Войти
Ранние антреме обычно состояли из ничего более сложного, чем фруктовый, тип зерновая каша, окрашенная шафраном или яичным желтком.Entremets (; французский: ; от старофранцузского, буквально означающего «между порциями») в французской кухне исторически относились к небольшим блюдам, подаваемым между блюдами, но в наше время чаще относится к типу десерт. К концу средневековья он почти полностью превратился в ужин в форме несъедобных украшений или театральных представлений, часто наполненных символикой власти и царственности. На английском языке это было более широко известно как тонкость (также sotelty или soteltie) и не включало театральных развлечений, но наиболее известно, что живые черные дрозды вылетают из пирога, сцены увековечено в народной песне Спой шестипенсовую песню.
Первоначально сложная форма развлекательного блюда в позднем средневековье и начале современного периода, антремет отмечал конец курса и может быть чем угодно: от простой фруктовой (разновидность пшеничной каши ), ярко окрашенной и сдобренной экзотическими и дорогими специями до сложных модели замков с фонтанами для вина, музыкантами и едой, смоделированные в виде аллегорических сцен.
Постановка изысканных закусок на банкете Карла V в 1378 году; освещение из Grandes Chroniques, конец 14 века. Блюда, которые предназначались как для еды, так и для развлечения, восходят, по крайней мере, к началу Римской империи. В своем Satyricon римский писатель Петроний описывает блюдо, состоящее из кролика, одетого как мифическая лошадь Пегас.
Функция антреметов заключалась в том, чтобы отмечать окончание блюда, метс (сервировка нескольких блюд), которых могло быть несколько на банкете. Он акцентировал внимание на каждом этапе банкета, готовил посетителей к следующему сервировке и служил предметом беседы.
Самый ранний рецепт антремеев можно найти в издании Le Viandier, средневековой коллекции рецептов начала 14 века. В нем описывалось сравнительно простое блюдо: отварная и обжаренная куриная печень с измельченным потрохом, молотым имбирем, корицей, гвоздикой, вином, верджусом, говяжьим бульоном и яичными желтками, подается с корицей сверху., и должен был быть ярко-желтого цвета. Еще более простое блюдо, например, пшено, сваренное в молоке и приправленное шафраном, также считалось антреметом.
Наиболее заметной чертой ранних антремеев была акцент на ярких цветах. Позже антреме будут принимать форму различных типов, таких как павлинов или лебедей, которые были очищены, приготовлены, приправлены и затем восстановлены в их первоначальном оперении (или заполнены мясо более вкусной птицы) или даже сцены, изображающие современные человеческие действия, такие как рыцарь в форме жареного каплуна, вооруженного бумажным шлемом и копьем, сидящего на спине жареный поросенок. Популярной темой были сложные модели замков из съедобного материала. На празднике в 1343 году, посвященном Папе Клименту VI, одному из Авиньонских пап, одним из антремеев был замок со стенами из жареной птицы, населенный приготовленными и исправленными оленями, кабан, коза, заяц и кролик.
В 14 веке антреме стали включать не только привлекательные демонстрации забавной высокой кухни, но и более заметные и часто очень символические формы несъедобное развлечение. В 1306 году посвящение в рыцари сына Эдуарда I включало исполнение chansons de geste в том, что, как предполагалось, было частью антремеев. В течение 14-го века они часто принимали характер театральных представлений с реквизитом, актерами, певцами, ряжеными и танцорами. На банкете, устроенном французским Карлом V в 1378 году в честь императора Карла IV, огромная деревянная модель города Иерусалим была вкатана до того, как высокий стол. Актеры, изображающие крестоносца Годфри Бульонского и его рыцарей, затем вошли в зал на миниатюрном корабле и воссоздали захват Иерусалима в 1099 году.
Энтремы сделали действенный удар. инструмент для политических проявлений. Один из самых известных примеров - так называемый праздник фазана, устроенный Филиппом Добрым из Бургундии в 1454 году. Темой банкета была падение Константинополя турками-османами в 1453 году, включая клятву Филиппа и его гостей вернуть город в рамках крестового похода, хотя это так и не было реализовано. На банкете было несколько зрелищных зрелищ, которые современные свидетели называют антреме. Гостей порадовал широкий спектр экстравагантных представлений автоматов в виде фонтанов и пирогов с музыкантами. В конце банкета актер, представлявший Святую Церковь, приехал на слоне и прочитал стихотворение о тяжелом положении восточного христианства под властью Османской империи.
С конца 14 века в Англии упоминаются антреметы. как тонкости. Этот английский термин произошел от более старого значения «тонкий» как «умный» или «удивительный». Значение «тонкость» не включает развлечение с участием актеров; те были упомянуты как конкурсы. «Двадцать четыре дрозда, запеченные в пироге» в стихотворении «Спой шестипенсовую песню » возникло в антреметах, представленных для развлечения гостей банкета в 14 веке. Об этой феерии гостеприимства рассказывал один итальянский повар той эпохи. «Живых птиц засунули в скорлупу для пирога через отверстие в ее дне». Неосторожный гость отпускал хлопающих птиц, как только верхняя корка была разрезана.
Порция кабачьей головы, популярный вид антреме. Изображение кабана, пойманного с яблоком во рту, возможно, было одним из первых блюд, имитирующих живое животное. В конце Средневековья уровень утонченности среди знатных и королевских дворов Европы значительно возросло, и требования могущественных хозяев и их богатых гостей обеда привели к еще более сложным и замысловатым творениям., повар Амадей VIII, герцог Савойский, описал закуски под названием Замок любви в его кулинарном трактате 15 века Du fait de kitchen («О кулинарии»). Он представлял собой модель гигантского замка с четырьмя башнями, которую несли четыре человека. В замке, среди прочего, находились жареный поросенок, лебедь, приготовленный и восстановленный в собственном оперении, жареная голова кабана и щука, приготовленные и поджаренные тремя разными способами, не разрезанные на части., все они дышат огнем. Зубцы замка были украшены знаменами герцога и его гостей, укомплектованных миниатюрными лучниками, а внутри замка был фонтан, изливавший розовую воду и пряное вино.
.
Примечателен тем, что Будучи развлекательной ценностью для собравшейся знати того времени, 17 век обеспечил незабываемый банкет, любезно предоставленный хозяином, герцогом Бекингемским. В честь его королевских гостей, Карла I и королевы Генриетты Марии, был приготовлен пирог, скрывающий человека - известного карлика той эпохи, Джеффри Хадсон.
Элиза Эктон перечисляет среди антреметов (которые она называет «вторые блюда») множество блюд, как сладких, так и соленых: маленькие фруктовые волованы с абрикосами, сливами и персиками; кокосовый чизкейк, приписываемый ямайскому происхождению; слоеное тесто с начинкой из джема; разновидности пирогов, такие как фарш и; жареные "картофельные ленточки"; разные виды крокетов ; морская капуста и шпинат с подливкой и; тушеная в сливках морковь в сахарной глазури; яйца пашот в соусе испанский ; кончики спаржи или зеленый горошек со сливочным соусом Roux ; стручковая фасоль с лимонно-масляным соусом; репа в «густом белом соусе»; а также широкий ассортимент десертных компотов, сладких пудингов, формованных «фантазийных желе» и тортов.
 | Найдите ентреметы или тонкости в Викисловаре, бесплатном словаре. |
 | На Wikimedia Commons есть материалы, связанные с Entremets. |
