Войти
| Grodziskie | |
|---|---|
 Piwo z Grodziska, современный польский ресторан Grodziskie, сваренный в Grodzisk Wielkopolski, подается в высоком коническом стакане, предназначенном для этот сорт пива | |
| Страна происхождения | Польша |
| Тип дрожжей | Верхового брожения |
| Объем алкоголя | 2,5% - 5% |
Grodziskie (Польское произношение: ; другие имена: Grätzer, Grodzisz ) - это исторический стиль пива . из Польши, который обычно производится из копченого дуба пшеничного солода. Пиво можно охарактеризовать как имеющее прозрачный светло-золотистый цвет, высокую карбонизацию, низкое содержание алкоголя, от низкого до умеренного уровня хмелевой горечи и сильную вкус и аромат дыма. Вкус легкий и свежий, с первичными ароматами, исходящими от копченого солода, высокого содержания минералов в воде и штамма дрожжей, используемых для сбраживания напитка. Пиво получило прозвище «Польское шампанское» из-за его высокого уровня газирования и потому, что оно ценилось как высококачественный напиток, предназначенный для использования в особых случаях.
Grodziskie варится из пшеничного солода, который был высушен путем циркуляции дубового дыма через зерна. Дымность зерна и минеральный профиль воды, используемой для приготовления напитка, придают этому стилю характерный аромат. Исторически сложилось так, что польские пивоварни использовали при производстве местного хмеля и одного или двух штаммов пивных дрожжей. Перед упаковкой пиво фильтруют, чтобы оно стало ярким и прозрачным. Пиво упаковывается до того, как весь сбраживаемый сахар будет превращен дрожжами в спирт, на более ранней стадии, чем это обычно бывает в пиве. Ферментация продолжается после упаковки, а образующийся углекислый газ остается растворенным в пиве, что приводит к очень высокому уровню карбонизации конечного продукта.
Первоначально пиво производили пивовары из города Гродзиск-Велькопольский в XIV или XV веках. Гильдия местных пивоваров установила строгие правила в отношении качества пива, что помогло ей завоевать хорошую репутацию в близлежащих городах и соседних странах. На пике своей славы оно экспортировалось в 37 стран и считалось исключительно хорошим пивом. В городе процветала пивоваренная промышленность. После Второй мировой войны производство пива было национализировано, и пиво вошло в период упадка при коммунистическом правительстве Польши. К 1993 году последняя пивоварня, производившая этот стиль, была закрыта. После периода, в течение которого этот стиль не был доступен ни у одной коммерческой пивоварни, несколько пивоварен начали производить сезонные или круглогодичные воссоздания исторического стиля, чему способствовал интерес к этому стилю со стороны сообщества домашнего пивоварения во всем мире..
Grodziskie - сильно газированный, слабоалкогольное пиво с прозрачным, от бледно-желтого до золотистого цвета, хмелевой горечью от низкого до умеренного, а также дымным ароматом и вкусом от умеренного до средне-сильного. Яркий, чистый и сильно газированный внешний вид Grodziskie заставляет его сравнивать с шампанским, и его иногда называют «польским шампанским». Большинство сортов пива , изготовленных из пшеницы, кажутся мутными, поскольку конечный продукт содержит суспендированные дрожжи и белки из пшеницы. Однако при производстве Grodziskie пиво фильтруют перед розливом в бутылки, обычно с добавлением isinglass. Фильтрация удаляет взвешенные дрожжи и белки, оставляя светлое прозрачное пиво. При переливании в стакан образуется большая, прочная, плотная головка с маленькими пузырьками. Его традиционно подавали в высоких конических бокалах, которые были созданы для того, чтобы демонстрировать чистый золотистый цвет, а также позволяли формировать широкий и толстый слой пены при наливании.
Вкус легкий и свежий., с небольшим количеством углекислого газа. В заметках о пивоварении и дегустации из публикации 1914 года Grodziskie описывалось как «грубое, горькое пиво... с интенсивным дымом и хмелевым вкусом», но к концу 20-го века вкус этого стиля, вероятно, изменился и стал включать меньше хмелевого вкуса и горечи. Современные воссоздания этого стиля, как правило, сосредотачиваются на дымном аромате дубового копченого солода, который описывается как «от несколько едкого до полусладкого», но литература 1960-х годов утверждает, что значительная часть уникальных вкусов пива создается его солодовением. процесс пивоварения и специальные штаммы пивных дрожжей, которые использовались при его производстве. Аромат также может содержать слабую зернистость пшеницы, заметную на заднем плане.
Исторически Grodziskie производился с содержанием алкоголя около 3,1% abv, но коммерческие версии также были сделаны с содержанием алкоголя в диапазоне от от 2,5% до 5%
Зерно, используемое в Гродзинском воеводстве, - солодовая пшеница. В процессе соложения пшеница сушится в печах, отапливаемых дубовыми печами. Вместо использования печей для нагрева чистого воздуха, который затем используется для сушки пшеницы, горячий дым из печей пропускается прямо через слой зерна. Дым сушит зерно и придает светлый цвет и интенсивный, приятный дымный аромат. Этот процесс был бы невозможен в типах обжиговых печей, которые были более распространены в прошлом, в которых сжигали уголь или кокс в качестве топлива, потому что сажа в дыме заставляла зерно становиться обесцвечиваются и вносят нежелательный резкий привкус. Точная степень дымности, которая возникла в результате обжига дуба в исторические времена, неизвестна. Дым от процесса соложения также добавляет к готовому продукту химические компоненты, которые помогают сохранить его и обеспечивают длительный срок хранения, несмотря на низкое содержание алкоголя. Одна история рассказана о коробке Grodziskie, найденной в 1950-х годах в песках Северной Африки, оставленной немецкими солдатами во время Второй мировой войны. Пиво открыли, и оказалось, что оно такое же свежее, как и в день приготовления. Помимо пшеницы, были периоды, когда пиво также содержало солод ячмень в различных пропорциях, но на протяжении большей части своей истории оно производилось исключительно из пшеницы.
Многие вкусовые характеристики Гродзиских - это результат химического состава воды, которую пивоварни использовали для производства пива. Вода из одной из скважин на улице Познаньской в Гродзиске была протестирована и показала концентрацию сульфат иона 183 частей на миллион (ppm) и хлорид концентрация ионов 81 ppm. Щелочность (в виде бикарбоната кальция) составляла 350 ppm, а концентрация ионов магния составляла 34 ppm. Использование этого типа воды для производства пива приведет к более сильному, чем ожидалось, вкусу хмеля из-за высокой щелочности и отношения сульфат-ионов к хлорид-ионам. На ранних стадиях производства эта вода будет иметь более высокий pH, что будет препятствовать эффективности природных ферментов, которые превращают крахмал в зерне в сбраживаемые сахара во время затирания. В результате получается пиво с большим количеством неферментированных сахаров и более низким средним содержанием алкоголя. Наконец, вода придала пиву слегка кислый или горький привкус из-за высокой концентрации ионов магния.
Традиционно использовались два уникальных штамма дрожжей ; один высокофлокулянтный штамм, который отвечал за большую часть ферментации в первые несколько дней, а другой, порошкообразный и менее флокулянтный штамм, действовал медленнее и добивал пиво в чанах для ферментации и в бутылки. До конца XIX века пивоварни, производившие Гродзиские, использовали единственный штамм дрожжей, который характеризовался низким аттенюатором и ранней флокуляцией. Однако в начале 20 века этот штамм был утерян. После Второй мировой войны дрожжи были импортированы с пивоварни Groterjan в Берлине. Эти дрожжи не подходили для выращивания Grodziskie и часто были заражены микроорганизмами, вызывающими порчу, включая Lactobacillus. В 1960-х годах государственная пивоварня смогла выделить и поддерживать подходящие штаммы дрожжей, которые давали желаемые характеристики, но до сих пор сохранился только штамм с высоким содержанием флокулянтов. Без доступа к реальным дрожжам, которые использовались исторически, в большинстве современных пивоварен Grodziskie обычно используются элевые дрожжи, которые не придают пиву значительного количества дрожжевых характеристик.
Пивовары обычно использовали сорта польского хмеля местного производства, такие как Новотомыски, но иногда заменял бы аналогичный благородный хмель. Исторические источники показывают, что примерно в конце 19 века пивоварни использовали 3 килограмма (6,6 фунта) хмеля на каждые 100 килограммов (220 фунтов) пшеничного солода, но к 1960-м годам норма охмеления снизилась до 2,4 килограмма (5,3 фунта). хмеля на 100 килограммов (220 фунтов) пшеничного солода.
Пиво производилось различными способами с использованием настоя затора или отвара пюре. Некоторые из традиционных методов производства этого стиля известны из недатированных записей пивоварни Гродзиск. Эти записи описывают инфузионную смесь, которая включала 30-минутную кислотную паузу при 38 ° C (100 ° F), 30-60-минутную паузу протеазы при 52 ° C (126 ° F), α-амилаза выдерживает в течение 30 минут при 70 ° C (158 ° F) и затор при 75 ° C (167 ° F). Сусло кипятили от 90 до 120 минут. Примерно 80% хмеля было добавлено через 15 минут, а оставшиеся 20% были добавлены за 30 минут до окончания кипячения.
После кипячения сусло охлаждали и ферментировали в открытые деревянные чаны при температуре 14–16 ° C (57–61 ° F). Два штамма дрожжей были добавлены одновременно, и ферментация продолжалась быстро. После одного дня ферментации густая пена, образовавшаяся на верхней части бродильного чана, была снята и выброшена. Через 60 часов до 50% доступных сахаров было бы ферментировано дрожжами, а толстые комки дрожжей были сняты с поверхности и собраны для повторного использования. Затем пиво закачивали стерильным воздухом в емкости для осветления. Для осветления напитка добавляли Isinglass, а затем его разливали в бутылки.
После упаковки бутылки хранили от трех до пяти недель при 14–18 ° C (57–64 ° F) в темной комнате, так как дрожжи продолжали сбраживать оставшийся сахар в пиве. Углекислый газ, образующийся в результате ферментации, оставался в бутылках и растворялся в жидкости, что приводило к высокому уровню карбонизации. В течение этого периода в среднем от четырех до пяти процентов бутылок лопаются из-за того, что уровень карбонизации превышает прочность бутылок.
Местоположение Grodzisk Wielkopolski в пределах текущего границы Польши Первое документальное упоминание о городе Гродзиск-Велькопольский относится примерно к 1257 году как часть земель, принадлежащих цистерцианскому монастырю в Парадиж. Город стал известен благодаря своему расположению на дороге между Познанью и Губином, дорогой, которая продолжалась в Саксония. К XVI веку город семья Остророг в Великой Польше контролировала город. Семья Остророг была источником поддержки протестантской Реформации в этом районе, а город стал центром протестантизма в стране и привлекал диссидентов из чешских земель и Западной Европы. Ремесленники, ученые и писатели тяготели к этому региону, который стал центром реформистской мысли в Великой Польше. Промышленное пивоварение развилось, когда Иоганн Воланус, управляющий имением Остророг и отец Андреаса Волануса, известного писателя Реформации, импортировал опытных пивоваров из Моравии и Богемии.
Легенда, связанная с историей этого пива, связана с бенедиктинским монахом по имени Бернар из Вабжезно. Около 1603 года он прибыл из монастыря бенедиктинцев в Любинь и обнаружил, что жители голодают, а городские колодцы истощены. Пивоварня была основным источником дохода для города и больницы. Бернар помолился за колодцы, и новый источник воды внезапно наполнил колодец Старого рынка. Легенды утверждали, что недавно наполненный колодец мог снова сделать того, кто пил из него, здоровым, а пиво, которое производили из воды, было намного лучше любого пива, которое пивовары могли производить раньше. Колодец стал муниципальным достоянием и был признан за коммерческий успех пивоварен на протяжении последующих веков. Более 200 лет после этого события жители Гродзиска совершали ежегодное шествие к монастырю Бернарда, чтобы принести бочонок пива, которое они сделали из колодца, в знак благодарности.
Колодец на Старой рыночной площади Гродзиск-Велькопольского., традиционно связанный с Бернаром из Вобжезно Гильдия солодовщиков и пивоваров существовала в городе в 1601 году. Гильдия создала монополию на право производить солодовое зерно и пиво на продажу и держала ее в руках нескольких избранных семейств, строго контролируемых гильдиями. Он также ввел в действие правила и нормы производства пива, которые были разработаны для защиты качества и репутации пива. Создана система контроля качества; мэр города и совет старейшин, которые оценили его качество и крепость и одобрили пиво для продажи или экспорта с отличительной печатью, подвергали каждую бочку пива, которая была произведена. Пивоваров, пытавшихся обмануть систему контроля качества, навсегда лишили права производить пиво. Гильдия также организовала производство пива на крупных пивоварнях, которые хорошо делили Старый рынок. В 1843 и 1844 годах в Гродзиске было две пивоварни, которые делили колодец. К 1866 году город начал взимать налог с пивоварен за использование муниципальных колодцев. Две частные пивоварни построили собственные колодцы и обнаружили, что вода не уступает воде со Старого рынка. После этого открытия все пивоварни в конечном итоге построили свои собственные колодцы.
Самые ранние документы об экспорте пива в другие регионы взяты из записей в соседнем городе Всхова от 1671 года. Правила установлены местной гильдией шляпников установили, что штрафом менее 12 грошей за смерть шляпы была бочка Гродзиского. В 1694 году в соседнем городе Познань был выставлен счет на оплату расходов, в который входило «Гродзинское пиво» из расчета 15 гульденов за баррель, которое было куплено в качестве подарков для важных людей. При такой стоимости видно, что продукт был оценен как напиток премиум-класса, поскольку местное пиво, произведенное в Познани в то время, стоило всего пять-шесть гульденов за баррель. Другие записи из Познани 1712 года показывают, что два мэра города получали пиво Grodziskie в качестве компенсации за свои услуги. К 18 веку репутация напитка распространилась по всей Польше, и он стал одним из самых дорогих сортов пива в стране.
В период с 1793 года, когда Гродзиск стал частью Пруссии в результате во время второго раздела Польши и в 1918 году, когда он стал частью новой независимой Польши, город был переименован в Гретц, а стиль стал известен как Гретцер. Записи показывают, что годовой объем производства пива в Гретце составлял около 3200 баррелей (5000 гектолитров, 4300 баррелей США), из которых 1111 баррелей были доставлены в Познань, 1581 баррелей - в другие близлежащие города, в том числе Всхова, Косьцян, Лешно, Равич, Бояново, Калиш и Эмигель, и 500 бочек были проданы в Grätz. В конце 19 века пиво экспортировалось в соседние провинции и другие части Германии. Немецкие иммигранты перебрались в Гретц и построили современные пивоварни, нарушив монополию гильдии пивоваров. К 1890-м годам пять пивоварен в Гретце производили более 100 000 гектолитров (85 000 баррелей США) пива, причем Grätzer производился в самых больших количествах. Он экспортировался в другие части Европы и мира и приобрел известность как высоко ценимый напиток. Пик его популярности пришелся на незадолго до Второй мировой войны, когда он экспортировался в 37 стран.
Современное, приготовленное в США, воссоздание Гродзиских Начиная с 1922 года производство Гродзиских продолжалось только одним компания Zjednoczone Browary Grodziskie (Объединенные пивоварни Гродзиск). Между 1929 и 1993 годами этот стиль имел регионально защищенное обозначение, введенное кабинетом Польши. Производство продолжалось во время немецкой оккупации Польши во время Второй мировой войны, и пиво было роздано немецким войскам, сражавшимся на войне. После Второй мировой войны пивоварни были национализированы, и пиво начало падать. Коммунистическое правительство в Польше делало упор на крупномасштабное производство основных продуктов, таких как хлеб, молоко и сахар, а местные кулинарные традиции игнорировались. Частично это было связано с ограничениями для отдельных предприятий и неспособностью пивоваров получать прибыль от производства небольших высококачественных продуктов питания, а также их неспособностью рекламировать местные товары и деликатесы. В начале 1980-х годов были созданы разные вариации стиля с разными цветами и крепостью алкоголя. После окончания коммунистического периода в Польше в 1989 году производство продолжалось в частной собственности Lech Browary Wielkopolski, но закончилось в 1993 году, когда пивоварня была закрыта из-за из-за отсутствия рентабельности и из-за трудностей с поиском работников, имеющих опыт производства этого стиля. Коммерческое производство этого стиля прекратилось на несколько лет, но с 2010 года некоторые пивоварни производили сезонные или ограниченные партии этого стиля.
После закрытия пивоварни Grodziskie продолжали варить некоторые домашние пивовары в Польше. из 100% копченой пшеницы. В 2011 году Польская ассоциация домашних пивоваров сформировала комиссию по возрождению пива Grodziskie. Несмотря на то, что стиль принимал разные формы на протяжении многих лет, цель комиссии заключалась в разработке руководящих принципов, описывающих мягкую версию, которую бывшие работники пивоварни могли бы идентифицировать, даже несмотря на то, что некоторые пивовары и домашние пивовары экспериментировали с вариациями, которые включают разное количество алкоголя и горечь. Grodziskie был определен в рекомендациях по стилю Ассоциации пивоваров в 2013 году и добавлен как исторический стиль в рекомендации по стилю Beer Judge Certification Program в 2015 году.
Пивной портал 
Портал напитков 