Войти
Свинина в Ирландии с доисторических времен была ключевой частью ирландской диеты. Флора и фауна Ирландии в подавляющем большинстве прибыли через неолитический сухопутный мост из Великобритании до его затопления примерно в 12000 BP. Когда около 2000 лет спустя прибыли самые первые охотники-собиратели, местная экосистема во многом напоминала экосистему современной Ирландии.
. Начиная с эпохи неолита, большое количество свиней кости были найдены возле жилья. Существуют свидетельства потребления дикого кабана, датируемые еще 9000 г. до н.э., на территории мезолита, примерно за 1000 лет до того, как в Ирландии началось земледелие.
Свидетельства каменного века сельское хозяйство сохранилось в Сеидских полях на севере графстве Мэйо. Обнаруженные в 1930-х годах, они являются старейшей из известных сохранившихся полевых систем в мире и среди самых обширных руин каменного века. Раскопки костей животных на участке Ньюгрейндж в графстве Мит в 1960-х годах подтвердили, что крупный рогатый скот и свиньи были основными кормовыми животными около 4000 лет назад, причем кости свиней преобладали среди них.
Розово-черного цвета, «длинномордые, тонкие, мускулистые и активные» порода свиней, наиболее распространенная в древней Ирландии, называлась борзыми свиньями; лесные животные, они питались опавшими желудями, фундуком, каштанами и другими естественными продуктами питания, которые в изобилии присутствовали в ландшафте, почти полностью под лесом. Эта порода оставалась основой практически всего ирландского свиноводства до тех пор, пока в 20-м веке не была вытеснена новыми породами.
Ирландское слово, обозначающее свиную слизь, тесно связано с валлийским эквивалентом мочин, а в дальнейшем - богом свиней, которому поклонялись древними континентальными галлами Moccus. Кабан занимает важное место в кельтской иконографии и кельтских мифах, ярким примером которых является история Диармайта и Кабана Бенна Гулбейна. Роль свиноводов (муккайд) в таких сказках, как «Схватка двух свинопасов» и «Обретение скалы Кашел», предполагает определенную степень важности. Такие рассказы, как «История свиньи Мак Да Тхо», «Пир Брикриу» и «Приключение Кормака, внук Кона, похоже, указывают на аналогичные ассоциации как с культурой воина, так и со скрытыми знаниями, хотя насколько это отраженная реальная практика спорна.
Свинина, возможно, потому, что она была так широко доступна, была основой потребления в древней Ирландии. Большие стада содержали короли и другие вельможи, так как они не требовали затрат на содержание «сверх платы свинопаса». С приходом христианства и грамотности с 4-го века письменные записи проливают свет на современные социальные и сельскохозяйственные практики в Ирландии. Святой Патрик, который был захвачен в рабство ирландскими пиратами в начале 4 века нашей эры, пас свиней и овец, будучи пастухом на Слиаб Миш.
Законы Брехона, закон коренных народов Ирландии. код, охватывающий практически все аспекты жизни и общества. Впервые они были записаны в VII веке и часто упоминают свиней и свинину как продукт питания и как плату за дань. Потенциальный ущерб, нанесенный свиньями, например, был признан самым серьезным из всех сельскохозяйственных животных, и «за вторжение большой свиньи на растущее поле кукурузы штраф составлял один мешок пшеницы».
Ирландская сельскохозяйственная практика попала под пристальное внимание историка XII века Гиральда Камбренсиса, который сопровождал Генриха II во время его вторжения в Ирландию в 1171 году. В своей «Топографии Ирландии» Гиральд отмечает повсеместное распространение свиней в ирландской жизни.
«Нигде в мире не найти таких огромных стад кабанов и диких свиней»,
писал он. Не впечатленный борзой, он описал ее как «маленькую, плохо сложенную и трусливую породу, не менее деградировавшую по смелости и свирепости, чем по форме и размеру».
Более 500 лет позже количество свиней в Ирландии продолжало удивлять наблюдателей. В 1780 году один наблюдатель заметил, что «свиней держат в таком количестве, что маленькие городки и деревни кишат ими».
На протяжении веков мясо свиней неизменно фигурировало в любом описании ирландская жизнь и ирландская диета, особенно среди простых людей. Городские уставы часто регулируют содержание свиней. В 1382 году жители Уотерфорда согласились, что любая свинья, блуждающая по улицам, может быть немедленно убита специально назначенными надзирателями. В 17 веке один английский наблюдатель писал о «диких… простых ирландцах», что «они едят большие куски несоленой говядины и обычно едят мясо свиней, редко баранину».
В период с 1500 по 1800 год., ирландский ландшафт постепенно подвергся процессу вырубки лесов, что, среди прочего, привело к исчезновению естественной среды обитания кабана.
Хотя свинина оставалась важной составляющей ирландской диеты, начиная с 18 века и далее, в новом политическом климате экспорт продуктов питания стал важным экономическим приоритетом. «Большая часть [ирландской] свинины и бекона не поступала на ирландский рынок, а шла на экспорт. Поставки свинины и бекона резко выросли после 1760 года, вероятно, за счет внутреннего потребления». Свидетельства домашних записей из домашних хозяйств в Ирландии в конце 18 века также подтверждают, что свинина, ранее дешевая и имеющаяся в изобилии, в то время стала дороже, чем другие виды мяса, и что мясо в целом было значительно более дорогим товаром в Ирландии, чем в Великобритании.
В 1841 году, накануне Голодомора, количество свиней в Ирландии составляло 1,4 миллиона, а связь между свиньями и мелким фермером и бедными была продемонстрирована сокращение поголовья свиней до чуть более полумиллиона к 1848 году.
На протяжении 18 века Ирландия была крупным экспортером свинины, наряду с другими товарами, такими как говядина, масло и сыр. Основные маршруты экспорта проходили через Лимерик, Уотерфорд и Корк, которые также были важными центрами производства свинины, а основными рынками сбыта были Великобритания, обеспечивающая британские интересы в «Атлантике», а также Королевский флот.
«Атлантический» рынок ирландской свинины уменьшился в последние десятилетия 18-го века, когда на него вышли другие страны, такие как США. Однако в XIX веке, с появлением коммерческого сектора свинины, Ирландия снова стала важным поставщиком на британский рынок. В 1860 году было отмечено, что «живые животные и бекон теперь являются основным продуктом ирландской торговли продуктами питания… Уотерфорд производит почти две трети ирландского бекона, импортируемого в Лондон». Росту экспортной торговли способствовали промышленные и сельскохозяйственные революции, произошедшие в XVIII и XIX веках, поскольку более научный подход к селекции изменил уровни производительности. Между тем, рост городского населения Великобритании побуждал производителей использовать новые технологии для ускорения производства. В середине 19 века были предприняты успешные усилия по улучшению качества свиней борзой за счет лучшего кормления и содержания, а также путем скрещивания с английскими породами, такими как большой йоркшир. Развитие Большая белая ольстерская свинья была одним из наиболее успешных результатов этого процесса скрещивания и была основной породой свиней в провинции Ольстер в первой половине 20 века. Тамворт, порода, которая, хотя и возникла в Тамворте, Стаффордшир, в 1812 году, также была результатом скрещивания традиционной ирландской породы свиней с существующим стадом, однако она никогда не пользовалась значительной популярностью в Ирландии. Сегодня из всех коммерческих пород тамуорт считается одним из самых близких к оригинальным диким кабанам, бродившим по европейским лесам.
Мюнстер, являющийся наиболее значительным молочным регионом Ирландии, также был одним из самых важных районов производства свинины, поскольку пахта служила отличным кормом для свиньи. Ирландские производители свинины внедрили инновации в конце 19 века. В 1862 году, когда был разработан новый метод обработки бекона, его сразу же применили ирландские переработчики свинины. Аналогичные успехи были достигнуты в селекции. В 1887 году была основана Ассоциация по улучшению свиней, занимающихся лечением беконом, которая сыграла центральную роль в популяризации большой белой породы Ольстер в Мюнстере. В 1820 году Генри Денни начал свою деятельность в качестве торговца продуктами в Уотерфорде и в последующие десятилетия запатентовал ряд методов производства бекона, а также основал в Великобритании «звездный» бренд Денни. В 1880-х годах сын Генри Эдвард основал заводы по переработке свинины в Германии, Дании и Америке с технологическим опытом Denny, в частности, помогая развитию датской индустрии производства бекона. Другой крупный ирландский переработчик свинины той эпохи, O'Mara's, тем временем открыл в России в 1891 году производство по производству бекона.
Знаменитая вареная ветчина Лимерик была создана примерно в эту эпоху. Согласно документу Министерства сельского хозяйства 1902 года, это произошло в значительной степени случайно: «1880 год… производителям Лимерика не хватало денег… они производили то, что считалось мясом в полувяленом состоянии. Непреднамеренное лекарство оказалось чрезвычайно популярным, и другие последовали его примеру ». Сокращение использования соли было дополнительно поддержано достижениями в области технологий и транспорта, что означало, что свинину не нужно было хранить при температуре окружающей среды в течение длительного периода времени. Признавая изменение вкусов в пользу мягкого лечения, Александр Шоу в 1902 году заметил, что «твердо вяленый бекон былых дней [сегодня] будет рассматриваться как сродни жене Лота».
Один из побочных продуктов Ориентированной на экспорт коммерческой свиноводческой промышленности была обильная доступность более дешевых мяса для местного населения. В крупных ирландских производственных центрах, таких как Лимерик, Уотерфорд и, в частности, Корк, крубины (свиные колышки), дришин (кровяной пудинг) и рубцы были основными продуктами местной диеты на протяжении 19 и большей части 20 веков из-за их обильного наличия.. Ключевые бренды, основанные в 19-м и начале 20-го века, такие как Denny, Galtee, Roscrea и Shaw's, сегодня остаются одними из ведущих брендов свинины, бекона и колбасных изделий в Ирландии. Все они принадлежат ирландской пищевой компании Kerry Group, которой также принадлежит британский бренд колбас Richmond. Ричмондские ирландские сосиски имеют наибольшее количество колбас, продаваемых любой компанией в Великобритании. Сосиски Денни упоминаются в «Улиссе» Джеймса Джойса. «И полтора фунта сосисок Денни… Мясник с хорьковыми глазами сложил сосиски, которые он отрезал, с пятнистыми пальцами, розовыми колбасными изделиями», и компания также утверждает, что изобрела колбасу без кожи в 1941 году.
В 2008 году Совет по вкусу Ирландии предпринял проект устной истории «Потерянные и забытые навыки в сельской Ирландии», в котором респонденты размышляли о навыках питания, которые в значительной степени исчезли в ходе модернизации Ирландия во второй половине 20 века.
Опрошенные отметили, что…
свиней обычно содержали даже на самых маленьких фермах. Некоторые из них будут сохранены для использования в семье, а другие будут выращиваться и продаваться. Обычно на ферме убивают два раза в год, один в апреле и один в октябре.
Чтобы начать домашний забой свиней, была приготовлена и накрыта кадка с рассолом. Свиньи были убиты на месте хозяином дома, кровь слита в эмалированную посуду, чтобы его жена приготовила кровяной пудинг (она также брала кишечник, который промывали, чтобы удержать пудинг). Внутренности были удалены, а печень и почки сохранены. Голову удаляли и варили в течение нескольких часов, чтобы спасти все, что было возможно.. Соль была основой при консервировании свинины, не только для сохранения мяса, но и для устранения патогенов. Разделенную пополам, бока свиньи кладут на скамью и втирают горсть соли, сначала со стороны мяса, а затем со стороны кожи. Часто задействовано два человека, и на то, чтобы борта были тщательно посолены, уходило несколько часов - около 4 фунтов соли на каждый бок. Затем кладут на пол кожей вниз, часто на подстилку из соломы, затем перекидывают мешковину или джут, и через несколько дней люди, стоящие на джуте, еще больше втаптывают соль. Подвешивались на крючки мешковиной, порции по мере необходимости обрезались. Свинину / бекон также можно было коптить в дымоходе. Свиньи свиные края завернуты в кисею, чтобы не было мух.
Когда свинью оглушили и перерезали горло, использовали эмалированный таз или ведро для сбора крови, слитой из свиньи. Добавляли соль для предотвращения коагуляции. Кишки промывали проточной водой. В него была добавлена овсянка, некоторые травы и специи, соль и перец. Иногда с помощью воронки смесь вводили в кишечник, разрезали и связывали на длине сантиметра, ставили на лоток и готовили на пару в горячей воде в течение нескольких часов. Затем куски пудинга оставляли в «молочной ферме» или во флигеле и нарезали для жарки во время ужина по мере необходимости.
Вкус домашнего пудинга, по мнению всех респондентов, несравним по вкусу с его производством. Те немногие респонденты, которые все еще придерживаются традиционного подхода, сообщают об огромном спросе среди друзей и соседей.
Развитие современного сельского хозяйства в Ирландии в 20 веке тесно связано с деятельностью Гораций Планкетт, основатель кооперативного движения и Министерства сельского хозяйства и технических инструкций Ирландии в 1899 году.
Поскольку кооперативное движение развивалось в основном для поддержки молочного животноводства и производства масла В начале 20 века было естественным, что свиноводство продолжало развиваться параллельно с ним как побочные продукты молочного производства (сыворотки из сыра и казеина, а также обезжиренного молоко) стал отличным и дешевым источником корма для свиней. Значительные предприятия по производству свинины были созданы, например, в городе Митчелстаун, графство Корк, который также был крупным центром производства молочных продуктов и сыра.
Современная свиноводческая промышленность начала формироваться с 1960-х годов, когда первые крупные свиноводческие хозяйства были созданы и совпали с введением породы ландрас, которая возникла в Дании, начиная с 1950-х годов. Сегодня ландрас и крупная белая порода свиней являются доминирующими в промышленном производстве в Ирландии. В период с 1960 по 1990 год государственная селекционная программа привела к быстрому улучшению постности туши в обоих случаях, что дополнительно поддерживалось импортом высококачественного племенного поголовья.
Начиная с 1990-х годов, появилась новая модель разведения. появились, отражая исчезновение традиционных мелких заводчиков и широкомасштабное внедрение искусственного осеменения (AI) в коммерческом секторе. Большинство свинокомплексов сейчас используют почти 100% ИИ. На международном уровне существуют три основные модели свиноводства: вертикальная интеграция ; кооперативная собственность; и независимый продюсер. Большинство свиноводческих комплексов в Ирландии относятся к третьему типу, управляются независимо и принадлежат семье.
По состоянию на 2006 год в Ирландии насчитывалось около 440 коммерческих свиноводческих комплексов, из которых около 290 были полностью интегрированными, от разведения до доводки. единицы. Области, где особенно сосредоточено свиноводство, включают Каван, Корк и Саут Типперэри. Хотя свиноводство в большинстве случаев является семейным бизнесом на ферме, оно также является преимущественно специализированным предприятием, т. Е. Единственным или основным предприятием на ферме.
| Страна | Количество (свиноматки) |
|---|---|
| Каван | 40,000 |
| Корк | 38,000 |
| Типперэри | 14,000 |
| Уотерфорд | 9,000 |
| Лонгфорд | 7,700 |
Ирландская свинина и свиноводство - третье по значимости сельскохозяйственное производство. сектор в Ирландии, занимающий третье место по валовому сельскохозяйственному производству (GAO) после говядины и молочных продуктов, и в нем занято около 7500 человек. По данным 2006 г., свинина составляет около 6% ГАО, в отличие от молочных продуктов (30%), говядины (25%) и овец (4%). Примерно 50% отечественной продукции идет на экспорт, причем Великобритания является наиболее важным из почти 50 мировых рынков.
В 1989 году внедрение Системы обеспечения качества свинины (PQAS в Ирландии установило ряд мер и средств контроля, которые все участвующие свиноводы применяют в качестве передовой практики в производстве свинины.
Среди них Требования к хозяйству включены в следующие области:
Схема регулярно пересматривается и обновляется. В 1997 году она была существенно пересмотрена с целью включения новых разработок в Международные системы управления качеством, анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP) и законодательство ЕС о гигиене пищевых продуктов, а в 2007 году оно было дополнительно пересмотрено и аккредитовано в соответствии со стандартом EN45011. Обновления в редакции 2007 года включают проверки хозяйств, проводимые квалифицированными независимыми аудиторами. Сорок ирландских по rk перерабатывающие предприятия, представляющие подавляющее большинство ирландских перерабатывающих предприятий, и все экспортеры являются частью Схемы. Помимо соответствия нормативным требованиям, схема устанавливает дополнительные стандарты, которые необходимо соблюдать на каждом этапе производственной цепочки.
В Ирландии низкая плотность свиноводства по сравнению с более крупными свиноводческими регионами Европы. Ирландские производители свиней добивают своих свиней с меньшим весом тушки по сравнению с большинством стран Европы. В результате ирландские производители не кастрируют своих свиней-самцов. Кастрация проводится в большей части Европы, так как свиней-самцов обычно доводят до более тяжелой туши, и без кастрации может возникнуть проблема с «кабаньим запахом». Вкус кабана относится к неприятным запахам и вкусовым характеристикам, которые отмечаются у свинины, полученной от самцов хряков, когда они достигают половой зрелости. Заражение встречается только у небольшого количества хряков и может быть обнаружено у свиноматок, поскольку на самом деле оно вызвано двумя различными химическими веществами: одно вырабатывается в семенниках самцов, а другое вырабатывается в кишечнике.
Поскольку кастрация свиней также стала проблемой благополучия животных по всей Европе, отказ от кастрации считается двойным преимуществом, так как это приносит пользу благополучию животных, а целые хряки дают более постное и качественное мясо. Загрязнение можно контролировать путем разведения вдали от нескольких линий, в которых он есть (генетика), управления кормлением (более высокое содержание клетчатки) и содержания (на пастбище, а не в ограниченном пространстве).
6 декабря 2008 г. в качестве меры предосторожности Управление по безопасности пищевых продуктов инициировало отзыв всей ирландской свинины и бекона, произведенных с 1 сентября 2008 г. Это было связано с присутствием диоксина в небольшом образце ирландских продуктов из свинины и бекона, что было подтверждено в субботу, 6 декабря. Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия (DAFF) определило источник загрязнения как один завод по производству кормов для животных, который поставил 10 ирландских свиноферм, которые, в свою очередь, составляют 8% от общего объема поставок свиньи в Ирландии.
На эти фермы немедленно были введены ограничения, запрещающие их животным входить в пищевую цепочку. По словам главного врача Департамента здравоохранения и детей, «любой риск, который возникает для здоровья в результате употребления ирландских продуктов из свинины до отзыва продукта, чрезвычайно низок, и общественность не должна беспокоить». Это мнение было одобрено Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов и Агентством по пищевым стандартам Великобритании.
ирландские продукты из свинины и бекона вернулись на полки через четыре дня после отзыва с новой разрешенной этикеткой. DAFF подтвердил, что продукты не содержат каких-либо загрязняющих веществ. Отзыв свинины вызвал широкую огласку во всем мире, а действия Управления по безопасности пищевых продуктов Ирландии (FSAI) по спровоцированию полного отзыва, несмотря на финансовые последствия для сектора, получили широкую оценку. По словам одного из комментаторов BBC, «этот эпизод показал, что ирландская пищевая промышленность действительно заботится о безопасности пищевых продуктов, даже если это требует болезненного раскрытия информации и экономических потерь».
Влияние на продажи ирландских продуктов из свинины и бекона в ключевых Впоследствии рынок Великобритании в 2009 году был охарактеризован как «незначительный и временный», при этом показатели торговли до августа 2009 года показали рост на 9 процентов в годовом исчислении. Страны-импортеры по всему миру быстро вернулись к поставкам ирландской свинины, при этом все, кроме Китая, отменили запрет, и к середине 2010 года ожидается прогресс.
Картофель, бекон и капуста остаются сегодня это «национальное блюдо Ирландии», и, хотя оно больше не является повсеместным, оно составляет стандартную еду для многих ирландских обеденных столов и точек общественного питания.
A традиционный ирландский завтрак состоит из сосисок, черного и колбасы, бекона и яичницы, с дополнительными элементами, зависящими от местных традиций и личного вкуса, такими как тосты, жареные картофельный хлеб, жареные помидоры, грибы и даже печень.
Современный вариант этого блюда, широко доступный в ирландских магазинах, - булочка для завтрака. Отражая свою популярность и неизменное место свинины в ирландской диете, «человек с рулетами на завтрак» - это имя, данное экономическим обозревателем Дэвидом Маквильямсом значительной части ирландских рабочих, которые в конце Кельтский тигр лет.
Потребление свинины на душу населения в Ирландии составляет 38,4 кг в год и значительно больше, чем любого другого мяса.
| Потребление. мяса на душу населения в Ирландии ( 2002) | |
| Мясо | кг на . человека |
|---|---|
| Свиньи | 38,3 |
| Птица | 30,5 |
| Говядина | 17,5 |
| Овцы | 5,2 |
| Другое | 1,6 |
| Всего | 93,1 |
Ирландский портал 
Продовольственный портал 