Войти
| Сироп из коричневого риса | |
 Рисовый сироп | |
| Корейское имя | |
|---|---|
| хангыль | 물엿, 조청 |
| ханджа | нет, 造 淸 |
| измененная романизация | mullyeot / jocheong |
| McCune – Reischauer | mullyǒt / choch'ǒng |
| / | |
сироп из коричневого риса (солодовый), также известный как рисовый сироп или рисовый солод, представляет собой подсластитель, который богат соединениями, относящимися к категории сахаров и получен путем замачивания вареного рисового крахмала с осахаривающими ферментами для расщепления крахмалы с последующим отфильтровыванием жидкости и ее уменьшением путем нагревания испарением до достижения желаемой консистенции. Ферменты, используемые на стадии осахаривания, поставляются путем добавления проросших зерен ячменя к рисовому крахмалу (традиционный метод) или путем добавления очищенных изолятов ферментов бактериального или грибкового происхождения (современный промышленный метод)..
Традиционно На практике сироп из коричневого риса создается путем добавления небольшого количества проросших зерен ячменя (ячменный солод ) в приготовленный цельный коричневый рис в растворе нагретой воды, аналогично производству пивного сусла. Ферменты, поставляемые ячменным солодом, переваривают углеводы, белки и липиды, образуя сладкий раствор, богатый простыми углеводами с небольшими количествами аминокислот, пептидов и липидов. Раствор отфильтровывают от зерен и кипятят для испарения и концентрирования жидкости с получением сиропа с низким содержанием воды, подходящего для использования в качестве заменителя сахара. Такие сиропы с высоким содержанием простого сахара мальтозы и низким содержанием глюкозы и фруктозы из-за ферментативного действия бета- и альфа-амилаза на крахмале, поступающем из проросшего ячменя. Эти ферменты производят большое количество мальтозы в результате переваривания крахмала и при этом производят очень мало глюкозы или фруктозы.
Современные коммерческие способы приготовления сиропа из коричневого риса немного отличаются. Ингредиенты состоят из 100% модифицированного рисового крахмала, полученного путем обработки коричневого риса для удаления белков, гемицеллюлозы и липидных фракций. Модификация обычно включает разжижение коричневого риса при нагревании изолятами ферментов с получением раствора, полного солюбилизированных декстринов (полученных в результате разложения крахмала) и коагулированных при нагревании комплексов белок-гемицеллюлоза-липид. Нежелательные компоненты легко отделяются и извлекаются в виде отдельного пищевого продукта или сельскохозяйственных остатков, оставляя раствор почти чистых декстринов риса. Продукт, аналогичный рисовому декстрину (модифицированному крахмалу), полученному на этом этапе, часто продается под названием мальтодекстрин, но в этом коммерческом продукте в качестве ингредиента часто используется кукурузная или пшеничная мука, а не рис.
Раствор рисового декстрина затем подвергается дополнительной стадии осахаривания при нагревании, включающей добавление дополнительных ферментных изолятов, которые превращают сложные углеводы (рисовые декстрины) в раствор, богатый простой углеводной мальтозой. Затем раствор частично упаривают путем кипячения до достижения конечного желаемого содержания воды в сиропе. Сироп из коричневого риса, полученный в результате этого процесса, не содержит белков, клетчатки (гемицеллюлозы) и липидов и обычно состоит из 65–85% мальтозы, 10–15% мальтотриозы, 5–20% декстринов и только 2–3% глюкозы. Конечная углеводная смесь сиропов из коричневого риса может контролироваться и регулироваться производителем.
Ферменты, используемые на стадии разжижения, обычно представляют собой альфа-амилазы, полученные из бактериальных или грибковых биореакторов (Bacillus разновидностей или виды Aspergillus являются наиболее часто используемыми микробными двигателями в биореакторах). Они превращают крахмал в декстрины различных молекулярных размеров, и модифицированному конечному продукту крахмала обычно присваивается соответствующий показатель DE (эквивалент декстрозы ), чтобы обозначить степень превращения крахмала и количество восстанавливающих сахаров, образующихся в процессе. Ферменты, используемые на стадии осахаривания, представляют собой амилолитический фермент, бета-амилазу (обычно происходящий из видов Bacillus) и фермент разветвления, пуллуланаза (полученный из видов Aerobacter ). Они превращают декстринизированный крахмал в простые углеводы (сахара) и декстрины с более низким молекулярным весом.
Современное промышленное производство сиропа из коричневого риса не предполагает использования синтетических химикатов для модификации муки и крахмала. Ферменты, добавляемые при переработке, получены естественным путем из органических биореакторов с использованием методов, аналогичных созданию антибиотиков.
Сироп из коричневого риса легко доступен в большинстве западных китайских продуктовых магазинов в виде мальтозы или мальтозного сиропа, что связано с высоким содержанием мальтозы. подсластителя. Этот продукт почти всегда производится промышленным способом.
Срок годности рисового сиропа составляет около года, и после открытия его следует хранить в прохладном сухом месте.
Сироп из коричневого риса - это подсластитель, содержащийся в некоторых напитках, таких как рисовое молоко..
Сироп из коричневого риса производится в промышленных масштабах несколькими компаниями в США, Европе и Азии.
Сироп из коричневого риса (BRS) имеет гликемический индекс (GI) 98, что выше, чем у столового сахара (65), и примерно такой же, как у глюкозы. (100), сахар, используемый в качестве исходного уровня для определения содержания других пищевых продуктов.
Сироп из коричневого риса и продукты, содержащие его, в исследовании 2012 года были обнаружены в значительном количестве мышьяк, токсичный для человека. Предположительно, это связано с высоким содержанием мышьяка в рисе. Авторы рекомендовали регулирующим органам установить законодательные ограничения на уровни мышьяка в продуктах питания, особенно в смесях для младенцев и детей ясельного возраста.
СМИ, связанные с сиропом из коричневого риса на Wikimedia Commons