Войти
| Каберне Совиньон | |
|---|---|
| Виноград (Витис) | |
 Виноград Виноград | |
| Цвет кожуры ягод | Черный |
| Также называется | Буше, Буше, Пти-Буше, Пти-Каберне, Пти-Видюр, Видюр, Совиньон Руж |
| Известные регионы | Бордо, Тоскана, горы Санта-Крус, долина Напа, округ Сонома, Австралия, Южная Африка, Фриули |
| Известные вина | Поместья Бордо, включенное в классификацию, Калифорния культовые вина |
| Идеальная почва | гравий |
| Опасности | недозрелость, мучнистая роса, eutypella scoparia, excoriose |
| номер VIVC | 1929 г. |
| Характеристики вина | |
| Общие | Плотный, темный, танинный |
| Холодный климат | Овощной, болгарский перец, спаржа |
| Средний климат | Мятный, черный перец, эвкалипт |
| Жаркий климат | Джем |
Каберне Саувиньон (французский: ) - одно из самых известных в мире красных вин винограда разновидности. Его выращивают почти во всех основных винодельческих странах среди разнообразного климата от Канады долины Оканаган до Ливана Бекаа. Долина. Каберне Совиньон получил международное признание благодаря своей выдающейся роли в винах Бордо, где его часто смешивают с Мерло и Каберне Фран. От Франции и Испании виноград распространился по Европе и в Новый Свет, где он нашел новые дома в таких местах, как Калифорния Горы Санта-Крус, Пасо Роблес, Долина Напа, Новая Зеландия Хокс-Бей, Стелленбос, Южная Африка, Австралия Маргарет-Ривер и Кунаварра регионы и Чили долина Майпо и Кольчагуа. На большей части 20-го века это был самый распространенный в мире красный винный сорт премиум-класса, пока в 1990-х годах его не уступил Мерло. Однако к 2015 году Каберне Совиньон снова стал наиболее широко выращиваемым винным виноградом, занимающим в общей сложности 341 000 гектаров (3 410 км) виноградных лоз во всем мире.
Несмотря на его известность в отрасли, виноград относительно новый сорт, продукт случайного скрещивания между Каберне Фран и Совиньон Блан в 17 веке на юго-западе -западе Франции. Его популярность часто объясняется простотой выращивания - винограда толстая кожица, лозы выносливы и естественно низкоурожайные, распускаются поздно, чтобы избежать заморозков, и устойчивы к виноградарству. опасности, такие как гниль и насекомые, а также его последовательное представление структуры и вкуса, которые выражают типичный характер («типичность ») разновидности. Знакомство и легкость произношения помогли продавать вина Каберне Совиньон потребителям, даже если они из незнакомых винных регионов. Его широкая популярность также способствовала критике винограда как «колонизатора», который захватывает винныеоны за счет местных сортов винограда.
Классический профиль Каберне Совиньон, как правило, полнотелый вина с высокой концентрацией танинов и заметной кислотностью, которая обеспечивает потенциалу выдержки вина. В более прохладном климате из каберне обычно получаются вина с нотами черной смородины, которые могут сопровождаться нотами зеленого болгарского перца, мяты и кедра, которые становятся все более выраженными с возрастом вина. В более умеренном климате ноты черной смородины часто видны с нотами черной вишни и черных оливок, в то время как в очень жарком климате ароматы смородины могут меняться в сторону перезрелой и «вареной» стороны. В некоторых частях Австралии, особенно в винодельском регионе Кунаварра в Южной Австралии, вина Каберне Совиньон, как правило, имеют характерные нотки эвкалипта или ментола.
Каберне Фран В течение многих лет происхождение Каберне Совиньон не было ясно понято, и его окружало множество мифов и предположений. Слово «Совиньон», как полагают, происходит от французского sauvage, означающего «дикий», и относится к дикому Vitis vinifera, произрастающему во Франции. До недавнего времени ходили слухи, что этот виноград имеет древнее происхождение, возможно, даже из сорта Битурика, из которого делали древнеримское вино и на которое Заявлено Плиний Старший. Это широко распространено в 18 веке, когда этот сорт был известен как Petite Vidure или Bidure, очевидно, искаженный Biturica. Также существовало мнение, что видур был отсылкой к твердой древесине (французское vigne dure) виноградной лозы, с возможным родством с Карменером, который когда-то был известен как Grand Vidure. Другая теория заключалась в том, что виноградная лоза возникла в Риоха в Испании.
. Хотя название периода, когда название Каберне Совиньон стало преобладать над Petite Vidure, не определено, обозначено, что виноград был популярным в Бордо растения в 18 веке регион Медок. Первыми известными поместьями, которые активно выращивали этот сорт (и вероятным образом винограда Каберне для других хозяйств), были Шато Мутон и Шато д'Армаилак в Пойяк.
Истинное происхождение винограда было обнаружено в 1996 году с использованием ДНК-типирования в Департамента виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе командой под руководством доктора Х. Доказательства ДНК определили, что Каберне Совиньон был потомком Каберне франк и Совиньон Блан и, скорее всего, был случайным скрещиванием, имевшим место в 17 веке. До этого открытия предполагалось, что это происхождение происходит из-за схожести винограда и факта, что Каберне Совиньон имеет схожие ароматы с обоими сортами винограда, такими как черная смородина и пенал ароматы каберне франка и травянистость совиньон блан. В 2016 году ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе объявили, что секвенировали черновой вариант всего генома винограда Каберне Совиньон, первого генома коммерческого винограда, производящего вино, который будет секвенирован.
Совиньон блан Каберне Совиньон не так популярен в мутации, как Пино Нуар, и не так широко используется в производстве потомства, но его связывают с другими сортами винограда. разновидности. В 1961 году в результате скрещивания Каберне Совиньон и Гренаш был получен французский винный сорт Марселан. Cygne blanc - саженец с белыми ягодами Каберне Совиньон было обнаружено в 1989 году в саду в Лебединой долине, Западная Австралия. Каберне Блан представляет собой гибрид Каберне Совиньон и неизвестного гибридного сорта винограда, который был обнаружен в Швейцарии в конце 20 века.
В 1977 году виноградная лоза дала «бронзу» виноград был найден на виноградниках Cleggett Wines в Австралии. Они размножили этого мутанта, зарегистрировали его под именем Малиан и под этим именем продавали бледно-красные вина. В 1991 году на одной из лоз Каберне Бронза начали выращивать белый виноград. Клеггет зарегистрировал этот «Белый Каберне» под именем Шалистин. По сравнению со своим родителем Каберне, Малиан, по-видимому, не имеет антоцианов в субэпидермальных клетках, но сохраняет их в эпидермисе, тогда как у Шалистина нет антоцианов ни в одном слое. Команда, открывшая гены VvMYBA1 и VvMYBA2, которые контролируют цвет винограда, что ген, участвующий в производстве антоцианов, был удален в субэпидермисе Мали, а субэпидермальные клетки вторглись в эпидермис, чтобы произвести шалистин.
Во время серии испытаний между 1924 и 1930 годами пыльца Каберне Совиньон использовалась для удобрения лоз Глера (из белого винограда, из которого изготавливали игристое вино Просекко ) для создания красного итальянского винного винограда Incrocio Manzoni 2.15.
В 1972 году австралийское агентство CSIRO скрестило виноград Каберне Совиньон с испанским сортом Сумолл, чтобы создать три новые сорта : Сиенна, и.
В 1983 году Каберне Совиньон был скрещен с белым немецким вином виноградом Броннер для создания белого вина виноград Souvignier gris.
Лист Каберне Совиньон. В более прохладных климатических условиях виноградная лоза будет направлять больше энергии на производство листвы, которая необходима для улавливания солнечного света для фотосинтеза, а не созревающего винограда. Это делает уход за пологом и агрессивную обрезку важных элементов для производителей. Хотя Каберне Совиньон может расти в самых разных климатах, его пригодность в сортового вина или в качестве компонента купажа сильно зависит от тепла климата. Виноградная лоза является одним из основных сортов винограда, который бутон и созревает (обычно через 1-2 недели после Мерло и Каберне Франка), и климатического периода влияет на то, насколько рано будет собран виноград.. Многие винодельческие регионы Калифорнии дают виноградной лозе обилие солнечного света с небольшими проблемами при полном созревании, что увеличивает вероятность производства сортовых вин Каберне. В таких регионах, как Бордо, из-за ненастной погоды сезона сбора урожая Каберне Совиньон часто собирают немного раньше, чем нужно, и затем смешивают с другими сортами винограда, чтобы заполнить пробелы. В некоторых регионах климат будет важнее почвы. В регионах со слишком прохладной атмосферой существует потенциал для более травянистого и зеленого болгарского перца вкуса из менее созревшего винограда. В регионах, где виноград подвергается чрезмерному нагреванию и перезреванию, у вина есть склонность привкус вареной или тушеной черной смородины.
Сорт винограда Каберне процветает в различных почвы для виноградников. В Бордо почвенный аспект терруара исторически был важным фактором при определении того, какие из основных сортов винограда Бордо были посажены. В то время как Мерло, казалось, процветал в глинистых - и известняковых почвах (например, в Правобережных регионах устья Жиронды ), Каберне Совиньон, похоже, лучше проявил себя в почве на основе гравия региона Медок на левом берегу. Гравийные почвы хорошо дренировались, поглощая и излучая тепло виноградным лозам, способствуя созреванию. Почвы на основе глины и известняка более прохладные, что позволяет меньшему количеству тепла достигает лоз и задерживает созревание. В регионах с более теплым климатом больше внимания уделяется менее плодородной почве, что способствует снижению жизнеспособности виноградной лозы, что может снизить урожайность. В винодельческих регионах долины Напа в Оквилле и Резерфорде почва более аллювиальная и пыльная. Резерфорд Каберне Совиньон часто регистрируется как придающий ощущение терруара со вкусом «резерфордской пыли». В южно-австралийском винодельческом регионе в Кунаварра, Каберне Совиньон разные результаты от виноградных лоз, высаженных на почве региона terra rosa - настолько, что красная почва считается «Границей» винодельческого региона, и виноделы спорят о том, что каберне совиньон высаживают на красную почве.
Помимо уровня спелости, урожай дает оказывает сильное влияние на качество и вкус вина Каберне Совиньон. Сама лоза склонна к высоким урожаям, особенно при посадке на сильнорослый подвой SO4 . Чрезмерный урожай может привести к получению менее концентрированного и ароматного вина с более зеленым или травянистым вкусом. В 1970-х годах особый клон Кабне Совиньон, который был разработан так, чтобы не содержать вирусов, был известен своей очень высокой урожайностью.. Чтобы снизить урожайность, производители могут сажать лозы на менее сильные подвои, а также практиковать уборку зелени с агрессивной обрезкой гроздей вскоре после веразона.
В целом Каберне Совиньон обладает хорошей устойчивостью к большинству болезней винограда, мучнистая роса является наиболее заметным исключением. Однако он подвержен болезням винограда Eutypella scoparia и excoriose.
Одна из старых посадок Каберне Совиньон в штат, посаженная в 1973, Виноградник Красной Ивы в долине Якима. Есть пара параенных вкусов Каберне Совиньон, которые связаны с виноградарством и региональным климатом. Наиболее широко известен привкус травы или зеленого болгарского перца, вызванный пиразинами, которые более распространены в недозревшем винограде. Соединения пиразина присутствуют во всех сортах винограда Каберне Совиньон и постепенно разрушаются солнечным светом по мере того, как виноград продолжает созревать. Для человека нёбо это соединение обнаруживается в винах с таким низким уровнем пиразина, как 2 нанограмм (нг) на литр. Во время веразона, когда виноград только начинает полностью созревать, эквивалентный уровень пиразина составляет 30 нг / л. В более прохладном климате достичь полного созревания винограда Каберне Совиньон до точки, при которой пиразин не обнаруживается. Вкус зеленого болгарского перца не считается винным дефектом, но он может не понравиться всем потребителям. Калифорнийский винный регион Монтерей известен в конце 20-го века своим очень растительным каберне-совиньон с ярко выраженным вкусом зеленого перца, получившим прозвище «монтерейские овощи». В дополнение к своему прохладному климату, Монтерей также склонен к очень ветреной погоде, что может привести к остановке виноградных лозов и еще большему замедлению спелости.
Два других хорошо известных вкуса Каберне Совиньон - это мяты. и эвкалипт. Вкус мяты часто ассоциируется с винными регионами, которые достаточно теплые, чтобы иметь низкий уровень пиразина, но все же в целом прохладные, например, австралийский регион Кунаварра и некоторые районы штата Вашингтон. Есть мнение, что почва также может быть источником мятных нот, поскольку аромат также проявляется в некоторых винах из региона Пойяк, но не из аналогичного климата Марго. Смолистые ароматы эвкалипта, как правило, появляются между регионами, которые являются средой обитания эвкалиптового дерева, например, в Калифорнии, Напа, долины Сономы и некоторые части Австралии, но не было никаких доказательств, окончательно доказано прямую связь близких эвкалипта деревья и присутствие этого аромата в вине.
Во время периода мацерации цвет, аромат и танины извлекаются из кож. Добавление стеблей и семян увеличит содержание дубильных веществ в вине. Во многих аспектах Каберне Совиньон может отражать желания и индивидуальность винодела, при этом сохраняя знакомые ароматы, которые выражают типичный характер сорта. Наиболее ярко выраженный эффект от использования дуба во время производства. Обычно первое виноделие решение - выдавать ли сортовое или купажное вино. «Бордоская смесь» Каберне Совиньон, Мерло и Франка Каберне, некоторые с некоторыми Мальбеком, Пти Вердо или Карменером, является классическим примером смешанного Каберне Совиньон, эмулируемого в используемых Штатах. с винами, произведенными под наименованием «Meritage ». Но Каберне Совиньон можно смешивать с различными сортами винограда, такими как Шираз, Темпранильо и Санджовезе. Затем решением о смешивании следует решение о том, когда смешивание - до, во время или после ферментации. Из-за различных стилей ферментации винограда многие производители ферментируют и выдерживают каждый сорт винограда и смешивают вино незадолго до розлива.
Сам виноград Каберне Совиньон очень маленький, с толстой кожицей, что создает небольшое усилие 1:12 между семенами (зернышками) и плодами (мякотью). Из этих элементов высокое содержание фенолов и танинов может иметь сильное влияние на вкус и вкус вина, особенно если сусло подвергается длительному воздействию мацерации ( контакта с кожей) перед ферментацией. В Бордо период мацерации традиционно составлял три недели, что давало персоналу виноделов достаточно времени, чтобы закрыть поместье после сбора урожая, чтобы взять отпуск на охоту. В результате этих длительных периодов мацерации получаются очень танинные и ароматные вина, которым требуются годы выдержки. Производители вина, которые хотят сделать вино более доступным в течение нескольких лет, резко сокращают время мацерации до нескольких дней. После мацерации сусло Каберне можно ферментировать при высоких температурах до 30 ° C (86 ° F ). Температура брожения будет играть роль в результате, так как более глубокий цвет и большее количество вкусовых компонентов экстрагируются при более высоких температурах, тогда как больше фруктовых ароматов сохраняется при более низкой температуре. В Австралии проводились эксперименты с угольной мацерацией для получения более мягких фруктовых вин Каберне Совиньон.
Таниновая природа Каберне Совиньон является важным фактором виноделия. Поскольку сусло подвергается длительной мацерации, из кожи извлекается больше танинов, которые будут присутствовать в полученном вине. Если виноделы предпочитают не сокращать период мацерации в пользу максимальной концентрации цвета и вкуса, есть несколько методов, которые они могут использовать для снижения уровня танинов. Распространенным методом является выдержка в дубе, при которой вино подвергается постепенному окислению , что позволяет смягчить резкие танины винограда, а также ввести более мягкие «древесные танины». Выбор осветляющих агентов также может снизить количество дубильных веществ, если желатин и яичные белки являются положительно -заряженными белками, которые естественно притягиваются к отрицательно заряженным молекулам танина. Эти осветляющие вещества связываются с некоторыми дубильными веществами и удаляются из вина во время фильтрации. Еще один метод - это микрокислород, который имитирует часть постепенной аэрации, которая происходит при старении цилиндра, с ограниченным воздействием кислорода, способствующим полимеризации танины в более крупные молекулы, которые на нёбе воспринимаются как более мягкие.
Большие дубовые бочки, подобные тем, что используются в Тоскана, приносят меньше вино контактирует с древесиной и, следовательно, оставляет вино с меньшим влиянием дуба.Одной из наиболеезаметных черт Каберне Совиньон является его близостью к дубу, либо во время ферментации, либо выдержки в бочках. Помимо смягчающего действия на естественные высокие танины действия винограда, уникальные древесные ароматы ванили и специи другие натуральные виноградные ароматы черной смородины и табака. Особый успех бордоских смесей на основе Каберне в баррике объемом 225 литров (59 галлонов) оказал значительное влияние на то, что этот размер бочки стал одним из самых популярных во всем мире. В виноделии решение о влиянии дуба (а также о том, какой тип дуба) будет иметь сильное влияние на получаемое вино. Американский дуб, особенно из новых бочек, придает более сильный дубовый аромат, менее тонкий, чем у французского дуба. Орегон оказывает более выраженное влияние на Каберне Совиньон, чем дуб из Миссури, Пенсильвания и Вирджиния. Виноделы часто используют различные дубовые бочки из разных мест и разного возраста и смешивают, как они смешивают разные сорта винограда.
Виноделы также могут контролировать дуба, используя альтернативы стандартным барриковым бочкам. Бочки большего размера имеют меньшее соотношение древесины и вина и, следовательно, менее выраженный дубовый вкус. Виноделы в Италии и Португалии иногда используют бочки, сделанные из других пород дерева, таких как каштан и красное дерево. Еще один метод, который использует виноделы, - это упаковка чая в пакетики с дубовой стружкой или добавление дубовых досок в вина при их ферментации или выдержке в резервуарах из нержавеющей стали. Эти методы менее затратны, чем дубовые бочки, они более выраженный дубовый аромат, который, как правило, не смягчается или не интегрируется с остальными компонентами вина; они также не безопасного окисления при выдержке в бочках.
Armand d'Armailhac из Château d'Armailhac (изображение бутылки) и Барон Эктор де Бран из Шато Мутон сыграл важную роль в создании Каберне Совиньон в Бордо. Винный региональный регион соединяет с Каберне Совиньон, хотя вино редко производится без смешанного компонента другие сорта винограда. Это вероятная «родина» виноградной лозы, и производители по всему миру вложили большие средства в воспроизвести сложность вин Бордо. В то время как «бордоский купаж» Каберне Совиньон, Каберне Франк и Мерло позволили создать самые ранние образцы знаменитого Каберне Совиньон, Каберне Совиньон впервые был смешан в Бордо с Сира (из Северной Роны). широко распространено в Австралии, и некоторые вина де пей из Лангедока.
Решение о начале купажирования Каберне Совиньон было частично вызвано финансовой необходимостью. Временный темпераментный и непредсказуемый климат Бордо во время «Малого ледникового периода » не гарантировал ежегодного успешного урожая; производителям приходилось застраховаться от потерь всего урожая из-за посадки различных сортов винограда. Со временем было обнаружено, что уникальные характеристики каждого винограда дополняют друг друга и улучшают общее качество вина. В качестве основы или основы вина Каберне Совиньон добавил устойчивость, кислотность, танины и потенциал выдержки. Само по себе, особенно если урожай не соответствует идеальной спелости, может не хватать фруктового или «мясистого» вкуса, что можно компенсировать, добавив более округлый вкус Мерло. Каберне франк может придать букету дополнительные ароматы и нотки. На более легких почвах региона Марго вина на основе Каберне может терять цвет, чего можно добиться путем купажирования в Пти Вердо. Мальбек, который сегодня используется в основном в Фронсак, может добавить дополнительные фруктовые и цветочные ароматы.
Данные ДНК показали, что Каберне Совиньон является результатом скрещивания двух других сортов винограда Бордо - Каберне Франк и Совиньон блан, который привел историков виноградной лозы или ампелографов к выводу, что виноград произошел в Бордо. Ранние записи на то место выращивания в регионе Медок в 18 веке. Рых грозди ягод и толстая кожица винограда устойчивые к гниению во временах влажного морского климата Бордо. Популярность винограда продолжала расти до тех пор, пока эпидемия мучнистой росы в 1852 году не применяла чувствительность Каберне Совиньон к этой болезни винограда. Винодельческие города Бордо обратились к Мерло, увеличивая его посевы до места, где он вскоре стал самым распространенным сортом в Бордо. По мере, как винодель региона начали лучше понимать терруар и то, как различные сорта винограда работают в разных регионах, Каберне Совиньон увеличился в посадках по всему левому берегу реки Жиронда в Медоке, а также Могилы регион, где он стал доминирующим сортом в купажах вин. В регионах Правобережья Сен-Эмильон и Помероль Каберне занимает третье место по посевным площадям после Мерло и Каберне франка.
В винных регионах левого направления Банк, влияние Каберне на вино показало уникальные характеристики в разных регионах. В винах Сен-Эстеф и Пессак-Леоньян виноград приобретает более минеральный вкус. Ароматы фиалки характерны для Margaux. Пойяк отличается сильным запахом грифельного карандаша, а Saint-Julien - кедром и коробками для сигар. Вина Каберне из Мули характеризуются мягкими танинами и богатым фруктовым вкусом, в то время, как южный регион Грейвс отличается сильным вкусом черной смородины, хотя в целом вина менее интенсивные. Процент Каберне Совиньон, используемая в смесях, будет зависеть от терруара и стилей виноделов, а также от урожая. Поместья First Growth Château Mouton Rothschild и Château Latour известны тем, что регулярно производят вина с одним из самых высоких процентов Каберне - около 75%.
A Общим фактор, влияющий на вкус вин Бордо, является урожайностью Каберне Совиньон. На территории Бордо законодательно установленный максимально допустимый урожай составляет 50 гектолитров (гл) на гектар (га). С помощью глобального потепления и сильных подвоев многие виноградники могут легко превзойти 60 гл / га, а некоторые хозяйства используют в своих юридических лазейку по ограничению классификации плафонов («классификация верхнего предела»), которая обеспечивает более высокие урожаи в «исключительных» условиях. лет. Это отрицательно сказалось на качестве продукции некоторых производителей, которые используют виноград, собранный с чрезмерно высокой урожайностью. В последние годы все больше внимания уделяется сохранению низкой урожайности, особенно для винограда сорта винограда Grand vin.
На винный регион Бордо приходится более 60% всей продукции Каберне. Совиньон выращивают во Франции. За пределами Бордо Каберне Совиньон в различных количествах встречается в Ле Миди и в Долине Луары. В целом вина Каберне Совиньон более легкие и менее структурированные, их можно пить намного раньше, чем Бордо. На юго-западе Франции наименование д'ориген contrôlée (AOCs) у Бержерак и Бузе используется для производства розового вина. В некоторых регионах его используют для придания вкуса и структуры Кариньян, в то время как он смешивается с Негретом в Gaillac и Fronton, а Также Таннат в Мадиран. В Провансе виноград показал присутствие в регионе середины 19 века, когда виноградарь Виноградарь Гийо овал его в качестве партнера для смешивания с Сира. В несколько винодельческих последних лет хозяйств Миди, такие как Mas de Daumas Gassac, получили международное признание за их Каберне Совиньон, смешанный с Эро с сортами Рона, такими как Сира. Его часто делают как один сорт в винных погребах Лангедока. Влияние австралийца было значительным в отношении того, как каберне совиньон трактуется некоторыми винодельческими хозяйствами Лангедока, при этом некоторые производители производят вина, которые могут казаться из Нового Света. В целом, не соответствует условиям климата, как правило, считается менее идеальным для сухого региона, чем Сира. Производители Лангедока, которые серьезно относятся к Каберне, обычно применяются на орошение, чтобы компенсировать климат.
В 1970-х итальянские виноделы начали смешивать Каберне Совиньон с Санджовезе. (на фото) для создания вин, известных «супер тосканские». Каберне Совиньон имеет долгую историю итальянских вин, впервые он был представлен в регионе Пьемонт в 1820 году. В середине 1970-х этот сорт получил известность и неоднозначность как компонент так называемых "Супер Тоскана " вин Тосканы. Сегодня виноград разрешен к употреблению в нескольких Denominazioni di origine controllata (DOC) и используется во многих винах Indicazione Geografica Tipica (IGT), которые производятся за пределами периметра DOC в определенных регионах. На большей части своей истории виноград с подозрением рассматривал как «иностранное влияние», отвлекает от местных сортов винограда. Как все больше виноделов, улучшенный, как все больше виноделовых методов, дополнить свои сорта винограда, сорта винограда.
Смесь Каберне Совиньон / Барбера из Langhe DOC в Пьемонте. В Пьемонте виноград иногда использовался в качестве «нелегального» партнера для смешивания с Неббиоло для классификации DOC Бароло с целью придания цвета и большего количества фруктовых ароматов. В DOC Ланге и Монферрато Каберне разрешен для смешивания винограда с Неббиоло, а также Барбера. Вина состоит из всех трех сортов винограда, чтобы вызвать ощущение сладкой обработки дубом, добавить ощущение сладости пряности, компенсировать высокие танины Каберне Совиньон и Неббиоло, а также высокая кислотность Барбера. В Пьемонте есть сорта Каберне Совиньон, качество которых зависит от местоположения. В регионах других северной Италии, таких как Ломбардия, Эмилия-Романья и Фриули-Венеция-Джулия, виноград часто смешивают с Мерло для получения купажей в стиле Бордо.. В регионе Венето Каберне Совиньон иногда смешивают с типами винограда Вальполичелла - Корвина, Молинара и Рондинелла. На юге Италии виноград в основном используется в качестве компонента для смешивания с местными сортами, такими как Кариньян на Сардинии, Неро д'Авола на Сицилии, Альянико в Кампании и Гальоппо в Калабрии.
Каберне Совиньон имеет противоречивую историю в тосканском вине, особенно из-за его роли в заезде «Супер Тоскана» в середине 1970-х. Происхождение супертосканцев уходит корнями в ограничительную практику DOC в зоне Кьянти до 1990-х годов. В это время Кьянти могло состоять не более чем на 70% из санджовезе и должно было включать не менее 10% одного из местных белых винных сортов. Многие тосканские производители вина думали, что они могли бы производить вино лучшего качества, если бы им не препятствовали правила DOC, особенно если бы у них была свобода использовать Каберне Совиньон в смеси и не требовалось использовать белые сорта винограда. Марке Пьеро Антинори был одним из первых, кто создал вино «в стиле Кьянти», которое игнорировало правила DOC, выпустив в 1978 году купаж Санджовезе-Каберне Совиньон 1971 года, известный как Тиньянелло. Другие производители последовали его примеру и вскоре Цены на эти супертосканские блюда постоянно превышали цены на некоторые из самых известных Кьянти. Другие винодельческие регионы Тосканы последовали их примеру, смешав Каберне Совиньон с Санджовезе и даже создав сортовые версии винограда. Постепенно система DOC прижилась и позволила большему количеству регионов использовать виноград в своих винах, обозначенных DOC. Каберне Совиньон в Тоскане характеризуется ароматом спелой черной вишни, который может дать ощущение сладости, а также сильными нотами черной смородины. Вина обычно достигают уровня алкоголя около 14%, но все же могут поддерживать заметный уровень кислотности. При смешивании с Санджовезе в значительных количествах Каберне Совиньон может доминировать в смеси с большинством тосканских производителей, стремящихся найти определенный баланс, который соответствует их желаемому стилю.
В Испании Каберне Совиньон часто используется смешанный с Темпранильо. (на фото) Введение Каберне Совиньон в Испанию произошло в регионе Риохи, когда в XIX веке были посажены черенки из Бордо.. Однако культивирование началось только в 1960-х годах. К 2015 году это был шестой по популярности сорт красного вина в Испании. Сегодня это разрешено примерно в половине испанских ДОПов (Denominación de Origen Protegida ). Виноград наиболее известен в каталонском винном регионе в Пенедес, где его использование было возобновлено поместьями Bodegas Torres и. Там виноград часто смешивают с Темпранильо. Кроме того, это преимущественно купажированный сорт Рибера-дель-Дуэро, но производители Наварры нашли международное признание за свои сортовые вина.
В Соединенное Королевство, английские производители вина экспериментировали с выращиванием этого сорта в пластиковых туннелях, которые могут создать парниковый эффект и защитить виноград от не идеального климата винодельческого региона.. Хотя виноград разрешено высаживать в некоторых немецких винодельческих регионах (например, Мозель ), участки виноградников, наиболее подходящие для созревания Каберне, обычно уже заняты Рислингом ; многие производители не склонны искоренять популярный немецкий сорт в пользу Каберне Совиньон. В 1980-х гг. Недорогой болгарский Каберне Совиньон высоко ценился за свою ценность и помог укрепить винную промышленность этой страны и завоевать ее международное присутствие на винном рынке. Виноградная функция функции во многих странах Центральной Европы, включая Чехию, Венгрию, Словению и Восточную Европу, включая Молдову, Румыния, Грузия , Турция, Болгария и Украина. Это могут быть восточные винодельческие регионы Кипр, Греция, Израиль и Ливан.
Каберне Совиньон из долины Напа. В Калифорнии Каберне Совиньон приобрел свой характерный стиль и репутацию, узнаваемую на мировом рынке. Производство и посадки винограда в Калифорнии аналогичны по количеству выращиванию в Бордо. Дегустация вин 1976 Суд Парижа Помогла вывести калифорнийский Каберне Совиньон на международную арену, когда Винные погреба Stag's Leap '1973 Stags Leap District Каберне Совиньон победили классифицировалал поместья Бордо, например Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion и Château Léoville-Las Cases в слепой дегустации, проведенной французскими винными экспертами. В 1980-х годах новая эпидемия филлоксеры поразила Калифорнию, опустошив многие виноградники, которые потребовали пересадки. Было предположение, что разоренные виноградники Каберне повторно засажены другими сортами (например, теми же, которые возникли в результате движения Рейнджерс ), но на самом деле в Калифорнии посадки Каберне Совиньон удвоились с 1988 по 1998 год; Во многих винодельческих регионах, таких как долина Напа к северу от Юнтвилля и Сонома Александер-Вэлли, почти полностью преобладали сорта винограда. Он также начал закрепляться в долине Драй-Крик, горе Сонома и округе Мендосино. Каберне из округа Сонома демонстрирует склонность к нотам аниса и черных оливок, в то время как каберне округа Напа характеризуются сильным вкусом черных фруктов.
В Калифорнии Основное стилистическое различие Каберне Совиньон заключается между виноградниками на склоне холма / в горах и виноградниками на более плоской местности, например, на дне долины или некоторых районах Центральной долины. В Напе, виноградники на склоне холма Даймонд Маунтин Дистрикт, Хауэлл Маунтин, Маунт. Veeder, Spring Mountain District имеют более тонкие, менее плодородные почвы, которые дают более мелкие ягоды с более интенсивным вкусом, напоминающие вина Бордо, для созревания требуются годы выдержки. Урожайность также намного ниже, обычно в диапазоне 1-2 тонн на акр, в отличие от 4-8 тонн, которые могут быть произведены в более плодородных долинах. Вина, произведенная из горных виноградников, обычно характеризуется глубоким чернильным цветом и сильным ягодным атом. По всей Калифорнии есть много винодельческих регионов, в которых есть возможности для выращивания Каберне Совиньон до полного спелости и получения фруктовых полнотелых вин с уровнем алкоголя, регулярно превышающий средний уровень по Бордо (12-13%), часто превышающий 14 %.
Старая лоза Каберне Совиньон в Шато Монтелена в долине Напа. По мере созревания виноград темнеет до голубовато-пурпурного оттенка. Использование дуба в калифорнийском каберне имеет долгую историю, производители предпочитают использовать новые дубовые бочки, в универсие из американского дуба. После неудачной тенденции начала 1980-х годов создать более "дружественные к еде ", с меньшей спелостью и меньшим виноделы снова переключились на влияние дуба, но производители были более склонны к ограничению и облегчению употребления. дубовых бочек, многие превращаются в французский дуб или сочетание новых и старых дубовых бочек.
ский Вашингтон Каберне Совиньон из Колумбии AVA. Каберне Совиньон - самый распространенный посадил красный сорт винограда в Вашингтон по данным Винной комиссии штата Вашингтон. Обычно он встречается в более теплых местах долины Колумбия. Виноградные лозы являются предпочтительными установками для производителей из-за их выносливых стеблей и устойчивости к холодным зимним морозам, что является обычным явлением в Восточном Вашингтоне. Вашингтонское Каберне Совиньон отличается фруктовостью и легкостью в употреблении, но не слишком танинными. Недавние Вашингтонские Американские винодельческие районы (AVA), которые добились некоторого успеха с их Каберне Совиньон, включая Красную Гору, Долину Уолла Уолла и части Якимы. Valley AVA рядом с регионом Tri-Cities.
В Орегоне есть небольшие количества Каберне Совиньон посажено в более теплых южных регионов Umpqua и Rogue Valleys.
. Оно также начало присутствия в Аризоне, Нью-Йорк, Огайо, Техас и Вирджиния вино отрасли, особенно в Техас Хилл Кантри и Север Вилка Лонг-Айленда AVA. По всей территории Соединенных Штатов Каберне Совиньон создается как в сортовом, так и в смешанном стиле. По американской системе сорт Каберне Совиньон может до 25% других сортов винограда.
Каберне Совиньон из Уругвая. Каберне Совиньон выращивают почти во всех странах Южной Америки, включая Чили, Бразилия, Перу и Уругвай. В Чили вина исторически ограничивались чрезмерно высокими урожаями, которые были обычным явлением по всей стране. Когда производители начали концентрироваться на ограничении урожайности, проявлять региональные различия, которыели чилийский каберне. При посадке виноградников вдоль равнинных речных долин климат является наиболее важным фактором; Условия насаждения перемещаются на более высоких высотах и вдоль склонов холмов, тип почвы вызывает беспокойство. Вина из региона Аконкагуа известны своими спелыми фруктами, но закрытой плотной структурой, которой требуется некоторое время в бутылке для развития. Вина Каберне-Совиньон из долины Характеризуется широко распространенной черной смородиной и землистым пыльным оттенком. В более теплых, таких регионах как Провинция Кольчагуа и около Курико, виноград созревает более полно; они производят вина с богатым фруктовым вкусом, которые воспринимают как сладкие из-за спелости фруктов. Уровень кислотности этих вин будет ниже, а танины также будут более мягкими, что сделает вина более доступными для более молодого возраста.
В Аргентине Каберне Совиньон отстает от Мальбек является основным красным виноградом страны, но его количество растет. Сортовые версии часто имеют более легкий фруктовый вкус и предназначены для употребления в молодом возрасте. Премиальные образцы часто смешивают с мальбеком и производят полные дубильные вина с кожаными и табачными нотками. В последние годы увеличилось количество посевов Каберне Совиньон в долине Уко в провинции Мендоса ; вина, производимые с виноградников, привлекают широкое высотах, привлекают некоторое международное внимание.
В отличие от других глинистых почв, свободно дренируемые terra rosa австралийской Coonawarra вносит свой вклад в уникальный Каберне Совиньон. 
Австралийский Каберне Совиньон. В 1970-х годах регион Кунаварра впервые привлекательное международное внимание кстралийскому Каберне Совиньон с интенсивным фруктовым вкусом и тонкими нотками мяты. За региононом Маргарет-Ривер вскоре последовали вина с плотной структурой и ярко выраженными нотами черных фруктов. В 1980-х годах поступала современная практика Калифорнии в производстве легких, более «дружественных к еде» вин с содержанием алкоголя около 11-12%; Стили 1990-х снова изменились, чтобы сосредоточиться на балансе и более зрелых фруктовых вкусах. Сегодня Каберне Совиньон - второй наиболее широко выращиваемый сорт красных вин в Австралии после Шираза, которым его часто смешивают. Его можно найти в нескольких винных регионах, где многие производители используют виноград из нескольких штатов. Заметные региональные характеристики характеризуют австралийский Каберне Стиль: в дополнение к вин Кунаварра и Маргарет-Ривер, Долина Баросса производит большие, полнотелые вина, а соседняя, более холодная Клэр-Вэлли производит вина с более концентрированными фруктами, а вина из викторианского винного региона из долины Ярра отличаются балансом кислотности, танинов и фруктовых вкусов.
С момента окончания апартеида, южноафриканская винная промышленность работает над восстановлением себя на мировых винных рынках, при этом многие регионы активно продвигают свой Каберне Совиньон. Сегодня это самый распространенный сорт красного вина в Южной Африке. Производится как в сортовом, так и в смешанном стиле; одни производители отдают предпочтение смеси Бордо, другие следуют австралийскому примеру смешивания с Сира. Ранние образцы южноафриканского Каберне Совиньон были произведены из винограда, посаженного на виноградниках, которые были более прохладными, чем идеальные, создаваемые очень травянистые вина с характерными нотами «зеленого болгарского перца». В середине 1990-х годов больше внимания уделялось сбору урожая при более полной спелости, и были представлены новые клоны, дающие более спелые и сладкие плоды. По мере того как лозы стареют и определяются лучшие места для виноградников, в южноафриканском каберне-совиньоне появляются региональные стили: Стелленбош известными, полнотелыми винами, а Констанция 'винам свойственны травяные и мятные вкусы.
В Новой Зеландии климат сложной сложной работы при поиске винных регионов, подходящих для производства Каберне Совиньон. Большая часть отрасли сосредоточена на Северном острове. Регион Хокс-Бей был первым, кто приложил большие усилия для производства Каберне Совиньон, но прохладный климат этого региона в сочетании с высокими урожаями и плодородными аллювиальными почвами позволил усилить вина, которые были отмечены агрессивной зеленью и растительными ароматизаторами. Особое внимание уделяется уходу за пологом, который дает винограду больше солнечного света для созревания за счет удаления излишков листвы, а также объединение низкорослых подвоев и обрезков для достижения более низких урожаев и начала давать лучшие результаты. Иногда виноград смешивают с Мерло, чтобы компенсировать климат и терруар. Другие регионы Новой Зеландии вновь сосредоточились на производстве самобытного новозеландского Каберне Совиньон: регионы Хокс-Бей и Хэвлок-Норт с их теплыми гравийными почвами начали привлекать внимание, а также Остров Вайхеке около Окленда. В целом, виноград значительно отстает от Пино Нуар в плантациях красных вин Новой Зеландии.
В прошлом веке Каберне Совиньон пользовался большой популярностью. как один из благородных сортов в мире вина. Основанный частично на его историческом успехе в Бордо, а также в винодельческих регионах Нового Света, таких как Калифорния и Австралия, посадка винограда считается надежным выбором в любом винодельческом регионе, который достаточно теплый для его выращивания. Среди потребителей Каберне стало привычным вином, котороеало его доступным и привлекательным даже для малоизвестных винодельческих производителей. В 1980-х годах болгарская винодельческая промышленность в рамках международного винном рынке благодаря успеху ее винер Кабне Совиньон. Широкая популярность Бордо привела к критике этого сорта винограда за его роль "колонизатора", выращиваемого в новых и различных винодельческих регионах за счет сосредоточения внимания на уникальных местных сортах винограда. Некоторые регионы, такие как Португалия с ее обилием местных сортов винограда, в степени игнорируют Каберне Совиньон, поскольку он стремится обновить свою винную промышленность за пределами Порт производства.
Новый Свет Каберне Совиньон, например, этот из калифорнийского региона Лоди, имеет более выраженный вкус спелых фруктов, чем вина Старого Света из таких регионов, как Бордо. На стиль Каберне Совиньон сильно влияет спелость винограда при сборе урожая. Когда больше незрелой стороны, виноград с высоким уровнем пиразинов и будет демонстрировать ярко выраженный зеленый перец и вкус овощей. Перезрелые вина могут иметь вкус джеми и могут иметь аромат тушеной черной смородины. Некоторые виноделы собирают их виноград с разной степенью спелости, чтобы включить эти элементы и добавить некоторый уровень сложности в вино. Когда Каберне Совиньон молод, вина обычно демонстрируют сильный фруктовый вкус черные вишни и сливы. Аромат черной смородины - один из самых отличительных и характерных элементов Каберне Совиньон, который присутствует практически во всех стилях вина по всему миру. Стили из разных регионов и производителей также имеют ароматы эвкалипта, мяты и табака. По мере того, как вина стареют, они иногда могут приобретать аромат кедра, сигарных коробок и стружки карандашей. В целом образцы Нового Света имеют более выраженные фруктовые ноты, в то время как вина Старого Света могут быть более строгими с усиленными землистыми нотами.
В 19 и 20 веках большая часть Каберне Репутация Совиньона была основана на его способности стареть и развиваться в бутылке. В дополнение к смягчению некоторых из их суровых танинов, по мере того, как вина, возникли новые вкусы и ароматы, которые делают вина более сложными. Условия использования для различных технологий, которые могут быть использованы в различных странах мира. Даже при условии выдержки некоторые вина могут быть доступны через несколько лет после сбора урожая. В Бордо танины винт смягчаться через десять лет и обычно через минимум десятилетие, а иногда и дольше, в зависимости от производителя и урожая. Некоторым испанским и итальянским каберне-совиньонам потребуется такое же время, как и бордо, но большинство типов как правило, делаются для более раннего употребления.
В то время как каберне Нового Света считаются более пригодными для употребления раньше, чем Бордо, премиальные производители, такие как калифорнийские культовые вина должны быть вина, которым нужно время для выдержки и которые могут развиваться в течение двух-трех десятилетий. В целом, большая часть калифорнийских каберне станет доступной уже после пары лет хранения в бутылке, но со временем у них есть потенциал для дальнейшего улучшения. Точно так же многим австралийским каберне премиум-класса требуется не менее десяти лет для развития, хотя многие из них доступны через два-пять лет. Новозеландские вина обычно предназначены для употребления молодыми и часто сохраняют свой зеленый травяной даже при длительной выдержке в бутылках. Южноамериканские каберне имеют очень ярко выраженный фруктовый вкус в молодом возрасте, и лучшие образцы сохранят некоторые из этих ароматов с возрастом. Южноафриканские вина, как правило, отдают предпочтение стилям Старого Света и обычно требуют от шести до восьми лет выдержки.
Жирное красное мясо, например баранина, хорошо сочетается с Каберне Совиньон из-за способности белков и жиров сводить на нет некоторые дубильные качества вина. Каберне Совиньон - очень смелое и напористое вино, которое может подавить легкие и деликатные блюда. Высокий уровень содержания таниновыми в вине, также влияет на высокий уровень воздействия алкоголя на большие роли в использовании различных продуктов. Когда Каберне Совиньон молод, все эти элементы находятся на пике, но с возрастом вино становится мягче; открываются возможности для различных сочетаний еды. В большинстве случаев важно согласовать вес (уровень алкоголя и консистенция) вина с тяжестью еды. Каберне-совиньоны с высоким уровнем алкоголя плохо сочетаются с острой пищей из-за уровня остроты капсаицина, присутствующими в специях, таких как перец чили, которые усиливаются алкоголем с высокой температурой, усиливающей горечь дубильные.. Более мягкие специи, такие как черный перец, лучше сочетаются благодаря своей способности восприятие танинов - например, в классических сочетаниях Каберне Совиньон с стейком au poivre и перцовой коркой. ахи тунец.
Жиры и белки уменьшают восприятие танинов на небе. Когда Каберне Совиньон сочетается с стейком или блюдами с тяжелым сливочным маслом сливочным соусом, танины нейтрализуются, позволяя фруктам вина быть более заметными. Напротив, крахмалы, такие как макаронные изделия и рис, будут иметь небольшое влияние на дубильные вещества. Горечь танинов также может быть уравновешена использованием горьких продуктов, таких как радиккио и эндивий, или методами приготовления, включающими обугливание например гриль. По мере того как вино стареет и танины уменьшаются, более тонкие и менее горькие блюда будут лучше сочетаться с каберне совиньон. Влияние дуба на вино можно сочетать с методами приготовления, которые оказывают аналогичное влияние на пищу, такими как жарение на гриле, копчение и запекание на доске. Блюда с привкусом и ароматом дуба, которые обычно присутствуют в Каберне Совиньон, например, укроп, коричневый сахар, мускатный орех и ваниль, также могут хорошо сочетаться.
Калифорнийское Каберне Совиньон с Центрального побережья AVA. Различные стили Каберне Совиньон из разных регионов также могут влиять на то, насколько хорошо вино сочетается с определенными продуктами. Вина Старого Света, такие как Бордо, имеют более землистые оттенки и лучше сочетаются с грибами. Вина из более прохладного климата с заметными растительными нотками могут быть сбалансированы с овощами и зеленью. Вина Нового Света с более смелым фруктовым вкусом, который может даже казаться сладким, будут хорошо сочетаться с более смелыми блюдами, имеющими множество различных вкусовых влияний. Хотя Каберне Совиньон может хорошо сочетаться с горьким темным шоколадом, он не будет хорошо сочетаться с более сладкими стилями, такими как молочный шоколад. Вино обычно хорошо сочетается с различными сырами, такими как Чеддер, моцарелла и Бри, но с полным вкусом или голубые сыры обычно слишком сильно конкурируют с ароматами Каберне Совиньон, чтобы быть дополнительным сочетанием.
В конце 2006 года Федерация американских обществ экспериментальной биологии опубликовала результат исследований, проведенных в Медицинской школе Икана на горе Синай, которые показали полезную взаимосвязь ресвератрола, соединения, содержащегося во всех красных винах, в снижении факторов риска, связанных с Болезнь Альцгеймера. Исследование показало, что ресвератрол, содержащийся в Каберне Совиньон, может снижать уровни бета-амилоидных пептидов, которые атакуют клетки мозга и являются частью этиологии болезни Альцгеймера. Ресвератрол также способствует выведению пептидов бета-амилоида. Также было показано, что безалкогольные экстракты Каберне Совиньон защищают гипертонических крыс во время ишемии и реперфузии.
