Голова льва | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Традиционный китайский | 獅子頭 | ||||||
Упрощенный китайский | 狮子头 | ||||||
Литературное значение | Голова льва | ||||||
| |||||||
Львиная голова ( упрощенный китайский : 狮子头 ; традиционный китайский : 獅子頭 ; пиньинь : Shīzitóu ) или тушеные фрикадельки - блюдо кухни Хуайян в восточном Китае, состоящее из больших свиных фрикаделек, тушенных с овощами. Есть две разновидности: белая (или обычная) и красная (cook, приготовленные с соевым соусом). Обычный сорт обычно тушат или готовят на пару с капустой напа. Красный сорт можно тушить с капустой или готовить с побегами бамбука и производными тофу. Фарша, богатая жирами, скорее всего, принесет лучшую текстуру, добавление рубленого каштана воды также работает.
Название «голова льва» происходит от формы фрикадельки, которая должна напоминать, в частности, голову китайского льва-хранителя.
Блюдо возникло из Янчжоу и Чжэньцзяна, в меньшей степени из Хуайань, тогда как простая разновидность более распространена в Янчжоу, а красная разновидность - в Чжэньцзяне. Блюдо стало частью шанхайской кухни с притоком мигрантов в 19 и начале 20 века.
Блюдо также можно приготовить из говядины или сделать вегетарианское блюдо.
Блюдо было хорошо известно со времен поздней династии Цин, о чем свидетельствует рецепт, извлеченный из « Цин бай лей чао» Сюй Кэ (清 稗 類 鈔):
獅子頭 者 , 以 形似 而 得名 圓 也 豬肉 肥瘦 各半 , 細 切 粗 乃 和 以 蛋白 使 易 凝固 加 蝦仁 、 蟹粉。 黃沙 底 置 芽菜 或竹筍 , 略 和 以 水 及 鹽 , 大 之 圓 , 置 其 上 覆 菜葉 , 以 罐蓋 蓋 , 入 , 鹽 少許 以防 文火 乾燒之。 每 燒 數 柴 把 停 , 約 時 更 燒 之 , 候 熟 取出。 (Львиная голова - это свиная фрикаделька, форма которой соответствует ее названию. Отношение жира к нежирной свинине составляет 50%. пятьдесят, нарезать их, затем смешать с яичным белком, чтобы смесь могла легко коагулировать. Мясо креветок или крабовый порошок - необязательный ингредиент для смешивания. Положите на дно глиняного горшка капусту напа или побеги бамбука, налейте немного воды и растворите в ней соль. Сделайте фрикадельки как можно больше, положите их, затем положите листья над фрикадельками и закройте кастрюлю крышкой. Поместите кастрюлю в вок с соленой водой, чтобы не растрескаться. готовьте на слабом огне. с интервалами топите достаточно дров, когда мясо станет средним, жарьте вок сильно, пока мясо не будет хорошо прожарено.)
Ранее торговец солью из Янчжоу по имени Тун Юэцзянь ( 童 嶽 薦 ), живший в середине Цин, записал блюдо, дадянь руюань ( 大 㓠 肉圓 ), в своей краткой кулинарной книге Тяодин цзи ( 調 鼎 集 ):
取 肋條 肉 去 皮切 細長 條 豆粉 少許 作料 , 用手 松 捺 不可 搓 或 油炸 , 或蒸 , 用 青。
Значительное сходство между обеими тарелками указывает на то, что последняя может быть прототипом первой, что приемлемо. В мифах и фольклоре считается, что он восходит к династии Суй, но пока нет доказательств, подтверждающих эту теорию.
Этот вид считается традиционным, его состав и порядок приготовления немного отличаются от упомянутого выше блюда.
Тушеные (тушеные в сое) фрикадельки из львиной головы