Brining

редактировать
Обработка пищевых продуктов путем обработки рассолом или соль

В пищевой промышленности, рассолом называется обработка пищевых продуктов рассолом или крупной солью, которая сохраняет и приправляют пищу, усиливая нежность и вкус с помощью таких добавок, как травы, специи, сахар, карамель и / или уксус. Мясо и рыбу обычно засаливают менее суток, в то время как овощи, сыры и фрукты рассол в гораздо более длительном процессе, известном как травление. Рассол аналогичен маринованию, за исключением того, что маринад обычно содержит значительное количество кислоты, такой как уксус или сок цитрусовых. Рассол также аналогичен посолке, которая обычно включает значительную сушку пищи и выполняется в течение гораздо более длительного периода времени.

Содержание

  • 1 Мясо
    • 1.1 Сухой рассол
  • 2 Рыба
  • 3 Овощи
  • 4 Сыр
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки
  • 7 Внешние ссылки

Мясо

Рассол - это обычно процесс, при котором мясо вымачивают в растворе соленой воды, аналогичном маринованию перед приготовлением. Мясо замачивают от 30 минут до нескольких дней. Время, необходимое для рассола, зависит от размера мяса: для большой индейки требуется больше времени, чем для курицы-бройлера. Точно так же большое жаркое нужно рассолить дольше, чем тонкий кусок мяса.

Сухой рассол

Поваренная соль, нанесенная на курицу, показывающая извлеченную влагу через один час.

Рассола также можно добиться, покрыв мясо сухой крупной солью и оставив его на несколько часов. Соль вытягивает влагу из внутренней части мяса на поверхность, где она смешивается с солью и затем снова абсорбируется солью, по существу, в результате чего мясо остается в собственном соку. Затем солевой раствор смывается и выбрасывается перед приготовлением.

Ученые-диетологи имеют две теории о влиянии рассола, но какая из них верна, все еще обсуждается.

  • рассол, окружающий клетки имеют более высокую концентрацию соли, чем жидкость внутри клеток, но клеточная жидкость имеет более высокую концентрацию других растворенных веществ. Это приводит к тому, что ионы соли к диффундируют в клетку, в то время как растворенные вещества в клетках не могут диффундировать через клеточные мембраны в рассол. Повышенная соленость клеточной жидкости заставляет клетку поглощать воду из рассола посредством осмоса.
  • . Соль, введенная в клетку , денатурирует ее белки. Белки коагулируют, образуя матрицу, которая улавливает молекулы воды и удерживает их во время приготовления. Это предотвращает обезвоживание мяса .

Рыба

Соленая сельдь

В отличие от сухого посола засолка или влажный посол рыбы осуществляется путем погружения рыбы в рассол или просто посыпать солью, не сливая влагу. Чтобы гарантировать длительную сохранность, раствор должен содержать не менее 20% соли. Этот процесс в рыболовстве называется «сильное засоление»; Сильносоленую рыбу перед употреблением необходимо обессолить в холодной воде или молоке. Если используется меньше соли, рыба пригодна для немедленного употребления, но для более длительного хранения требуется дополнительное охлаждение.

Мокрая посола используется для приготовления:

  • соленой сельди, не потрошеная, с твердой или мягкой икрой и сильносоленая (рассол 20% NaCl, конечный продукт содержит около 12% соли),
  • соленая сельдь, потрошенная и слабосоленая (2 –3% NaCl), без икры,
  • Анчоусы, которые можно погружать в рассол или солить во влажном состоянии. Через несколько лет рыба превращается в жидкую массу, и ее можно перерабатывать в пасту или масло из анчоусов,
  • икры и другие виды икры.

Овощи

Огурцы в рассоле (соленые огурцы)

Маринованные овощи погружены в рассол, уксус или винегрет на длительные периоды времени, где они подвергаются анаэробной ферментации, что влияет на их текстуру и вкус. При мариновании скоропортящиеся продукты сохраняются в течение нескольких месяцев. Часто добавляют противомикробные травы и специи, такие как семена горчицы, чеснок, корица или гвоздика. В отличие от процесса консервирования, маринование (которое включает ферментацию) не требует, чтобы продукты были полностью стерильными перед тем, как их запечатать. Кислотность или соленость раствора, температура ферментации и отсутствие кислорода определяют, какие микроорганизмы доминируют, и определяют вкус конечного продукта.

Сыр

Рассол используется в двух случаях. способы производства сыра:

См. Также

  • icon Пищевой портал

Ссылки

Внешние ссылки

  • Рассол о кулинарии для инженеров - обсуждение того, что происходит с мясом во время рассола (с комментариями читателей)
Последняя правка сделана 2021-05-13 12:08:43
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте