Войти
Сушильные хлопья ('hjell') в Норвегии Вяленая рыба - это несоленая рыба, особенно треска, сушенная холодным воздухом и ветром на деревянных стеллажах (которые в Норвегии называются «хьелль») на берегу. Сушки пищевых продуктов являются самым старым известным методом сохранения в мире, и сушеная рыба имеет срок хранения в несколько лет. Этот метод дешев и эффективен в подходящем климате; Рыбак и его семья могут выполнять эту работу, а полученный продукт легко транспортировать на рынок.
На протяжении веков появилось несколько вариантов сушеной рыбы. Вяленая (свежие сушеные, не соленая) категории часто ошибочно принимают за сушеной или соленой трески, категория, где рыба соленая перед сушкой. После 2–3 недель нахождения в соли рыба созревает и в процессе сушки превращается из сырой соленой рыбы в клипфиш. Раньше соленую рыбу сушили на камнях (скалах) на берегу. Метод производства клипфиша был разработан португальцами, которые первыми добыли соль возле солоноватой воды Авейру и привезли ее на Ньюфаундленд, где треска ( бакальяу) была доступна в огромных количествах. Соление было экономически невыгодным до 17 века, когда дешевая соль из южной Европы стала доступной для морских стран Северной Европы.
Вяленая рыба вылечивается в процессе, называемом ферментацией, при котором адаптированные к холоду бактерии созревают, подобно процессу созревания сыра. Клипфиш обрабатывается в процессе химического отверждения, называемого солевым созреванием, аналогичным процессам созревания других продуктов с соленой выдержкой, таких как пармская ветчина.
В английских юридических документах средневекового периода (написанных на латыни) торговцы рыбной продукцией отличаются от обычных торговцев рыбой, когда указывается род занятий истца или ответчика.
Склад Stockfish в деревне Форсёль, Норвегия Слово вяленое это заимствованное слово из Вестых фризской stokfisk (палка рыбы), возможно, ссылаясь на деревянные стеллажи, на которых вяленая традиционно высушенных или потому, что сушеная рыба напоминает палку. «Ложа» может также относиться к деревянному ярму или упряжке на лошади или муле, когда-то использовавшимся для перевозки крупной рыбы из моря или после сушки / копчения для торговли в близлежащих деревнях. Эта этимология согласуется с тем фактом, что «Stockmaß» в переводе с немецкого означает рост лошади в холке.
Stockfish - это самый продолжительный экспортный товар Норвегии. Вяленая рыба впервые упоминается как товар в исландской прозе XIII века «Сага Эгиля», где вождь Торольф Квелдульфссон в 875 году нашей эры отправляет вяленую рыбу из Гельгеланда в центральной части Норвегии в Великобританию. Этот продукт составлял большую часть торгового дохода Норвегии от эпохи викингов на протяжении всего средневекового периода.
Исландию столетиями кормили консервированной треской, которую считали местным эквивалентом хлеба.
Stockfish чрезвычайно популярен и широко потребляется в католических странах Средиземноморья, в основном в Португалии и Италии. (Stockfish называется stoccafisso на большинстве итальянских диалектов, но сбивает с толку baccalà - что обычно относится к соленой треске - в Венето ). В русской кухне очень популярным блюдом является сушеная вяленая рыба, которую часто едят с водкой и пивом. В 16 веке русская и шведская вяленая рыба продавалась во многие страны Европы.
Stockfish - один из основных продуктов нигерийской кухни.
Вяленая рыба из трески в Венеции, Италия Наука создания хорошей вяленой рыбы во многом сравнима с наукой создания хорошего коньяка, пармской ветчины или хорошо созревшего сыра. Практики движения Слоу Фуд настаивают на том, что все эти кустарные продукты должны производиться в небольших количествах и давать время для созревания.
Готовится рыба сразу после поимки. После потрошения рыбу сушат целиком или разделяют вдоль позвоночника, оставляя хвост соединенным. Рыбу вешают на хель с февраля по май. Стабильная прохладная погода защищает рыбу от насекомых и предотвращает неконтролируемый рост бактерий. Идеальна при температуре чуть выше нуля градусов Цельсия и небольшом дожде. Слишком сильный мороз испортит рыбу, так как лед разрушает волокна в рыбе. Климат в северной Норвегии отлично подходит для производства вяленой рыбы. Благодаря стабильным условиям, вяленая рыба, выращиваемая на Лофотенах и Вестеролене, часто считается лучшей. Традиционный сбор трески на Лофотенах также происходит в лучшее время сушки. Из-за более мягкого и более влажного климата соленый / сушеный сиг ( klippfisk) был более распространен в рыболовных районах Западной Норвегии.
После трех месяцев висения на хелле рыба созревает еще два-три месяца в помещении, в сухом и проветриваемом помещении. Во время сушки испаряется около 80% воды в рыбе. Вяленая рыба сохраняет все питательные вещества свежей рыбы только в концентрированном виде: поэтому она богата белками, витаминами, железом и кальцием.
После сортировки по качеству большая часть вяленой рыбы экспортируется в Италию, Хорватию и Нигерию. В Норвегии и Исландии вяленая рыба в основном используется в качестве закуски и для производства лютефиска. В Италии рыбу (так называемую стоккафиссо) вымачивают и используют в различных блюдах, считая ее деликатесом.
Низкокачественный вяленький вялень также обычно используется в качестве дополнительного корма для домашних животных, в первую очередь в качестве корма для собак или лакомства для собак.
В рамках проекта SafeTrackFood 2012–2015 гг. Был разработан метод выращивания вяленого вяленого мяса в домашних условиях для безопасного ускорения созревания и сушки рыбы.
Baccalà алла Лукана : Традиционный рецепт от Базиликата 
Голландско- суринамский "broodje bakeljauw" в Нидерландах (булочка с нарезанными огурцами и нарезанной и приправленной пряностями вяленой рыбой). Baccalà алла Висентина, древний и традиционный итальянский блюдо родом из Виченцы, сделан из вяленой (смешения не из высушивается и соленая треска, хотя это, как известно в стандарте итальянского baccalà) и подается на или рядом с полентой. В итальянском регионе Базиликата так называемая баккала алла лукана готовится из типичного перца, называемого « круски » (диалектное слово «хрустящий»). Блюда из вяленой рыбы (местные жители называют ее бакалар) традиционно едят в канун Рождества в Хорватии, особенно в Далмации.
В Каталонии вяленая рыба является ингредиентом для прибоя и дерна, называемого es niu.
Вяленая рыба популярна в Западной Африке, где ее используют во многих супах, которые дополняют основные зерновые продукты фуфу и гарри. В юго-западной части Нигерии у йоруба он называется панла. Также основной ингредиент закуски игбо, называемой «Угба на Окпороко» или «укази» среди народа охафия в штате Абиа в Нигерии. В Абиа вяленая рыба довольно популярна и является постоянным ингредиентом многих местных деликатесов. Большинство импортеров «окпороко» базируются в городе Аба в штате Абиа. Среди людей Umuahia, в праздничные периоды, лучший штапельного является Ukazi суп, который обязательно должен быть очень хорошо убранным с okporoko или треска, как это в народе называют. Народ кве, рыбацкий народ англоязычной части Камеруна, использует вяленую рыбу для ароматизации пальмовых орехов или банги, которые можно есть с пудингом из кокоя, называемым квакоко. Название окпороко для вяленой рыбы среди игбо Нигерии относится к звуку, который издает твердая рыба в горшке, и буквально переводится как «звук, издающий звук в горшке».
И вяленую рыбу, и соленую треску можно превратить в лютефиск.
Треска подвешена для сушки во фьорде Люнген, Норвегия
Вяленая рыба для сушки в Исландии
Женщины, работающие с промысловой рыбой в Исландии c. 1915 г.
Индийская деревня, демонстрирующая местный метод сушки лосося, c. 1888 г.
Желудок морского льва, используемый аборигенами алеутов для хранения сушеного красного лосося
