Войти
 Сушка на воздухе meju, перевязанная рисовой соломкой | |
| Место происхождения | Корея |
|---|---|
| Ассоциированная национальная кухня | Корейская кухня |
| Основные ингредиенты | Соевые бобы |
| Корейское имя | |
| Хангыль | 메주 |
|---|---|
| Пересмотренная романизация | Meju |
| МакКьюн – Райшауэр | Meju |
| IPA | [me.dʑu] |
Меджу ( 메주) - это кирпич сушеных ферментированных соевых бобов. Хотя он и не употребляется сам по себе, он служит основой для нескольких корейских приправ, таких как doenjang (соевая паста), ganjang (соевый соус) и gochujang (паста с чили). Meju получают путем измельчения, замешивания и формования приготовленных соевых бобов и подвергаются ферментации с помощью Aspergillus oryzae и / или Bacillus subtilis.
Слово meju ( 메주) происходит от среднекорейского myejo ( 몌조), которое само происходит от myeoju ( 며주), как записано в книге 1527 года « Собрание персонажей для обучения непросвещенных». Более ранние формы, транскрибированные с использованием ханджа (китайские иероглифы), включают miljeo ( 밀저 ;蜜 沮), записанные в « Вещах о Корее», книге XII века о Корее, написанной ученым Сун.
Считается, что обычай ферментации соевых бобов возник еще до эпохи Троецарствия (57 г. до н.э. - 668 г. н.э.).
В « Хрониках трех королевств», китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в 3 веке, упоминается, что « люди Когурё хорошо варят ферментированные соевые бобы». в разделе « Восточные иностранцы» в Книге Вэй. Jangdoks (горшки), используемый для соевого соуса пивоварений встречается в стенных картинах Anak Tomb № 3 от 4 - го века Когурё.
В исторических записях Троецарствия, meju сообщалось, что один из свадебных подарков, предлагаемых королем синмун в феврале 683. Согласно истории Кореи, ссылаясь на новую книгу Тан, meju также местная специальность Пархэ «s Chaekseong область.
В «Трактате о еде и деньгах», отрывке из истории Корё, записано, что ганджанг и доенджан были включены в запасы гуманитарной помощи в 1018 году, после вторжения киданей, и в 1052 году, когда случился голод. Тексты Чосон, такие как Краткое руководство по борьбе с голодом и Пересмотренное и расширенное управление фермой, содержат подробные инструкции о том, как приготовить меджу для хорошего качества ганджан и доенджан.
Меджу обычно делают с октября по декабрь, обычно около ипдонга в начале ноября. Однако конкретное время и процесс приготовления меджу варьируются в зависимости от региона и зависят от того, для какой еды оно будет использоваться. Меджу для корейской королевской кухни готовили примерно в четвертый месяц лунного календаря, а меджу для домашней кухни готовили примерно в десятом или двенадцатом месяце лунного календаря. В Сунчанге меджу для кочучжана готовили примерно в августе и сентябре. Традиционно meju для ганджанга и doenjang (которые производятся вместе) полностью готовятся из ферментированных соевых бобов, в то время как meju for gochujang готовится из соевых бобов, смешанных с рисом, ячменем или пшеницей. Если используется пшеница, соотношение между соей и пшеницей составляет 6: 4; если используется клейкий рис, соотношение между соевыми бобами и клейким рисом составляет 5: 2.
Соевые бобы промывают, замачивают на ночь и готовят. Обычно их варят в гамасот (котле), но также можно готовить на пару в сиру (пароварке) не менее трех-четырех часов, а обычно пяти-восьми часов. Приготовленные бобы сливают в сокури (бамбуковую корзину) и растирают в чолгу (ступке), пока они еще горячие. Около 1,8–3,6 литра (0,40–0,79 имп галлона; 0,48–0,95 галлона США) измельченных соевых бобов дробят, прессуют и придают форму куба или сферы, чтобы сформировать меджу. Затем кирпичи меджу сушат в прохладном затененном месте до твердого состояния. Когда кирпичи затвердевают, их привязывают рисовой соломкой к карнизу дома для сушки на воздухе, во время которой стебли риса переносят бактерии Bacillus subtilis на кирпичи meju. Грибы и бактерии, в основном Bacillus subtilis и различные штаммы Aspergillus, ответственны за ферментацию meju. Хорошо сброженные кирпичи межу моют и сушат на солнце для последующего использования.
