Войти
Исследование выбора пищи исследует, как люди выбирают еду, которую едят. междисциплинарная тема, выбор еды включает психологические и социологические аспекты (включая политику питания и такие явления, как вегетарианство или религиозные законы о питании ), экономические вопросы (например, как цены на продукты или маркетинговые кампании влияют на выбор) и сенсорные аспекты (например, изучение органолептических качеств пищевых продуктов).
Факторы, определяющие выбор еды, включают вкусовые предпочтения, сенсорные характеристики, стоимость, доступность, удобство, когнитивную сдержанность и культурную близость. Кроме того, факторы окружающей среды и увеличенные размеры порций играют роль в выборе и количестве потребляемых продуктов.
Выбор продуктов питания является предметом исследования в питании, науке о питании, психология, антропология, социология и другие отрасли естественных и социальных наук. Он представляет практический интерес для пищевой промышленности и особенно для маркетинговой деятельности. Социологи разработали различные концептуальные основы поведения при выборе пищи. Теоретические модели поведения включают как индивидуальные факторы, так и факторы окружающей среды, влияющие на формирование или изменение поведения. Социальная когнитивная теория исследует взаимодействие факторов окружающей среды, личности и поведения.
Исследователи обнаружили, что потребители считают вкус основным фактором, определяющим выбор еды. Считается, что генетические различия в способности воспринимать горький вкус играют определенную роль в готовности есть овощи, имеющие горький вкус, и в предпочтении сладкого вкуса и содержания жира в продуктах. Примерно 25 процентов населения США являются дегустаторами, а 50 процентов - дегустаторами. Эпидемиологические исследования показывают, что те, кто не дегустирует, с большей вероятностью будут есть более широкий выбор продуктов и иметь более высокий индекс массы тела (ИМТ) - показатель веса в килограммах, разделенный на рост в метрах в квадрате.
Многие факторы окружающей среды влияют на выбор и потребление пищи, хотя потребители могут не осознавать их влияние (см. бездумное питание ). Примеры влияния окружающей среды включают размер порции, вспомогательные средства для сервировки, разнообразие блюд и характеристики окружающей среды (обсуждаемые ниже).
Размер порции в США заметно увеличился за последние несколько десятилетий. Например, с 1977 по 1996 год размер порций увеличился на 60 процентов для соленых закусок и на 52 процента для безалкогольных напитков. Важно отметить, что большие размеры порций продукта и большие порции в ресторанах и на кухнях постоянно увеличивают потребление пищи. Большие порции могут даже побудить людей есть больше якобы неприятной пищи; в одном исследовании люди ели значительно больше несвежего попкорна двухнедельной давности, когда его подавали в большом контейнере, а не в контейнере среднего размера.
Более 70 процентов от общего количества потребляемого. употребляется с сервировочными принадлежностями, такими как тарелки, миски, стаканы или посуда. Следовательно, вспомогательные средства могут действовать как визуальные подсказки или когнитивные ярлыки, которые информируют нас о том, когда прекратить подавать, есть или пить.
В одном исследовании подростки налили и выпили на 74 процента больше сока в короткие широкие стаканы по сравнению с в высокие узкие очки такого же объема. Точно так же опытные бармены обычно наливают на 26 процентов больше спиртного в короткие широкие стаканы, чем в высокие узкие. Частично это можно объяснить вертикально-горизонтальной иллюзией Пиаже, в которой люди склонны сосредотачиваться на вертикальном измерении объекта и переоценивать его за счет его горизонтального измерения, даже когда эти два измерения идентичны по длине.
Кроме того, большие миски и ложки также могут побуждать людей сервировать и потреблять больший объем пищи, хотя этот эффект может не распространяться и на большие тарелки. Было высказано предположение, что люди подают больше еды в более крупные блюда из-за иллюзии Дельбёфа, явления, при котором два одинаковых круга воспринимаются как разные по размеру в зависимости от размеров окружающих их более крупных кругов.
Также было показано, что цвет тарелок влияет на восприятие и симпатии; в одном исследовании люди воспринимали десерт как значительно более приятный, сладкий и насыщенный, когда он подавался на белой тарелке, а не на черной.
'Пирамида Food Guide. Как данная пища все чаще потребляется, гедонистическая приятность вкуса, запаха, внешнего вида и текстуры пищи снижается, эффект, обычно называемый сенсорной насыщенностью. Следовательно, увеличение разнообразия доступных продуктов может увеличить общее потребление пищи. Этот эффект наблюдается у представителей обоих полов и в разных возрастных группах, хотя есть некоторые свидетельства того, что он может быть наиболее выражен в подростковом возрасте и уменьшаться среди пожилых людей.
Даже кажущееся разнообразие продуктов питания может увеличить потребление; Люди потребляли больше конфет MM, когда они были десяти цветов, а не семи, несмотря на одинаковый вкус. Более того, простое создание более неорганизованного, а не организованного ассортимента продуктов может увеличить потребление.
Было высказано предположение, что этот эффект разнообразия может быть эволюционно адаптивным, поскольку полноценное питание невозможно найти в одном продукте, и увеличилось разнообразие рациона. увеличивает вероятность удовлетворения пищевых потребностей в различных витаминах и минералах.
Имеются незначительные свидетельства того, что изменение доступности и расположения вариантов питания может привести к изменениям в выборе продуктов питания и поведении в отношении потребления. Экологические меры, такие как налогообложение, программы продовольственных пособий и увеличение доступности фруктов, могут снизить количество употребляемых подслащенных напитков. Было показано, что повышенная значимость пищевых продуктов в окружающей среде (включая видимость продуктов питания и близость) увеличивает потребление. Что касается видимости, еда потребляется быстрее или в большем объеме, когда она представлена в прозрачных, а не в непрозрачных контейнерах. Наличие в доме больших запасов пищевых продуктов может на первых порах повысить уровень их потребления; однако примерно через неделю уровень потребления может упасть обратно до уровня продуктов, не хранящихся в запасах, возможно, из-за сенсорно-специфической сытости. Важные продукты могут увеличить потребление, служа постоянным напоминанием о потреблении и увеличивая количество связанных с едой когнитивных решений, которые должен сделать человек. Кроме того, некоторые исследования показали, что люди с ожирением могут быть более восприимчивы к влиянию пищевой важности и внешних сигналов, чем люди с нормальным весом ИМТ.
Отвлекающие факторы могут увеличить потребление пищи, модели потребления, скрывающая способность точно контролировать потребление и увеличение продолжительности приема пищи. Например, более частый просмотр телевидения связан с увеличением частоты приема пищи и количества потребляемых калорий. Исследование с участием австралийских детей показало, что те, кто смотрел телевизор два или более часа в день, с большей вероятностью потребляли пикантные закуски и реже потребляли фрукты по сравнению с теми, кто смотрел телевизор меньше. Другие отвлекающие факторы, такие как чтение, просмотр фильмов и прослушивание радио, также связаны с повышенным потреблением энергии.
Расход энергии увеличивается, когда температура окружающей среды выше или ниже теплового нейтральная зона (диапазон температуры окружающей среды, в котором расход энергии не требуется для гомеотермии ). Было высказано предположение, что потребление энергии также увеличивается в условиях экстремальных или продолжительных низких температур. В связи с этим исследователи предположили, что снижение изменчивости температуры окружающей среды в помещении может быть механизмом, вызывающим ожирение, поскольку процент домов в США с кондиционированием воздуха увеличился с 23 до 47 процентов за последние десятилетия. Кроме того, несколько исследований на людях и животных показали, что температуры выше термонейтральной зоны значительно снижают потребление пищи. Однако в целом существует немного исследований, указывающих на изменение потребления энергии в ответ на экстремальные температуры окружающей среды, и доказательства в основном анекдотичны.
Существует нехватка исследований взаимосвязи между освещением и потреблением энергии; однако существующая литература предполагает, что резкое или яркое освещение способствует более быстрому принятию пищи, тогда как мягкое или теплое освещение увеличивает потребление пищи за счет повышения уровня комфорта, снижения торможения и увеличения продолжительности приема пищи.
По сравнению с быстрая музыка, медленная музыка в обстановке ресторана ассоциируются с более продолжительным приемом пищи и большим потреблением как еды, так и напитков, в том числе алкогольных. Точно так же, когда люди слышат предпочитаемую музыку, а не нежелательную, они, как правило, дольше остаются в ресторанах и тратят больше денег на еду и напитки.
В 2010 году впервые, В Диетических рекомендациях для американцев (DGA) подчеркивается роль пищевой среды в выборе продуктов питания американцами и рекомендованы изменения в пищевой среде для поддержки изменения индивидуального поведения. Влияние внешних сигналов и других незаметных факторов повысило интерес к использованию принципов поведенческой экономики для изменения пищевого поведения.
Существует значительное количество исследований, показывающих, что присутствие других людей влияет на прием пищи (обсуждается ниже). Изучая эту литературу, Герман, Рот и Поливи выделили три различных эффекта:
1. Социальная поддержка - При приеме пищи в группах люди обычно едят больше, чем в одиночестве.
В ежедневных дневниковых исследованиях было обнаружено, что люди ели на 30-40-50 процентов больше в присутствии других по сравнению с едой в одиночку. Фактически, некоторые исследования показали, что уровень потребления лучше всего описать как линейную функцию от количества присутствующих людей, так что блюда, съеденные с одним, четырьмя или семью людьми, были на 33, 69 и 96 процентов больше, чем приемы пищи. едят отдельно, соответственно. В дополнение к этим результатам наблюдений, есть также экспериментальные доказательства эффектов социальной помощи.
Продолжительность приема пищи может быть важным фактором в эффектах социальной помощи; Наблюдательные исследования выявили положительную корреляцию между размером группы и продолжительностью приема пищи, а дальнейшие исследования подтвердили, что продолжительность приема пищи является медиатором отношений между размером группы и потреблением.
2. Моделирование - Когда едят в присутствии других людей, которые постоянно едят много или мало, люди, как правило, отражают это поведение, едят либо много, либо мало.
В ранних исследованиях моделирования эффектов изучали потребление пищи в одиночку по сравнению с другими, которые съели либо очень небольшое количество (1 крекер), либо большее количество (20-40 крекеров). Результаты были согласованы: люди потребляли больше в паре с компаньоном с высоким потреблением, чем с компаньоном с низким потреблением, тогда как еда сама по себе была связана с промежуточным количеством потребления. Исследования по изменению социальных норм питания в рамках реальных дружеских отношений также продемонстрировали эффекты моделирования, поскольку люди ели меньше в компании друзей, которым было дано указание ограничить потребление, по сравнению с теми, кому эти инструкции не давали. Кроме того, эти эффекты моделирования были зарегистрированы в различных демографических группах, затрагивая как людей с нормальным весом, так и людей с избыточным весом, а также людей, сидящих на диете и не соблюдающих диету. Наконец, независимо от того, очень ли люди голодны или очень сыты, эффекты моделирования остаются очень сильными, предполагая, что моделирование может преобладать над сигналами голода или сытости, посылаемыми из кишечника.
3. Управление впечатлением - Когда люди едят в присутствии других, которые, по их мнению, наблюдают или оценивают их, они, как правило, едят меньше, чем в противном случае.
Лири и Ковальски определяют управление впечатлениями в целом как процесс, с помощью которого люди пытаются контролировать впечатления, которые формируют у них другие. Предыдущие исследования показали, что определенные типы компаньонов по еде заставляют людей более или менее стремиться произвести хорошее впечатление, и люди часто пытаются достичь этой цели, потребляя меньше еды. Например, люди, которые едят в присутствии незнакомых людей во время собеседования или первого свидания, как правило, едят меньше.
В серии исследований Мори, Чайкена и Плинера людям давали возможность перекусить. при знакомстве с незнакомцем. В первом исследовании как мужчины, так и женщины, как правило, ели меньше в присутствии партнера противоположного пола, а для женщин этот эффект был наиболее выражен, когда спутник был наиболее желательным. Также кажется, что женщины могут потреблять меньше, чтобы излучать женскую идентичность; Во втором исследовании женщины, которых заставили поверить в то, что партнер-мужчина считал их мужчинами, ели меньше, чем женщины, считавшие, что они воспринимаются как женские.
Вес людей, принимающих пищу, также может влиять на объем потребляемой пищи. Было обнаружено, что люди с ожирением ели значительно больше в присутствии других людей с ожирением по сравнению с другими людьми с нормальным весом, в то время как на еду людей с нормальным весом, похоже, не влияет вес их спутников.
Осведомленность Хотя присутствие и поведение других людей может иметь сильное влияние на пищевое поведение, многие люди не осознают этих эффектов и вместо этого склонны связывать свое пищевое поведение в первую очередь с другими факторами, такими как голод и вкус. Соответственно, люди склонны воспринимать такие факторы, как стоимость и последствия для здоровья, как значительно более влиятельные, чем социальные нормы, при определении их собственного потребления фруктов и овощей.
Люди с избыточным весом или ожирением могут страдать из-за стигматизации или дискриминации, связанной с их весом, также называемого весомостью или предвзятостью по весу. Появляются доказательства того, что стигма, связанная с лишним весом, может быть разновидностью угрозы стереотипу, которая ведет к поведению, соответствующему стереотипу; например, люди с избыточным весом и ожирением ели больше еды после того, как подверглись стигматизации веса. Кроме того, в исследовании с участием более 2400 женщин с избыточным весом и ожирением 79 процентов женщин сообщили о том, что они неоднократно справлялись со стигматизацией веса, употребляя больше еды.
Когнитивное ограничение питания относится к состояние, при котором человек постоянно отслеживает и пытается ограничить прием пищи, чтобы достичь или поддерживать желаемую массу тела. Стратегии, применяемые сдержанными едоками, включают выбор продуктов с пониженным содержанием калорий и жиров, а также ограничение общего потребления калорий. Люди классифицируются как сдержанные едоки на основании ответов на проверенные анкеты, такие как трехфакторный опросник по питанию и подшкала сдержанности голландского опросника пищевого поведения. Недавние исследования показывают, что сочетание сдерживания и растормаживания более точно предсказывает выбор пищи, чем одно только ограничение питания. Растормаживание - еще один фактор, измеряемый трехфакторным опросником по питанию. Положительный результат отражает склонность к перееданию. Лица, получившие высокие баллы по подшкале растормаживания, едят в ответ на негативные эмоции, переедают, когда едят другие, а также в присутствии вкусной или удобной пищи.
Когда дело доходит до выбора пищи, женщины с большей вероятностью, чем мужчины, выбирают и потребляют продукты, исходя из проблем со здоровьем или их состава. Одно из возможных объяснений этой наблюдаемой разницы заключается в том, что женщины могут быть более озабочены проблемами массы тела при выборе определенных типов продуктов. Возможно, существует обратная зависимость, поскольку девочки-подростки, как известно, потребляют меньше витаминов и минералов и потребляют меньше фруктов / овощей и молочных продуктов, чем мальчики-подростки.
на протяжении всей жизни, можно наблюдать различные пищевые привычки в зависимости от социально-экономического статуса, состояния рабочей силы, финансовой безопасности и вкусовых предпочтений среди других факторов. Значительная часть людей среднего и старшего возраста отреагировала на выбор продуктов из-за проблем с массой тела и сердечными заболеваниями, тогда как подростки выбирают пищу без учета воздействия на их здоровье. Было обнаружено, что удобство, привлекательность пищи (вкус и внешний вид), а также голод и тяга к еде являются важнейшими детерминантами выбора подростком пищи. Выбор продуктов питания может меняться с раннего до зрелого возраста в результате более изысканного вкуса, дохода и заботы о здоровье и благополучии.
Доход и уровень образования влияют на выбор продуктов питания через наличие ресурсов для покупки более качественной пищи и осведомленность о питательных альтернативах. Диета может варьируются в зависимости от наличия дохода, чтобы покупать более здоровую и богатую питательными веществами пищу. Для малообеспеченной семьи цена играет большую роль, чем вкус и качество в том, будет ли еда куплена. Это может частично объяснить более низкую ожидаемую продолжительность жизни групп с низкими доходами. Точно так же более высокий уровень образования означает более высокие ожидания от функциональных продуктов питания и отказ от пищевых добавок. По сравнению с обычными продуктами питания, экологически чистые продукты имеют более высокую стоимость, и люди могут иметь ограниченный доступ, если они приносят низкий доход. Разнообразие продуктов, которые продаются в местных магазинах, также может влиять на диету («пищевые десерты »).
Продовольственный портал 