Войти
Плита стела из мастаба гробница Итьера в Гизе. 4-я династия, 2543-2435 гг. До н. Э. Итджер сидит за столом с ломтиками хлеба, условно показанными вертикально. Египетский музей, Турин
Хлеб сыграл ключевую роль в формировании ранних человеческих обществ. От Плодородного Полумесяца, где пшеница была одомашнена, возделывание распространилось на север и запад, в Европу и Северную Африку, и с востока на восток Азия. Это, в свою очередь, привело к образованию городов в отличие от кочевого образа жизни и породило все более и более сложные формы социальной организации. Аналогичные изменения произошли в Северной и Южной Америке с кукурузой и в Азии с рисом.
Обугленные на месте археологических раскопок были найдены крошки лепешки, изготовленной натуфийцами охотниками-собирателями из дикой пшеницы, дикого ячменя и корней растений между 14 600 и 11600 лет назад. из Black Desert в Иордания, на тысячи лет предшествовавших самому раннему известному производству хлеба из возделываемой пшеницы. Шлифовальные камни возрастом 30 000 лет, возможно, использовавшиеся для измельчения зерен и семян в муку, в последние годы были обнаружены в Австралии и Европе, но нет окончательных доказательств того, что эти инструменты или их продукты использовались для приготовления хлеба.
В остальном хлеб прочно ассоциируется с сельским хозяйством. Пшеницу приручили в Плодородном полумесяце. Хлеб находят в неолитических стоянках в Турции и Европе примерно 9 100 лет назад.
Конические буханки хлеба погребальный инвентарь точно так же, как и в Великой гробнице в Северном некрополе, Гебелейн, 5-я династия (Древнее царство), 2435–2305 гг. До н. Э. Раскопки Эрнесто Скиапарелли, 1911. Египетский музей, Турин, S. 14051-14055 Имеются обширные свидетельства хлебопечения в Древнем Египте в виде художественных изображений, остатков конструкции и предметы, используемые при выпекании хлеба, а также остатки теста и самого хлеба.
Наиболее распространенным источником закваски в древности было сохранение куска теста (с сахаром и водой) с предыдущего дня до использовать как форму закваски закваски. Плиний Старший сообщил, что галлы и иберы использовали пену сняли обезжиренное пиво, чтобы получить «более легкий вид хлеба, чем у других народов». В некоторых частях древнего мира, которые пили вино вместо пива, использовали пасту, состоящую из виноградного сусла и муки, которой позволяли начать брожение, или пшеничные отруби, пропитанные вином, в качестве источника дрожжей.
Идея отдельно стоящей печи, которая могла быть предварительно нагрета, с дверцей для доступа, кажется, была греческой.
Даже в древности было большое разнообразие хлеба. В древности греческий хлеб был ячменным: Солон объявил, что пшеничный хлеб можно выпекать только в праздничные дни. К 5 веку до нашей эры хлеб можно было купить в Афинах в пекарне, а в Риме греческие пекари появились во 2 веке до нашей эры, когда эллинизированная Малая Азия была присоединена к римскому владычеству как провинция Азии ; иностранным хлебопекам было разрешено образовать коллегию. В Deipnosophistae автор Athenaeus (c.A..D.170 - c. 230) описывает некоторые виды хлеба, тортов и пирожных, доступных в классическом мире. Среди упомянутых видов хлеба - лепешки, медово-масляный хлеб, буханки в форме грибов, покрытые маком, а также фирменные булочки, приготовленные на вертеле. Тип и качество муки, используемой для производства хлеба, также могут варьироваться, как отмечал Дифил, когда он заявил, что «хлеб из пшеницы по сравнению с хлебом из ячменя более питательны., более удобоваримый и во всех отношениях лучший ". В порядке качества сначала идет хлеб из очищенной [тщательно просеянной] муки, затем идет хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб из непросеянной муки без болтов ». Важность хлеба в рационе была отражена в название остальной части еды: ópson, «приправа», то есть хлебное сопровождение, каким бы оно ни было.
Крестьяне, делящие хлеб, из Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Франция, 14 век. (Bibliothèque nationale )В средневековой Европе хлеб служил не только основным продуктом питания, но и частью сервировки стола.. При стандартной сервировке стола траншеекопатель, кусок черствого хлеба примерно 6 дюймов на 4 дюйма (15 см на 10 см) служил Впитывающая пластина. По окончании еды траншеекопатель можно было съесть, отдать бедным или скормить собакам. Только в 15 веке деревянные траншеекопатели начали заменять хлеб.
Вплоть до XIX века хлеб, продаваемый в Европе, часто содержал опасные вещества, в том числе мел, опилки, квасцы, гипс, глина и карбонат аммония. Постепенно этому пришел конец с действиями правительства, такими как законы о фальсификации пищевых продуктов 1860 и 1899 годов в Великобритании. Однако Америке было труднее положить конец этим процессам фальсификации, поскольку в разных штатах была разная политика в отношении приготовления хлеба.
В середине 19 века Великобритания импортировала большую часть своей мягкой пшеницы из Соединенных Штатов.
Хлебопекарное производство было индустриализировано в начале 20 века. Отто Фредерик Рохведдер разработал прототип машины для нарезки хлеба в 1912 году, а практичную машину, которая нарезала и упаковывала хлеб в 1928 году.
Автоматизированная пекарня с промышленными роботами, укладывающими хлеб на поддоны, Германия Основным изменением в Соединенном Королевстве стало развитие в 1961 году хлебопекарного производства Chorleywood. При этом использовалась интенсивная механическая обработка теста и контроль газов, соприкасающихся с тестом, чтобы резко сократить период ферментации и время, необходимое для производства буханки, за счет вкуса и питательных веществ.
На протяжении многих поколений белый хлеб был предпочтительным хлебом для богатых, в то время как бедные ели темный (цельнозерновой) хлеб. Однако в большинстве западных обществ коннотации изменились на противоположные в конце 20-го века: цельнозерновой хлеб стал предпочтительнее как имеющий более высокую питательную ценность, в то время как чорлейвудский хлеб стал ассоциироваться с незнанием питания низшего класса.
Совсем недавно, и особенно в небольших розничных пекарнях, используются химические добавки, которые ускоряют время смешивания и сокращают необходимое время ферментации, так что партию хлеба можно смешивать, готовить, поднимать и выпекать менее чем за три часов. Тесто, не требующее брожения из-за химических добавок, в коммерческих пекарях называется быстрым хлебом. Обычные добавки включают восстановители, такие как L-цистеин или метабисульфит натрия, и окислители, такие как бромат калия или аскорбиновая кислота ; этот последний ингредиент добавляют в хлеб из непросеянной муки, чтобы увеличить мягкость хлеба. В Великобритании в муку добавляли кальций рахит, который часто встречается у женщин, присоединившихся к Вторая мировая война усилия.
С 1986 года отечественные хлебопечки, автоматизирующие процесс выпечки хлеба, стали популярными в домашних условиях.
Пищевой портал .
