Войти
 | |
| Альтернативные названия | Имбирный молочный творог, имбирный молочный пудинг, имбирное молоко |
|---|---|
| Тип | Кондитерские изделия |
| Курс | Десерт |
| Место происхождения | Китай |
| Регион или штат | Шунде |
| Основные ингредиенты | Имбирь, молоко, сахар |
| творог с имбирем | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Традиционный китайский | 薑 汁 撞 奶 | ||||||||||
| Упрощенный китайский | 姜 汁 撞 奶 | ||||||||||
| Буквальное значение | Имбирь сталкивается с молоком | ||||||||||
| |||||||||||
творог с имбирем, также известный имбирный молочный творог, имбирный молочный пудинг или просто имбирное молоко, это китайский горячий десерт возник в районе Шунде, Гуанчжоу в провинции Гуандун в юге Китае. Основными ингредиентами являются имбирь, молоко и сахар. Молоко водяного буйвола используется в первоначальном рецепте.
Сначала разрежьте кусочек старого имбиря на мелкие кусочки и измельчить имбирь до мелкого помола. Затем выжмите сок, продавив имбирь через сито. Налейте сок в миску. Затем доведите молоко до кипения и растворите сахар в молоке. Снимите огонь и дайте немного остыть. Если у вас есть кухонный термометр, поместите кухонный термометр в молоко. Оптимальная температура свертывания составляет 70 ° C (158 ° F). Тем временем тщательно перемешайте имбирный сок. Когда температура молока снизится примерно до 75-70 ° C, быстро влейте молоко в середину имбирного сока. Подождите две-три минуты. После этого молоко станет простоквашим, и его можно будет есть ложкой.
Самой важной частью имбиря в имбирном молочном твороге является протеаза имбиря зингипаин. Это вещество с молекулярной массой 31 кДа обнаруживается с тремя формами значений изоэлектрической точки около 5,58, 5,40 и 5,22 соответственно. Эти три формы имеют очень похожее биохимическое поведение: оптимальная протеолитическая активность находится в диапазоне 40–60 ° C, а максимальная активность свертывания - при 70 ° C.
Молоко - это вещество, состоящее в основном из шариков молочного жира и мицеллы казеина в непрерывной фазе, содержащей воду, сахар, сывороточный белок и минералы. Мицеллы казеина состоят в основном из α (s1) -казеина, α (s2) -казеина, β-казеина и κ-казеина. Где гидрофобный α- и β-казеин находятся во внутренней субмицелле, а гидрофильный κ-казеин - во внешней части.
Когда молоко начинает свертываться, творог становится маленьким, но по мере того, как коагуляция увеличивается, размер творога увеличивается до тех пор, пока молоко не приобретает структуру, похожую на тофу. Когда происходит свертывание, протеаза имбиря разрезает κ-казеин, так что гидрофильный С-конец и гидрофобный N-конец разделяются. Это нарушает стабильность мицеллы казеина. В гидрофобном эффекте коагулируется гидрофобный казеин.
Продовольственный портал .
