Войти
Aquafaba из банка белой фасоли Aquafaba () - это вязкая вода, в которой семена бобовых, например нут
Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичных белков в кулинарии, аквафаба может использоваться в качестве прямой замены белкам em в некоторых случаях, включая безе и зефир. Он особенно подходит для людей, которые избегают яиц, например, веганов.
Аквафаба используется в качестве замены яиц и яичного белка. В его состав входят углеводы, белки и другие растворимые твердые вещества растений, которые мигрировали из семян в воду во время варки, что дает ему широкий спектр эмульгирования, вспенивания, связывания, желатинизирующие и загущающие свойства.
Обычно один средний яичный белок можно заменить 30 миллилитрами (2 столовыми ложками) аквафабы или одно среднее целое яйцо с 45 мл (3 столовые ложки).
Самый простой способ получить аквафабу это слить жидкость из консервированных или упакованных в коробки бобовых, таких как белая фасоль или нут. Его можно приготовить кипячением, приготовлением на пару, приготовлением под давлением или импульсами в воде.
Поцелуи безе из аквафабы Сладкие аппликации включают безе, макароны, нугу, глазурь, лед. сливки, помадка и зефир.
В качестве пикантных добавок используются выпечка, заменители молочных продуктов, майонез, заменители сыра, жидкое тесто, коктейли и заменители мяса.
Аквафаба содержит примерно одну десятую часть белка яичных белков по весу. Разница в содержании белка может позволить тем, кто не может должным образом усваивать белки (например, фенилкетонурия ), потреблять продукты, обычно приготовленные из яиц. Низкое содержание белка делает его непригодным для применений, которые зависят от яичного белка для структуры, таких как кексы для ангелов.
Лучшая аквафаба, по всей видимости, производится из нута и белой фасоли, таких как флотская фасоль. Можно использовать и другие бобовые, такие как горох, чечевица, соя, почки и черные бобы, но их немного другой состав может потребовать дополнительных усилий с концентрацией, чтобы работать хорошо.
В декабре 2014 г., веганский музыкант Джоэль Россель обнаружил, что вода из консервированных бобов может образовывать пену во многом так же, как белковые изоляты и льняная слизь. Руссель поделился своими экспериментами в блоге и опубликовал рецепты плавучего острова Шавиль, шоколадного мусса и безе, приготовленного из жидкости из нута, чтобы продемонстрировать его пенообразующие свойства. 3>
Примерно в то же время энтузиаст веганской еды Гусь Вольт обнаружил, что жидкость для приготовления пищи может заменить яичный белок без использования стабилизаторов. В марте 2015 года он опубликовал рецепт безе без яиц с использованием только жидкости из нута и сахара.
Несколько дней спустя была создана группа Facebook для поощрения развития и популяризации заменителя яиц.
Семена бобовых, или бобовые, в основном состоят из углеводов (крахмал, сахара и клетчатка ), белки (альбумины и глобулины ) и воду. Углеводы обнаруживаются в большем количестве, чем белки, а крахмалы состоят в основном из амилозы и амилопектина. Типичный питательный состав нута включает 19% белка, 61% углеводов, 6% липидов и 14% воды. Однако эти суммы являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от разновидности. В процессе варки семян бобовых крахмалы в семенах желатинизируются, позволяя растворимым частям семян вымываться в воду для приготовления. Из семян можно извлечь больше материала, если увеличить как температуру варки, так и давление, а также продлить период варки.
Взбитая аквафаба После того, как бобовые приготовлены и отфильтрованы, водорастворимая часть осталась это аквафаба. Сравнение конечного состава вареных семян с сырыми семенами показывает, что при нормальных условиях варки примерно 5% от первоначального сухого веса переходит в воду для варки. Сухое вещество состояло в основном из углеводов (сахаров, растворимых и нерастворимых волокон) и белков. Это соотношение растворимого материала примерно такое же, как в сырых семенах. Однако жир и крахмал не обнаружены. Концентрация 5% сухого веса по отношению к воде типична для аквафабы, но раствор также можно уменьшить, чтобы увеличить концентрацию до 10% или более, в зависимости от применения. Это может быть особенно полезно для применений, где эмульгирование и вязкость более важны, чем способность к пенообразованию. Концентрация также может быть адаптирована для получения более стабильной пены с использованием меньшего количества аквафабы путем тщательной фильтрации нерастворимого материала из раствора и корректировки концентрации в зависимости от области применения.
В целом состав аквафабы зависит от: 1. методы обработки (замачивание, приготовление и промышленное обезвоживание), 2. условия (pH, температура, давление и продолжительность обработки), 3. генотип (нут Кабули или Дези), 4. добавки, 5. концентрация белка и 6. тип углеводов. и концентрация.
Слово aquafaba происходит от латинского aqua (вода) и faba (фасоль).
macarons Aquafaba
лимон Aquafaba пирог с безе
 | Найдите аквафаба в Викисловаре, бесплатный словарь. |
