Войти
 Котлета Пожарского, подаваемая с картофельным пюре, грибным соусом и нарезанным огурцом | |
| Альтернативные названия | Супрем из курицы Поярский,. Телячья отбивная Поярский |
|---|---|
| Тип | Пирожок, фарш котлета |
| Курс | Основное |
| Место происхождения | Россия |
| Температура сервировки | Острое |
| Основные ингредиенты | курица или телятина, панировочные сухари, сливочное масло |
A Пожарская котлета (Русский : пожарная котлета, пожарская котлета, множественное число: пожарные котлеты, пожарские котлеты; также пишется Поярский) - панированный фарш курица или твердая пирожок, что характерно для русского кухня. Отличительной особенностью этой котлеты является добавление сливочного масла в фарш, в результате чего получается особенно сочная и нежная консистенция. Блюдо было создано в начале 19 века в России, а затем адаптировано французской высокой кухней.
Общероссийский термин котлета (котлета ) может обозначать как тонкий кусок мяса, так и котлету в форме котлеты. фарша. Последнее значение сегодня встречается гораздо чаще. Оба значения также используются в высокой кухне. Эскофье отмечает, что котлеты из куриного фарша отличаются от куриных крокет только формой.
Популярный исторический миф связан с созданием этого блюда князем Дмитрием Пожарским. На самом деле название блюда ассоциируется с другой семьей Пожарских, хозяевами гостиницы и ресторана в Торжке. Городок Торжок, расположенный между Москвой и Санкт-Петербургом, был обычным местом автобусных остановок, где путешественники отдыхали и меняли лошадей. Александр Пушкин рекомендовал в 1826 году в письме другу «пообедать в ресторане». Пожарского в Торжке, попробуйте жареные котлеты и отправляйтесь с легким настроением ».
Постоялый двор« Пожарский », Торжок, 1910 год. Фото Сергея Прокудина-Горского В то время постоялым двором владел Евдоким Пожарский. кучер. Способ приготовления обычно приписывают Дарье Пожарской, дочери Евдокима. О происхождении этого блюда сложилось несколько легенд. Согласно одной легенде, рецепт был подарен Пожарским бедным французским путешественником в качестве платы за проживание.
Изначально пирожки готовили из говяжьего или телячьего фарша. Вариант с курицей появился, вероятно, в 1830-1840-х годах, когда Дарья Пожарская унаследовала постоялый двор после смерти отца. Существуют многочисленные упоминания современников, в которых упоминаются как котлеты Пожарского из телятины, так и их варианты, приготовленные из куриного фарша и покрытые панировочными сухарями. Котлеты упоминаются, в частности, Лейтчем Ричи (1836), Виктором д'Арлинкуром (1843) и Теофилем Готье (1875). Первые полные рецепты котлет Пожарского были опубликованы в русской кулинарной книге в 1853 году; В кулинарную книгу вошли рецепты куриных котлет и рыбные котлеты. Пелагея Александрова-Игнатьева в книге «Практические основы кулинарного искусства (1899–1916)» отмечает, что такие же котлеты можно приготовить и из дичи (рябчик, куропатка и др.)
Дарья Пожарская с ребенком. Картина Карла Тимолеона фон Неффа Царь Николай I был очень впечатлен вкусом Пожарских котлет, и Дарью Пожарскую несколько раз приглашали при императорском дворе приготовить это блюдо для царской семьи..
В середине 19 века блюдо было перенято французскими поварами, и различные котлетки из фарша (телятина, курица, тетерев, заяц) или рыбы (лосось), смешанной со сливочным маслом были названы Пожарским в классических французских кулинарных книгах.
Куриная котлета Пожарского была позже включена в Советскую Книгу вкусной и здоровой пищи и в советское время оставалась обычным ресторанным блюдом.
Различные авторы описывают несколько разные процедуры приготовления этих котлет. Александрова-Игнатьева рекомендует использовать сливочное масло в твердом виде для смешивания с фаршем из куриного мяса. В рецепте, включенном в «Книгу вкусной и здоровой пищи», в фарш из куриного мяса добавляют пропитанный молоком белый хлеб и топленое масло. Вообще, многие авторы предлагают смешивать пропитанный молоком белый хлеб с мясным фаршем. В некоторые рецепты добавляются густые сливки. Некоторые повара полностью заменяют сливочное масло жирными сливками.
Для демонстрации мясо может быть сформировано на телячьей кости (для телячьих котлет) или на кости куриного крыла (для куриных котлет).
В середине 20 века в СССР были внедрены промышленные полуфабрикаты котлеты из фарша. В просторечии известные как микоянские котлеты (названные в честь советского политика Анастас Микоян ), это были дешевые котлеты из свинины или говядины, напоминающие американские бургеры. Некоторые разновидности носили названия известных русских ресторанных блюд, но имели мало общего с оригинальными блюдами. В частности, разновидность котлет из свинины называлась «Пожарская котлета».
Продовольственный портал 