Войти
 Торт с едой ангела с шоколадом | |
| Тип | Бисквит торт |
|---|---|
| Место происхождения | США |
| Основные ингредиенты | Сахар, мука, яичные белки, сливки тартар |
| |
Торт с едой ангела или торт с ангелочком, это разновидность бисквитного торта с яичным белком, мукой и сахаром. Обычно добавляют А, например крем от зубного камня. Он отличается от других тортов тем, что в нем не используется масло. Его аэрированная текстура происходит из взбитого яичного белка. Торт с едой ангела возник в Соединенных Штатах и впервые стал популярным в конце 19 века, достигнув пика популярности в начале 2000-х годов. Свою уникальную репутацию он получил вместе со своим названием благодаря своей легкой и пушистой текстуре.
Пищевой пирог ангела требует яичных белков взбивают, пока они не затвердеют. В смесь добавляют винный камень, чтобы стабилизировать яичные белки. Остальные ингредиенты аккуратно добавляем в яичный белок.
Чтобы этот метод закваски работал хорошо, полезно иметь муку, изготовленную из более мягкой пшеницы. Мука для тортов обычно используется из-за ее легкой текстуры. Благодаря более мягкой пшенице и отсутствию жира пирог с едой ангела имеет очень легкую текстуру и вкус.
Пирог с едой ангела нужно разрезать зубчатым ножом, так как лезвие с прямыми краями имеет тенденцию сжимать пирог, а не разрезать его. Вместо этого следует использовать вилки, электрические зубчатые ножи, специальные зубчатые ножи или прочную резьбу.
Пирог с ангельской едой обычно выпекается в трубчатой посуде, высокой круглой посуде с трубкой в центре, оставляющей отверстие в середине пирога. Можно также использовать противень для пучков, но рифленые стороны могут затруднить извлечение лепешки. Центральная трубка позволяет тесту для торта подниматься выше, «цепляясь» за все стороны формы. Форму для торта с едой ангела не следует смазывать маслом, в отличие от форм, используемых для приготовления других тортов. Это позволяет пирогу иметь поверхность, по которой можно ползти, помогая ему подняться. После выпекания форму для выпечки переворачивают во время охлаждения, чтобы пирог не упал сам на себя. Пирог с едой ангела иногда матовый, но чаще его поливают каким-то соусом, например, сладким фруктовым соусом. Также популярна простая глазурь. В последнее время многие повара (в частности, Альтон Браун ) популяризировали идею добавления в торт ароматных специй, таких как мускатный орех и гвоздика.
Еда ангела Форма для торта
Торт с едой «Ангел» на сковороде
Фотография торта с едой «Ангел», показывающая ее текстуру
Торт с едой «Ангел» - это белый бисквит, приготовленный только из взбитые яичные белки (желтки сделают его желтым и препятствуют его застыванию) и без масла. Первый рецепт белого бисквитного торта в кулинарной книге находится в книге Леттис Брайан Домохозяйка из Кентукки 1839 года. Поскольку в пироге нет масла, пирог с едой ангела не имеет отношения к масляным пирогам. :, или.
Книга проверенных рецептов Home Messenger, 2-е изд., 1878 г., Изабеллы Стюарт содержала первый рецепт пирога "Пища ангела". Подробный рецепт Стюарта требовал одиннадцати яичных белков, сахара, муки, ванильного экстракта и винного камня.
торт из еды ангела с различными начинками и глазурью Торт часто подают с ягодами и едят на десерт.
Название, которое происходит от текстуры, которая означает «настолько легкая, что ангелы могут есть ее и при этом летать без утяжеления», дало ей особую ассоциацию в некоторых сообществах. Среди афроамериканцев торт часто подают на похоронах, считая, что умерший теперь живет на Небесах среди ангелов. Среди пенсильванских голландцев это считается свадебным тортом, и пара, как говорят, благословлена ангелами.
Самый большой Традиционный метод, также известный как метод торта еды ангела, заключается в следующем. Сначала яичные белки и, возможно, соль, экстракт ванили и винный камень смешиваются на средней скорости до образования мягкого пика. Взбивание продолжается, пока медленно добавляется сахар. Как только образуется твердый пик, муку вмешивают в смесь яичных белков и сахара. Этот метод используется для того, чтобы как можно меньше повредить пену.
При приготовлении торта «еда ангела» дома или в небольшой пекарне используется другое оборудование, в отличие от крупномасштабного производство. Многие рецепты, которые можно найти в кулинарных книгах, советуют пекарям взбивать яичные белки в медной миске. Теория, лежащая в основе этого, заключается в том, что венчик включает частицы меди или овотрансферрин, который прикреплен к частицам меди, в яичный белок, улучшая гибкость и стабильность пены. Некоторые исследования показали, что медь значительно увеличивает дилатационную эластичность, которая представляет собой эластичность стенки белковой клетки на границе раздела воздух / вода.
A планетарный смеситель, например стационарный или ручной смеситель, подходит для домашнего или пекарского торта. Если торт производится серийно, предпочтительнее. Есть три способа приготовить торт дома или в коммерческих условиях. Первые два метода чаще всего используются дома или в небольшой пекарне с планетарными миксерами различных размеров. В больших планетарных миксерах может быть вакуум для повышения давления ингредиентов. Это позволяет контролировать эмульсию и температуру.
Первый метод - это процесс вспенивания или способ приготовления пирожного «ангела». Перед добавлением любых других ингредиентов яичные белки взбивают до образования пены. Этот метод гарантирует, что пена не будет нарушена при ее формировании и максимальное количество пузырьков останется нетронутым.
Другой метод называется процессом безе. Это влечет за собой одновременное взбивание всех или большей части ингредиентов. Это может привести к более низкому качеству пены и конечному пирогу с уменьшенным объемом.
Последний метод называется непрерывным процессом и обычно используется в коммерческих пекарнях, поскольку он позволяет получать однородный продукт в больших объемах. Ингредиенты загружаются в смеситель непрерывного действия в одну или две стадии. В одностадийном процессе все ингредиенты смешиваются и подаются в эмульсионную головку. При входе в эмульсионную головку в нее входит воздух, полностью перемешивая жидкое тесто. В двухэтапном процессе ингредиенты смешиваются отдельно в разных резервуарах в соответствии с рецептом. Скорость миксера контролируется, а также поток воздуха, помогающий перемешивать жидкое тесто. Готовое жидкое тесто затем может пройти через статический миксер (труба со спиральным лезвием внутри) и быть помещено в трубчатый поддон, отсадочную машину или бункер.
Пищевой торт Angel жидкое тесто
Крупным планом тесто
Обычно кексы для ангелов выпекаются в трубчатой посуде с прямыми стенками, но допустимы и подобные формы, такие как сковорода для пучков. Очень важно, чтобы сковорода не имела антипригарной поверхности и чтобы не наносилась смазка по бокам или вокруг трубки. По мере выпекания пирога он расширяется и поднимается. Боковые стороны и полая центральная трубка служат опорами для вспененного материала при его расширении. Полый противень также обеспечивает равномерное распределение тепла.
Эксперты считают, что для получения оптимального результата выпекать торт нужно в кратчайшие сроки при самой высокой температуре. Температура и продолжительность зависят от размера и веса торта. Диапазон температур составляет от 325 ° F (163 ° C) до 375 ° F (191 ° C), а время выпекания составляет от 30 минут до одного часа (Suas, M. 2009). Если пирог с едой ангела не выпекется достаточно долго, пенные и гелевые структуры не раскроют свой потенциал. В пекарне пироги с едой ангела можно выпекать в ротационной печи, вращающейся печи, конвенционной печи или небольшой подовой печи. В коммерческой пекарне можно использовать или.
Когда торт закончится выпекать, он должен иметь золотисто-коричневый цвет на открытой поверхности. Конечный объем обычно будет в два-три раза больше, чем объем жидкого теста.
Кормовые лепешки Angel охлаждают вверх дном. У некоторых кастрюль есть «ножки» или «пальцы», которые выступают за верхний край кастрюли. «Ножки» ставятся на охлаждающую стойку. Если у сковороды нет «ножек», домашние пекари обычно пропускают через трубку стеклянную бутылку с содовой или что-то подобное, чтобы сковорода была приподнята. Высота обеспечивает достаточный приток воздуха к пирогу, так что он должным образом охлаждается. Если использовать сковороду с антипригарным покрытием или смазанную маслом сковороду, пирог выпадет в перевернутом положении, что приведет к разрушению пирога.
Пироги «Ангел» имеют срок годности несколько дней. при комнатной температуре или до недели в холодильнике из-за тенденции к миграции и испарению влаги. Через несколько дней пирог станет сухим и потеряет гибкость.
Взбитые яичные белки Яичные белки Неотъемлемая роль в структуре торта. Яичный белок состоит из множества белков ; однако только овальбумин, кональбумин, лизоцим и глобулины обладают свойствами, которые помогают в создании объемного пищевого пирога ангела. Яичный белок и глобулины образуют пену, размер которой равен размеру яичного белка или превышает его.
Белки яичного белка находят множество применений в выпечке, одно из которых - способность создавать и поддерживать пену. включает воздух в яичные белки, а также денатурирует или разворачивает белки для создания более тонких белковых молекул. Перерасход, как и легкость, описывает количество воздуха, вдавливаемого в пену. С точки зрения пирога с едой ангела, взбитость - это увеличение объема по сравнению с первоначальным объемом, вызванное включением воздуха. Взбитость пены из яичного белка составляет от 500 до 800%. Это означает, что при взбивании 100 мл яичных белков в пену попадает от 500 до 800 мл воздуха. Во время взбивания белок адсорбция обеспечивает быстрое образование пены. Адсорбция - это способность самопроизвольно образовывать очень тонкий слой на поверхности. Денатурированные белки перемещаются к границе раздела воздух / вода для создания клеточных стенок из пузырьков воздуха . Формирование клеточной стенки происходит, когда денатурированные белки агрегируют, образуя чрезвычайно тонкую сеть или пленку. Возможны многие взаимодействия между белками и поверхностью раздела, включая водородные связи, электростатические взаимодействия и Ван-дер-Ваальсовы взаимодействия. Пирог, сделанный из яичных желтков, не будет таким легким и воздушным, потому что у них более низкая пенообразующая способность, чем у яичных белков.
Этому перемещению белков к границе раздела воздух / вода также способствует их гидрофобная и гидрофильная части. Гидрофобные части ориентируются по направлению к воздуху, тогда как гидрофильные части ориентируются по направлению к водной части поверхности раздела. Молекулы воздуха на границе раздела воздух / вода меньше взаимодействуют с другими молекулами, которые полностью находятся внутри пузыря. Это отсутствие взаимодействия приводит к тому, что молекулы воздуха обладают избыточной энергией, что приводит к поверхностному натяжению. Присутствие белков яичного белка на поверхности раздела действует как поверхностно-активное вещество , которое снижает поверхностное натяжение и способствует образованию пены. Пена представляет собой разновидность эмульсии : воздух в водном растворе. Если бы поверхностное натяжение не было снижено, пузырьки воздуха слились бы, и эмульсия разделилась бы.
(E) описывает, как белки яичного белка или поверхностно-активные вещества, покрывающие поверхность раздела воздух / вода, способны противостоять деформации от растяжения. или сжатие. Компоненты упругости и вязкости включены в значение, которое учитывает энергию, которая теряется и восстанавливается в результате деформации.
E = dγ / d ln A
E: межфазное расширение модуль
γ: изменение межфазного натяжения
A: изменение межфазной поверхности при постоянной форме
Наиболее стабильные и объемные пены образуются, когда белки яичного белка находятся вблизи их изоэлектрические точки. Адсорбция белков происходит наиболее быстро в изоэлектрической точке, поскольку электростатическое отталкивание уменьшается для белков с нейтральным суммарным зарядом. Вязкоупругость пленок белковой пены обычно достигает максимума вблизи изоэлектрической точки. Вот почему в тесто для торта обычно добавляют кислоту, чтобы отрегулировать pH.
. Приготовление теста должно происходить как можно быстрее. Когда пена сядет, произойдет диспропорционирование. Это результат стекания воды из пены и ее скопления на дне. Пузырьки в верхней части пены будут увеличиваться в размерах по мере того, как вода уходит, а стенки ячеек или пленка становятся слишком слабыми и ломаются, образуя более крупные пузыри.
Вспомогательные средства для взбивания улучшают пенообразование свойства белка, содержащегося в яичных белках, что означает, что более плотная пена образуется за более короткий промежуток времени. Крем от зубного камня представляет собой кислую соль, которая регулирует pH яичного белка, чтобы белки были более растворимыми, а также уменьшала денатурацию белка во время взбивания. Если не использовать винный камень, торт может не достичь максимально достижимого объема. Крем от зубного камня также обесцвечивает пигменты флавон в муке, придавая конечному пирогу ярко-белый цвет. Белизна торта также обусловлена тем, что из винного камня образуются очень маленькие и однородные пузырьки воздуха, которые придают пирогу более белый вид после выпечки.
Процесс выпечки заставляет тесто расширяться и превращаться из жидкой в твердую пену. Белки не начнут денатурировать, пока температура не достигнет около 158 ° F (70 ° C). Во время повышения температуры пузырьки воздуха расширяются, сливаются или лопаются. Пена из яичного белка будет продолжать равномерно расширяться, пока внутренняя температура не достигнет 176 ° F (80 ° C) - 185 ° F (85 ° C). Согласно закону идеального газа, при повышении температуры объем пузырьков воздуха будет расширяться. Температура будет продолжать расти, в результате чего торт будет расширяться с разной скоростью, а белки яичного белка постепенно денатурируют. Некоторые из белков яичного белка начинают денатурировать и коагулировать при температуре около 135 ° F (57 ° C). Это определяет настройку структуры пены. К тому времени, когда температура достигнет 180 ° F (82 ° C), все белки яичного белка застынут.
Структура пены немного уменьшится или разрушится, чтобы сформировать твердую пену с меньшей объем. Это происходит, пока пирог еще пекется, а не остывает. Комбинация денатурации белка и клейстеризации крахмала определяет, будет ли лепешка схватываться или разрушаться. Когда белки денатурируют, они не входят в состав. Для стабилизации денатурированные белки будут агрегироваться вокруг пузырьков воздуха и внутри непрерывной фазы жидкого теста. Агрегация и перекрытие белков образуют очень стабильную сеть.
Мука играет важную роль в текстуре, структуре и эластичности пирога "ангел". Минимальное сворачивание муки позволяет формировать стенки ячеек при контакте с пеной из яичного белка и сахарной смесью. Если тесто слишком перемешано, белки яичного белка могут коагулировать, что приведет к лопанию пузырьков во время выпечки, или стенки клеток могут стать слишком жесткими и потерять эластичность. Это уменьшит объем и приведет к грубой текстуре. Однако, если жидкое тесто не перемешано, образуется слабая пена. Матрица
A глютена образуется, когда белки глютенин и глиадин, содержащиеся в пшеничной муке, смешиваются в присутствии воды. При взбалтывании жидкого теста эти два белка образуют поперечные связи, дисульфидные связи, ионные связи и водородные связи. Образующаяся матрица прочная и очень гибкая. Хотя в тесто не добавляется вода, глютен вступает в реакцию с водой, содержащейся в яичных белках. Поскольку воздух уже был захвачен пеной, белки муки могут покрывать только уже захваченный воздух. Это помогает укрепить клеточные стенки и тесто во время выпечки или других операций. Это полезно, потому что безе само по себе является слабым, не может расширяться при нагревании и не обладает какой-либо эластичностью, обычно ожидаемой в тортах.
Желатинизация крахмала происходит примерно в то же время, что и при расширении останавливается, и торт застывает или разрушается. Когда гранулы крахмала подвергаются воздействию тепла и воды, они набухают, вымывая некоторое количество крахмала и образуя водородные связи с другими гранулами крахмала. Около 96% гранул крахмала желатинизируются. Гранулы крахмала образуют очень прочные и жесткие гелевые сети. Сетка крахмального геля перемежается по всей структуре вместе с агрегированной белковой сеткой. Образование геля крахмала может препятствовать расширению пузырьков, в результате чего они лопаются и воздух выходит из лепешки. Это привело бы к сжатию лепешки.
Сахар функционирует как подсластитель, стабилизатор и смягчитель. Количество сахара оказывает большое влияние на взбитость и стабильность пены. Когда сахар и яичные белки взбиваются вместе, образуется безе. Если количество сахара меньше или равно количеству яичных белков, образуется мягкое безе. Более жесткое безе образуется, когда сахара больше, чем яичного белка. Пирожные с едой ангела обычно содержат равные части сахара и яичного белка. Сахар положительно или отрицательно препятствует образованию белковой пены. Также важно, чтобы сахар добавлялся медленно, чтобы кристаллы могли раствориться. Обычно его добавляют после образования слабой пены. Таким образом, он может помочь стабилизировать пену, а не мешать ей, вызывая коагуляцию и схлопывание. Когда сахар растворяется, он взаимодействует с белками на границе раздела воздух / вода, создавая более толстую и стабильную клеточную стенку. Сахар также может способствовать денатурированию и агрегации белков яичного белка, что увеличивает взбитость и дает более легкую текстуру. Сахар связывает воду за счет водородных связей, что позволяет получить влажный конечный пирог и почему вся влага не уходит во время выпекания.
Поскольку нет шортенинга, масла, жира или масла, сахар является единственным смягчителем. Чем больше добавлено сахара, тем нежнее будет торт. Однако, если добавить слишком много, пирог может разрушиться, потому что структура пены недостаточно прочна, чтобы поддерживать себя.
Когда пирог закончил выпечку, он должен иметь золотисто-коричневый цвет на открытой поверхности. Это происходит из-за реакций потемнения Майяра. Если пирог запекаться слишком долго, больше влаги будет удалено, а текстура станет сухой, грубой и потенциально подгоревшей.
необходимо уменьшить стоимость и увеличение срока хранения для серийно выпускаемых продуктов. По этим причинам они используют много ингредиентов, которые отличаются от традиционного рецепта торта с едой ангела.
Обезвоженные и замороженные яичные белки дешевле и эффективнее свежих яичных белков. Однако каждая партия обезвоженных яичных белков отличается от следующей. Это приводит к тому, что каждая партия кексов различается по текстуре, влажности, объему и высоте. Поверхностно-активные вещества, которые были использованы для улучшения взбиваемых свойств обезвоженных яиц, - это натрий, триэтилцитрат, триацетин и олеиновая кислота. Замороженные яичные белки не образуют такой твердой или устойчивой пены, как свежие яичные белки. Может потребоваться отрегулировать pH, если яйца хранились в холодильнике в течение длительного времени, поскольку они становятся более щелочными, чем свежие яйца. При производстве могут добавляться кислоты, такие как уксусная, яблочная, винная и лимонная. Они улучшают цвет и структуру жмыха за счет снижения pH, однако они не работают так же хорошо, как винный камень.
Вместо использования чистой муки для выпечки, пшеничной муки или используется смесь пшеничной муки и крахмала. Пшеничная мука отбеливается для удаления коричневых пигментов и получения ярко-белого цвета. PH отбеленной муки составляет от 3 до 4,5, хотя оптимальный pH клейстеризации крахмала составляет от 3,7 до 3,9. Подкислители используются для достижения этого диапазона pH. Оптимальное содержание протеина в муке составляет от 3% до 4% и должно быть ниже 4,5%. Если используется смесь, не менее 20% по весу должно составлять пшеничная мука. Небольшое количество сырого пшеничного крахмала может быть добавлено к сахару в качестве добавки для измельчения.
Предварительно желатинизированный крахмал может быть добавлен для увеличения скорости желатинизации крахмала. Один из методов предварительной желатинизации начинается с нагревания смеси крахмала и воды до образования геля. Гель можно положить тонким слоем на нагретый валик, чтобы высушить. После того, как вся вода будет удалена, на рулете останется крахмальный пирог. Затем лепешку соскабливают и измельчают в порошок. Когда порошок прежелатинизированного крахмала подвергается воздействию воды, образуется гель. Прежелатинизированный крахмал увеличивает адсорбцию воды. Это, в свою очередь, увеличивает вязкость теста и помогает удерживать захваченный воздух во время приготовления теста и начала его выпекания. Гель не такой прочный, как если бы обычный крахмал был смешан с водой и нагрет. Однако комбинация прежелатинизированного крахмала и крахмала в пшеничной муке вместе создает приемлемый гель. Обычно используется кукурузный крахмал, однако работают и другие различные крахмалы.
Сбалансированная химическая закваска, такая как бикарбонат натрия, вместе с подкислителем является другим распространенным ингредиентом. При совместной реакции подкислитель обладает способностью высвобождать весь диоксид углерода из бикарбоната натрия. Можно использовать различные подкислители, включая битартрат калия, винную кислоту и динатрийфосфат. Тип используемого подкислителя зависит от того, когда является предпочтительным высвобождение CO 2. Если высвобождение было бы наиболее благоприятным при формировании жидкого теста, идеально подошла бы лимонная кислота, поскольку она быстро действует. Количество подкислителя зависит от того, какой агент, такой как бикарбонат натрия, используется, потому что они разные.
Также добавляется избыток подкислителя, однако он не используется в сочетании с бикарбонатом натрия. Вместо этого он снижает pH теста, чтобы способствовать желатинизации крахмала и поддерживать объем белковой пены яичного белка в выпечке. При более низком pH белки яичного белка могут захватывать больше воздуха как во время приготовления, так и во время выпечки. Оптимальный pH для теста составляет от 5,5 до 6,8. Это также помогает приготовить более белый торт, который понравится потребителям. Как правило, избыток подкислителя такой же, как и тот, который используется для реакции со сбалансированным химическим разрыхлителем.
Добавление небольшого количества хлорида кальция может использоваться для изменения pH до оптимального. значение при использовании обезвоженных яичных белков с более высоким pH. Это также может изменить температуру желатинизации муки. Это гарантирует, что при производстве большого количества кексов кексы будут максимально возможного качества и объема без образования клейкого слоя.
Вспомогательное средство для взбивания, которое может помочь учесть снижение пенообразующей способности обезвоженных или замороженные яичные белки. Модифицированный соевый белок представляет собой соевый белок в растворе, который затем подкисляют соляной кислотой. Пепсин или другой фермент затем добавляют для повышения способности белка к пенообразованию. Как только активность фермента прекращается, раствор нагревают для дезактивации фермента и добавляют больше соляной кислоты, если требуется корректировка pH.
- смягчающий агент, который может быть добавлен, чтобы сделать пирог ангела легче текстура. Сырой пшеничный крахмал обрабатывают гипохлоритом натрия, нейтрализуют, очищают и сушат. Конечный крахмал имеет молекулы с более короткими цепями, что предотвращает чрезмерную жесткость гелевой сетки.
В отличие от домашнего пирога с едой ангела, воду можно использовать для смешивания сухих ингредиентов, а также для восстановления обезвоженного яйца
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Торты с едой ангела. |
Носитель: Торт с едой ангела