Войти
 Отображение боттарги | |
| Альтернативные названия | Ботарга, ботарго, бутарига и многие другие |
|---|---|
| Курс | Закуски, блюда из макарон |
| Основные ингредиенты | Рыба икра |
| |
Боттарга - деликатес из соленой вяленой рыбы икры, обычно серой кефали или синего тунца (боттарга ди тонно). Самая известная версия производится вокруг; похожими продуктами являются японское карасуми, которое мягче, и корейское эоран, приготовленное из кефали или пресноводного барабана. У него много названий, и его готовят по-разному.
Английское название botarga, был заимствован из итальянского. Считается, что итальянская форма произошла от арабского buṭarḫah بطارخة (множественное число buṭariḫ بطارخ ), которое само по себе из византийского греческого οτάριχον ( oiotárikhon) < ᾠόν «яйцо» + τάριχον «маринованное».
Итальянская форма может быть датирована ок. 1500 г., поскольку греческая форма, транслитерированная на латынь как ova tarycha, встречается в Бартоломео Платина De Honesta Voluptate (около 1474 г.), самой ранней печатной кулинарной книге и итальянской рукописи, датируемой вскоре после этого, которая «во многом аналогична» эта поваренная книга свидетельствует о том, что в соответствующем отрывке содержится указание на ботарге. Первое упоминание о греческой форме (ойотарихон) встречается в XI веке в трудах Симеона Сифа, который осудил эту пищу как нечто, чего следует «полностью избегать», хотя похожая фраза, возможно, использовалась со времен античности в том же значении.
Было высказано предположение, что коптский outarakhon мог быть промежуточной формой между греческим и арабским, тогда как изучение диалектических вариантов греческого ᾠόν «яйцо» включает понтийский греческий ὠβόν (традиционно место ловли кефалей) и ὀβό или βό в некоторых частях Малой Азии. Современное греческое имя происходит от византийского греческого языка, заменяя древнее слово ᾠóν современным словом αυγό.
Производство Боттарги впервые задокументировано в дельте Нила в 10 веке до нашей эры.
В 15 веке Мартино да Комо описывает производство боттарги путем соления, а затем копчения для ее сушки.
Боттарга из синего тунца из Фавиньяна, Сицилия Боттарга изготавливается в основном из икра мешочек серой кефали. Иногда его готовят из атлантического синего тунца (botarga di tonno rosso) или желтоперого тунца. Его массируют вручную, чтобы удалить воздушные карманы, затем сушат и закрепляют в морской соли в течение нескольких недель. В результате получается твердая, сухая плита. Раньше его обычно покрывали пчелиным воском, чтобы сохранить его, как это до сих пор используется в Греции и Египте. Время отверждения может варьироваться в зависимости от производителя и желаемой текстуры, а также от предпочтений потребителей, которые зависят от страны.
Боттарга обычно тонко нарезается или натирается на терке при подаче.
В Хорватии деликатес известен как бутарга или бутарда. Обычно его жарят перед подачей на стол.
Боттарга производится в районе Порт-Саид. Во всем Египте это обычно произносится как Батарех.
Обычное французское название - бутарг; в Провансе, это называется путаргом и производится в городе Мартиг.
Византийский врач X века Симеон Сет наставляет оотаричо ( средневековая греческая форма слова): полностью избегайте этого. BNF MS Suppl. grec 634, f. 254v деталь В Греции он называется авготараксо или авготарахо (греч. : αβγοτάραχο-αυγοτάραχο) и производится в основном из плоской кефали, пойманной по-гречески лагуны. У рыбы удаляют все созревшие яичники, промывают водой, солят натуральной морской солью, сушат на солнце и запечатывают в растопленном пчелином воске.
Авготарачо Мессолонгиу, приготовленный из рыбы, выловленной в лагунах Месолонги-Этолико, является европейским и греческим защищенным обозначением происхождения, одним из немногих морепродуктов с PDO.
В Италии он сделан из синего тунца в Сицилии и из плоская кефаль на Сардинии, где она называется сардинской бутарига.
Его кулинарные свойства можно сравнить с сухими анчоусами, хотя он намного дороже. Часто его подают с оливковым маслом или лимонным соком в качестве закуски к хлебу или кростини. Он также используется в пасте блюдах.
Боттарга относится к категории традиционных пищевых продуктов (prodotto agroalimentare tradizionale).
Боттарга производится в Мавритания и Сенегал.
В Турции боттарга производится из икры серой кефали. Он указан в Ковчеге вкуса. Его добывают в Дальяне, на юго-западном побережье Турции, из половозрелых рыб, мигрирующих из озера Кёйджегиз.
Боттарга в Испании. производится и потребляется в основном в юго-восточном регионе страны, в автономном сообществе Мерсия и провинции Аликанте. Обычно его делают из различных икры, включая, среди прочего, серую кефаль, тунец, скумбрию или даже черный барабан или обыкновенный лин (два последних несколько дешевле и менее ценны). Большая часть его производства сосредоточена вокруг города Сан-Педро-дель-Пинатар, на берегу Мар-Менор, где также есть соляные пруды.
Во Флориде есть несколько производителей. Туристическое бюро округа Ламанти заявляет, что процесс изготовления боттарги был изображен на древнеегипетских фресках и что существует документация 1500-х годов о том, что коренные американцы вдоль западного побережья Флориды ели сушеную икру кефали, когда сталкивались с европейскими исследователями.
В другом месте есть различные мелкие производители. Например, боттарга из атлантической трески (Gadus morhua ) производится в северной Норвегии, где ее сушат на воздухе.
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Боттарга. |
Медиа: Боттарга | accessdate =()