Войти
| куай | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| традиционный китайский | 膾 | ||||||||||||||
| упрощенный китайский | 脍 | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
Куай был китайским блюдом, состоящим из мелко нарезанных полосок сырой рыбы или мяса, которое было популярно и обычно ели в ранние китайские династии. Согласно Книге обрядов, составленной между 202 г. до н.э. и 220 г. н.э., куай состоит из небольших тонких ломтиков или полосок сырого мяса, которые готовятся, сначала тонко нарезав мясо, а затем нарезав тонкие ломтики на полоски. В наше время блюда чаще называют «ломтиками сырой рыбы» (生 魚片; shēngyú piàn) или «yusheng » (魚 生; yúshēng). В древние времена использовалась рыба карп (鯉) и рыба-мандарин (鳜), в то время как в наше время обычно используется лосось (鮭)..
Соусы были неотъемлемой частью блюд куай: зеленый лук использовался для приготовления соусов весной, а горчичное зерно использовалось для соусов осенью. Согласно многим классическим текстам, куай, подаваемый без соусов, считался несъедобным, и его следует избегать.
Сырая рыба и мясные блюда, известные под общим названием куай, впервые были задокументированы в Китае во времена династии Чжоу (1045–256 до н.э.) и упоминаются в Классике поэзии, Классик обрядов, Аналитики и Менций. Связанный метод приготовления - это сюань (軒 ), который включает нарезку сырого мяса на большие тонкие куски, как карпаччо, однако термин куай использовался для обозначения этого метода. Куай - предпочтительный продукт для приготовления сырой говядины и баранины или рыбы, такой как карп, в то время как мясо диких оленей и кабанов готовили как сюань. Тонкость ломтиков или полосок была важным фактором при оценке качества блюда. Во времена династии Чжоу и периода Сражающихся царств куай, сделанный из всей фауны, широко потреблялись.
Во времена династий Цинь (221–206 гг. До н.э.) и Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.) куай, сделанный из мяса наземной фауны, стал Менее популярный термин, используемый для обозначения тонко нарезанной сырой рыбы. Блюдо широко потреблялось всеми сословиями и совпадает с появлением персонажа куай (鱠 ) с его рыбой радикалом (魚) в этот период (вместе с иероглифом 膾 с мясным радикалом "
"). Кроме того, были введены такие символы, как huì (燴 ) с радикалом огня (火), чтобы обозначить рыбу, которая была приготовлена на гриле до редкой стадии, а затем нарезана тонкими ломтиками, подобно японскому татаки. Действительно, куай и сырая рыба потреблялись настолько широко, что Ин Шао написал в Фэнсу Тонги, рукописи, описывающей странные и экзотические практики различных культур и народов, что «в Чжу и Е, сырая рыба не употребляется ", имея в виду кажущуюся странность не есть рыбу в сыром виде. Именно в этот период было создано знаменитое блюдо дзиндзи юкуай (金 齏 玉 膾) вместе с сопровождающим его соусом бахедзи (八 和 齏).
Хотя блюдо не было широко употреблено в более поздние китайские династии, оно пользовалось очень высокий статус в китайской кухне. Китайские врачи того времени иногда рекомендовали не делать этого из-за вполне реальной возможности серьезного заболевания, вызванного двуусткой и другими паразитическими организмами, однако многие известные китайские люди (в том числе Цао Чжи и Чен Дэн ) очень любил это блюдо. Считалось, что применение сильно ароматизированных специй, таких как горчица или сычуаньский перец, может сделать блюдо безопасным для употребления.
куай в Китае резко упал ко времени династии Цин. С того времени большая часть китайской еды была приготовлена, хотя блюдо Чаочжоу (Теочоу) под названием юшэн использует сырую рыбу в качестве основного ингредиента.
