Войти
Японская кухня (Японский : 台所, латинизированный : Daidokoro, lit. 'кухня') - это место, где готовят еду в японском доме. До эпохи Мэйдзи кухня также называлась камадо (か ま ど; букв. плита ), и в японском языке есть много высказываний, в которых используется камадо как это считался символом дома. Этот термин может даже использоваться для обозначения «семьи» или «домашнего хозяйства» (во многом как «домашний очаг» в английском языке). Разделение семьи называлось камадо во вакеру, или «разделить печь». Камадо во ябуру (букв. «Разбей печь») означает, что семья была разрушена.
В период Дземон, с 10000 г. до н.э. до 300 г. до н.э., люди собирались в деревни, где жили в неглубокой яме жилища. Эти простые хижины были от 10 до 30 квадратных метров и имели очаг в центре. Ранние печи были не чем иным, как неглубокой ямой (дзикаро 地 床 炉), но вскоре их окружили камнями, чтобы загореться искры. Вскоре на смену камням пришла бездонная глиняная ваза, так как они быстро нагрелись, и людям приходилось быть осторожными с печкой. Этот тип печи называется умигамеро (埋 甕 炉; букв. «Закопанная ваза печь»). По мере того, как печь стала более безопасной, ее переместили из центра дома в сторону, и к концу периода Кофуна (6 век) почти во всех домах была печь в одном конце дома. Некоторые богатые семьи в период Кофуна построили отдельный дом, где готовили еду. В этих домах продукты хранились в мешках и горшках в вырытой на полу ямке. Дома строились возле реки или источника для легкого доступа к воде.
В период Яёи (300 г. до н.э. до 250 г. н.э.) возделывание риса стало широко распространенным, и деревни будут построены рядом с болотами и низменностями. Вода была мутной, и были построены асаидо (浅井 戸), что означает неглубокий колодец. Асайдо был заполнен песком и галькой, через которые протекала вода, чтобы отфильтровать грязь и более крупные организмы. В некоторых деревнях продукты хранятся вне дома в большом складе.
кухня оставалась неизменной более 500 лет, с периода Нара в 8 веке до периода Муромати (1336–1573). Кухни были обставлены следующими предметами:
В период Хэйан (794–1185) первые было зарегистрировано использование предшественника слова «дайдокоро», или кладовая. В императорском дворце Хэйан было четыре комнаты, предназначенные для приготовления пищи: они но ма (鬼 の 間), дайбандокоро (台 盤 所), асагарей но ма (朝 餉 の 間) и idono (大 炊 殿). «Они-но ма» использовалась для проверки на наличие яда и дегустации перед подачей на стол. «Asagarei no ma» была комнатой для завтрака. «Жидоно» было комнатой для приготовления пищи и располагалось на севере, как можно дальше от жилых помещений. «Дайбандокоро» - это комната, в которой подавали еду на дайбан (台 盤), лакированный деревянный стол. Служанки также ели и ждали, чтобы подать еду в дайбандокоро.
Три женщины готовят в японской кулинарии 
Традиционная японская кухня, Музей Босо-но-Мура, Инба-гун, Тиба-кен, Япония В период Камакура (1185–1333), по мере того, как стиль сёинзукури стал обычным явлением, кухня постепенно была поглощена домом. До этого кухня была построена как отдельный дом, когда это было возможно, чтобы избежать запаха и дыма, а также предотвратить распространение кухонных пожаров на основное жилище. Кухни эпохи Камакура не имели необходимой кухонной мебели, такой как раковина или колодец.
A камадо в традиционной японской кухне. В самых ранних жилищах Японии для приготовления пищи использовался открытый огонь очаг. Первая печь была зарегистрирована в период Кофуна, между III и VI веками. Эти печи, называемые камадо, обычно делались из глины и песка; они стреляли через отверстие в передней части, а наверху было отверстие, в которое можно было подвешивать горшок с его края. Этот тип печи использовался веками с небольшими изменениями. В XIV веке, в период Муромати, на рисунках были отмечены печи с двумя отверстиями. К началу 17 века, началу периода Эдо, большие печи с несколькими отверстиями для приготовления пищи были обычным явлением на кухнях высших слоев общества, а также в больших ресторанах. Считается, что эти несколько типов отверстий появились раньше, чем было зарегистрировано, но не были включены в рисунки того времени, потому что включение печи с одним отверстием было достаточным для обозначения кухни. Плита была низкая, поэтому поварам приходилось сидеть на корточках, чтобы готовить. На более крупных кухнях, особенно в кухнях дворцов и храмов, возвышенные камадо, которыми можно было управлять стоя, были разработаны в период Эдо (1603–1867).
Ирори (囲 炉 裏 、 い ろ り) появился в период Кофуна и служил вспомогательной печью. С пола сняли кусок деревянных панелей и установили на место лакированный квадратный деревянный каркас. Каркас засыпали песком, а с потолка спустили железный крюк. Пищу разогревали или готовили в железном горшке, подвешенном на крючке, а огонь служил источником тепла. Этот тип печи стал обычным явлением во многих домах к началу периода Нара, и ирори меньшего размера является центральным элементом чайного домика.
. Третий тип печи, хибачи (火 鉢, ひ ば ち), освещенный. «огненный горшок» появился еще в начале периода Хэйан, но, вероятно, использовался раньше. Хибачи - это небольшой глубокий горшок, наполовину наполненный песком и золой, в котором разводили небольшой огонь. Он использовался как более безопасный вид нагревательного оборудования, чем был доступен ранее, и его можно было использовать для приготовления небольших кусочков еды.
На заднем плане этой иллюстрации середины 1800-х годов видны сложные условия для воды. Огонь был частью кухни с самого начала, но вода стала частью кухни поздно.
В период Яёи (300 г. до н.э. до 250 г. н.э.) выращивание риса стало широко распространенным, и деревни будут построены рядом с болотами и низменностями. Вода была мутной, и были построены мелкие колодцы асайдо (浅井 戸). Асайдо был заполнен песком и галькой, через которые протекала вода, чтобы отфильтровать грязь и более крупные организмы. Также был вырыт более глубокий колодец, и иногда в колодец вставляли полое бревно, чтобы предотвратить обрушение стен. Для черпания воды использовали горшок.
Это было незадолго до того, как люди начали улучшать эти примитивные колодцы. Территория вокруг колодца была выложена камнями, затем был изобретен погреб (船). Деревянные или бамбуковые шахты использовались для переноса воды из близлежащих колодцев и источников на похороны или вручную заполнялись женщинами. Воду из этих погребов переносили в вазу для воды, откуда ее использовали. Иногда в доме устраивали похороны, но они не выполняли функцию раковины. Он использовался для сбора и хранения воды и ничего более. Позже Фуне стала частью японского сада.
. Впервые раковина появилась на рисунке в Боки (慕 帰 絵), написанном в начале периода Муромати. На кухне храма Нанроу (南 瀧 院) была освещена большая сунокоюка (す の こ 床). дренажный пол, рядом плита с залитой водой окэ и хисяку (сяку) для мытья. Эта сунокоюка была сделана из расколотого бамбука, и вода стекала через щели между тростями. Несмотря на то, что во многих местах над рекой делали сунокоюку и производили стирку, превращение части кухонного пола в сунокоюку для использования в качестве слива было новшеством. Это не представляло проблемы для здоровья, так как кухонные отходы тщательно собирались и использовались для изготовления компоста. Немногие японцы ели мясо из-за указа императора в 8-м веке, а животные и птицы были убиты вдали от дома. До конца периода Эдо этот тип кухни был широко распространен.
Сёин-дзукури стал стандартным стилем строительства дома, начиная с 13 века, и он стал революционным в сочетании огня (печь) и воды (колодец и канализация) в одном месте. До кухни оставалось еще несколько шагов. На раннем этапе стиля Сёинзукури кухня была помещением внутри омоя (母 屋) или в главном здании, а была соединена коридором и существовала внутри одного из многих подстроек. Однако в одной комнате были камадо, ирори, колодец и сунокоюка.
В период Эдо (1603–1868) слово daidokoro стало означать «кухня» и стало неотъемлемой частью дома. Однако чаще называлось катте (勝 手), что означает «черный ход». Кладовая называлась озентате (御膳 立). Дома высшего класса были хорошо укомплектованы и чрезвычайно велики по сегодняшним меркам. В загородном доме Токугава Мицукуни, известного как гурман эпохи Эдо, было кухонное пространство не менее 34 дзё или около 53 квадратных метров. Это более одной трети всего дома, не включая кладовую сакэ и кладовую. В некоторых кухнях проточная вода была за счет того, что бамбуковые шахты, соединенные с источником воды, выходили на кухню; пользователи менее оборудованных кухонь брали воду из общего колодца. Отдельная кухня внутри дома стала обычным явлением, и она была во всех, кроме самых маленьких, однокомнатных домах.
Хранение на кухнях предоставил мидзуя тансу. Это сундуки в японском стиле, часто с отделениями за раздвижными дверцами и ящиками разного размера. Они все еще доступны сегодня как антиквариат или измененные репродукции, адаптированные к более современному / западному стилю кухни.
Американский ученый Эдвард С. Морс описал многие кухни в городских и сельских районах в начале периода Мэйдзи ( 1868–1912). Эти кухни мало чем отличались от кухонь периода Эдо, поскольку использование газа и электричества в домашних условиях в Америке и Европе только началось. Несмотря на то, что создание инфраструктуры было дорогостоящим, она была создана с соблюдением строгих требований и субсидировалась получастными и национальными компаниями.
Начало 1900-х внесло изменения в японскую кухню. Иностранные кухни со всех уголков мира наводнили японские кулинарные книги, что стало частью бума хайкара (ハ イ カ ラ, буквально с высоким воротником, взято из популярных в Европе пальто с высоким воротником). Популярные блюда, такие как рис с карри, сукияки, рамэн и гюдон, появились в период Мэйдзи как часть движения хайкара и представляли собой сплав традиционных японских кухонь. с другими кухнями. Кухни были полностью переоборудованы, чтобы готовить эти продукты; кухни периода Эдо использовались для простых меню из риса, жареной рыбы, овощного супа и маринованных овощей.
Первый газовый фонарь был установлен в Иокогаме к 1873 году, но прошло более 30 лет, прежде чем реклама газа начала появляться в газетах. Эти объявления не предназначались для среднего и низшего классов. В исследовании 1908 года о том, как газ использовался в Токио, 57% было использовано для освещения, 14% - для топлива, 19% - для двигателей и 3% - для уличных фонарей. Это означало, что газ использовался для освещения только 1 из 9 домашних хозяйств и только 1 из 100 домашних хозяйств использовал газ для приготовления пищи. Газовые компании понимали это, и первые приборы напрямую импортировались из Англии, что делало их слишком дорогими для всех, кроме самых богатых граждан.
В этот момент японская кухня отвернулась от американской и европейской кухонь. Первым элементом индустриализации, который был внедрен в большинство домов, была рисоварка с газовым обогревом. Газовая плита была введена намного позже, поскольку стоимость газа все еще была слишком высокой для большинства домов. Газовая духовка, часто являющаяся неотъемлемой частью кухни во многих американских и европейских домах, никогда не использовалась в большинстве японских домов, потому что блюда, требующие приготовления в духовке, такие как жареный цыпленок и запеченные пироги, стали популярными только намного позже. Вместо духовки в газовую плиту была встроена небольшая печь для рыбы. Газовая рисоварка использовалась до 1970-х годов во многих домах и в конечном итоге была заменена электрической рисоваркой.
В 1920-х годах электричество стало более распространенным в домах Японии. В Nihonkatei daihyakkajiten (буквально «Энциклопедия японского домашнего хозяйства»), опубликованном в 1927 году, уже есть запись «katei denka», означающая полностью электрический дом. В нем говорится:
Это, однако, не означает, что полностью электрические дома стали обычным явлением. В 1937 году Дж. Дж. Дуглас из General Electric провел полугодовое исследование, посвященное тому, сколько бытовых электроприборов можно было использовать в обычном доме. Согласно этому отчету:
Этот исследовательский проект также предсказал, что четыре года спустя, в 1941 году, электрические приборы должны получить гораздо более широкое распространение. Прогнозировалось увеличение на 490% для холодильника, на 470% для пылесоса и на 150% для железа.
Первая коммунальная служба водоснабжения началась 17 октября 1887 года в Иокогаме. К началу 1900-х годов в большинстве крупных городов было водоснабжение. Однако из этих водопроводных труб часто выходили водопроводные краны. В 1892 году опрос, проведенный в Иокогаме, показал, что менее чем в 1 из 4 домохозяйств есть частный водопроводный кран. 18 184 домохозяйства использовали общедоступные водопроводные краны, и только 5120 домохозяйств использовали частные водопроводные краны. К 1930-м годам большинство новых домов было построено с частными водопроводными кранами, но потребовалось еще 30 лет, чтобы они стали доступны в деревне вдали от города.
В 1912 году журнал прогрессивных женщин Fujin no tomo (婦人 の 友) провел конкурс на хэйминтеки рисуно дайдокоро (平民 的 理想 の 台 所), или «изысканная кухня обычных людей». Хеймин, буквально «средний человек», было популярным выражением в 1910-1920-х годах и подразумевало хорошо образованного и прогрессивного человека. Читатели прислали 52 конкурсных работы, две из которых были удостоены главных призов. Этих победителей называли «городской кухней» и «деревенской кухней».
Городская кухня была размером около 15,5 квадратных метров и предназначалась для жены и ее свекрови. Двери кухни вели в столовую, ванную и прачечную. В нем был деревянный пол, примерно на четверть которого находились полы для хранения продуктов, выложенные бетоном. Два камадо находились на одном конце, а отдельная переносная печь на древесном угле была установлена в середине комнаты. Рядом с камадо стояла каменная раковина без крана. Рядом с этой раковиной были полки для хранения с кастрюлями и сковородками наверху, вымытой посудой посередине и овощами и мисо внизу. Рядом с переносной плитой стоял большой стол для приготовления пищи с несколькими ящиками для хранения кухонной утвари. Под этим столом в горшках хранились такие основные продукты, как рис, сахар и мука. К дополнительным полкам в другом конце комнаты можно было получить доступ как из кухни, так и из столовой. Рядом с этими полками был еще один стол для приготовления, на котором продукты подавались на отдельные блюда, а затем переносились в столовую. Кухонные окна и сёдзи были установлены со стеклянными панелями, чтобы сделать кухню светлее, а электрические светильники были подвешены к потолку. Эта «кухня мечты» была просторной по сегодняшним меркам, но в ней не было большинства современных постиндустриальных удобств, хотя было сделано много небольших улучшений.
Примерно в это же время многие семьи начали использовать низкий стол под названием чабудай. Все сидели вокруг него, а не использовали индивидуальный дайбан. До 1960-х годов хайкара считалось сидением на стульях и обедом за обеденным столом.
В период Тайсё (1912–1926) зародилось народное движение под названием «Демократия Тайсё». Его основное внимание было сосредоточено на всеобщем избирательном праве для мужчин, и это движение распространилось на другие области, служа усилием модернизации, подобным Реставрации Мэйдзи. Пострадала кухня.
До периода Тайсё кухня была устроена так, что большинство задач можно было выполнять сидя, приседая или стоя на коленях. Это было связано с длительным временем приготовления и приготовления и помогало поддерживать низкую температуру плиты, чтобы предотвратить распространение огня. По мере того, как газовые плиты и одежда в европейском стиле стали популярными, кухни были переработаны, чтобы ими можно было пользоваться стоя. Второе нововведение заключалось в том, что вместо того, чтобы размещать плиту и раковину в углубленной части кухни с грязным полом, плита была построена на том же уровне, что и остальная часть кухни, что избавляло от необходимости ходить в обуви, чтобы посетить ее..
В 1922 году Судзуки Шогё начал продавать настраиваемый кухонный гарнитур, который получил название «Системная кухня». Многие из его частей были сборными, и его можно было разместить в пространстве от 1,8 до 2,7 м, длиной от одного до полутора татами. В Системной кухне была раковина, разделочная доска, две или более газовых плиты (не входят в комплект) и шкафы для хранения вещей. Эта кухня Suzuki была дорогой, стоила 120 иен в то время, когда банковский служащий-первокурсник зарабатывал всего 50 иен в месяц. Сегодня тот же рабочий зарабатывает более 240 000 иен или около 2400 долларов в месяц.
К концу периода Тайсё становится все труднее иметь горничную, помогающую по дому. Это означает, что кухня должна быть меньше, чтобы домохозяйка работала одна. В то время как европейская кухня во Франкфурте имела размеры 1,9 м на 3,4 м, или 6,46 квадратных метров, японцы настаивали на еще меньшем размере, 1 цубо или 3,3 квадратных метра, площади двух татами.. Эти кухни с трех сторон были заполнены шкафами, плитами, складскими помещениями и раковиной.
Многие японские дома были разрушены во время Второй мировой войны. Реконструкция позволила архитекторам свободно переделывать дома и кухни. Влияние образа жизни периода Эдо почти исчезло. Электричество и газ были встроены в кухни, и дизайн отразил это изменение. Электрический холодильник, который до войны был предметом роскоши, стал стандартом в 1950-х годах, наряду с электрической стиральной машиной и черно-белым телевизором. Однако первые послевоенные жилищные проекты часто были плохо спроектированы. Иногда архитекторы просто копировали планы американских или европейских жилищных проектов с небольшими изменениями, чтобы они лучше подходили японским семьям. Кухни были маленькими и вскоре стали загромождены новыми электроприборами.
Подход «Системная кухня» к дизайну был призван упростить использование кухни для обычной хозяйки. Поскольку большинство семей готовят на своих кухнях многие виды кухни, был изучен оптимизированный процесс приготовления с упором на то, как фактически использовалась кухня. В системной кухне холодильник и другие электроприборы были размещены в заранее предусмотренных местах, а места для хранения были разделены на домашние кастрюли, сковороды и кухонные принадлежности.
Типичная японская кухня. Типичная современная японская кухня включает в себя следующее:
Примечательно, что отсутствуют большие духовки и посудомоечные машины. Большие газовые печи встречаются на некоторых кухнях, особенно в жилых домах более высокого класса, но на большинстве кухонь вместо них используются конвекционные микроволновые печи. Посудомоечные машины обычно можно найти на кухнях домов и кондоминиумов, но редко в квартирах.
Портативные термосы популярны для переноски чая домашнего приготовления, особенно горячего чая зимой и холодного чая летом, особенно холодного чая улун.
