Войти
 Титульный лист издания 1596 года | |
| Автор | Томас Доусон |
|---|---|
| Страна | Англия |
| Язык | Ранний современный английский |
| Тема | Кулинария |
| Издатель | Эдвард Уайт |
| Дата публикации | 1585 |
| Pages | 53 двухстраничных разворота |
The Good Huswifes Jewell - это английская кулинарная книга писателя по кулинарии и хозяйству Томаса Доусона, впервые опубликованная в 1585 году. включает рецепты лекарств, а также продукты питания. К специям, найденным в Средневековой английской кухне, в книге добавлены травы, особенно петрушка и тимьян. Сахар используется во многих блюдах, наряду с теперь незнакомыми ингредиентами, такими как фиалка и розовая вода.
. В книгу включены рецепты, которые все еще актуальны, например, блины., хаггис и салат из листьев и цветов с соусом винегрет, а также некоторые нечасто приготовленные, такие как мортис, сладкий куриный паштет.. У некоторых блюд есть знакомые названия, например мелочь, но ингредиенты отличаются от тех, что используются сегодня.
The Jewell - первая английская кулинарная книга, в которой дан рецепт сладкого картофеля.
Елизаветинская эпоха представляла собой переходный период от Средневековья к современности. Кулинария менялась по мере того, как торговля приносила новые ингредиенты, а мода благоприятствовала новым стилям приготовления, например, с использованием местных трав и импортных специй. Кулинария стала рассматриваться как самостоятельный предмет, а не как часть медицины или книги «секретов». Мало что известно об авторе книги, Томасе Доусоне, за исключением того факта, что он опубликовал несколько книг по кулинарии, в том числе его Booke of Cookerie 1620 года. Такие книги становились доступными для более широкой аудитории, чем аристократические семьи Средневековья, отсюда и «мужья» названия Доусона.
Жемчужина доброй хозяйки дает рецепты приготовления фруктовых пирогов с использованием таких разнообразных фруктов, как яблоко, персик, вишня, чернослив, груша и шелковица. Для фарша для мяса и птицы или, как говорит Доусон, «все фаршировать», он рекомендует использовать травы тимьян, иссоп и петрушку, смешанные с яичным желтком, белым хлебом, изюмом или барбарисом и специями. включая гвоздику, мускат, корицу и имбирь в одном блюде. Соус для свинины был приготовлен из белого вина, бульона, мускатного ореха и зелени розмарин, залив, тимьян и майоран.
. Знакомые рецепты включают блины, которые были сделаны из сливок, яичных желтков, муки и небольшого количества эля ; повару было сказано: «пусть огонь будет очень мягким, и когда одна сторона запечется, переверните другую и испеките их настолько сухими, насколько сможете, но не поджигая». Бланманж появляется как «Блюманжер», сделаны из сливок, яиц, сахара и розовой воды.
Рецепты написаны как цели, например «Сделать тарт из Spinadge», с инструкциями по достижению цели. Количества даются, если вообще даются, только вскользь, либо с расплывчатыми фразами типа «хорошая горстка настойчиво и несколько сладких карамелей », либо как «желтки 4 жестких яйца ". Время приготовления указывается только от случая к случаю, например «пусть видят порцию часа». Указания по разжиганию огня даются там, где это необходимо, например, «отварить его в жаровне из коалесов» или «на костре Дерева разбить его в течение двух часов».
Рецепт салата с заправка винегрета работает следующим образом (из издания 1596 года):
Чтобы приготовить всевозможный хирбовый салат .. Возьмите свои хербы и очень хорошо их перебросьте в чистую воду., и сорвите ваши цветы у них, и промойте их в чистоте, и переверните их в ситечко, а когда вы положите их в блюдо, смешайте их с Cowcumbers или Lemmons оплаченным и нарезать и соскрести Suger, положить в винегер и Oyle и взбить цветы на вершине саллета и всех перечисленных выше продуктов и украсить блюдо вышеупомянутыми вещами, и закалить Яйца, приготовленные и выложенные вокруг блюда и на салат.
Этот рецепт принят Национальным фондом, который называет его "Stourhead herb and цветочный салат. "
Издание 1596 года структурировано следующим образом:
Издание 1597 года Части II структурировано следующим образом:
Заимствованный фронтиспис и название страница, издание 1610 года Книга иллюстрирована только фронтисписом. В издании 1610 года здесь есть шесть кухонных сцен, в том числе трехногий горшок над открытым огнем, дистиллированные ликеры, хлебная печь, а также горшки и жаркое на вертеле над огнем.
Рецепты Доусона включали лекарства, в некоторых из которых использовалась симпатическая магия. Джуэлл из «Хорошей хозяйки» описал «пирог, пробуждающий храбрость как в мужчине, так и в женщине», призывая мозги воробьев-самцов. Разорванные сухожилия исцеляются, беря «червей, пока они хороши», раздавливают их и кладут на рану, «и это срастает разорванные сухожилия надвое».
Книга под названием Вторая часть хорошего Hus-wiues Jewell была опубликована Эдвардом Уайтом в 1597 году.
Знаменитый шеф-повар Кларисса Диксон Райт комментирует пустяк Доусона тем, что он отличается от современного рецепта, так как состоит только из «пинте густых сливок», заправленных сахаром, имбирем и розовой водой и осторожно подогретых для сервировки. Она отмечает, также из «Драгоценности доброй хозяйки», что елизаветинцы очень любили сладкое, что «ярко продемонстрировано» в «названиях всех вещей, необходимых для банкета» Доусона:
сахар, корица, лакрица, перец, мускатный орех, все виды шафрана, шлифовальные машины, комфиты, анис, кориандр, апельсины, семена граната, дамасская вода, червяк, лимоны, чернослив, розовая вода, финики, смородина, изюм, вишня консервированная, барбарис консервированный, рожь цветок, имбирь, сладкие апельсины, белый и коричневый перец, мускат, вафли.
Историк кулинарии Элисон Сим отмечает, что «Тюдоры подошли к губке ближе всего к бисквитам», которые могли быть выращенный на яйцах или дрожжах; «Сухарики» в Jewell перед запеканием кипятили, опускали в кипящую воду, где они тонули, а затем поднимались наверх. Сим отмечает, что «прекрасный бискетный хлеб» Доусона нужно было бить в течение двух часов.
Кулинарный историк Кен Альбала описывает Джуэлл как «важную поваренную книгу» и отмечает, что это первая английская кулинарная книга, которая дает рецепт сладкого картофеля (который прибыл в Европу после путешествий Колумба ), а также список «старых средневековых запасных». Он комментирует, что существует несколько рецептов пудинга, как соленых, так и сладких, в том числе хаггис. Он также отмечает, что в нем даются инструкции для марципановых фигурок, «столь любимых на елизаветинском банкетном столе».
Историк кулинарии Стивен Меннелл называет Jewell «более отчетливо английским», чем Боке из Кервинге и коке из более раннего века. Он, как и книга Герваза Маркхэма Английская хозяйка 1615 года, был нацелен не только на аристократов, но и на «домохозяек», которых Меннелл называет «джентльменами, озабоченными практические задачи ведения домашнего хозяйства ». Таким образом, в книге можно рассматривать не только еду, но и лекарства, молочные продукты, пивоварение и консервирование.
Историк Джоанна Опаскар отмечает, что елизаветинцы использовали то, что «сегодня может показаться странным», например розовую воду и фиалки, и что Доусон предлагает рецепт лосося с фиалками, рецепт требует кусочков лука с фиалками, маслом и уксусом. Она также отмечает, что сахар был включен «почти в каждое блюдо», а также специи, которые мы использовали в «сладких, а не соленых блюдах».
Ссылки страницы на Доусона взяты из издания 1596 года; каждое фолио или двухстраничный разворот имеет один номер, поэтому фактических сторон в два раза больше, чем чисел.
