Войти
Arrowroot - это крахмал, полученный из корневищ (подвоя) нескольких тропических растений, традиционно Maranta arundinacea, но также марантарута Флорида из Zamia integrifolia и тапиока из маниока (Manihot esculenta), которая часто обозначается как аррорут. Полинезийский маранта или пиа (Tacca leontopetaloides ) и маранта японский (Pueraria lobata ), также называемый кудзу, используются аналогичным образом.
Археологические исследования в Америке показывают свидетельства культивирования аррорута еще 7000 лет назад. Название может происходить от ару-ару (трапеза) на языке карибских араваков людей, для которых это растение было основным продуктом питания. Также было высказано предположение, что название происходит от использования аррорута при лечении ран от ядовитой стрелы, поскольку он вытягивает яд при нанесении на место травмы.
В первые дни безуглеродной копии бумага, аррорут из-за своей мелкой зернистости был широко используемым ингредиентом. После того, как был изобретен экономичный способ центробежного разделения пшеничной муки, аррорут утратил свою роль в производстве бумаги.
Сент-Винсент имеет долгую историю производства аррорута. Индустрия началась с производства продуктов питания и медикаментов у народов кариб и гарифуна, а в период с 1900 по 1965 год она приобрела статус основной экспортной продукции Сент-Винсента. важный товар в колониальной торговле 1930-х годов. Когда в девятнадцатом веке сахарная промышленность пришла в упадок, возделывание аррорута было развито, чтобы заполнить пустоту. С тех пор посевные площади неуклонно сокращались, так как другие культуры, особенно бананы, получили более широкое признание фермеров. Доказательством его былого значения служат руины различных великолепных фабрик XIX века, расположенных в долинах на материковой части Сент-Винсента.
Выращивание корня стрел сейчас сосредоточено на фермах, расположенных к северу от острова, особенно в Овиа область. Это также территория, где сконцентрировано население карибского происхождения. В 1998/99 году промышленность произвела 312 000 фунтов (142 000 кг) крахмала, что составляет около 3% от пикового уровня 1960-х годов.
В прошлом отрасль аррорута Сент-Винсента играла важную роль в экономике острова, принося около 50% экспортных поступлений страны и являясь основным источником занятости и доходов населения. сельские жители с 1930-х по 1960-е годы.
Размножают растение корневищами и выращивают на высоте до 300 метров с восточной и наветренной сторон высокогорья Сент-Винсент. Посевы занимают площадь около 3700 га, и около 80% урожая выращивается мелкими фермерами. Растение аррорут очень морозостойкое и не очень требовательно к своим требованиям. Сент-Винсент, особенно его северо-восточное побережье, обеспечивает идеальные условия для выращивания и получения оптимальных урожаев; глубокие, хорошо дренированные, слабокислые почвы и жаркий влажный климат. Некоторые фермеры выращивают урожай путем сменной обработки на вырубленных лесных склонах.
Сезон сбора урожая длится с октября по май. В более крупных хозяйствах сбор корневища обычно начинается от подножия холма к вершине. Заготовка подразумевает отрыв корневища от побега. Посадка и сбор урожая связаны между собой тем, что при уборке корневищ пересаживают побеги одновременно. На Сент-Винсенте широко используется безработица в сельских районах, и многие работающие женщины участвуют в различных этапах работы. Недавно были внедрены механические комбайны, позволяющие ускорить сбор маранты.
Шесть фабрик перерабатывают аррорут острова, а крупные перерабатывающие предприятия расположены в Бель Вью и Овиа.
Клубни арроуроута содержат около 23% крахмала. Их сначала промывают, а потом очищают от бумажной накипи. Перед извлечением крахмала необходимо осторожно удалить чешуйки, поскольку они придают неприятный вкус. После удаления накипи корни снова промывают, осушают и, наконец, измельчают до состояния мякоти, взбивая их в ступке или подвергая воздействию a. Полученную таким образом жидкость молочного цвета пропускают через грубую ткань или нерастворимому чистому крахмалу дают осесть на дно. Влажный крахмал сушат на солнце или в сушильном шкафу. В результате получается порошок, коммерческий "аррорут", который быстро упаковывается на рынок в герметичные банки, пакеты или ящики.
Крахмал арроурута в прошлом довольно часто фальсифицировали картофельным крахмалом и другими подобными веществами. Чистый аррорут, как и другие чистые крахмалы, представляет собой легкий белый порошок (масса ощущается твердой на ощупь и трескается, как только что выпавший снег при растирании или надавливании), без запаха при высыхании, но издает слабый специфический запах при смешивании с кипящей водой и разбухание при приготовлении в идеальное желе, которое можно использовать для приготовления очень гладкой по консистенции пищи - в отличие от фальсифицированных продуктов, смешанных с картофельной мукой и другими крахмальными продуктами низкого качества. значение, которые содержат более крупные частицы.
Микроскопически крахмал корня стрелы имеет овальную форму с воротами на проксимальном конце.
Заварного крема с печеньем из аррорута сверху Арроурут был очень популярен в викторианскую эпоху, и Наполеон якобы назвал причину для британцев любовь к арроруту заключалась в поддержке торговли их колоний. Его можно употреблять в виде печенья, пудингов, желе, пирожных, острых соусов и также с говяжьим чаем, молоком или телятиной бульоном. Маранта кудзу (Pueraria lobata) используется в лапше в корейской и вьетнамской кухне. В викторианскую эпоху его использовали в кипяченом виде с добавлением небольшого количества ароматизаторов в качестве легкоусвояемой пищи для детей и людей с ограничениями в питании. В Бирме клубни маранты, которые называются артарлут, варят или готовят на пару и едят с солью и маслом.
Стрелец образует прозрачные мерцающие фруктовые гели и предотвращает образование кристаллов льда в домашнем мороженом. Его также можно использовать в качестве загустителя для кислых продуктов, таких как восточноазиатский кисло-сладкий соус. Он используется в кулинарии для получения прозрачного густого соуса, такого как фруктовый соус. Это не сделает соус мутным, как кукурузный крахмал, мука или другие крахмалосодержащие загустители.
Отсутствие глютена в муке аррорута делает ее полезной в качестве замены пшеничной муки для людей с непереносимостью глютена. Однако он имеет относительно высокое содержание углеводов и низкое содержание белка (приблизительно 7,7%) и не обеспечивает полноценной замены пшеничной муки в хлебопечении.
Стрела густеет при более низкой температуре, чем мука или кукурузный крахмал, не ослабляется кислыми ингредиентами, имеет более нейтральный вкус и не подвержен влиянию замораживания. Он плохо смешивается с молочными продуктами, образуя слизистую смесь. Перед добавлением к горячей жидкости аррорут рекомендуется смешать с прохладной жидкостью. Смесь следует нагреть только до загустения и сразу же удалить, чтобы смесь не разжижалась. Перегрев приводит к нарушению утолщения аррорута. Две чайные ложки аррорута можно заменить одной столовой ложкой кукурузного крахмала или одной чайной ложкой аррорута на одну столовую ложку пшеничной муки.
Эта статья включает текст из публикация, находящаяся сейчас в общественном достоянии : Уорд, Артемас (1911). Энциклопедия бакалейщика. Отсутствует или пусто | title =() | Найдите arrowroot в Викисловаре, бесплатный словарь. |
