Эквивалент декстрозы

эквивалент декстрозы (DE) - это мера количества редуцирующих сахаров присутствует в сахарном продукте, выраженном в процентах от сухой основы по отношению к декстрозе. Эквивалент декстрозы дает указание на среднюю степень полимеризации (DP) для крахмальных сахаров, это другое слово для желатина. Как показывает опыт, DE × DP = 120.

Во всех глюкозе полимерах, от нативного крахмала до глюкозы. сироп, молекулярная цепь начинается с восстанавливающего сахара, содержащего свободный альдегид. Поскольку крахмал гидролизуется, молекулы становятся короче и присутствует больше восстанавливающих сахаров. Следовательно, эквивалент декстрозы описывает степень превращения крахмала в декстрозу. Стандартный метод определения эквивалента декстрозы основан на восстановлении сульфата меди (II) в щелочном растворе тартрата и применении Тест Фелинга.

Примеры:

• A мальтодекстрин с DE 10 будет иметь 10% восстанавливающей способности декстрозы с DE 100.
• Мальтоза, дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы (декстрозы), имеет DE 52, с поправкой на потерю воды по молекулярной массе при объединении двух молекул. Глюкоза (декстроза) имеет молекулярную массу 180, в то время как вода имеет молекулярную массу 18. На каждые 2 связывания мономеров глюкозы молекула воды удаляется.

Следовательно, молекулярную массу полимера глюкозы можно рассчитать, используя формула (180 * n - 18 * (n-1)) с n DP (степенью полимеризации) полимера глюкозы. DE можно рассчитать как 100 * (180 / молекулярная масса (полимер глюкозы)). В этом примере ДЭ рассчитывается как 100 * (180 / (180 * 2-18 * 1)) = 52.

• Сахароза фактически имеет ДЭ равное нулю, хотя это дисахарид, потому что обе восстанавливающие группы моносахаридов, которые его образуют, связаны, поэтому нет оставшихся восстанавливающих групп.

Поскольку разные восстанавливающие сахара (например, фруктоза и глюкоза ) имеют разную сладость, неверно предполагать, что существует прямая связь между эквивалентом декстрозы и сладостью.