Никстамализация

редактировать

процесс приготовления кукурузы к употреблению

Литография 1836 производства тортильи в сельские районы Мексики Чаша для муки (никстамализованные зерна кукурузы)

Никстамализация () - это процесс приготовления кукурузы (кукурузы) или другое зерно, в котором кукуруза замачивается и готовится в щелочном растворе, обычно известковой воде (но иногда в водной калиевой карбонат ), промывали, а затем лущили. Известно, что этот процесс позволяет удалить до 97–100% афлатоксинов из кукурузы, загрязненной микотоксинами. Этот термин может также относиться к удалению щелочным способом околоплодника из других зерен, таких как сорго.

Никсамализованная кукуруза имеет несколько преимуществ по сравнению с необработанным зерном: ее легче измельчать; его пищевая ценность увеличена; аромат и аромат улучшены; и микотоксины уменьшаются. Известь и зола обладают высокой щелочностью: щелочность способствует растворению гемицеллюлозы, основного клеевидного компонента клеточных стенок кукурузы, а также освобождает шелуху от зерен и смягчает кукурузу. Часть кукурузного масла расщепляется на эмульгаторы (моноглицериды и диглицериды), при этом также облегчается связывание белков кукурузы друг с другом. Двухвалентный кальций в извести действует как сшивающий агент для кислотных боковых цепей белков и полисахаридов. В результате, хотя кукурузная мука, изготовленная из необработанной измельченной кукурузы, не может сама по себе образовывать тесто при добавлении воды, химические изменения в masa позволяют формировать тесто. Эти преимущества делают никстамализацию решающим предварительным этапом для дальнейшей переработки кукурузы в пищевые продукты, и этот процесс используется как традиционными, так и промышленными методами при производстве лепешек и чипсов тортильи ( но не кукурузные чипсы ), тамалес, гомини и многие другие предметы.

Содержание

  • 1 Этимология
  • 2 История
    • 2.1 Мезоамерика
    • 2.2 Европа, Африка и Индия
  • 3 Процесс
    • 3.1 Ферментативная никстамализация
  • 4 Влияние на здоровье
  • 5 Ссылки

Этимология

В ацтекском языке науатль продукт этой процедуры обозначается словом nixtamalli или nextamalli (произносится или ), что, в свою очередь, дало мексиканский испанский никстамаль (). Слово науатль представляет собой соединение nextli "пепел" и tamalli "несформированное кукурузное тесто, тамал ". Термин «никстамализация» может также использоваться для описания удаления околоплодника с любого зерна щелочным способом, включая кукурузу, сорго и другие. Однако когда в письменном английском используется неизменное испанское написание nixtamalización, оно почти исключительно относится к кукурузе.

На этикетках на упаковках коммерчески продаваемых лепешек, приготовленных с никстамализованной кукурузой, обычно на английском языке указана кукуруза, обработанная лаймом, а в испанских версиях - maíz nixtamalizado.

История

Мезоамерика

Сушеная обработанная кукуруза, продаваемая в Оахаке, Мексика (квартал США и мексиканское песо показан в масштабе)

Процесс никстамализации был впервые разработан в Мезоамерике, где первоначально выращивалась кукуруза. Нет точной даты, когда была разработана технология, но самые ранние свидетельства никстамализации были обнаружены на южном побережье Гватемалы с оборудованием, датируемым 1200–1500 гг. До н.э.

Неизвестно, как была обнаружена никстамализация, но есть одна возможность Возможно, это произошло из-за использования горячих камней (см. Котелок ) для варки кукурузы в ранних культурах, у которых не было посуды для приготовления пищи, достаточно прочной, чтобы ставить прямо на огонь или угли. В известняковых регионах, таких как Гватемала и южная Мексика, естественно будут использоваться нагретые куски известняка, и эксперименты показывают, что горячий известняк делает воду для приготовления пищи достаточно щелочной, чтобы вызвать никстамализацию. Археологические доказательства, подтверждающие эту возможность, были найдены в южной части штата Юта, США.

Цивилизации ацтеков и майя разработали никстамализацию, используя гашеную известь (гидроксид кальция ) и золы (гидроксид калия ) для создания щелочных растворов. Люди чибча к северу от древних инков также использовали гидроксид кальция (также известный как «кал»), в то время как племена Северной Америки использовали природный карбонат натрия или ясень.

Процесс никстамализации был очень важен в раннем мезоамериканском рационе, поскольку необработанная кукуруза испытывала дефицит свободного ниацина. Население, которое зависит от необработанной кукурузы в качестве основного продукта питания, рискует недоедать и с большей вероятностью заболеет дефицитными заболеваниями, такими как пеллагра, дефицит ниацина или kwashiorkor, отсутствие определенных аминокислот, дефицитных в кукурузе. Кукуруза, приготовленная с известью или другой щелочью, обеспечивала жителей Мезоамерики ниацином. Фасоль обеспечивала недостающие в остальном аминокислоты, необходимые для баланса кукурузы для полного белка.

Распространение выращивания кукурузы в Америке сопровождалось принятием процесса никстамализации. Традиционная и современная региональная кухня (включая кухню майя, ацтекскую кухню и мексиканскую кухню ) включала и до сих пор включает продукты на основе никстамализованной кукурузы.

Использование этого процесса в мезоамериканском регионе существенно не уменьшилось, хотя в Северной Америке наблюдается снижение. Многие индейские племена Северной Америки, такие как гуроны, больше не используют этот процесс. В некоторых регионах Мезоамерики и Северной Америки блюда по-прежнему готовятся из никстамализованной кукурузы, приготовленной традиционными методами. Хопи получают необходимую щелочь из золы различных местных растений и деревьев. Некоторые современные майя используют пепел обожженных раковин мидий, в то время как другие майя готовят кукурузу с небольшими кусочками известняка.

В Соединенных Штатах европейские поселенцы не всегда применяли процесс никстамализации, за исключением случая крупы гомини., хотя кукуруза стала основным продуктом питания среди бедноты южных штатов. Это привело к появлению эндемичной пеллагры пеллагры среди бедных слоев населения на юге США в начале 20 века. Более разнообразное питание и обогащение пшеничной муки, другого основного продукта питания, по существу устранили этот недостаток.

Сухая необработанная кукуруза (слева) и обработанная кукуруза (справа) после варки в извести. В этом случае, типичном для Сальвадора, одна столовая ложка извести используется на один фунт кукурузы (15 мл на 500 г), смесь кипятится в течение 15 минут и оставляется стоять на несколько часов, а кукуруза хорошо промывается пресная вода. После этого шелуха удаляется, а ядра измельчаются в тесто. Однако точные методы приготовления различаются в зависимости от использования и региона.

Европа, Африка и Индия

Кукуруза была завезена в Европу Христофором Колумбом в 15 веке и выращивалась в Испания еще в 1498 году. Благодаря высокой урожайности он быстро распространился по Европе, а затем в Африке и Индии. Португальские колонисты выращивали кукурузу в Конго еще в 1560 году, и кукуруза стала и остается основной продовольственной культурой в некоторых частях Африки.

Принятие процесса никстамализации не сопровождало зерно в Европу и за ее пределы, возможно, потому, что европейцы уже имели более эффективные процессы измельчения для механической лущения зерна. Без щелочной обработки кукуруза - гораздо менее полезный продукт питания, и недоедание поразило многие районы, где она стала доминирующей пищевой культурой. В девятнадцатом веке эпидемии пеллагры были зарегистрированы во Франции, Италии и Египте, а квашиоркор поразили те регионы Африки, где кукуруза стала основным продуктом питания.

Проблемы со здоровьем, связанные с диетами на основе кукурузы в наше время, обычно решаются с помощью витаминных добавок и экономических улучшений, ведущих к более широкому рациону, а не путем принятия мер противостояния. Хотя пеллагра исчезла из Европы и США, она остается серьезной проблемой общественного здравоохранения в нижнем Египте, некоторых частях Южной Африки и на юго-западе Индии.

Процесс

Блок-схема процесса никстамализации.

На первом этапе никстамализации ядра сушеной кукурузы готовятся в щелочном растворе при температуре кипения смеси или около нее. После приготовления кукурузу на некоторое время замачивают в кулинарной жидкости. Продолжительность варки и замачивания кукурузы варьируется в зависимости от местных традиций и типа готовящейся пищи: время приготовления колеблется от нескольких минут до часа, а время замачивания - от нескольких минут до примерно дня.

Во время варки и замачивания в зернах кукурузы происходит ряд химических изменений. Поскольку компоненты клеточной стенки растений, включая гемицеллюлозу и пектин, хорошо растворимы в щелочных растворах, ядра размягчаются, а их перикарпии (оболочки) разрыхляются. Зерно гидратирует и поглощает кальций или калий (в зависимости от используемой щелочи) из варочного раствора. Крахмал набухает и желатинизируется, а некоторые крахмалы растворяются в жидкости. Из зародышей выделяются определенные химические вещества, которые позволяют легче измельчать приготовленные зерна, но при этом делают тесто, приготовленное из зерен, с меньшей вероятностью рвется и ломается. Приготовление изменяет белковый матрикс зерна, что делает белки и питательные вещества из эндосперма ядра более доступными для человеческого организма.

После приготовления щелочная жидкость (известная как неджайоте ), содержащая растворенную шелуху, крахмал и другие вещества кукурузы, декантируется и выбрасывается (или иногда используется для приготовления амата кора бумаги). Ядра тщательно промывают от остатков неджайоте, имеющего неприятный вкус. Затем перикарпий удаляют, оставляя эндосперм зерна зерна с или без зародыша, в зависимости от процесса. Шелушение выполняется вручную при традиционной или очень мелкой подготовке или механическим способом при крупномасштабном или промышленном производстве.

Подготовленное зерно называется никстамал . Никстамаль имеет множество применений, как современных, так и исторических. Целый никстамал можно использовать в свежем или сушеном виде для дальнейшего использования. Целый никстамал используется при приготовлении позоле, менудо и других пищевых продуктов. Из измельченного свежего никстамала превращают тесто и используют для изготовления лепешек, тамалес и арепас. Сушеный и измельченный, он называется маса харина или мука быстрого приготовления, и его восстанавливают и используют как маса.

Термин гомини может относиться к целому, крупно размолотому или мелкоизмельченному никстамалу, или к вареной каше (также называемой самп ), приготовленной из любого из них.

Ферментативная никстамализация

Был разработан альтернативный процесс для использования в промышленных условиях, известный как ферментативная никстамализация, который использует ферменты протеазы для ускорения изменений, которые происходят при традиционной никстамализации. В этом процессе кукуруза или кукурузная мука сначала частично гидратируется в горячей воде, чтобы ферменты могли проникнуть в зерно, а затем на короткое время (примерно на 30 минут) замачивают при 50–60 ° C (122–140 ° F) в щелочном растворе. содержащие ферменты протеазы. Для дальнейшего растворения околоплодника может последовать вторичное ферментативное расщепление. Полученный никстамал измельчают с минимальной промывкой или шелушением или без них.

За счет предварительного замачивания кукурузы, сведения к минимуму количества щелочи, используемой для регулирования pH щелочного раствора, снижения температуры приготовления, ускорения обработки и повторного использования избыточных технологических жидкостей, ферментативная никстамализация может снизить потребление энергии и воды., сокращение образования отходов, уменьшение потерь кукурузы при переработке и сокращение времени производства (примерно до четырех часов) по сравнению с традиционной никстамализацией.

Влияние ферментативной никстамализации на вкус, аромат, пищевую ценность и стоимость по сравнению с традиционные методы плохо документированы.

Влияние на здоровье

Основные питательные преимущества никстамализации связаны с задействованной щелочной обработкой. Эти условия превращают гемицеллюлозу -связанную ниацин («ниацитин») в свободный ниацин, делая его доступным для абсорбции в организме, тем самым помогая предотвратить пеллагру. Щелочность также снижает количество белка зеина, доступного для организма, что улучшает баланс между незаменимыми аминокислотами, хотя общее количество белка снижается.

Вторичные выгоды могут быть связаны с поглощением зерном минералов из используемой щелочи или сосудов, используемых при приготовлении. Эти эффекты могут увеличить кальций (на 750%, при этом 85% доступно для абсорбции), железо, медь и цинк.

, наконец, никстамализация значительно снижает (на 90–94%) микотоксины, продуцируемые Fusarium verticillioides и Fusarium proliferatum, плесневыми грибами, которые обычно поражают кукурузу, токсины которых предполагаются канцерогены.

Ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-31 10:47:01
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте