Войти
| Brettanomyces bruxellensis | |
|---|---|
 | |
| Научная классификация | |
| Царство: | Грибы |
| Тип: | Ascomycota |
| Подтип: | Saccharomycotina |
| Класс: | Saccharomycotina |
| Порядок: | Saccharomycetales |
| Семья: | Pichiaceae |
| Род: | Brettanomyces |
| Виды: | B. bruxellensis |
| Биномиальное название | |
| Brettanomyces bruxellensis . Kufferath and von Laer | |
Brettanomyces bruxellensis (анаморф Dekkera bruxellensis) является, ассоциированным с дрожжами и назван в честь долины Сенне около Брюсселя, Бельгии.
Это один из нескольких представителей рода Brettanomyces, рода, впервые выделенного в 1889 году Зейффертом из Калинкинской пивоварни в Санкт-Петербурге как «Торула » от английского пива, которое придавало типичный «английский» вкус лагеру. В 1899 году Дж. В. Талло из Guinness описал два типа «вторичных дрожжей» в ирландском стауте. Однако Н. Хьельте Клауссен из пивоварни Carlsberg был первым, кто опубликовал описание в 1904 году после патента 1903 года (патент Великобритании GB190328184), который был первым запатентованным микроорганизмом в истории. Было описано выделение организма, полученного из бутылок с традиционным английским пивом, и поэтому было выбрано название Brettanomyces, от «briton» для британского происхождения и «myces» для характеристики грибка. Несмотря на латинское название вида, B. bruxellensis встречается по всему миру. В дикой природе часто встречается на кожуре фруктов.
B. bruxellensis играет ключевую роль в производстве типичных бельгийских пивных стилей, таких как ламбик, фландрский красный эль, гёз, Крик и Орвал, и является частью спонтанной ферментации биоты. Он естественным образом содержится в пивоварне, живущей в дубовых бочках, которые используются для хранения пива на стадии вторичного кондиционирования. Здесь он завершает длительное медленное брожение или супер-сбраживание пива, часто в симбиозе с Pediococcus sp. Макроскопически видимые колонии выглядят беловатыми и имеют куполообразную форму в зависимости от возраста и размера.
B. bruxellensis все чаще используется американскими крафтовыми пивоварами, особенно в штатах Мэн, Калифорния и Колорадо. Ремесленник Веселой тыквы Алес, Пивоваренная компания Аллагаш, Пивоваренная компания Порт, Пивоваренная компания Сьерра-Невада, Русская Риверская пивоваренная компания, New Belgium Brewing Company и Rocket Brewing Company производят пиво, ферментированное B. bruxellensis. Пиво имеет слегка кисловатый, землистый характер. Некоторые описывают его как имеющий привкус скотного двора или мокрой попоны.
В винодельческой промышленности B. bruxellensis обычно считается порчи дрожжей и их, а также других представителей этого рода часто называют Brettanomyces («бретт»). Продукты его метаболизма могут придавать вину ароматы «потной шорно-седельной кожи», «скотного двора», «жженого пластика» или «пластыря». Некоторые виноделы в Франции, а иногда и в других странах, считают его желательным дополнением к вину, например, в Château de Beaucastel, но New World виноделы обычно считают это дефектом. Некоторые авторитеты считают, что бретт является причиной 90% проблем с порчей красных вин премиум-класса.
Одним из способов защиты от бретта является ограничение потенциальных источников заражения. Это встречается чаще на одних виноградниках, чем на других, поэтому производители могут избегать покупки винограда из таких источников. Другой распространенный источник - бывшие в употреблении винные бочки, купленные у других виноделов. Некоторые производители дезинфицируют использованные бочки с помощью озона. Другие пропаривают или замачивают их на много часов в очень горячей воде, либо моют лимонной кислотой или пероксикарбонатом.
Если вино загрязняется бреттом, некоторые виноделы фильтруют его в стерильных условиях, добавляют SO2 или обрабатывают диметилдикарбонатом. И знания, и опыт считаются полезными для предотвращения бретта и проблем, которые он может вызвать.
B. bruxellensis содержит фермент винилфенолредуктазу.
Портал грибов 