Войти
 Титульный лист, издание 1775 года | |
| Автор | Элизабет Раффолд |
|---|---|
| Страна | Англия |
| Предмет | Английская кулинария |
| Жанр | Кулинария |
| Издатель | Элизабет Раффальд. Продавец Р. Болдуин |
| Дата публикации | 1769 |
| Pages | 397 |
The Experienced English Housekeeper, это кулинарная книга английской бизнес-леди Элизабет Раффолд (1733–1781). Впервые она была опубликована в 1769 году, выдержала 13 официальных изданий и не менее 23 пиратских рецептов.
Книга содержит около 900 рецептов : супов; основные блюда, включая жаркое и вареное мясо, вареные пудинги и рыбу; десерты, украшения стола и «закуски»; мясо в горшках, напитки, вина, соленья, консервы и дистиллированные эссенции. Рецепты в основном состоят из прямых инструкций повару и не содержат списков ингредиентов. Книга проиллюстрирована тремя раскладывающимися медными пластинами гравюрами.
Книга отличается практичностью, отходящей от прежней практики в предотвращении плагиата, состоящей вместо этого почти полностью из прямых инструкций, основанных на работах Раффальда. опыт. Он представил первый известный рецепт свадебного торта, покрытого марципаном и королевской глазурью, и является ранним использованием барбекю. Книга остается справочником для писателей-кулинаров.
Раффальд родился в Донкастер в 1733 году. Между 1748 и 1763 годами она работала домработницей в нескольких семьях, включая Уорбертонов из Арли Холл в Чешире, где она встретила своего будущего мужа, Джона Раффорда, главного садовника Арли Холла. В 1763 году пара переехала в Манчестер, где Элизабет открыла кондитерскую, а Джон продавал цветы и семена на рыночном прилавке. У них было 16 детей, все девочки. Помимо своей кулинарной книги, она написала книгу по акушерству и открыла ЗАГС в Манчестере для размещения домашней прислуги с потенциальными работодателями. В 1773 году она продала авторские права на книгу своему издателю за 1400 фунтов стерлингов, что эквивалентно примерно 179000 фунтов стерлингов по состоянию на 2019 год.
Раффальд пишет в своем предисловии, что она не только работала домработницей, «великим и достойным образом. семьи », но« имели возможность путешествовать с ними ». библиограф Уильям Кэрью Хэзлитт отмечает, что таким образом она «расширила сферу своего наблюдения». Статья 2005 года в Gastronomica описывала Раффальда как «самого знаменитого английского кулинара XVIII века после Ханны Гласс ".
Подпись Элизабет Раффальд коричневатым оттенком. -черные чернила на первой странице основного текста. Только подписанные копии должны были считаться подлинными в соответствии с титульным листом. Следующие номера страниц относятся к 4-му изданию 1775 года.
Деталь макета таблицы. Часть I [Супы, мясо, рыба, пироги и пудинги]
Часть II [Десерты и сопутствующие блюда]
Часть III [Консервы, соленые огурцы, вина, дистиллированные эссенции ]
[Приложения]
Начало рецепта «Жарить свинью» Книга начинается без оглавления, хотя три части описаны на титульном листе. Титульный лист состоит из посвящения «Достопочтенной леди Элизабет Уорбертон», занимающего две страницы, трехстраничного предисловия к первому изданию и раскладывающейся тарелки подходящей плиты, укомплектованной «Описание тарелки» на лицевой странице. Плагиат боролся в более поздних изданиях (начиная с 1775 г.) с помощью заявления внизу титульного листа «NB Ни одна книга не является подлинной, но то, что подписано автором», и соответствующей собственноручной подписью в коричнево-черными чернилами в скобках заголовок главы 1.
Каждая глава начинается с раздела «Наблюдения» по теме главы; Таким образом, в главе 3 есть три страницы «Наблюдений по жарке и варке». Наблюдения близки к инструкциям, например, «когда вы варите баранину или говядину, тщательно обваляйте их мукой перед тем, как положить их в чайник с холодной водой, накройте его и снимите накипь».
Остальная часть каждой главы полностью состоит из «рецептов» (рецептов ). Обычно они называются такими инструкциями, как «Жарить свинью», «Приготовить соус для свиньи». Иногда появляется комментарий, например, «Хороший способ одеть холодную птицу».
Названия блюд в подавляющем большинстве случаев на английском языке, даже если блюдо на самом деле иностранное; Таким образом, «Сделать кремовые торты» - это заголовок рецепта безе, начинающийся с «Взбейте белки девяти яиц до густой пены, затем осторожно перемешайте ложкой, чтобы не упала пена».
Однако Раффальд не боится использовать иностранные слова для обозначения новых техник, таких как «тушить бараньи камни», «приготовить на гриле свинью», «говядину Буйли», «утки по-модному», » Фрикандо «Голуби», «Рагу с грибами». В объяснение этого она пишет в предисловии к первому изданию:
И хотя я дал некоторым своим блюдам французские названия, так как они известны только под этими названиями, тем не менее, они не будут считаться очень дорогими и не добавят составы, но настолько просты, насколько позволяет природа блюда.
Сами рецепты написаны полностью как инструкции, без списков ингредиентов. Обычно они краткие, предполагается, что читатель знает, как взбивать яйца и отделять белок от желтка, варить крахмалистые продукты в молоке, не сжигая сковородку, или делать «пасту» (выпечка ), все из которых являются необходимыми навыками для этого рецепта пудинга саго :
ПУДИНГ САГО другим способом. Сварить две унции саго, пока оно не загустеет в молоке, взбить шесть яиц, оставив три белка, добавить полпинты сливок, две ложки мешка, мускатный орех и сахар по вкусу; Облейте блюдо пастой.
Официальные издания содержали три гравюры на раскрытых страницах с вкраплениями текста. На первом изображена печь; два других, предложили макеты столов для первого и второго блюд. Раффальд объясняет в своих Указаниях для БОЛЬШОЙ ТАБЛИЦЫ, что:
желая облегчить задачу в будущем, я решил, что приготовить ужин так элегантно, насколько это в моих силах, и в современном вкусе. ; но обнаружив, что я не могу выразиться так, чтобы меня поняли молодые домработницы, поставив посуду на стол, я вынужден был иметь две медные тарелки ; так как я очень не желаю оставлять даже самые слабые способности в темноте, моя величайшая задача - сделать всю мою работу простой и легкой.
Книга, предназначенная для «растущего среднего класса, который требовал объяснений и разъяснений», предоставил точное описание того, как подать элегантную еду по-французски, с двумя раскладывающимися гравюрами, изображающими расположение стола с 25 сервировочными блюдами красивой формы и симметрично расположенными "сервировочными тарелками", обильно разложенными на столе ", каждый из которых помечен названием соответствующего рецепта. Неясно, является ли термин «крышка» для оформления такой «большой трапезы» признанием французского couvert, поскольку он может просто означать с Hannah Glasse «большой стол для покрытия. ".
Раскладная гравировка сервировки стола для элегантного второго блюда Схема второго блюда содержит блюда (сверху):
снежные шары, раки в пикантное желе, Moonshine,
Fish pond, Mince Pies, Глобусы из золотой паутины с девизами в них
тушеный кардон, помпадорский крем,
жареный вальдшнеп, прозрачный пудинг, покрытый серебряной паутиной, гороховый цыпленок с спаржей,
маккаронами, тушеными грибами,
фисташкой кремом, крокраном с острыми пиппинами плавающим островом,
ошейником свиньей, Поттд Миноги,
Скалистый остров, Снайпс в пикантном желе, Жженые сливки,
Жареный Заяц.
The Monthly Review, Or, Literary Journal 1770 г. перечислил эту книгу, отметив только, что «Рецензентам жаль владеть, но их отношение к истине обязывает их к тому, что есть предметы, с которыми, увы, ! они слишком мало знакомы, чтобы претендовать на роль судей в том, что ученые могут опубликовать о них ».
Опытная английская экономка была« чрезвычайно успешной », пройдя 13 авторизованных изданий и по крайней мере 23 пиратских. пытаясь уменьшить пиратство, Раффальд подписал каждую копию на первой странице основного текста чернилами и распечатал сообщение «NB Ни одна книга не является подлинной, но то, что подписано автором »на титульном листе. Наконец, в 1773 году она продала авторские права своему издателю за 1400 фунтов стерлингов, что эквивалентно примерно 179000 фунтов стерлингов в 2019 году.
А также напрямую пиратство, книга вдохновила других «опытных домработниц» попытаться извлечь выгоду, опубликовав книги с кулинарными советами. В 1795 году Сара Мартин опубликовала «Новую опытную английскую экономку для удобства и удобства работы дамских домработниц, поваров и т. д.», написанную исключительно для Точно так же Сюзанна Картер назвала свою книгу 1822 года «Путеводитель для опытных поваров и экономки». Она включала 12 гравюр «для организации обедов из двух блюд».
В качестве иллюстрации того, насколько хорошо Раффальд сделал это Идея опытной английской домработницы, The Critical Review или Annals of Literature 1812 года писала, что «приготовление обеденного стола доставляется в Исландии с небольшими трудностями, и это даст возможность продемонстрировать элегантные способности человека. опытный английский h экономка. На скатерти не было ничего, кроме тарелки, ножа и вилки, бокала для вина и бутылки кларета для каждого гостя, за исключением того, что посередине стоял большой красивый стеклянный кастор с сахаром с великолепной серебряной крышкой. "
« Опытная английская домработница »была первой книгой, которая содержала рецепт того, что стало классическим свадебным тортом в комплекте с марципаном и королевским обледенение.
В Оксфордском словаре английского языка за 1888 год Раффальд назван одним из первых источников на английском языке, в котором упоминалось барбекю в кулинарии.
В Кембриджском руководстве по женскому письму на английском языке в 1999 г. отмечалось, что Раффальд отличает ее работу как чисто практическую, в отличие от книг непроверенных рецептов, скопированных из других источников, и что она приносит свои извинения за «простоту стиля» в ее вступительное письмо. Однако Путеводитель отмечает, что "в этом суть ее непреходящей привлекательности, и ее ясность и экономия слов находят отклик в работа Элизы Эктон столетием позже. "
Кулинарный писатель Софи Григсон написала в The Independent, что ее мать Джейн изготавливал «Апельсины» Раффальда «каждый год, когда сезон Севильских апельсинов был в самом разгаре, и мы с нетерпением ждем этого удовольствия».
В 2013 году на бывшей работе Раффальда, Арли Холл, принесла на свои столы некоторые из ее рецептов, включая пирог с бараниной, гороховый суп и рисовый пудинг. Генеральный менеджер Стив Гамильтон, однако, сказал, что они будут избегать пудинга Раффальда из черепахи и пудинга из телячьих лап.
Раффальд заявляет в своем предисловии, что она лично «внимательно изучила [каждый лист], поскольку он поступал из прессы., имея возможность распечатать его у соседа, на которого я могу положиться ". Она пишет, что «теперь вся работа выполнена в соответствии с моими пожеланиями», она должна поблагодарить своих друзей и подписчиков; она утверждает, что более 800 из них внесли свой вклад, «подняв для меня такую большую сумму подписки, которая намного превосходит мои ожидания». Таким образом, она была самостоятельным издателем.
Официальные издания в основном публиковались в Лондоне с небольшими отличиями.
Многие неофициальные издания были выпущены в Великобритании и Америке, в том числе:
The Experienced English Housekeeper общедоступная аудиокнига LibriVox 