Войти
 | |
| Основные ингредиенты | Свинина |
|---|---|
Вяленая свиная вырезка встречается в различных кухнях средиземноморской Европы и Южной Америки. Обычно это соленый или рассол, затем сушеный или копченый.
Spanish caña de lomo или lomo embuchado В испанской кухне, lomo embuchado - это вяленое мясо из свинины вырезки, иногда называемое caña de lomo или просто ломо. Он похож на cecina, но со свининой вместо говядины.
В итальянской кухне есть много вариантов lonza stagionata. Capocolla очень похожа, но сделана из мышцы шеи, а не из вырезки, и часто набивается в оболочку.
В корсиканской кухне лонзу - это вылеченная поясница.
Нарезанная лунца (слева) вместе с хиромером, луком и оливками В кипрской кухне лунца (греч. : λούντζα) изготавливается из свиная вырезка, которую сначала рассолили и мариновали в красном вине, а затем сушили и коптили.
Может продаваться сразу после копчения или выдерживаться. С возрастом он становится тверже и ароматнее. Он может быть приправлен кориандром.
. Лаунца можно подавать приготовленным или сырым с алкогольными напитками, такими как зивания или вино. Лунца на гриле, которую подают с другими кипрскими блюдами, такими как халуми и кефалотири сыр, часто появляется в тарелках мезе. Сэндвичи из жареной лаунцы и халлуми - любимые закуски быстрого питания на Кипре.
На северных Кикладах островах Греции (Миконос, Сирос, Андрос, Тинос ), лоза - это консервированная свиная корейка.
В Босния, Хорватия, Сербия и Черногория копченая, вяленая филейная часть, вырезка и лопатка называются «печеница» (буквально «запеченное» ") и / или" vješalica "(буквально" то, что повешено "). Обычно их готовят из свинины, но встречаются и сорта говядины. Эти термины (соответственно) относятся к процессу курения на огне и подвешивания на крючках над источником дыма, пока их оставляют для лечения. Нарезки обычно готовят только зимой и считаются зимней пищей. Последний из двух терминов чаще используется для отруба лопатки, тогда как отруб из вырезки иногда также называют «сладкой печеницей».
В отличие от колбасных изделий в средиземноморском стиле, таких как прошутто, панчетта и булола (капоколла ), которые традиционно готовятся в сушилке, В прибрежных и прибрежных южных частях этих стран копченая филейная часть - это традиционно вяленое мясо из внутренних континентальных регионов, и суровые, морозные континентальные зимы являются важной составляющей специфики и вкуса сушки.
Нарезанные части сначала засаливают в растворе соли и чеснока (местно «саламура»), чтобы улучшить вкус и способствовать сохранению, обычно вместе с беконом по-континентальному (местное «сланина»), сало (также называемое «сланина», иногда «белый бекон» или «мыльный бекон») и ребрышки. Затем их лечат, подвешивая на морозных зимних ветрах над тлеющими бревнами (дым является неотъемлемой частью аромата), как правило, на срок до двух месяцев, поскольку низкие континентальные температуры и отсутствие насекомых зимой помогают лечить и сохранять. Иногда тление полностью гасится, чтобы мясо полностью подвергалось воздействию ледяного ветра.
Вкус, как следствие, гораздо более интенсивно копченый и имеет чесночный оттенок, чем в случае с вяленым мясом в средиземноморском стиле, а куски обычно более сухие и твердые. Обычно их подают как мясное ассорти, как часть традиционного мезе, но также используют в качестве ароматизатора для различных приготовленных блюд.
Все вышеперечисленные имена прямо или косвенно происходят от латинского lumbus 'loin ', за исключением славянских терминов из региона Балкан, которые получены из фактического метода подготовки / отверждения.
Пищевой портал 
Словарное определение cured свиная вырезка в Викисловаре
