Гид Мишлен

редактировать

Обложка гида Мишлен 2018

В Michelin Guides ( французский : Guide Michelin французское произношение: [ɡid miʃ.lɛ] ) представляют собой серию путеводителей, изданных французской шинной компании Michelin на протяжении более века. Путеводитель присуждает до трех звезд Мишлен нескольким избранным заведениям. Приобретение или потеря звезды может сильно повлиять на успех ресторана. Мишлен также издает серию общих справочников по городам, регионам и странам - « Зеленые путеводители».

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 История
  • 2 Методы и верстка
    • 2.1 Звезды
    • 2.2 Зеленые звезды
    • 2.3 Биб Гурман
    • 2.4 Тарелка
  • 3 гида
    • 3.1 По стране / комбинации стран
    • 3.2 Регионы и города
    • 3.3 Еда вне ресторана
    • 3.4 Другие рейтинги
  • 4 зеленых гида
  • 5 противоречий
    • 5.1 Обвинения в слабых стандартах инспекций и предвзятости
      • 5.1.1 Утверждения о предубеждении в пользу французской кухни
      • 5.1.2 Обвинения звезд в снисходительности к японской кухне
    • 5.2 Нежелательные звезды
    • 5.3 Заметные ошибки
  • 6 См. Также
  • 7 ссылки
  • 8 Дальнейшее чтение
    • 8.1 Издано в 20 веке
    • 8.2 Издано в 21 веке
  • 9 Внешние ссылки

История

В 1900 году на дорогах Франции было менее 3000 автомобилей. Чтобы повысить спрос на автомобили и, соответственно, автомобильные шины, производители автомобильных шин и братья Эдуар и Андре Мишлен опубликовали руководство для французских автомобилистов - Michelin Guide. Было распространено почти 35 000 копий этого первого бесплатного издания руководства. Он предоставил автомобилистам полезную информацию, такую ​​как карты, инструкции по ремонту и замене шин, списки автомехаников, отели и заправочные станции по всей Франции.

Четыре года спустя, в 1904 году, братья опубликовали путеводитель по Бельгии, похожий на путеводитель Мишлен.

Гид Мишлен 1911 года по Британским островам

Впоследствии Мишлен представил путеводители для Алжира и Туниса (1907 г.); Альпы и Рейн ( северная Италия, Швейцария, Бавария, и Нидерланды ) (1908); Германия, Испания и Португалия (1910 г.); на Британских островах (1911); и «Страны Солнца» ( Les Pays du Soleil) ( Северная Африка, Южная Италия и Корсика ) (1911). В 1909 году была опубликована англоязычная версия путеводителя по Франции.

Во время Первой мировой войны издание справочника было приостановлено. После войны исправленные издания справочника продолжали раздаваться до 1920 года. Говорят, что Андре Мишлен, посещая торговца шинами, заметил, что копии справочника используются для поддержки рабочего места. Основываясь на принципе, что «человек по-настоящему уважает только то, за что он платит», Мишлен решил взимать плату за путеводитель, которая в 1922 году составляла около 750 франков или 2,15 доллара США. Они также внесли несколько изменений, в частности, перечислили рестораны по определенным категориям, добавив списки отелей (первоначально только для Парижа) и удаление рекламы в путеводителе. Признавая растущую популярность раздела справочника о ресторанах, братья наняли команду инспекторов, которые всегда были анонимны, чтобы посещать и проверять рестораны.

После использования гидов Мюррея и Бедекера в 1926 году гид начал присуждать звезды ресторанам высокой кухни. Первоначально присуждалась только одна звезда. Затем, в 1931 году, была введена иерархия нуля, одной, двух и трех звезд. Наконец, в 1936 году были опубликованы критерии звездных рейтингов:

  • 1 звезда  : «Очень хороший ресторан в своей категории» ( Une très bonne table dans sa catégorie)
  • 2 звезды  : «Отличная кухня, стоит заглянуть » ( Table excellente, mérite un détour)
  • 3 звезды  : «Исключительная кухня, достойная особого путешествия» ( Une des meilleures tables, vaut le voyage).

В 1931 году обложка справочника была изменена с синей на красную и осталась таковой во всех последующих изданиях. Во время Второй мировой войны публикация снова была приостановлена. В 1944 году по запросу союзных войск руководство по Франции 1939 года было специально переиздано для использования в военных целях; его карты были признаны лучшими и самыми современными из имеющихся. Публикация ежегодного справочника возобновилась 16 мая 1945 года, через неделю после Дня Победы.

В первые послевоенные годы хронические последствия дефицита военного времени вынудили Мишлен установить верхний предел в две звезды; к 1950 году французское издание перечислило 38 заведений, признанных соответствующими этому стандарту. Первый путеводитель Мишлен по Италии был опубликован в 1956 году. В первом издании он не получил звезд. В 1974 году был опубликован первый с 1931 года путеводитель по Великобритании. Присуждено двадцать пять звезд.

В 2005 году Мишлен опубликовал свой первый американский путеводитель, охватывающий 500 ресторанов в пяти районах Нью-Йорка и 50 отелей на Манхэттене. В 2007 году был выпущен Tokyo Michelin Guide. В том же году путеводитель представил журнал Étoile. В 2008 году был добавлен том о Гонконге и Макао. По состоянию на 2013 год руководство опубликовано в 14 изданиях, охватывающих 23 страны.

В 2008 году немецкий ресторатор Джулиана Каспар была назначена главным редактором французского издания путеводителя. Ранее она отвечала за гидов Мишлен по Германии, Швейцарии и Австрии. Она стала первой женщиной и первым гражданином иностранного происхождения, занявшим положение во Франции. Немецкая газета Die Welt прокомментировала это назначение: «Учитывая тот факт, что немецкая кухня считается смертельным оружием в большинстве регионов Франции, это решение похоже на объявление Mercedes, что ее новым директором по разработке продуктов является марсианин».

Методы и верстка

Блюда, приготовленные в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен

Красные гиды исторически составляли гораздо больше ресторанов, чем конкурирующие гиды, полагаясь на обширную систему символов, чтобы описать каждый из них всего в двух строках. Обзоры отмеченных звездами ресторанов также включают от двух до трех кулинарных деликатесов. Краткие сводки (2–3 строки) были добавлены в 2002/2003 г. для улучшения описания многих заведений. Эти резюме написаны на языке страны, для которой опубликовано руководство (хотя том Испания и Португалия выпущен только на испанском языке), но символы одинаковы во всех изданиях.

Звезды

См. Также: Список ресторанов с 3 звездами Мишлен

Рецензенты Michelin (обычно называемые «инспекторами») анонимны; они не называют себя, и их еда и расходы оплачиваются Мишлен, а не рестораном, который проверяется:

Michelin сделала все возможное, чтобы сохранить анонимность своих инспекторов. Многие топ-менеджеры компании никогда не встречались с инспектором; самим инспекторам рекомендуется не раскрывать свою деятельность даже родителям (у которых может возникнуть соблазн похвастаться этим); и за все годы выпуска путеводителя Michelin не разрешала своим инспекторам общаться с журналистами. Инспекторы составляют отчеты, которые на ежегодных «встречах звезд» в различных национальных офисах гида разбиваются на три звезды, две звезды или одну звезду - или без звезд. (Заведения, которые Мишлен считает недостойными посещения, в путеводитель не включены.)

Французский шеф-повар Поль Бокюз, один из пионеров новой кухни в 1960-х годах, сказал: «Мишлен - единственный гид, который имеет значение». Во Франции, когда руководство публикуется каждый год, оно вызывает ажиотаж в средствах массовой информации, который сравнивают с ежегодной премией Американской киноакадемии за фильмы. СМИ и другие участники дискуссии о вероятных победителях, спекуляции распространены, а телевидение и газеты обсуждают, какой ресторан может проиграть, а кто получит звезду Мишлен.

Гид Мишлен также награждает «Восходящие звезды», что свидетельствует о том, что ресторан может претендовать на звезду или дополнительную звезду.

Зеленые звезды

В 2020 году в гиде Мишлен появилась эмблема устойчивого развития, символизирующая совершенство в области экологически чистой гастрономии. Заведение, удостоенное этой зеленой звезды, получает место на веб-сайте путеводителя, где шеф-повар может описать видение ресторана.

Bib Gourmand

С 1955 года в путеводителе также отмечены рестораны, предлагающие «исключительно хорошую еду по умеренным ценам», и эта функция теперь называется « Bib Gourmand ». Они должны предлагать блюда по цене ниже максимальной, установленной местными экономическими стандартами. Биб ( Bibendum ) - это прозвище компании Michelin Man, ее корпоративный логотип на протяжении более века.

  • Меню из ресторана с рейтингом Мишлен в Хельсинки, Финляндия.

  • Курс в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, в Женеве, Швейцария.

  • Курс в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, в Токио, Япония.

Плита

В 2016 году был добавлен новый символ The Plate, обозначающий рестораны, которые «просто подают хорошую еду».

Гиды

По стране / комбинации стран

СтранаРегион Дата выхода 3 звезды Мишлен 2 звезды Мишлен 1 звезда Мишлен Общий 1 звезда Мишлен Bib Gourmand Учреждения
Франция Издание 2020 г. 29 86 513 628 645 (32 евро, 36 евро в районе Парижа) более 3222 отелей и гостевых домов, 4362 ресторана
Бельгия и люксембург Выпуск 2021 года 2 24 111 137 140 (35 € или меньше) более 700 отелей и гостевых домов, 1100 ресторанов
Германия Издание 2019 г. 10 38 261 309 471 (35 € или меньше) более 4200 отелей и гостевых домов, 2100 ресторанов, 4287 отелей
Великобритания и Ирландия Выпуск 2021 года 7 20 157 184 126 ( 28 фунтов или 40 евро) более 340 отелей, гостевых домов, 1300 ресторанов
Италия Издание 2020 г. 11 35 год 328 374 257 (35 €) более 3700 отелей и гостевых домов, 2700 ресторанов
Нидерланды Издание 2020 г. 2 17 92 111 133 (€ 39) более 600 отелей и гостевых домов, 700 ресторанов
Скандинавские страны Издание 2019 г. 3 10 51 64 168 (35 €) 266 ресторанов
Испания и Португалия Издание 2020 г. 11 36 194 241 253 (35 евро или меньше) более 1775 отелей и гостевых домов, 1549 ресторанов, 130 тапас- баров
Швейцария Издание 2019 г. 3 20 105 128 157 (70 швейцарских франков или меньше) 458 отелей и гостевых домов, 777 ресторанов

Регионы и города

Город Дата выхода 3 звезды Мишлен 2 звезды Мишлен 1 звезда Мишлен Bib Gourmand Учреждения
Париж Издание 2012 г. 10 17 50 70 (35 €) 60 отелей, 453 ресторана
Чикаго Издание 2018 г. 2 4 19 54 ( 40 долларов США ) 400 ресторанов
Гонконг и Макао Издание 2019 г. 10 17 55 80 ( 350 гонконгских долларов или 350 песо ) 297 ресторанов, 61 отель
Киото, Осака, Кобе, Нара Издание 2012 г. 15 61 224 40 (монеты, 5000 йен ) 296 ресторанов, 48 отелей, 41 рёкан
Лас-Вегас (дисквалифицирован) 21 октября 2008 г. 1 3 13 127 ресторанов, 30 отелей (2007)
Лондон Издание 2012 г. 2 7 46 45 (28 фунтов стерлингов) 450 ресторанов, 50 отелей
Лос-Анджелес 3 июн 2019 0 6 18 62
Главные города Европы 17 марта 2010 г. 15 55 271 231 1715 ресторанов, 1542 отеля
Нью-Йорк Издание 2017 г. 5 10 61 132 (40 долларов) 857
Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу Выпуск 2018 0 3 15 33 ( 90 реалов )
Сан-Франциско и Залив Издание 2017 г. 6 7 41 год 75 (40 долларов США) 513 ресторанов
Сеул Издание 2020 г. 2 7 22 60 ( 35 000 или меньше) 174 ресторана, 36 отелей
Шанхай Издание 2020 г. 1 8 31 год 24 ( 200 или меньше) TBC
Сингапур Издание 2017 г. 1 7 30 38 (45 сингапурских долларов) TBC
Токио, Иокогама и Сёнан Издание 2012 г. 17 57 год 219 95 (монеты, 5000 йен) 292 ресторана, 54 гостиницы и 10 рёканов
Вашингтон Издание 2017 г. 1 2 15 44 (40 долларов) 182 ресторана
Бангкок, Пхукет, Пханг-нга Издание 2020 г. 0 5 24 94 ( 1000 вон ) 280 ресторанов, 22 отеля
Тайбэй Издание 2019 г. 1 5 18 36 ( 1500 новых тайваньских долларов или меньше) 158 ресторанов (2019), 25 отелей (2018)
Гуанчжоу Выпуск 2021 года 0 3 14 33 (¥ 200 или меньше)
Пекин Выпуск 2021 года 2 2 26 17
Москва Выпуск 2021 года 0 2 7 15

Не ресторанная еда

В 2014 году компания Michelin ввела отдельный список гастропабов Ирландии. В 2016 году гид Мишлен по Гонконгу и Макао представил обзор известных заведений уличной еды. В том же году гид по Сингапуру представил первые звезды Мишлен для заведений уличной еды, таких как гонконгский соевый соус, куриный рис и лапша, а также свиная лапша Hill Street Tai Hwa.

Другие рейтинги

Красное обозначение «вилка и ложка» в гиде Мишлен в ресторане Miodova, Краков, Польша, на 2017 и 2018 годы.

Все перечисленные рестораны, независимо от их звездного статуса, Bib Gourmand или Plate, также получают обозначение «вилка и ложка», что является субъективным отражением общего комфорта и качества ресторана. Рейтинг варьируется от одного до пяти: одна вилка и ложка означает «уютный ресторан», а пять - «роскошный ресторан». Вилки и ложки красного цвета обозначают ресторан, который тоже считается «приятным».

Рестораны, независимо от их других рейтингов в путеводителе, также могут получать ряд других символов рядом со своим списком:

  • Монеты указывают на рестораны, в которых подают меню по определенной цене или меньше, в зависимости от местного денежного стандарта. В 2010 году во Франции, в 2011 году в Красных гидах США и Японии максимально разрешенные цены на «монеты» составляли 19 евро, 25 долларов США и 5000 йен соответственно.
  • Интересный вид или Великолепный вид, обозначенные черным или красным символом, присваиваются ресторанам, предлагающим эти возможности.
  • Виноград, набор саке или бокал для коктейля указывают на рестораны, которые предлагают, как минимум, «несколько интересный» выбор вин, саке или коктейлей соответственно.

Зеленые гиды

Зеленые гиды Мишлен рассматривают и оценивают достопримечательности, кроме ресторанов. Существует «Зеленый путеводитель» по Франции в целом и более подробный для каждого из десяти регионов Франции. Другие зеленые путеводители охватывают многие страны, регионы и города за пределами Франции. Многие Зеленые справочники издаются на нескольких языках. Они включают справочную информацию и раздел в алфавитном порядке с описанием достопримечательностей. Как и Красные гиды, они рекомендуют сайты по трехзвездочной системе: от «стоит посетить» до «стоит объехать» и «интересно».

Споры

Обвинения в слабых стандартах инспекции и предвзятости

Паскаль Реми, ветеран инспектора Мишлен из Франции, а также бывший сотрудник Го Мийо, написал в 2004 году откровенную книгу под названием L'Inspecteur se met à table (буквально: «Инспектор садится за стол»; идиоматически, «Инспектор проливает бобы» или «Инспектор кладет все на стол»). Реми был уволен с работы в декабре 2003 года, когда он сообщил Мишлен о своих планах опубликовать свою книгу. Он подал в суд дело о несправедливом увольнении, но безуспешно.

Реми описал жизнь французского инспектора Мишлен как одинокую, низкооплачиваемую тяжелую работу: он неделями разъезжал по Франции, обедал в одиночестве, находясь под сильным давлением, требующим подробных отчетов в строгие сроки. Он утверждал, что руководство стало небрежным в своих стандартах. Хотя Мишлен заявляет, что его инспекторы посещали все 4000 проверенных ресторанов во Франции каждые 18 месяцев и все отмеченные звезды несколько раз в год, Реми сказал только об одном посещении каждые 3.+1 / 2 лет были возможныпотому что были только 11 инспекторов во Франциикогда он был принятработу, а не на 50 или более намекает Michelin. По его словам, это число сократилось до пяти к моменту его увольнения в декабре 2003 года.

Реми также обвинил гида в фаворитизме. Он утверждал, что Мишлен относился к известным и влиятельным поварам, таким как Поль Бокюз и Ален Дюкасс, как к «неприкосновенным» и не подчинялся тем же строгим стандартам, что и менее известные повара. Michelin отверг обвинения Реми, но отказался сообщить, сколько инспекторов на самом деле нанял во Франции. В ответ на заявление Реми о том, что некоторые трехзвездочные шеф-повара неприкосновенны, Мишлен сказал: «Было бы мало смысла говорить, что ресторан стоит три звезды, если бы это было неправдой, если бы по той или иной причине, кроме того, что клиент написал бы и скажи нам."

Утверждения о предубеждениях в пользу французской кухни

Некоторые нефранцузские кулинарные критики утверждали, что система рейтингов смещена в пользу французской кухни или французских стандартов питания. В Великобритании The Guardian в 1997 году прокомментировала, что «некоторые люди считают, что основная цель справочника - это инструмент галльского культурного империализма». Когда Michelin опубликовала свой первый Нью - Йорк Red Guide в 2005 году Стивен Kurutz из The New York Times отмечает, что Дэнни Мейер «s Union Square Cafe, ресторан оценили высоко The New York Times, Zagat Survey, а также других известных руководств, получил не -звездочный рейтинг от Мишлен (он, однако, признал, что ресторан получил положительные отзывы за его атмосферу, и что два других ресторана, принадлежащих Мейеру, получили звезды). Куруц также сказал, что гид, похоже, отдает предпочтение ресторанам, которые «подчеркивают формальность и презентацию», а не «непринужденному подходу к изысканным ужинам». Он сказал, что более половины ресторанов, получивших одну или две звезды, «можно считать французскими». Гид Мишлен Нью-Йорк 2007 включал 526 ресторанов по сравнению с 2014 в Zagat New York 2007; После того, как ресторан Four Seasons не получил звезд в этом издании, совладелец Джулиан Никколини сказал, что Мишлен «должен оставаться во Франции, и они должны держать там своего гида». Однако в справочник 2007 года включены меню, рецепты и фотографии, а также описание атмосферы ресторанов, отмеченных звездами.

Обвинения звезд в снисходительности к японской кухне

В 2007 году рестораны Токио были удостоены наибольшего количества звезд, а в 2010 году другие города Японии, такие как Киото и Осака, также получили много звезд. В то время это вызвало у некоторых вопросы о том, заслуживают ли эти высокие рейтинги японские рестораны, или же руководство Мишлен было слишком щедрым, давая звезды, чтобы получить признание японских клиентов и позволить материнской компании, занимающейся продажей шин, продвигать себя на рынке. в Японии. Но это несоответствие легко объясняется общим количеством ресторанов: в Токио 160 000 ресторанов, а в Париже, например, всего 40 000. Wall Street Journal сообщал в 2010 году, что некоторые японские повара были удивлены получением звезды и не хотели ее принимать, потому что реклама вызвала неуправляемый скачок в бронировании, что повлияло на их способность обслуживать своих традиционных клиентов, не снижая их качества.

Нежелательные звезды

Некоторые рестораторы попросили Мишлен отозвать звезду, потому что они чувствовали, что это создает нежелательные ожидания клиентов или вынуждает тратить больше на обслуживание и декор. Известные случаи включают:

  • Casa Julio ( Fontanars dels Alforins, Испания): получив звезду за ароматную кухню в 2009 году, шеф-повар ресторана Хулио Биоска почувствовал, что награда была присуждена блюдам, которые ему не нравились и которые ограничивали его творческие способности. Он попытался убрать свою звезду, а в декабре 2013 года прекратил свое дегустационное меню. Удаление происходило в гайде 2015 года.
  • Petersham Nurseries Café (Лондон): получив звезду в 2011 году, основательница и шеф-повар Скай Гингелл получила жалобы от клиентов, ожидающих официального обеда, что привело к ее попытке удалить звезду и последующему уходу из ресторана. Теперь она сказала, что сожалеет о своих замечаниях и приветствовала бы звезду.
  • 't Huis van Lede (Бельгия): Получив звезду в 2014 году, шеф-повар Фредерик Дхоге сказал, что он не хочет, чтобы его звезда Мишлен или баллы в ресторанном гиде Го-Мийо не интересовали, потому что некоторых клиентов не интересовала простая еда из Michelin- звездный ресторан.

Заметные ошибки

  • В 2017 году кафе Bouche à Oreille в Бурже случайно было присвоено звезду, когда его перепутали с одноименным рестораном в Бутервилье, недалеко от Парижа.

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

Опубликовано в 20 веке

  • Гид Мишлен по Британским островам, Лондон: Michelin Tire Company, 1913, OL   14022740M (+ Список экскурсий )
  • Амьен до и во время войны, Клермон-Ферран: Michelin and Cie, 1919, OCLC   887914, OL   13521961M
  • Гид Мишлен по полям сражений мировой войны, Миллтаун, Нью-Джерси: Мишлен, 1919, OL   24432211M
  • Страсбург (на французском языке), Клермон-Ферран: Michelin amp; Cie, 1919, OL   24638163M
  • Сен-Кантен-Камбре (на французском), Клермон-Ферран: Michelin amp; cie, 1921, OL   24786012M

Опубликовано в 21 веке

  • «Труа étoiles au Michelin: Une histoire de la haute gastronomie française et européenne», Жан-Франсуа Месплед и Ален Дюкасс, 2004. ISBN   2-7000-2468-0. Продолжает 60 с лишним поваров, удостоенных трех звезд.
  • Перфекционист: жизнь и смерть в высокой кухне, Рудольф Хелмински, 2006. ISBN   978-0-14-102193-5. История Бернара Люазо.
  • Из-за стены: награды сотрудников датской газеты Berlingske

внешние ссылки

Последняя правка сделана 2024-01-02 10:50:19
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте