Войти
 Песто из базилика | |
| Альтернативные названия | Песто алла геновезе |
|---|---|
| Курс | Соус |
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Генуя |
| Основные ингредиенты | Базилик, чеснок, масло, тертое твердый сыр, кедровые орехи |
| |
Песто (итальянский:, лигурийский: ), или для обозначения оригинального блюда pesto alla genovese (итальянское произношение: ), соус, происходящий из Генуи, столицы Лигурии, Италии. Он традиционно состоит из измельченного чеснока, европейских кедровых орехов, крупной соли, листьев базилика и твердого сыра, такого как пармезан-реджано ( также известный как сыр пармезан) или пекорино сардо (сыр из овечьего молока), все смешанные с оливковым маслом.
имя - это причастие прошедшего времени от генуэзского глагола pestâ (итальянский: pestare), что означает «толкать», «раздавить» по отношению к первоначальному методу приготовления: согласно традиции, ингредиенты "раздавленные" или измельченные в мраморной ступке круговыми движениями деревянного песта. Этот же корень латинского, через старофранцузский, также дал начало английскому существительному песту.
Строго говоря, песто - это общий термин для всего, что сделано толчками; вот почему это слово используется в Италии для обозначения нескольких песто. Тем не менее, песто алла геновезе («генуэзский песто») остается самым популярным песто в Италии и во всем мире.
Тренетт с песто. Считается, что песто имеет два предшественника в древности, восходящие к римской эпохе. древние римляне употребляли подобную пасту под названием моретум, которую готовили путем измельчения чеснока, соли, сыра, зелени, оливкового масла и уксуса. Использование этой пасты в римской кухне упоминается в Приложении Вергилиана, старинном сборнике стихов, где автор подробно останавливается на приготовлении моретума. В Средневековье популярным соусом в генуэзской кухне была аглиата, представлявшая собой пюре из чеснока и грецких орехов, так как чеснок был основным продуктом питания лигурийцев, особенно для мореплавателей.
Введение базилика, основного ингредиента современного песто, произошло в более недавнее время и впервые задокументировано только в середине 19 века, когда гастроном Джованни Баттиста Ратто опубликовал свою книгу La Cuciniera Genovese в 1863 году:
" Возьмите зубчик чеснока, базилика или, если его нет, майоран и петрушку, натертые голландские. и сыр пармиджано, смешать их с кедровыми орехами и растолочь все вместе в ступке с небольшим количеством сливочного масла до состояния пасты. Затем хорошо растворить и обильное масло. Лазанья и Трофи заправлены этим затором, сделанным более жидким путем добавления небольшого количества горячей воды без соли.
Хотя, вероятно, происходит из и будучи прирученным в Ind ia, базилик пустил самые твердые корни в регионах Лигурии, Италия, и Прованса, Франция. В этой части Италии он был в изобилии, но только в сезон, поэтому майоран и петрушка предлагаются в качестве альтернативы при недостатке базилика. Ратто упоминает голландский сыр (formaggio olandese) вместо Pecorino Sardo, поскольку в то время североевропейские сыры были распространены в Генуе благодаря многовековой коммерческой торговле морской республики.
. Рецепт песто алла геновезе часто пересматривался в последующие годы (заметный пересмотр Эмануэле Росси произошел в 1865 году, всего через пару лет после Ratto's Cuciniera), и вскоре он стал одним из основных продуктов в лигурийской кулинарной традиции, в каждой семье часто присутствовали собственный рецепт песто (с небольшими отличиями от традиционных ингредиентов). Это основная причина, по которой рецепты песто часто отличаются друг от друга.
В 1944 году The New York Times упомянула импортную консервированную пасту песто. В 1946 году журнал Sunset опубликовал рецепт песто от Анджело Пеллегрини. Песто не было популярным в Северной Америке до 1980-х и 1990-х годов.
Песто традиционно готовят в мраморной ступке с помощью деревянного пестика. Сначала в ступку кладут чеснок и кедровые орехи и измельчают до состояния крема, а затем в промытые и сушеные листья базилика добавляют крупную соль и измельчают до кремообразной консистенции. Только после этого добавляется смесь Пармиджано-Реджано и Пекорино. Чтобы лучше перемешать сыр, добавьте немного оливкового масла первого отжима. В герметичной банке (или просто в герметичном пластиковом контейнере), покрытом слоем оливкового масла первого отжима, песто может храниться в холодильнике до недели и может быть заморожено для последующего использования.
Каватаппи с песто алла геновезе. 
Феттучини с песто алла геновезе. Песто обычно используется в макаронах, традиционно с mandilli de sæa («шелковые носовые платки» в генуэзском диалект), trofie или trenette. Также в блюдо традиционно добавляют картофель и стручковую фасоль, отваренную в той же посуде, в которой варилась паста. Паста, смешанная с соусом песто, сегодня стала широко известным блюдом во многих странах, и в Интернете публикуются бесчисленные рецепты «пасты с соусом песто».
Используется в Дженовезе минестроне. За пределами Италии песто иногда подают с нарезанной говядиной, помидорами и нарезанным вареным картофелем.
Песто встречается во множестве рецептов, от традиционных до современных, поскольку само существительное «песто» является общим термином для всего, что готовится путем измельчения.
Оригинальный песто алла геновезе, типичный рецепт песто, готовится из дженовезского базилика, крупной соли, чеснока, лигурийского оливкового масла первого отжима (Taggiasco), европейских кедровых орехов (иногда поджаренных) и тертый сыр, например Пармиджано-Реджано или Грана Падано и Пекорино Сардо или Пекорино Романо. Ассоциация Палатифини готовит предложение о включении песто алла геновезе в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Раз в два года проводится международный конкурс Genovese Pesto al Mortaio, в котором 100 финалистов используют традиционные ступки и пестики, а также вышеуказанные ингредиенты, которые затем оцениваются 30 местными и международными судьями.
Свежеиспеченный хлеб песто Немного другая версия этого соуса существует в Провансе, где он известен как песто. В отличие от песто алла геновезе, песто обычно готовят только из оливкового масла, базилика и чеснока: хотя можно добавить сыр, обычно в традиционный песто не входят орехи, потому что там не растут сосны, чтобы обеспечить орехи. Писту используется в типичном супе ау писту, сытном овощном супе со вкусом фисту. Однако изначально соус не содержал базилик; вместо этого сыр и оливковое масло были основными составляющими.
Иногда за пределами Италии вместо кедровых орехов используют миндаль, бразильский орех, кешью, лесной орех, макадамия, пекан, фисташки, грецкий орех или даже арахис, а иногда и Листья кориандра, укропа, капусты, мяты, петрушки, рукколы, шпината или черемши смешиваются с листьями базилика. Было отмечено, что любая комбинация ароматных листьев, маслянистых орехов, твердого сыра, оливкового масла, чеснока, соли и лимонного сока может дать приправу, похожую на песто.
Pesto alla siciliana, иногда называемый pesto rosso ( красный песто) - это соус из Сицилии, похожий на песто алла геновезе, но с добавлением томатов и миндаля вместо кедровых орехов и гораздо меньше базилика.
Pesto alla calabrese - это соус из Калабрии, состоящий из (жареных) болгарского перца, черного перца и др.; эти ингредиенты придают ему ярко выраженный пряный вкус.
За пределами Италии, песто, известное нарицательным, использовалось для всех видов холодных соусов и соусов, в основном без каких-либо оригинальных ингредиентов: кориандра, укропа, капусты, мяты и т. д. петрушка, руккола, шпинат или дикий чеснок (вместо или в дополнение к базилику), артишоки, маслины, зеленые оливки, цедра лимона, цедра лайма или грибы. В более северных странах вместо базилика иногда используют листья черемши . В 19 веке иммигранты из Дженовезе в Аргентину привозили с собой рецепты песто. Перуанский сорт, известный как tallarines verdes (что означает «зеленая лапша», от итальянского tagliarini), немного более кремовый, в нем отсутствуют кедровые орехи (из-за их редкости и непомерно высокой стоимости в Перу), может использоваться шпинат и растительное масло (вместо оливкового масло), иногда его подают с жареным картофелем и стейком из филе.
Веганские варианты песто могут включать смеси свежего базилика, кедровых или других орехов, оливкового масла, а также пасты мисо и пищевые дрожжи для придания блюду дополнительного вкуса.
Миндаль, бразильский орех, кешью, фундук, макадамия, пекан из соображений дороговизны или доступности. фисташки, грецкие орехи или даже арахис иногда заменяют традиционные кедровые орехи. Кроме того, хотя орехи традиционно используются как есть, по некоторым рецептам их необходимо предварительно поджарить или запекать. Хотя это и не является предпочтительным, можно использовать другие кулинарные орехи из-за нарушения вкуса, которое некоторые люди могут испытывать после употребления кедровых орехов (см. сосновый рот ). Во многих онлайн-рецептах песто на английском языке среди ингредиентов также указывается черный перец или белый перец, которые не учитываются в традиционном генуэзском рецепте. Из соображений дороговизны в песто, продаваемом в супермаркетах, оливковое масло первого холодного отжима часто заменяют более дешевыми маслами, такими как кукурузное масло, хлопковое масло, виноградное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, соевое масло, подсолнечное масло или прочие растительные масла. Некоторые производители песто для европейских супермаркетов также используют наполнители, такие как картофельные хлопья или картофельный крахмал, которые, однако, также смягчают традиционно сильный вкус. В некоторых рецептах песто за границей базилик заменяется авокадо или другими травами и зеленью, такими как кориандр, укроп, капуста, мята, петрушка, руккола, шпинат или дикий чеснок.
food portal 
Италия портал  | Викибуки В Cookbook есть рецепт / модуль на |
Media, связанный с Pesto на Wikimedia Commons
