Войти
Рикотта с винкотто Винкотто (переводится как «приготовленное вино») - это темная сладкая густая паста, производимая сельские жители в Эмилии-Романье, Венето, Ломбардии, Апулии, Базиликате, Сардинии и Марке области Италии. Его получают путем медленной варки и измельчения неферментированного виноградного сусла в течение многих часов до тех пор, пока его объем не уменьшится примерно до одной пятой от исходного объема, а присутствующие сахара не карамелизируются. Его можно приготовить из ряда сортов местного красного винного винограда, в том числе Примитиво, Негроамаро и Мальвазия Нера, и перед сбором винограда дают ему высохнуть естественным путем на лозе в течение примерно тридцати дней. В римские времена он был известен как сапа на латыни и эпсима на греческом, те же названия, которые часто используются для него в Италии и на Кипре, соответственно, сегодня.
Винкотто имеет сладкий вкус и не является форму уксуса, хотя вариант со сладким уксусом может быть изготовлен с использованием винкотто в качестве основы. Этот дополнительный продукт называется уксусом винкотто, уксусом винкотто или бальзамическим уксусом винкотто, и его можно использовать так же, как хороший мягкий бальзамический уксус.
Винкотто, по-видимому, связано с defrutum и другими формами виноградного сока, сваренными до различной крепости (carenum, sapa ), которые были произведены в Древнем Риме. Defrutum использовался для консервирования, подслащивания и / или ароматизации многих продуктов (включая вино) сам по себе или с медом или гарум. Defrutum также употребляли в виде напитка, разбавленного водой, или ферментированного в пьянящее римское «вино». (Примечание: defrutum не следует путать с passum, вином из ферментированного изюма, которое возникло в древнем Карфагене и было популярно в древнем Риме. Passum поэтому был больше похож на современный Vin Santo, чем на винкотто.)
На протяжении многих веков винкотто производилось в Basilicata и область Саленто в Апулии, была далее развита в несколько различных сортов более высокого качества и кулинарной изысканности и произведена путем медленного измельчения смеси вареного виноградного сусла и вино, которое начало портиться и закисать, приобретая консистенцию густого безалкогольного сиропа. Эта традиция восходит к временам древних римлян, когда виноградное сусло измельчали при нагревании, чтобы облегчить хранение и транспортировку.
В Базиликате винкотто является ключевым ингредиентом нескольких традиционных блюд, таких как лагана чиаппута, паста с грецкими орехами, миндалем, кедровыми орехами и изюмом, а также pan minisc ', десерт, обогащенный мукой., сахар и специи.
В более позднее время, с 1863 года, Саленто значительно расширил виноградники, что также привело к значительному увеличению производства Винкотто. Винкотто можно использовать в качестве сладкой приправы, а также его можно осторожно поливать над продуктами с сильным вкусом, такими как дичь, жаркое и птица, выдержанные сыры и ризотто. Из-за природы красного апулийского винограда, вина производятся с очень высоким содержанием полифенолов. Они действуют как антиоксиданты, полезны для здоровья и действуют как сильные натуральные усилители вкуса при добавлении к другим ингредиентам в кулинарном рецепте.
Винкотто без добавления уксуса и vino cotto являются синонимами, так как это называется vino cotto в южных регионах Италии, таких как Калабрия. Эти названия не могут быть зарегистрированы в качестве товарного знака каким-либо производителем.
В греческом винкотто называется petimezi и производится только на Крите.
В Хорватии этот продукт называется вареником и производится на Далматинские острова и в районе Дубровника и Скрадина.
В Южной Африке он известен как москонфит (африкаанс для варенья из виноградного сусла) и производится в провинции Западный Кейп.
Подобно густому сладкому бальзамическому «уксусу», бальзамический вариант винкотто Agrodolce также можно использовать для заправки салатов и овощей, приправленных приправами, и можно даже использовать в десертах, таких как фрукты или мороженое.
Они производятся путем смешивания сладкого выдержанного винкотто с уксусом, произведенным из тех же красных сортов винограда. Полученному продукту дают созреть еще несколько месяцев, пока он не станет «легато», что означает «гладкий». В результате получился апулийский бальзамический уксус, который можно использовать так же, как бальзамический уксус из Модены, хотя у него есть некоторые дополнительные свойства. Красный апулийский виноград и вина содержат очень большое количество полифенолов, которые действуют как антиоксиданты и как естественный усилитель вкуса других продуктов. При использовании в рецепте они могут усилить другие вкусы, но не подавлять их, и, как обычно бывает с другими бальзамическими уксусами, их можно уменьшить на огне без какой-либо горькой карамелизации.
Calogiuri vincotti также производятся в различных ароматизированных или ароматизированных версиях, почти так же, как ароматизированные оливковые масла первого холодного отжима. Используются местные фрукты, в том числе инжир, рожковое дерево, айва, лимон, апельсин, малина или перец чили. Это адаптация традиционного апулийского винкотто, но его не следует путать с пониманием общего апулийского винкотти.
Пищевой портал 