2009) и Bouchon Bakery. (2012 г.). Он представил введение или предисловие к фильмам «Кухня виноградника: меню, вдохновленные временами года» Марии Хельм Сински, «Счастливы на кухне» Мишеля Ришара, «Побалуйте себя: 100 идеальных десертов» Клэр Кларк (шеф-кондитер французской прачечной), новая публикация "Ma Gastronomie" Фернана Пойнта, "Charcuterie: Искусство соления, копчения и лечения" Майкла Рулмана и Брайана Полсина. Он также фигурирует в «Моей тайной вечере» Мелани Дуни
Работая над фильмом Spanglish, Келлер разработал и научил звезду Адама Сэндлера готовить то, что часто называют «величайший бутерброд в мире» как убедительный пример того, что талантливый холостяк-гурман может приготовить для себя. Сэндвич напоминает типичный BLT с добавлением жареного яйца. В интервью Vogue Man Arabia он назвал BLT «идеальным бутербродом». Келлер работал консультантом в анимационном фильме Pixar Ratatouille 2007 года, позволив продюсеру пройти стажировку на кухне French Laundry и разработать причудливую многослойную версию рататуй »confit byaldi ", чтобы персонажи готовили. В американской версии он играет эпизодическую роль в качестве посетителя ресторана (роль играет один из наставников Келлера Гай Савой во французской версии и Ферран Адриа в испанском).
Шеф-повар Келлер в настоящее время ведет три онлайн-класса по кулинарии на Masterclass.com, продолжая свою веру в преподавание. Все имеют высокие оценки.
