Войти
Крупный план зерна, замачиваемого в теплой воде на стадии затирания пивоварения. В пивоварении и перегонке, затирание это процесс объединения смеси зерен - как правило, солодовый ячменя с дополнительными зернами, такие как кукуруза, сорго, рожь, или пшеница - известная как « счет зерна » с водой, а затем нагреванием смеси. Затирание позволяет ферментам солода (в первую очередь, α-амилазе и β-амилазе) расщеплять крахмал в зерне на сахара, обычно мальтозу, с образованием солодовой жидкости, называемой суслом.
Двумя основными методами затирания являются настойное затирание, при котором зерна нагревают в одном сосуде, и отварное затирание, при котором часть зерен варят, а затем возвращают в затор, повышая температуру.
Затирание включает паузы при определенных температурах (в частности, 45–62–73 ° C или 113–144–163 ° F) и происходит в «заторном чане» - изолированной пивоваренной емкости с ложным дном.
Термин «затирание», вероятно, происходит от древнеанглийского существительного masc, что означает «мягкая смесь», и древнеанглийского глагола mæscan, что означает «смешивать с горячей водой». Использование этого термина для обозначения «чего-либо, доведенного до мягкой мясистой консистенции», было зарегистрировано еще в конце 16 века. Конечный продукт называется «месиво».
Большинство пивоваренных заводов используют затирание с помощью настоя, при котором затор нагревается напрямую, чтобы перейти от температуры покоя к температуре покоя. Некоторые настойки изменяют температуру путем добавления горячей воды, а некоторые пивоварни делают одноступенчатые настои, выполняя только одну паузу перед фильтрованием.
Отварное затирание включает в себя кипячение части зерен, а затем их возвращение в затор, повышая температуру. Кипячение извлекает из зерен больше крахмала, разрушая клеточные стенки. Его можно разделить на одно-, двух- и трехступенчатые отвары, в зависимости от того, сколько раз часть затора отводится для варки. Отвар - традиционный метод, распространенный на пивоварнях Германии и Центральной Европы. Его использовали по необходимости до того, как изобретение термометров позволило упростить ступенчатое затирание, но эта практика все еще используется для многих традиционных сортов пива из-за уникального солодового вкуса, который он придает конечному продукту. Кипячение части зерна приводит к реакции Майяра, в результате которой образуются меланоидины, которые создают насыщенный солодовый вкус.
Внутренний вид чана для затора на заводе по производству шотландского виски, показывающий механизм перемешивания 
Пустой чан для затора со встроенными граблями для затора На крупных пивоварнях, где оптимальное использование пивоваренного оборудования является экономически необходимым, есть по крайней мере один специальный сосуд для затирания. Для отварных процессов их должно быть не менее двух. Сосуду нужен хороший механизм перемешивания, известный как грабли для затора, чтобы поддерживать равномерную температуру затора, эффективный метод нагрева, который не обжигает солод - часто пар, - и надлежащая изоляция для поддержания температуры покоя до одного часа. Шарик с распылителем для очистки на месте (CIP) помогает при периодической глубокой очистке. Санитарная обработка сусла не является серьезной проблемой перед варкой сусла, поэтому промывка - это обычно все, что необходимо между партиями.
Небольшие пивоварни часто используют варочный котел или фильтр-чан для затирания. Последнее либо ограничивает процесс одностадийным инфузионным затиранием, либо приводит к получению заторного чана, который не полностью подходит для процесса фильтрования.
Смешивание забойной воды, используемой для затирания, и измельченной засыпки должно осуществляться таким образом, чтобы свести к минимуму комкование и поглощение кислорода. Традиционно для этого сначала добавляли воду в емкость для затирания, а затем тонкой струей вводили засыпку из верхней части емкости, но это приводило к большому поглощению кислорода и утечке мучной пыли в окружающий воздух. Предварительный измельчитель, который смешивает засыпку с водой с температурой затора, пока она еще находится в подающей трубке, снижает поглощение кислорода и предотвращает потерю пыли.
Затирание - иногда называемое «замешивание теста» - обычно выполняется при температуре 35–45 ° C (95–113 ° F), но для одностадийных заторов путем настаивания затирание необходимо проводить при температуре 62–67 ° C (144–113 ° F). 153 ° F), чтобы амилаза расщепляла крахмал зерна на сахара. Отношение веса к весу забивной воды и зерна варьируется от половины для темного пива при одноступенчатой инфузии до четверти или даже одной пятой соотношений, которые более подходят для светлого пива и отварного затирания, где много заторной воды выпаривают.
| Температура ° C | Температура ° F | Фермент | Ломается |
|---|---|---|---|
| 40–45 ° С | 104,0–113,0 ° F | β-глюканаза | β-глюкан |
| 50–54 ° С | 122,0–129,2 ° F | Протеаза | Протеин |
| 62–67 ° С | 143,6–152,6 ° F | β-амилаза | Крахмал |
| 71–72 ° С | 159,8–161,6 ° F | α-амилаза | Крахмал |
При поэтапной инфузии и отварном затирании затор нагревают до различных температур, чтобы определенные ферменты работали оптимально. В таблице справа показаны оптимальные диапазоны температур для основных ферментов и материалы, которые эти ферменты расщепляют. В пивоваренной промышленности существуют некоторые разногласия относительно оптимальной температуры для этих ферментов, поскольку она часто очень зависит от pH затора и его густоты. Более густое сусло действует как буфер для ферментов. После завершения этапа ферменты, активные на этом этапе, денатурируются под воздействием увеличивающейся температуры и становятся навсегда неактивными. Время, затрачиваемое на переходы между отдыхами, предпочтительно должно быть как можно короче; однако, если температура повышается более чем на 1 ° C в минуту, ферменты могут преждевременно денатурировать в переходном слое рядом с нагревательными элементами.
β-глюкан - это общий термин для полисахаридов, таких как целлюлоза, состоящих из цепочек молекул глюкозы, связанных бета- гликозидными связями, в отличие от альфа- гликозидных связей в крахмале. Они являются основной составляющей клеточных стенок растений и составляют значительную часть отрубей в зернах. Β-глюканазы остальное сделано при 40 ° С (104 ° F), практикуется для того, чтобы разрушить клеточные стенки и сделать более доступными крахмалы, тем самым повышая эффективность экстракции. Если пивовар позволит этому перерыву длиться слишком долго, возможно, что большое количество β-глюкана растворится в заторе, что может привести к застреванию затора в день варки и вызвать проблемы с фильтрацией позже при производстве пива.
Расщепление белков с помощью протеолитического покоя играет множество ролей: производство азота со свободными аминогруппами (FAN) для питания дрожжей, освобождение мелких белков от более крупных белков для стабильности пены в готовом продукте и уменьшение белков, вызывающих помутнение, для облегчения фильтрации и увеличения прозрачность пива. В полностью солодовом пиве солод уже обеспечивает достаточное количество белка для хорошего удержания пены, и пивовар должен гарантировать, что количество произведенного FAN может быть метаболизировано дрожжами, чтобы избежать посторонних привкусов. Белки, вызывающие помутнение, также более распространены в цельносолодовом пиве, и пивовар должен найти баланс между расщеплением этих белков и ограничением производства FAN.
В амилазах остатки ответственны за образование свободных брожению и не брожение сахара из крахмала в заторе. Крахмал - это огромная молекула, состоящая из разветвленных цепей молекул глюкозы.
β-амилаза разрывает эти цепи от концевых молекул, образуя связи двух молекул глюкозы, то есть мальтозы. β-амилаза не может разрушать точки ветвления, хотя некоторая помощь здесь находит благодаря низкой активности α-амилазы и ферментам, таким как предельная декстриназа. Мальтоза будет основным источником пищи дрожжей во время брожения. Во время этого отдыха крахмалы также группируются вместе, образуя видимые тела в заторе. Такая кластеризация упрощает процесс фильтрации.
Остаток α-амилазы также известен как остаток осахаривания. Во время этого отдыха α-амилаза расщепляет крахмалы изнутри и начинает отрезать звенья глюкозы длиной от одной до четырех молекул глюкозы. Более длинные цепи глюкозы, иногда называемые декстринами или мальтодекстринами, вместе с оставшимися разветвленными цепями придают пиву полноту и полноту.
Из-за близости температур пиковой активности α-амилазы (63-70 ° C) и β-амилазы (55-65 ° C) два отдыха часто проводят одновременно, при этом время и температура отдыха определяют соотношение сбраживаемых и неферментируемых сахаров в сусле и, следовательно, конечная сладость сброженного напитка.
Более горячий отдых дает более насыщенное и сладкое пиво, поскольку α-амилаза производит больше неферментируемых сахаров. 66 ° C (151 ° F) - это типичная температура покоя для пейл-эля или немецкого пилсенера, в то время как богемский пилзенер и мягкий эль обычно выдерживаются при 67–68 ° C (153–154 ° F).
При отварном затирании часть затора вынимается из заторного чана и помещается в плиту, где кипятится в течение определенного периода времени. Это карамелизирует часть сахаров, придавая пиву более глубокий аромат и цвет, а также высвобождает больше крахмала из зерна, что способствует более эффективному извлечению из зерна. Количество отобранной для отварки порции рассчитывается таким образом, чтобы следующая температура покоя была достигнута простым помещением вареной части обратно в заторный чан. Перед отбором для отвара, затору дают немного отстояться, а более густую часть обычно отбирают для отвара, так как ферменты растворились в жидкости, а крахмал, который нужно высвободить, находится в зернах, а не в жидкости. Это густое заторное масло кипятят около 15 минут и возвращают в заторную емкость.
Мясорубка, используемая для приготовления отвара, не должна опаливать затор, но поддержание равномерной температуры затора не является приоритетом. Чтобы зерна не подгорели, пивовар должен постоянно помешивать отвар и применять медленный нагрев. Отварное сусло позволяет получить более высокий профиль солода из зерен и обычно используется в пиве Bock или Doppelbock.
После того, как фермент остынет, затор нагревают до температуры затора. Это высвобождает примерно на 2% больше крахмала и делает затор менее вязким, что позволяет фильтру работать быстрее. Хотя температура и вязкость затора примерно обратно пропорциональны, способность пивоваров и дистилляторов использовать это соотношение ограничивается тем фактом, что α-амилаза быстро денатурирует при температуре выше 78 ° C (172,4 ° F). Любые крахмалы, извлеченные после того, как затор был доведен до этой температуры, не могут быть разрушены и вызовут помутнение крахмала в готовом продукте. В больших количествах может развиться неприятно резкий вкус. Поэтому температура затора редко превышает 78 ° C (172,4 ° F).
Если фильтровальный чан представляет собой отдельный сосуд от заторного чана, затор в это время переносится в фильтровальный чан. Если пивоварня имеет сочетание mash- фильтрационный чан, мешалка останавливаются после того, как достигается месиво из температуры и сусла неоднозначные достаточно, чтобы обеспечить равномерную температуру.
СМИ, относящиеся к категории: Mash на Викискладе?
Словарное определение затирания в Викисловаре