Войти
Сусло Каберне Совиньон взаимодействует с кожицей во время ферментации, чтобы добавить в вино цвет, танины и аромат. Мацерация - это процесс виноделия, при котором фенольные вещества винограда - дубильные вещества, красители ( антоцианы ) и ароматические соединения - выщелачиваются из кожицы, семян и стеблей винограда в сусло. Мацерация - это размягчение путем замачивания, а мацерация - это процесс, при котором красное вино приобретает красный цвет, поскольку неочищенный виноградный сок (за исключением тейтюрье ) имеет прозрачный сероватый цвет. При производстве белых вин мацерацию либо избегают, либо разрешают только в очень ограниченном виде в виде короткого контакта кожи с соком перед прессованием. Это чаще встречается при производстве сортов с менее естественным вкусом и структурой тела, таких как Совиньон блан и Семильон. Для розового вина разрешается небольшая мацерация между кожурой и суслом, но не до такой степени, как при производстве красного вина.
Хотя мацерация - это техника, обычно связанная с вином, она используется с другими напитками, такими как Lambic, piołunówka, Campari и crème de cassis, а также используется для замачивания неароматизированного спирта с травами для приготовления спирта на основе трав, такого как абсент.
«Колпачок» виноградной кожуры «пробивается» для максимальной мацерации. Процесс мацерации начинается в той или иной степени, как только кожица винограда сломана и подвергается некоторому нагреванию. Температура является движущей силой, причем более высокие температуры способствуют большему разложению и извлечению фенолов из кожуры и других материалов винограда. Мацерация продолжается в течение периода брожения и может продолжаться намного дольше того момента, когда дрожжи превратили все сахара в спирт. Сам процесс является медленным, так как соединения, такие как антоцианы, должны пройти через клеточную мембрану кожицы, чтобы вступить в контакт с вином. Во время ферментации более высокие температуры и более высокие уровни алкоголя могут стимулировать этот процесс, так как спирт действует как растворитель, способствуя разрушению органических соединений в виноградных материалах. Этот процесс замедляется, когда уровень алкоголя в вине достигает 10%.
В процессе ферментации углекислый газ выделяется как побочный продукт превращения сахара в спирт. Углекислый газ стремится уйти из сусла, поднимаясь на верхнюю часть смеси, выталкивая кожуру винограда и другие материалы наверх. Это образует так называемую крышку, которая видна наверху емкости для ферментации. В этот момент очень ограниченное количество сусла контактирует с кожицей, и виноделы стремятся исправить это, сдвигая колпачок вниз (либо с помощью оборудования, либо традиционным способом наступления ногами) или откачивая вино из-под и на колпачок. Этот процесс «перекачивания» или «опускания» крышки часто выполняется на протяжении всего процесса ферментации, в зависимости от степени мацерации, которую желает винодел. Эффективным и современным методом мацерации является «пневматический процесс», при котором в сок последовательно впрыскивается сжатый воздух или газ. Пузырьки, создаваемые в процессе пневматизации, используют силу тяжести и вес сока для циркуляции винного сока с крышкой из кожуры и твердых частиц винограда, что позволяет лучше извлекать аромат, красители и дубильные вещества для диффузии в винный сок («сусло»).
Пример разницы между виноградом teinturier с красной мякотью ( Agria слева ) и сортом красного вина с очищенной кожурой, чтобы показать, что его мякоть и сок от природы белые ( Grenache справа ). Подавляющее большинство красных винных сортов винограда похожи на Гренаш справа, с красным цветом вина, возникающим из-за контакта с кожей во время виноделия. В зависимости от сорта, процесс мацерации может помочь выявить в вине многие ароматы, которых в противном случае не хватало бы. Он может улучшить тело и ощущение во рту многих вин, а также усилить цвет. Более высокая экстракция может сделать вино более сложным и долговечным, так как в нем будут развиваться более сложные танины, которые будут смягчаться в течение более длительного периода времени. Эти преимущества действительно сопряжены с риском развития различных дефектов вина, таких как развитие уксусной (или «летучей») кислотности. Слишком большая экстракция может также увеличить резкость некоторых танинов, в результате чего вино не очень доступно большинству любителей вина.
Один из классических методов мацерации - это протекание винограда или свинья, когда виноград давят в чанах босиком.
В процессе холодной мацерации или холодного замачивания температура ферментируемого сусла поддерживается на низком уровне, чтобы стимулировать экстракцию водой и добавленным диоксидом серы, а не полагаться в основном на тепло и спирт в качестве растворителя. Этот метод был популярен при производстве бургундских вин в 1970-х и 1980-х годах, но среди энологов до сих пор ведутся споры об общих преимуществах и конечном качестве вина.
Углекислые мацерации являются ферментацией целых кластеров сплошного винограда в атмосфере насыщенной с диоксидом углерода, который предотвращает традиционную дрожжевую ферментацию. Это процесс, отличный от того, что обычно называют в виноделии «мацерацией».
